Így főz anyátok

Gyakran keletkezik a konyhán valamilyen ízesebb lé: pl. ma főztem kelkáposztát egy hagymával, sóval – (palacsintában rántottam ki utána a kel cikkelyeit) –de adódik főtt krumplilé, tésztalé, gombóclé, sonkalé, stb.

Ezt hasznosítom köményleveshez.

Szeretem megmosni a zöldségeket pucolás előtt, egyrészt mert már közben is rávihetek róla valami élőlényt a megpucolt zöldségre, másrészt így könnyebben tudom hasznosítani a zöldségmaradékokat. Falun ugye, egyszerű, megy a tyúkok, állatok elé, moslékba, vagy megy a komposztba.

Itt, városban megy a zöldséglébe… Pl. karalábé héja, krumplihéj, karfiol lebontott ága-boga megy a fazékba, épp csak ellepi a víz, amiben megfőzöm. Ilyenkor megdobom egy fej vereshagymával is – és kész a köménymagleves-alap.

Egy ek zsiradékon megpirítok egy púpos ek köménymagot. Jól kipattogtatom, megszórom liszttel, átforgatom, 1 tk piros paprikát szórok rá, és felöntöm az ízes lével.

Tehetek bele hagymát, paprikacsumát, paradicsomot, sűrített paradicsomot, fűszerezhetem még, de ha összefőztem, akkor már csak leszűröm, és kész a csésze finom, illatos köménymagleves.

Akkor köménymagleves, ha ezután nem jön bele semmi tojás, - viszont pirítok bele jóféle kenyérkockát magamnak, sima kis párizsi csíkokat nektek.

Általában fűszerezem beleszórt friss zöldfűszerekkel (szinte mindegy mivel, mind illik hozzá).

Próbáltam füstölt lazacdarabkákkal (őszintén szólva nem is cafatokkal, hanem cafatkákkal) ízesítve tálalni, - Tinka, neked ízlett, sőt, apátoknak is.

Úgy cifrázom, hogy a beledobott pirított kenyérkockákra reszelek sajtot, kicsit ráolvasztom a sütőben vagy a mikróban – és úgy tálalom. De lehet a kockákat besajtozni a mikróban, és úgy rátenni a levesre, finom.

Ilyet akkor készítek, ha a hentesnél eldorádó vár:

-          van jó kis marhacsont, kérek hozzá egy kis lábszárhúst,

-          van húsos disznócsont (tarjavége, karajcsont)

-          és veszek hozzá csirkét, ha más nincs, farhátat, mellecsontot is

A többféle hús együtt a jóféle zöldségekkel valami mennyei ízű húslevest eredményez. Igen tudom, öreg Schirilla vegetáriánus volt, és köpködött a húslevesre, de azt is tudom (saját lányától hallottam), hogy az öreg patikamérlegen dekázta ki, mit evett, abban mi volt, mi hiányzik, és tablettákkal, pirulákkal pótolta a hiányzó anyagokat, vitaminokat.

Polecsák Andrásnak van igaza, amikor azt mondta: „ MINDENBŐL MÉRTÉKKEL”.

Ez a leves is mindenből tartalmazzon a húson felül mértékkel mindent:

-          1-2 répát,

-          Fehér répát

-          Kicsinyke karalábét

-          2-3 levél kelkáposzta levelet

-          Egy fej vöröshagymát

-          Pár szem borsot egészben

-          Sót

-          2-3 gerezd fokhagymát

-          Mérettől függően ½-1 fej zellert

-          Zellerzöldjéből a vastag szárát, petrezselyemből is az ágait.

A húsokat, csontokat sós vízben, a hagymával, borssal és kelkáposztalevéllel felteszem nagyon, de nagyon csendesen forrdogálni. Csak gyöngyözzék, azt is csak hébe-hóba!

Adok neki 2-3 órától akár egy naphosszát is.

Aztán leszedem a tetejéről a zsírt, kiveszem a csontokat. – A velős csont Tamásé.

A karajcsontok mennek az asztalra tormával egy ebédre.

A csirkefarhátak oldaláról lekapirgálok egy kis húst, aztán mennek a visszamaradó csontokkal együtt a kutyák vacsorájába.

Jön a bezöldségelés: és megint gyöngyöztetem a levest, most már lefedve  egy órácskát. Ez alatt minden zöldség puha lesz.

Ha van itthon zöldborsó, mehet bele, de csak az utolsó 10 percben.

Ha van gomba, pár karika abból is mehet bele, ugyancsak így a végére. Ámde a gombával vigyázni kell, mert azzal nem áll el rendesen a leves, ezért ha tényleg teszek bele, azt egy kisebb adagban, külön szedett levesbe főzöm bele a végén.

Tésztikás levesnek esszük, tehát cérnametéltet főzök ki egy másik lábasban, és külön tálkában tálalom leszűrve a leves mellé.

A zöldségleveleket is összeaprítom, megy külön kis tálkában az asztalra.

Kevés sót használok, sót is teszek – és borsot (!) Jóska sógor mindig borsozta a húslevest, megrótt, ha hiányzott az asztalról. Mostanság a keresztapátok borsozgatja a levesét.

Móricz Zsigmondot idézem nektek:

„Ejnye, micsoda leves ez- mondta az esperes. – Ilyen levest, barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen a világon, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülnie, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is. lehetőleg kacsa. Azt aztán együtt főzik, annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abban főni…Egy ilyen tányér leves a beteget lábra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.”

Menzai levesünk volt ez a leves, valami lehetetlen lisztes sűrű, tésztával telinyomott étek, s még így is lehetett szeretni.

Hasonlót, - remélem ízesebbet!- a következőképpen készítek direkt a menzás keresztapátok kedvére.

Hozzávalók:

-          vagy 1,-.1,5  literre felhígított nagy doboz paradicsompüré vagy ugyanennyi paradicsomlé

-          egy fej vereshagyma

-          pár gerezd paprikacsuma, vagy 1-2 húsos paprika

-          én egy gerezdke fokhagymát is hozzányomtam keresztapátok ízlésére

-          egy fél zellergumó

-          egy csokor zellerzöld

-          ha van leveszöldség bármi, abból egy pár kocka

 A paradicsomleveshez a paradicsompüré hígítása történhet vízzel vagy húslevessel, maradék zöldséglevessel. Fontos! Amikor vízzel hígítjátok, nagyon figyeljetek rá, könnyen „elázhat” a leves, vagyis elmegy az íze, vízízű vacak lesz.

Nem gond, ha sűrűbbre sikerül a leves, mert az hígítható még a végén, ám ha túl híg, azt már sűríteni se szabad, mert akkor meg olyan lisztes lesz, mint anno a menzán is volt…

 (Ha így elrontom, akkor én sűrített paradicsommal hígítom, legfeljebb a többlet levesből töltött paprikát, paradicsomos káposztát készítek, vagy egyszerűen húst sütök benne – valami hihetetlenül finom lesz a benne sült hús!!! csirkemell, disznókaraj, pulyka, marhahús egyaránt.)

Első lépés a kész paradicsomlé ízesebbé tétele hagymás rántással, fokhagymás rántással, vagy sima rántással, amint a képen is készítem, és a hagymát egészben teszem hozzá. (Ekkor a végén kidobom a kész levesből a főtt hagymafejet.)

A rántásba beleraktam a paprikaféléket, a zöldségeket, különösképpen a zellerdarabokat.

Átforgatom, fűszerezem sóval és borssal, aztán felöntöm a hígított paradicsomlével.

A berántott, zöldséges, fűszeres paradicsomlevet összeforralom, főzöm kis lángon vagy 10 percig, aztán leszűröm. Hagymafej, zöldségdarabok kikerülnek belőle, a belefőtt zöldfűszerekkel együtt.

Ekkor jöhet bele a levesbetét, és tálalhatjuk, szórhatjuk ezzel-azzal: zöldfűszerekkel (petrezselyemzöldjével, zellerzölddel), pirított kenyérkockákkal, paprikapehellyel, frissen rádarált borssal, stb.

Nem érdemes belefőzni a levesbetétet, csak elázik, érdemes akkor beleadni az aljára, amikor tálaljuk.

Ezért is mondtam nektek, hogy ez „retro paradicsomleves”, de csak a betűtészta miatt, a leves Édes féle mívességgel készült, cseppet sem menzai ízű…

Édes nyaranta készített igazi paradicsomleveséhez jó sok édes, jóízű paradicsomot összevágott.

Kevés zsiradékon egy fej hagymát aprózva megfonnyasztott, aztán hozzáöntöm a paradicsomokat. Szép lassan főzte, alig bugyogással, kislángon. Ha már jól szétfőtt, nagyobb lyukú szűrőn átszűrte a héjdarabkák és az esetleges hagymadarabkák kiszűrésére (ha bármilyen húsfélét készítek, hozzáadom a szüredéket, teljesen jó ízesítő).

A paradicsomlét sózta, borsozta, és levest készített belőle.

Ha nem volt elég a lé, vagy sűrű volt, akkor Édes vízzel hígította.

Ma már tudom: sokkal finomabb, ha zöldséglével, húslével hígítom!!!

Édes ezt a finom paradicsomlevet jellemzően berántotta és rizzsel adta az asztalunkra:

-          egy ek réteslisztet egy ek zsiradékon átfuttatott szép zsemleszínűre,

-          megszórta rizzsel (személyenként 1 tk – nem ek!!!-  rizs bőven elég volt hozzá!)

-          Átforgatta a forró zsiradékon,

-          és felöntötte a lehűtött paradicsomlével,

-          összeforralta pár percig,

-          aztán lefedte, hagyta állni 15-20 percig (had puhuljon benne a rizs),  is kész is volt.

Tálaláskor apróra vágott petrezselyemzölddel vagy zellerzölddel (netán lestyánnal…) szórta meg.

Én ebben már variálok, mert tálaláskor megszórom bármilyen illő zöldfűszer vagdalékkal: zellerzöld, petrezselyemzöld, bazsalikom, rozmaring, oregáno, kapor, kapor és kapor, netán korianderzöld az igazi. Zöldhagyma sem rossz!! Ha valaki a mentát szereti, érdemes azzal is kipróbálnia.

Levesbetét változatok

Édes készítette:

-          rizzsel, amit vagy belefőzött, vagy külön adott 1-1 kanálkával a főtt rizsből a kész levesbe

-          rizs helyett GERSLIVEL is – de azt már előző nap be kellett áztatni hozzá, viszont olcsóbb volt…

-          tésztával: masnissal, rizstésztával, eperlevéllel. Néha frissen készített gyúrt tésztát: a lisztet sózta, egy tojással összekeverte, kinyújtotta, vékony és rövid laskát vágott, és azt főzte bele.

A menzán viszont jellemzően betűtésztával adták! Bezzeg nálunk a végén ízesíthető sült bacon vagy sült sonkaszeletekkel, főtt kukoricaszemekkel, VIRÁGOKKAL, stb.…(mint itt a képen árvácskával).

Van aki elkever egy tojás sárgáját tejszínnel, és arra önti forrón a paradicsomlevest, de én a szalmonella miatt a nyers tojást inkább kerülöm.

Ha nem volt friss paradicsom, akkor eltett paradicsomléből, vagy bolti sűrített paradicsomból hígítással készített paradicsomlevet Édes.

Paradicsomleves bele főtt krumplival is sűríthető: szétnyomkodva villával – vagy összeturmixolva, -  ez így egészségesebb, és én nem keverem a krumplis paradicsomszósz ízét a levessel.

Siófokon hívtunk meg benneteket főzés helyett egy ebédre a városba, s az étteremben Dávid ezt az olasz salátát/előételt kérte diétás főfogásként.

Nézem: sima paradicsom és mozzarella sajt olívában, vágott bazsalikommal megszórva. Mondjuk, jó nagy adag volt, a tányért tele rakták – na de az ára is telt volt hozzá illően.

Rájöttem, itt is az alapanyag a lényeg, mint ahogyan a bort is meghatározza a szőlő, a termőterület az ún. terroir:  jó bor jó szőlőből lesz, (mert ha nem abból készült, akkor az már vegyszeres beavatkozás, nem borászat, hanem kémia).

Vagyis a caprése minden hozzávalója legyen jó és friss:

-          igazi jóízű paradicsom kell hozzá, ha lehet, piacon vett, szabadban és napon érlelődött

-          ízletes mozzarella (nem is olyan könnyű beszerezni, mert a „pizzakész” mozzarella kapható leginkább),

-          erre a célra a legfinomabb, ha lehet szűretlen szűz olívaolajat használok (elvégre egy az egyben megesszük így natúr az olajat, had méregtelenítsen!!!)

-          csak friss bazsalikomlevéllel az igazi, eddig az ismert klasszikus összetétel.

Ha jól belegondolok, az általam azóta készített caprése saláták jellemzően változtak:

-          gyakran frissen őrlök rá borsot, mert megérdemli

-          és én szeretem az olajat szelídíteni egy kis frissen facsart citromlével is

Előfordul, hogy

-          az elkészült mozzarella-paradicsom-bazsalikom szenthármast megpermetezem rizsecettel (ugye, akinek van rizsecet permetezője!!!- az teheti),

-          megcsepegtetem balzsamecettel, hol a klasszikus modenaival, hol a saját szőlősömmel, hol az ajándékba kapott gránátalmással – a lényeg, hogy finom, tiszta, savanykás ízekkel gazdagítom a salátát

-          salátaágyra (na jó, néhány széttépkedett salátadarabra rakom) az egészet

-          megszórom a környékét (alját, szélét, közepét stb.) zöldsalátával: rucolával, gyermekláncfű levéllel, tyúkhúrral (annak a zsenge kukoricahajas íze igen kiváló kísérő ízt ad!!)

-          Zöldfűszerrel meg pár levélke más ízzel is gazdagítom a bazsalikomot, pl. ha tárkonyos ecetet használok, akkor már levél (igen, az a vékony kis apróság, és nem tárkony ágacskák) aprózva rá a bazsalikomra bevált

-          de már próbálkoztam pici menta, icipici rozmaring zöldjével is, és jó volt

-     ízesítem sonkával,

-          gazdagítom főtt tojás szeletekkel, esetleg nagylyukú reszelőn ráreszelem a tetejére

Valamelyik Magyar Konyhában olvastam, és kijegyzeteltem, hogy a David Chang (New Yorkból) a caprését nem olívával locsolja meg, hanem ezt az öntetet készíti:

-          Szójaszósz

-          Szezámolaj

-          Sherryecet

-          Rizsecet

-          Shizolevél a bazsalikom helyett

-          és selyemtofu a mozzarella helyett

No, ezt nem készítettem még el, de amióta olvastam időnként szójaszósszal, még inkább szójamártással locsolgatom néha én is, elvégre a szójaszószt kifejezetten szeretitek, és tényleg nincs ellenére a caprése salátának sem.

Tálaltam viszont nyárson, balzsamecettel és olajbogyóval, és nagyon mutatós volt!!!! Ez így egy mini caprése, - ehhez mindent minire vágok, és pirítós kenyéren egyetlen sorba rakva, vagy pirítós kenyéren (esetleg fokhagymás vagy fűszeres olívaolajos pirítós kenyéren) tálalom mini adagokban.

Ezt voltaképpen bruschetta változatnak is tekinthetjük, nem?