Így főz anyátok

Kaptam Judithkától egy szép nagy biocukkinit (egy kolléganője termelte a kertjében). „Ez túl nagy mindenhez, mit kezdjek vele?” – „A két végéből készíts rántott cukkinit, a többi legyen leves vagy cukcsánka”- tanácsolta. (cukcsánka = lepcsánka, krumpli helyett cukkiniból, reszelve, besózva, kinyomkodva, tojással elkeverve, erősen sózva, borsozva, liszttel elkeverve- és merőkanállal adagolva bő olajban kisütve.)

Cukkini készítése:

-          Nekem és Dávidnak jobban ízlik, mint nektek… és szegény keresztapátok azt hitte, hogy rántott hús.

Ifjúkori kocsmázásaim és idősebbkori borozgatásaim, valamint családi reggeleink kedvenc elesége:

-          zsíros kenyér megszórva piros paprikával

-          megrakva lilahagyma karikákkal

-          megkínálva zöldhagymával, sóval, amibe mártogatni lehet a zöldhagymát

Már meséltem sokféle zsírkészítést, a képen éppen a boltban vett mangalicazsírban sütöttem ki a fokhagymás oldalast (ami maga is erősen zsíros!), és fehér, illatos, jóízű „reggelizőzsírt” kaptam eredményként.

Fenséges reggeli! Pompás és egyszerű hideg vacsora, csak legyen mellé lilahagyma, esetleg paprika, paradicsom!

Persze a kacsahájból vagy libahájból sütött sárgás, kásás, omlós zsír is fantasztikus!

 (Megjegyzem, Villányban velünk szemben a Csiki Pincészetnél épp ilyet készítenek, és amikor az Ördögkatlan fesztiválon bort árultunk, akkor ilyen zsíroskenyeret készítettek a lányok féláron, mint a többiek, és én vittem az itthon sütött finom házi libazsírt hozzá. Azt mondták, hogy a környék legjobb zsíroskenyere volt a miénk…)

Ám még ennél is jobb, ha hagyok a zsírban benne sült tepertőt,  - aztán ha kenem a kenyérre, szétkenődik a tepertő is a zsírral együtt… vitathatatlanul mennyei.

A csirkemáj sütésekor visszatartott zsír, benne az összenyomott máj, s az egész elkeverve – hm, az se piskóta, igen jó zsíroskenyeret ad…

A kolbászzsíros kenyeret se hagyjam ki, az külön kaszt a zsíroskenyereken belül a szép piros színével, fűszeres illatával, pikáns ízével, a kolbász aromáját lopja a kenyérre...

Amikor Ibi pár éve azt mondta, nem tud mit adni nektek -városi lányoknak- enni Villányban, amit megesztek, mondtam neki, adjon szalonnakatonákat lilahagymával, zsíroskenyeret (de ne ám bolti zsírral!!!, mert azt szóvá teszitek), és zöldborsó főzeléket - ezek mindíg bejönnek...Azóta is stimmel  ez a javaslat.

Amikor a szilva kovászolásához szőlőlevelet használtam, arra jöttem rá, adok bele többet, had kovászolódjon a konyhámba szőlőlevél is, jó lesz  tőtikének, biztosan jobb, mint leforrázva, akár sós, akár ecetes vízzel forrázom.

A tőtikék apátok szerint a kovászolt levéllel voltak a legfinomabbak.

Keresztapátok szerint meg a kecskesajtos vegetáriánus töltelékkel voltak a legjobbak, jó sok kaporral.

Arra gondoltam, készíteni kellene a maradék levélből – hűtőben tartottam, üvegben, kovászolt lében – és egy hónap múlva még teljesen jó volt a szőlőlevél!!- szóval ebből a levélből inkább grillezném a sajtos tölteléket.

Elkészítése igen egyszerű volt, hosszabban meséltem el az idevezető utat, mint amennyi a recept leírása lesz:

• szőlőleveleket fordítva leterítem (mint a tőtikénél, a levél csánkját kivágom, a bordája legyen a deszkán, a sima fele tölteni fölfelé). 2-3 db ad ki egy normális alapot.
• Ráteszek egy kis darab bacont, vagy leheletvékony, száraz sonkát
• Arra teszem a feta vagy kecskesajt téglalapomat.
• Visszahajtom a sonkát
• Ráhajtom kétoldalt a szőlőlevelet, és csinos négyszögletes csomagocskára behajtom a maradék két oldalát is.
• Jénaiba teszem.
• Megszórom reszelt sajttal, meglocsolom pár csepp olajjal. (Sajt nélkül is jó!!)
• Előmelegített sütőben pár percet grillezem. Annyi idő kell neki, míg a sajt megolvad – nem kell több. Úgy jobb, ha folyós egy picit, s csak épp pirult egy-két barna foltot a tetejére. (Ha nincs sajt, akkor nincs, jó kis barnáscsíkosra sült a szőlőlevél.)

Ezzel meg van a grillezett tőtike.

Kiszedem tányérokra, és lehet tálalni finom hideg sajtos tejföllel, kapros joghurttal, de akár a sülő szaftját is felhasználva a következőképpen:

A visszamaradó folyadék (olaj és minden, ami kifolyt, nem zárnak fixen a tőtikéim) finom ám, érdemes felhasználni ezért azzal kezdem, hogy a forró zsiradékot ízesítem: szórok rá kaprot.

Kevés joghurtot vagy tejfölt teszek a fűszer mellé – jól elkeverem és megvan a mártás a sajtos grilles tőtikéhez.

Apátok mondja, ez sokkal jobb, mint a szokott tőtike. Hát, az párolt, ez grillezett- próbáltam a különbséget jól meghatározni. No, ez az – mondta elégedetten, a grillezés mindig a legjobb…

A sült tőtike hidegen is kiváló volt!

Apátoknak nem volt egytálétel – rizset evett hozzá, de nektek jó volt, Dorisz is magában ette.

Jó kis zöldsalátával olyan finom, nem is kell mellé más!

Halk megjegyzés: azóta is kovászolok szőlőlevelet...nagyon bejött!

Üde, friss, finom, cuppogósan jóízű tavaszi desszertet ettünk, s ha itt az eperszezon, eszünk még sokszor, íme a leírása.

Zárható műanyag edénybe teszem és átrázom, hogy jusson az epreken mindenhová az illatából.

Az őzpörkölt csontosabb húsokból az igazi, az elejéből (nyak, szegy), a bordákból, de persze a lényeg, hogy őzhús legyen. Attól egyszerű, hogy semmi vadas, különleges nincs benne – igazi pörkölt, s a lényeg a majoránna.

Felkockázom, kicsit nagyobb darabokra hagyva a húst, és letisztítom, de hagyok rajta ízesítésül némi zsiradékot.

Hozzávalók

-          fél kilónyi őzhús előkészítve, sima olajban pácolva

-          diónyi zsír vagy kevesebb zsírral egy kis szalonna összesütve

-          2-3 vereshagyma (mérettől függően)

-          1 ek őrölt csípős pirospaprika és egy húsos, édes paprika (vagy édesnemes őrölt pirospaprika és egy cső húsos erős paprika is)

-          Egyéb fűszerek: só, bors, lehet pici kömény, tk majoránna. ek zellerzöld

-          Vagy 2-3 aprózott paradicsom, vagy 1-2 ek sűrített paradicsom

Elkészítése:teljesen pörkölt készítés:

-          lábasba teszem a zsiradékot (vagy kisütöm a szalonnát, de benn is hagyom!)

-          Üvegesre pirítom rajta az összeaprított vereshagymát, félrehúzom, megszórom a piros paprikával, és jöhet bele az előre felkockázott őzhúst.

-          Legalább 10 percig pörkölöm, pörkölöm (tudjátok: és csak mosogat, mosogat…), vigyázva, ne égjen oda az alja.

-          Fűszerezem: sózom, borsozom, köménnyel, majoránnával szórom meg. Összeforgatom, és jöhet a húsos paprika no meg a paradicsom, mindkettő jól összevágva. Néha szoktam a paprikaízt tovább erősíteni 1-2 ek darált paprikával.

-          Pici vizet aláöntve puhára párolom.

-          A zellerzöldet a legvégén aprítom bele!

Jó hozzá szinte minden semleges étek: sós vízben főtt krumpli, tarhonya, de főzelékkel is finom.