Így főz anyátok

No nem kaviárkészítésről mesélek, hanem a tálalásáról.

Igazi kaviár a Bajkál-tó ajándéka, az orosz tokhalból nyerik ki.

(Ilyen halat láthattok ezen a képen.)

Választóétel: aki szereti, nagyon szereti, aki nem szereti, meg nem enné. Az első 2/5-öd ti vagytok, a másik 3/5-öd mi vagyunk apátokkal, keresztapátokkal.

Van kaviár fekete és vörös, drága és kevésbé drága, mindenképpen halízű. Viszont úgy tálalom, ahogy illik:

-          citrommal

-          pirítós kenyérrel

-          kapros tejföllel

-          olajbogyókkal

-          és néhanap blinivel…(és legközelebb elmesélem, hogyan tálalta Putyin Obamának!)

Hát, el kell meséljem nektek, hogyan jártam apátokkal: eszi ezt a halat, és a végén azt mondja: „Hát, én nem tudom, leírtad-e ennek a halnak a receptjét, de jó lenne megjegyezned, mert ebből akárhányszor is tudnék enni”.

Nem csoda, ha ízlett neki ez a tokhal, mert ez egy halkirályi finom ízű hal.

Az Arbatban szokott lenni füstölt tokhal, ott veszek 10-20 dkg-ot, mert az ára elég húzós, viszont nagyon jó halas zöldsalátába, vagy így marinált salátába, és így a sok mellé rakott ezzel-azzal már behozza az árát.

Viszont ahogy nyersen leheletvékonyra felvágom, van olyan kiadós, mint a szalámik közt a téliszalámi.

Minőségét tekintve is olyan kiemelkedő, a tokhal egy vargánya a gombák között, az is többe van, mint a csiperke, de egy-két darab már finom gombaízt ad az ételnek.

Ti is szeretitek, én is szeretem (ami nálam nagy szó!), megértem, mitől királynői ez a hal. Nem is lihegem túl az elkészítését.

Elkészítése:

1. Vékonyra szeleteltem, majd beraktam egy tálba a tokhaldarabkákat.
2. egy citrom kifacsart levével meglocsoltam, a citrom reszelt héját, egy szétnyomott fokhagyma gerezdet és jócsomó kaprot szórtam rá, végül érzésre 1-2 ek olíva olajat ráöntöttem.
3. A tálat lezártam, összeráztam a halat, és beraktam a hűtőbe.
4. Egy külön tálba halványlila hagymát karikáztam igen vékonyra, besóztam, lezártam, és hagytam érni.
5. Másnap belevágtam egy avokádót, egy kis zöldpaprikát, (ha lett volna, aszalt paradicsomból is raktam volna bele).
6. Ezt a zöldet a beért sós hagymával együtt hozzáadtam a halhoz, és hagytam még egy fél napot összeérni.
7. Könnyű vacsora: könnyű és finom…

Más: ha narancsot, grapefruitot, citromot, lime-ot – ezek keverékét facsarom a halra, az íze mindig más, de mindig finom!!!!!

Tálalni szeretem korianderzöldjével, virágával, ibolyával, árvácskával…savanyú káposztával is jó.

Sokat gondolkodtam, hogy hová soroljam be ezt a keleti paradicsomos tükörtojást: én Egyiptomban ettem először, ti Isztambulban azon az EU-valamin, de készítik többfelé, aztán itthon a Magyar Konyhában bukkantam rá egy kinti vendéglős, az Izraelben élő, ámde arab Dr Shakshuka receptjére.

Elkészítettem, bevált, nagyjából ilyet ettünk mi is, azért idézem ezt a receptet, mert a pasas éttermében tele volt a mennyezet lelógó serpenyőkkel, s azt nyilatkozta, ha tönkremegy egy serpenyő, azt lógatják onnan, no – ez annyi paradicsomos tükörtojást, vagyis arab lecsót, azaz SHAKSHUKÁT készített, hogy ennek a recipének tényleg stimmelnie kell…

Hozzávalók

-          8 gerezd fokhagyma

-          1 kg paradicsom

-          ½ pohár olaj

-          ½ tk édespaprika

-          ½ tk csípős paprika

-          6-8 db tojás

-          Só és chilipaprika ízlés szerint

Elkészítése

- A fokhagymát és a chilipaprikát apróra vágjuk, olajban addig pirítjuk, amíg meg nem barnul. De vigyázat, ha túl sokat sütjük, keserű lesz. Tehát csak érzéssel.

- Felvágjuk a paradicsomot nem túl kicsi darabokra, hozzáadjuk a fokhagymához, és addig pároljuk, amíg megpuhul.

- Most sózzuk, paprikázzuk és az egészet összekeverjük.

Aztán felütjük a tojásokat, (de vigyázat, a sárgája maradjon egészben), különben csúnya lesz!

Belecsurgatjuk óvatosan a paradicsomba, fél percig forraljuk, miközben a tojásfehérjét teljesen belekevertük a paradicsomba.

A lényeg, hogy a tojássárgája egyben maradjon. Ez a lecsó szeme.

Azonnal tálaljuk a serpenyőben, amiben sült.

Így igaz, nyeles serpenyőben, forrón, sercegve tálalják a frissen ráütött tojással Egyiptomban is.

Én is így készítem, a jó kis öntöttvas serpenyőben, s igen jóízű, finom étel. Fanni azt mondod, ez „melemen”, a törökök lecsója, mert te így etted. Én azt mondom, ott van a szerb lecsó rizzsel, a dzsuvecs, az olasz peperonatá, a mexikói huevos rancheros, a baszk piperade – csupa lecsóféle.

Mindig mondtam, ha ez van a kertben, ezt készíti a szegény ember, nem?

Az egyiptomi (török, stb.) tojásos lecsó mellé sok mindent kínálnak: jöhet a pita, petrezselyemzöld, sült padlizsán szeletek, joghurtos padlizsán, lilahagyma citrommal…

És íme, nézzétek a képen is látszik: ott a „lecsó szeme”!!!!!

Jut eszembe, Fanni kifejezetten kérte, hogy készítsek neki török melement (ő nem menemennek hívta!), állítólag volt egy beszélgetés Özillel, a focistával, mondván, mi a kedvenc étele, s ő mondta állítólag, hogy a melemen.Hát, ezért vettem elő az őrizgetett MK receptet, s készítettem el.  

Anikó édesapjának vidéken van nagy kertje, s ha a lánya náluk jár, rögtön kínálja, szedjen magának sóskát. Aztán az őszi sóskát teljesen le is szedték a kertből, s olyankor elteszik télire.

odahaza is, Anikó édesapja, meg itt fent Pesten is az Anikó.

Tőle kaptam kóstolónak ezt az üveg sóskát.

Kipróbáltam, és felhívtam Anikót, mondván, nagyon finom volt a sóskája, mesélje el, hogyan csinálta.

Elkészítése:

A sóskát nagyon alaposan megmossa többször is, elvégre kertből van, tele lehet homokkal. (Itt jegyzem meg, a gyümölcsök, zöldség, saláta mosásakor keletkező vizet össze szoktam gyűjteni a mosogatóban, és a növényeket locsolom vele.)

Ha a mosóvíz már tiszta, akkor úgy egy az egyben belerakja a leveleket a fazékba.

A rajta maradó víz elég, hogy azon megpárolja, semmi olaj, zsiradék nem kerül bele.

Pár perc elég, hogy a sóska összeessen, akkor hozzádobja az újabb adag levelet, még egy-kétszer így hozzápótol.

Amikor krémes trutyi lesz, a képen is látható állagot eléri a sóska, akkor megvárja, amíg 1-2 perc alatt összeforr az egész, és a sóskát az előkészített üvegekbe tölti.

Ezzel újrakezdi az egész folyamatot, míg a sóskalevelek el nem fogynak.

Rászór késhegynyi szalicilt, celofánt tesz rá, aztán rácsavarja a tetőt.

- Dunszt?

- Semmi – felelte.

- Ne már, legalább száraz dunsztot használtál, nem?

- Semmit sem.

- Kifőzted legalább az üvegeket? Kérdeztem.

- Ááá- csak a mosogatógépben mostam el, ott elég forró a víz a sterilizáláshoz.

- S a tetőt kifőzöd?

- ÉééNNN? Mondtam, mosogatógép…

Vagyis Anikó az így elkészített, üvegbe rakott, szalicillel stabilizált sóskát egyszerűen csak elrakja a kamrájába.

A sóska, amit kaptam, 2011.őszéről származik, most 2012.márciusa van. A sóska egészséges, finom, semmi baja. Nem is szokott semmi baja lenni – nevetett Anikó, aki joggal büszke a sóskájára.

---------------

Volt nálam tegnap Anikó, Én büszkén megkínáltam az új borunkból.A 2011-es évjáratú Syrah fantasztikus bor, nagyon sokat várok tőle. A kisharsányi Bocor-dűlőn belül a Hosszúhát völgyében termett a szőlő, - s kiderült, Anikó tudta, hogy sötétfekete, tömött fürtjei vannak a szőlőjének, amit ezért hívnak fekete lovagnak,- és kóstolt is már ilyen fajtát. A syrah megosztó, vagy nagyon szeretik, vagy sehogy, így Amikó megérdemelte a palackot, mert szereti ezt a borfajtát.

S én mit kaptam tőle? egy üveg sóskát, eltéve. Óóóóó- mondtam neki, tudod-e Anikó, hogy milyen finom az így eltett sóskád?

- Persze hogy tudom, s te tudod, hogy milyen könnyű így eltenni? - no, ezt ezért meséltem el nektek, Anikó minden évben elpakolja a felesleges sóskát édesapjáék kertjéből ezzel a LIGHT módszerrel, s tartja a budapesti -spejz nélküli-  lakásában a kész üvegeket. Ha ezek után júniusban még mindíg klassz a sóska, akkor az jól bírja a gyűrődést.

Hogy mitől felvidéki? A juhtúrótól, a kaportól. S mitől húsvéti? hát persze, hogy a húsvéti maradék ámde  jóféle főtt-füstölt házi sonkától.

Elkészítése igen egyszerű.

Kell hozzá:

-          2-4 csirkemell, (fotózáskor éppen 4 kis jércemellből készítettem, ami még sok is 4 adagnak, mert amikor elkészült, egy csirkemellből felvágható több kis húskarika, ezért egy csirkemell étvágytól és garnírungtól függően 2-3 embernek is elegendő.

-          5-10 dkg juhtúró (nekem ehhez egy nagyobb maroknyi is elég)

-          egy tojás

-          maradék sonkából amennyi van, de azért egy szeletke szükséges az ízéhez

-          egy csokor kapor

-          só, bors

Elkészítése.

1. Összekeverem a kaprot a juhtúróval, füstölt sonkacsíkokkal, picit sózom és borsozom.

Ez a töltelék.

2. A csirkemellet úgy vágom, hogy belülről mindkét irányban félbevágjam, s aztán széthajtva megduplázzam a húsdarab felületét.

Megsózom, borsozom kívül-belül egyaránt.

3. A szétterített csirkemellre kenem a tölteléket.

Felgöngyölöm.

4. A csirkemell göngyölegeket egy tepsibe teszem, körbecsurgatok rá egy kis olajat, körberakom krumplival, a nagyobbakat félbevágva, a kisebbeket egyben hagyva.

Kicsi vizet (mondjuk 1 dl-t) öntök rá, persze leves jobb…

5. Lefedve a forró sütőben sütöm fél órát.

6. Aztán a fedőt leveszem, és bacon szalonnával betakarom, és így sütöm ropogósra a szalonnákat és a krumplikat is.

Végeredmény: puha, omlós csirkehús, ízletes töltelékkel, átitatva a juhtúró bukéjával, és a sonka enyhén füstös pikánsságával, és megvan a köret is.

Ami nagyon finom volt: a sóskamártás ehhez az ételhez!!!!!!!!!!!