Így főz anyátok

Ez egyrészt finom étel, másrészt ha kevesebb a virsli, mint az éhes száj, akkor a lecsóval „szaporítani” tudom, elvégre van kevés lecsó és kevés virsli, akkor együtt éppen elegendőek a tányérunkon.  Nagyon könnyű, finom kis vacsora! A virslit ehhez általában egyben szoktam hagyni, (mutatós így tálalni!), de lehet darabokra is vágni. Gyermekkoromban muszáj volt felkarikázni a szétoszthatóság érdekében, hogy Édest idézzem, így mindenkinek igazságosan jut.  A virsli gyermekkoromban igen drága húskészítmény volt.

1. A lecsót hagyományosan készítem:

• 1-2 fej vereshagymát összeaprítok, a paprikát vékony kockákra vágom, a paradicsomot még kisebb kockákra.
• 2-3 pár centis darab kolbászkát egy kicsi zsíron átsütök. Az a pici kolbász egyrészt füstölt ízt ad, kis ízes zsírt izzad ki magából, másrészt apátok a lecsós virslit kolbásszal szereti lecsó nélkül…(Tehát ez a kolbászka az ő tányérjára kerül)
• A zsírra teszem a hagymát, átpirítom szép aranyszínűre, és megszórom 1 ek finom piros paprikával.
• jöhet a paprika, átpirítom pár percig,
• aztán a paradicsomot is beleforgatom. Ekkor sózom, és 10 percig párolom.

2. A vége felé ráteszem a virsliket, és ha felforr újra a lecsó, akkor már el is zárom a tüzet, lefedve hagyom a gőzében párolódni a virslit.

Mostanság gyakorta töprengünk keresztapátokkal, próbálunk árakra visszaemlékezni, arra tippelünk, a virsli karajárban ment. Fillérekért nem is remélhetünk mostanság jó virslit, ámde ami bosszantó, hogy a drága virsli között is alaposan körbe kell nézni, elolvasni az apróbetűs részeket, s ha lehet minél tisztább fajtát venni. Szója, tejpor (!) simán előfordul benne…

Hozzávalók:

• Fejenként egy pát virsli (nekem elég a félpár, apátoknak három szál kell így kijön a statisztikai átlag, mert a természet az egyensúlyra törekszik.)
• 1-2 fej vereshagyma,
• 4-5 paprika,
• 4-8 paradicsom
• Egy darabka kolbász opcionális, egy pici olaj vagy zsír
• Só és 1 ek piros paprika

Tudjátok, van a piros paprikakrém (Erős Pista és az ő "felesége", Édes Anna, ha a boltban veszem, „Erősmaja” ha én készítem csípősen, „Édesmaja”, ha édes paprikából készítem). Hát, mióta az aluljárókban 200Ft-ért kapok 6-8 db zöld paprikát, azóta létezik a „Zöld Maja” is, egy direkte csípős és zöld finomság…

Mondhatjátok, miért jó a zöld paprikakrém ha van piros? Hát, egyrészt, mert más az íze. Másrészt vannak fehér mártásaim, fehér főzelékek, zöld levesek, stb., amibe ízesítésül is jobb a halványzöld paprika, mint a piros, amitől rózsaszín lehetne az étel. Harmadrészt ez bizonyosan csípős, jó húsos, kiadós és viszonylag olcsó, - ha ilyet veszek, tuti csípős és kiadós lesz a paprikakrémem…

A Bolondos dallamok rajzfilm figurája volt Speedy Gonzalez a villámgyors (egész Mexikóban a leggyorsabb!) egér, aki tabasco szószt evett erősítőnek, mint anno Popeye a spenótot. Akkortájt nem is gondoltam volna, hogy magam is fogok gyártani olyan csípős paprikaszószokat, mint amilyenekről most mesélek nektek. Tabasco paprikám nincs, de kapható a piacon gyönyörű, friss, húsos (eladót idézve: olyan erős, mint egy vaddisznó!) csípős paprika, s az aluljárókban is adják igen olcsón – már megismernek, hogy mindig több „kupaccal” veszek, és ráadást kapok, mint kiemelt vásárló…A zöld paprikáknak bőven van helye a konyhámban: egy részéből sült paprikakrémet, más részéből sima főtt paprikakrémet készítek, ujjnyi vastagra vágva és fokhagymával csípős savanyúság lesz, de pl. a kovászos uborkát is csípős paprika társaságában kovászolom stb. 

A kész csípős paprikakrémet nem érlelem fahordókban 3 évig, mint a tabascot szokás, de szívesen elrakom pár hónapra. Van már pár éves maradék is – úgy tűnik, tartósítószer nélkül is elállnak a vacak, spejznek kinevezett szekrénykémben. Azért szeretem nagyon használni, mert egyrészt van olyan jó, mint a bolti (sőt!), másrészt ennél tudom, mit eszünk, tudom, hogy semmi tartósítószert nem tettem bele.

Andale, adale! Arriba! Hah! – mondta anno igen bölcsen a fiesztafelelős szuperegér. Ti is gyertek velem, készítünk fokhagymás zöldpaprika krémet.

Zöld paprikakrém egyszerűen turmixolva és főzve

1. Előaprítás:

A megmosott paprikákat kicsumázom, a magocskáit kiszedem, és a paprikaszeleteket késsel egy nagy deszkán nagyjából összeaprítom.

2. Megdarálás:

Tudván tudom, hogy darálnom kéne, én simán csak összeturmixolom a felaprított paprikát a fokhagymával és sóval. (Így egyszerűbb az előkészítés és az utómosogatás is.)

Mennyiségek:

• Cirka egy kilónyi paprikát összeaprítva
• elkeverek egy-két púpos evőkanál sóval
• és legalább egy, inkább 2-3 fej nagyjából félbevágott fokhagymával
• és 1-2 dl olajjal, borssal.

3. Összefőzés:

Az összeturmixolt paprikát egy lábasba öntöm, és abban cirka fél óra alatt, sűrű keverések közepette összefőzöm. Lehetne sütni is tepsiben, kb. kétszer annyi időt igényelve előmelegített sütőben.

4. Üvegekbe töltés, lezárás és száraz dunsztolás

Azon melegében az előkészített, sterilizált, sütőben melegen tartott kis üvegekbe belekanalazom. 1 ek olajjal lefedem.

A fedőt már előzőleg kifőzöm, úgy tekerem a gyakorlatilag teljes magasságban feltöltött üvegre, fejre állítom, várok pár percet. Így hatékonyabban zár, és az is kiderül, ha ereszt a tető. Pár perc múlva megfordítom, és megy is az paprikás üveg a -16oC fokig melegen tartó szuper hálózsákomba dunsztolódni.

5. Címkézésről ne feledkezzetek meg: ahogy megvan az üveg, írjátok rá, hogy mi van benne. Nemcsak az a kérdés, hogy paprikakrém, de fontos az is, erős –e vagy sem, lányok, az évjárat is fontos!

Tudjátok, amikor azt látom, hogy apátok eszik valamit, és szépen bekeni az általam készített paprikakrémmel – mint a képen ezt a hússzeletet is, akkor melegszik ám a szívem, hogy én készítettem neki.

Sült zöld paprikakrém azaz zöld paprikakrém sütve és turmixolva, úgy összefőzve (munkásabb, de jobb!)

1. Elkészítem a sült paprikákat:

A paprikákat megtisztítva, megtörölve, szépen egymás mellé belerakom egy tepsibe.

Meglocsolom olajjal. Bármennyi fokhagymát tehetek mellé!!

A meleg sütőben addig sütöm őket, mígnem a bőrök el nem kezd feketedni. Akkor még fordítok egyet rajtuk, hogy minden oldaluk megsüljön. (Hozzáteszem: grillen pár perc az egész, és sokkal finomabba végeredmény!) Ha tud grillezni a sütő, az a jó! (Ha grillezünk a teraszon, a végén érdemes paprikát is sütni! Nagyon finom füstösen.)

Forrón kell lehúzni a paprika héját, de csak egy kis "dunsztolás" után megy könnyen. Ehhez a tűzforró paprikát a tepsiben hagyom és lefedem,(ha van a tepsinek fedője, azzal, ha nincsen, alufóliával). Szokták nylontasakba is tenni  - de én ahol lehet, kerülöm a használatát. A lényeg, hogy zártan saját gőzében dunsztolódjon a paprika, így válik el a héja jobban a húsától.

Kivéve még melegen ügyesen megcsippentem, lehúzom, néha kevésbé ügyesen több darabban, néha ezt-azt rajta is hagyok. Sebaj. Megesszük. Nehezen emészthető, ezért jó leszedni! ha kihűl, esmeg keserves a pucolás, érdemes nem elfeledni. A paprikák szárát kihúzom a magházzal, de a magokat nem kell kiszednem, (bár könnyen kiszakadnak maguktól, amíg hámozom a paprikákat), saját döntésünk, hagyjuk-e vagy kikaparjuk. Akár így, akár úgy, ehető, csak maggal erősebb és ízesebb lesz a krém!

Ezen a ponton érdemes kivenni pár paprikát - meglocsolni balzsamecettel, rávágni kis koriandert, zeller vagy petrezselyemzöldet - isteni grúz paprikasaláta lesz.

2. Összeturmixolom a sült paprikákat a velük sült fokhagymákkal együtt. Ízesítem kilónként 2 lapos ek sóval, pár gerezd friss fokhagymával, ha nem sütöttem volna bele, és végül törött borssal.

Nem baj, ha sósabb, attól csak jobban eláll.

3. A paprika pépet lábasba öntöm és 25-30 percig forralom, időnként átkeverve, nagyon kis tűzön. Készüljetek, nincs az a kis tűz, aminél ne köpködne, ezért is kell kevergetni.

Közben kikészítem a kifőzött üvegeket, a zárófedelüket.

Az üvegeket sütőben tartom forrón.

4. Belekanalazom a forró sült paprikakrémet.  Rögtön lezárom. Nem kell olaj rá – van benne a sütéstől!!

Fejjel lefelé ellenőrzöm, no meg segítem a sterilizációt.

5. Aztán száraz dunsztba teszem, a kamrába megy és várja, hogy megegyük. Amint látjátok – nincs benne semmi tartósítószer. Nincs igazi kamrám, csak egy konyhaszekrényben tartom. Ezeket a fenti képeket 2010-ben készítettem – és mostanság bontottam ki az egyiket, íme az eredmény 2012.őszén: 

Nem annyira csípős zöldpaprikakrém

Ha ilyen szép paprikákat kapok a piacon, akkor az édes és a csípős paprikákat vegyesen darálom össze. Ilyenkor egy kiló vegyesbe egy egész fej fokhagymát belepucolok, a púpos ek sóval elkeverem.

Azért fokhagymázom feltétlenül, mert az édesebb paprikakrémet a főzelékekhez adom gyakran, kell bele a jó íz. Ez egyébként is világosabb lesz, akár húslevesbe is tehetek belőle anélkül, hogy félrevinné a leves színét.

Csak ismétlem magam, de fontos: nem jódos sóval Erdélyi kősóval!!!!

A fehér paprikákat nem szeretem úgy sütni, gyakran alig marad belőlük valami, mikor lehámozom a héjukat. Maradok a főzésnél…

Megdarálom/turmixolom. Összerottyantom egy 25-30 perces kis főzögetéssel. Mehet is az üvegbe – és főzéshez nagyon szeretem használni! Miután Erőspista után szabadon erősmajának hívom a csípős paprikakrémjeimet, ahogy az elején már említettem, ezek a zöld erősmaják…

Ezeken a képeken a kétéves paprikakrémet bontottam éppen: láthatóan semmi baja!

FONTOS: ha viszont felbontom,rögvest hűtőbe teszem és csak ott tartom, onnantól kényes jószág, mert semmi tartósítószer nincs benne. Egy hétig legalább eláll.

Hogy mire használom?

• Jó ízesítésként levesbe, pörköltbe, mártásba, bármibe, ahová aprózott paprikát vagy lecsót tennék
• Fantasztikus húspác – bekenem vele a húst, aztán hagyom rajta, majd megsütöm, elég csak vizet önteni alá, só sem kell bele – szuper a végeredmény.
• Ugyanez halaknál, - mondanom sem kell, nagyon bevált.
• Készíthető belőle paprikamártás. Zöldfűszerrel cirmosítom, hús, hal mellé tálalom.
• Salátaöntetekbe teszek vagy csak elkeverem vele a hagymakockákat és megvan a balkáni húskíséret.

Amikor a gyerek még csak szopik, a szájában a tejsav miatt, talán PH hatásra, talán a tejben lévő élőlények eredményeként, de gyakran felütötte a fejét egy gombásodás-féle, fehér lepedék, amit egyszerűen csak szájpenésznek hívtunk. Ha dörzsölnénk, fáj és vörös alatta a bőr, na meg visszanő ez a belső gombatanya.  

Valahol épp a csecsemők szájpenészénél már írtam nektek arról, hogy Édes a fagyallevél teáját használta ellene nálunk is, és használtuk együtt nálatok. Volt egy másik tea is ellene, amiben Édes az apróbojtorján, a törpemályva (papsajt) és erdei szamóca levelét keverte össze. Ezzel öblögetni is lehetett. Az öblögető teába szamóca helyett szederlevél is jó volt, és egy kis zsurló is mehetett bele. Aztán Pestre kerülve a fagyal könnyebben begyűjthető volt, (komoly sövények vannak belőle a zuglói kertekben), így aztán nálatok szinte már csak azt használtuk főzetben a szájpenész ellen. (Mihelyt ettetek mást is, megszűnt a szájpenész veszélye!)

A fagyal leveléből főzött fagyalteát a szopós csecsemőknél használtuk szájpenész ellen, de akár a leveléből, akár szárított kérgéből pár perc főzéssel készített teát az öregeknél a fogínysorvadásnál is szokás volt ecsetelésre használni. Nem lenyelni (!) akkor sem persze, csak áttörölni, aztán szájat öblíteni rögvest! 

Közönséges fagyal (Ligustrum vulgare) Gyulladásellenes és fertőtlenítő hatását elismerve mindenütt azt olvasom róla, mérgező. Élő tanúim, mint igazolások vagytok, (ti éppúgy, mint unokahugaim, unokaöcséim), hogy hatékony volt.

A tea elkészítése:

Anno leforráztam a leveleket, hagytam 7-8 percet állni, leszűrtem, és langyosan tiszta gézlappal áttöröltem a szátokat belülről 2-3-szor.

Van egy kedvenc gyomnövényem, igazi gyógynövény, és ami még fontosabb, annyira kis kellemes citrusos ízűek a kis húsos pozsgás levélkéi, ízletes a zsenge szára, hogy mindőtök szó nélkül eszi, bármivel tálalom elétek. Ez a növényke a kövér porcsin.

A porcsin ( latinul elegánsan Portulaca oleracea) tehát egy zamatos gyógynövény.

Érdemes enni, mert finom, és mert magas C-vitamin tartalma van, vízhajtó, hashajtó, fertőtlenítő, jótékonyan szabályozza az anyagcserét (ezért jó gyomor vagy hasi fájdalmak esetén), hólyaghurutosoknak is hasznos. (Csodafegyvere az alfa-linolénsav, ami omega-3 zsírsav, ilyen kell a rossz koleszterin ellen is.)  Már Hippokratész is gyógynövénynek írta le – ami jelzi a megfigyelések ősiségét, s hogy már a görögök is fogyasztották.

Turoldo atya tanítja, a szegénység sok szenvedés, de ugyanakkor különleges értékek és kultúrák bölcsője is, és igaz ez a Galgamentére is, s így igaz a porcsin fogyasztására – csak a szegények ették felénk is.               

Van kicsi sárga virága és még kisebb – kövérebb mákszemnyi kerek fekete magja. Ehetőek!

Két képet mutatok, balra az öregebb (ez villányi szőlőben termett a tőkék között), jobbra a zsenge hajtás a kertből. Ha megnézitek a képen, elég jól látszik, hogy a porcsinnak kúszó szára van, ami fiatal zsengén – és jóízűen! -  még halovány, fehéres majd zöldszínű, később vöröses árnyalatú, aztán szinte lilás a már öreg szár. A sötét már rágós, nem érdemes asztalra tenni (max. zöldséglevesalapba főzöm!). A szárán sok az elágazás, fürtökben növő zömök, húsos, pozsgás levelekkel. A lédús levelek érdekes, borsos-citrusos ízűek. Egyébként amikor nagy fűben indul növekedni, akkor nem kúszik, hanem halad felfelé, akkor terjed vízszintesen, ha hagyja a környezete. Aztán, ha megtelepszik, alig lehet kiirtani, s ha vizet kap, bőven tenyészik. Nem mindegy, hol nevelgetem, a kutyák szeretik lepisilni.

Nézzük, hogyan esszük!

Salátákban

Ma elsősorban salátákba teszem nyersen, egy nagyon jó saláta: pl. fejes saláta, porcsin, egy kis zöldfűszer, bazsalikom, zsázsa – fokhagymás, citromos olíva olajos joghurt öntettel.

Ehető és ízes díszként

Szeretek ezt-azt a levesekre szórni, ehető és ízes díszként a porcsin mutatós is, finom is, ha a levesek, főzelékek vagy mártások tetejére vágom a leveleit.

Ezek azért fontosak, mert szinte nyersen kerülnek az asztalra.

Belefőzöm levesbe, főzelékbe, mártásba

Húsos szárát belefőzöm levesbe, főzelékbe is – nagyon klassz finomfőzelékkel! Tényleg, bármilyen főzelékbe jó (kelkáposztától kezdve a paradicsomos káposztáig), mert az íze zsenge, finom, nem tolakszik, a mérete is kicsi, szóval sehol nem kerül előtérbe, háttérénekes, de jól harmonizál szinte bármivel (mint a felső baloldali képen).

Krumplival keverve, átpárolva isteni köret!

Húsos vagy zöldséges raguk, szaftos húsok szaftjába téve átpárolom.

Azért nem írom, hogy magában, mert annyi még sosem volt itthon, mindig csak a felső friss hajtásokkal kopasztom, s az alját hagyom újra hajtani, nem irtom ki – így nincs sok, csak ízesítőnek. A szőlőben szedtem mát többet, de önálló főzelékrevaló még nem jött össze. Ha lenne, bizonyára ízletes lenne, de akkor is tennék hozzá dúsításul krumplikockát, kis babérral főzném savanyának.

Saláta öntetekben

Saláta öntetekbe, különösen finom joghurttal elkeverve, tzadzikihez adom, de tejfölös öntetekbe, paradicsomhoz, uborkasalátához is illik! Fokhagyma, hagyma is passzol hozzá. Lehet összevágva is, lehet turmixolva is.

Sütöm, pirítom hússal, hallal

Sült húsok pirításakor keverem hozzá.

Halakkal együtt sütöm, a sült halra rászórom, mellé aprítom.

Köretnek, de vegyesen ezzel azzal

Hal mellé pl. dúsítom reszelt káposztával, répával, bármi zöldséggel elkeverve húsok mellé adom, stb.

Savanyúságnak rakom

Ecetes savanyúságnak is alkalmas: ecetben (ha lehet bor vagy almaecet, és nem baj, ha fűszeres pl. borsikafűvel, tárkonnyal), pár szem borssal, kis borókával és szegfűborssal, jó néhány gerezd fokhagymával.

Kovászoláshoz pár ágacska megy a borsika mellé, igen jó úgy! Most is kovászolok uborkát, és a tetején a meggylevél mellé porcsin is belekerült. A szára jó igazán kovászolásra. Itt a kis képeken: balra berakás előtt a porcsinág, középen a kovászios üvegben, jobbra a kovászolt fokhagyma és kis uborka mellett a porcsin is.

Az eltartásához jótanács: Ha leszedem, simán vízbe rakom és napokig eláll, megőrizve üdeségét.

FONTOS. A kövér porcsin finom és gyógyhatású, a porcfű óvatosan kezelendő gyógynövény, s a porcsinrózsa tudtommal nem ehető, Édesék még a háborús inség idején sem ették, pedig édesanyám kertjében, a falusi portákon szinte mindenütt volt porcsinrózsa szegélynek. Nem esszük. Gyönyörű, tényleg igazi rózsa-hatású a virága, és azért is gondolom, hogy igazam van a fogyasztásának kerülésében, mert a csigák nagy ívben elkerülik. 

Ibi sógornője szereti a hagymás tokányt, amit savanyú tokányként főzték a Galgamentén, , sváb mismásként ették Ikladon, vetrecének Domonyban – ezek gyakorta ugyanazt az ételt jelölték a falvakban.

Maradék húst dolgoztak fel jóízű mártogatós, „kiadós” (vagy „szapora”) módon. Íme, Ibi jegyzete a „Hagymás tokány” erdélyi változatáról, Backamadarasról, Rózsikától.

Az elkészítése csak 20 perc.

4-5 fej hagymát apróra vágok. Kb. 2 evőkanálnyi olajon megpárolom megsózva és megborsozva.

Ha már üveges,  apránként 4 dl meleg (!) vízzel apránként tovább párolom. Közben 3-4 cikk fokhagymát is teszek bele.

Végül az eresztéket (teszem hozzá) = 1 púpos evőkanál liszt, 1 mokkáskanál paprika vízzel simára keverve.

Kb. fél evőkanál delikáttal még ízesítve.

Általában levesben főtt nagyobb húsdarabok kerülnek bele.

FONTOS! A hagyma nem pirulhat meg, (csak párolódhat!), mert más lesz az étel jellege.  

A képeken készült hús fiatal tyúkocska, leves lett belőle, és a leves tésztával került az asztalra, a húsdarabok átmentek a tokányba.

De lehet készíteni főtt marhahúsból is!