Így főz anyátok

Elkészítem a páclevet:

Mostanság inkább csirkéből adják a turistáknak – de igazán bárányból jó készíteni.

Ennek az ételnek is, mint a legtöbb bárányosnak a titka a pácolás.

Amikor elkészültem vele legutóbb, és frissen nokedlit szaggattam mellé, akkor rögvest szép tányérba szedtem és elindultam vele keresztapátokhoz, tudjátok mennyire odavan a nokedliért.

Russzó nevű kutyája (nem Rousseau, elvégre így még az állatorvos sem tudta leírni), szóval Russzó meglátott, és nem tudom, honnan jött olyan fuvallat, hogy a bárány illatát az orrához vitte, de a kutya rám nézett fekete gombszemeivel, agyán átfutott ½ mp alatt, hogy „jó szag-finom-kérek!”, és úgy levágta a fenekét a földre, hogy hangosan nyekkent. Rászoktattam, ha kér, ülnie kell, különben nem kap, hát a Russzó ehhez a bárányhoz nem simán leült, hanem földhöz csapta magát.

Kivarázsolta volna Keresztapátok kezéből a tányért, na de a végén a csontnak is igen örvendett.

Erről a húsról egyébként Laci is azt mondta, hogy olyan finom, hogy az egy szelet gerincet 3 részre osztva ette meg, hogy tovább tartson. (Kellett is

evégett még nokedlit adnom kísérőként, mert a húsból már nekünk sem maradt…)

Azt hiszem, ennyi dicséret elég ahhoz, hogy ezt a receptet megőrizzétek, s a húst néhanap, ha máskor nem, húsvétkor, amikor is „nem húsvét a húsvét, ha nincs bárány”!- el is készítsétek.

Kezdjük a páccal, a képen összeraktam nagyjából a szükséges fűszereket.

-          minden hússzelethez számítok lilahagymából (lehet veres is, de itt nem gond, ha színez, és a lila általában jobb ízű) fél fejet

-          ½ dl olajat

-          2-3 gerezd fokhagymát

-          egy kisebb babérlevélkét apróra cincálva,

-          annyi köménymagot, ugyanannyi édesköménymagot, amennyivel jószívvel megszórom, ez 4 főre kb. egy lapos tk, amit a borókabogyóval együtt mozsárban összetörök

-          ki ne hagyjam hát a borókabogyót is, abból nem kell sok, egy szelet húshoz ½ bogyó elég is

-          fűszerek közül persze kell só is ízlés szerint,

-          és a frissen őrölt (vagy a borókához, köményhez odacsapott és összemorzsolt) fekete bors, 2-3 szem 1-1 szelet húshoz

-          4 szelet húshoz adok egy ek sima piros, egy lapos kk csípős pirospaprikát (de ha van csípős frissen, inkább azt a paprikát aprózom bele), s ha van paradicsompaprika, kaliforniai, azt is beleszabdalom, olyan kicsire, amennyire tudom

-          ha igazán görögöt akartok, akkor adjatok hozzá 4 szeletre egy csillagánizst is, és pici fahéjat.

-          Az olajat megtámogatom már a pácolás idején jóféle borral, a képen a saját termelésű 2011-es (és most büszkélkedek: a nagyharsányi húshagyókeddi borversenyen nagyarany érmet nyert!) chardonnay-val. Ebből persze a lényeg (elvégre hol lesz már ebből a borból, mire ti bárányt pácoltok?!): kell hozzá egy pohár finom száraz fehér bor – és ne sajnáljátok a minőséget.

-          Végére hagytam a zöldfűszereket: legyen mindig tárkony, annak a kesernyés íze nagyon kell bele, akár szeletenként egy púpos tk is mehet rá, kevesebb rozmaring, mert a bárány jegyben jár a rozmaringgal, és én kis petrezselyemzöldet is adok bele, had ízesítsen.

Íme, összeállt a pác.

A húst beleforgatom, a hűtő hidegebb részére teszem a befedett tálat, és naponta akár többször is átforgatom a pácban (kinyitom a hűtőt többször is, csak eszembe jut a húsforgatás is).

Érdemes 2-4 napot adni az érlelődésre, de egy éjszakai pácolódás után is jó.

Az elkészítése semmiség:

kiveszem a pácban a húst, az egészet átborítom egy tepsibe vagy az lábasba, lefedem és sütöm 1-1,5 órát. Nem pirítom meg, mert a szaftjával együtt tálalom. Nagyon jó mellé a nokedli – ezt már az elején mondtam, de az egy kis hazai lepcsánka is, krumplilángos, és a jó kis tót knédli, főleg a kel vagy a zsemlegombócos.

Ennyi.

Tárkonyos báránycsülök ugyanígy

Ha ugyanezt báránycsülökből akarjátok készíteni, szintén nagyon finom. Kicsit több olaj kell hozzá, kicsit több bor, annál jobb ugyanis, minél jobban ellepi a pác, a csülökhöz viszont legalább 3 nap pácolódás kell.

Az erlelés után ugyanígy, pácostul tegyétek a mélyebb sütőedénybe, fedjétek le (erre tényleg nagyon jó a sütőfólia, és a csülöknél szívesen adok a boróka mellé egy kis pálinkát, pl. borókapálinkát, gint, konyakot is, elvégre itt komolyabb, vastagabb húsról van szó.

Ha a csülök már puha, akkor kell leszedni a fóliát, és FONTOS!! Ezt már megpirítom, 10-15 perc bőven elég rá.

Na, ekkor érdemes mázaznotok: kevés pirosaranyat akácmézzel elkeverek, és rákenem a csülökre, úgy pirítom, kenegetve még 10 perc alatt is legalább 3x a szaftjával.

Ne féljetek, nem lesz édes!!

A szaftból viszont a csülök mellé tárkonymártást készítek.

A szaftot edénybe öntöm (ha nem abban lenne, mert sütőben készítettem), felöntöm tejszínnel, keményítő, liszt nem kell hozzá, elég tartalmas magában is.

Hozzáadok 1-2 ek friss tárkonyt a felforrni akarás pillanatában, azzal le is húzom, mert sem a tejszín, sem a tárkony nem szereti, ha forralom. Elkeverem – és kész a mártás!!!

Ehhez jó a rizs is, a széles metélt és az előbb említett finomságok, de ha nokedli, inkább sztrapacska, és nyugodtan lehet juhtúrós is.

Dávid mesélte, ha sztrapacska készítésbe fognak, 2 kg krumplinál kevesebbe hozzá se kezdenek, mégis elfogy egyetlen nap alatt. Ők is juhtúróval eszik leginkább.

A csülök mellé persze a savanyú káposztás vagy a pirított édeskáposztás (boros, almás, hagymás vagy így együtt elkészített) sztrapacska is illik.

Ha bor, akkor a káposztához csak fehér bor! Pl. chardonnay, rizling.

Ez is egy igen egyszerű báránykészítés, mert itt a pácolódás dolgozik helyettem. Az ötletet az adta, hogy megtudtam, Villányban van olyan borász, aki az egész disznócsülköt önti le vörösborral, abban pácolja, és aztán egyszerűen egy kis zsiradékon, a borral megsüti.

Na de vissza a bárányhoz, ugyanezt csináltam: fűszerként simán, egyszerűen a rozmaringot választottam, a vörösbor, ez a jóféle villányi portugieser van olyan jó, hogy nem kér mást.