Így főz anyátok

Édes úgy főzött, ahogy a macska táncol a forró bádogtetőn: folyton próbálta a legjobb ételeket kihozni szegényes keretünkből.

Így aztán a tyúk sem maradhatott a levesben, több élete is volt:

-          az egészből tyúkleves jó sok tésztával (ezért is lehetett a kedvencetek a „tésztikás” leves)

-          combjaiból pörkölt vagy rizseshús

-          aprólékjából raguleves  vagy abból is pipikása (tyúkból rizseshús)

-          melléből lehetett pörkölt is, fokhagymás sült hús vagy töltött melle

-          mind a combokból, mind a melléből lehetett főtt hús tormamártással vagy paradicsomszósszal

Édes tyúklevesénél már meséltem erről az ételről. A tyúklevesnél a legfontosabb a tyúk maga, mert a boltokban kapható csirkék általában azok a jószágok, melyek a telepeken egy szűk év alatt „kitojták” magukat. Tyúk az, amit pl. a sógornőm, Ibi levág nekem villányban, a kertben a kakas mögötti öregebb, derék aprójószágok, izmosak, ízesek.

A következő lényeges lépés a levágást követően a pucolás (ezt átugrom), s jön a bontás. (Ezt is leírtam! Remélem, elég részletesen korábban).

Az ember felteszi a nagy fazékban a húsdarabokat, és tudnia kell, hogy nem szabad túllihegni a zöldséget, kell bele minden, de minden módjával. Nem lehet sok, mert az zöldségleves, a  tyúkhúsleves akkor jó, ha tyúkhúsleves íze van. Répa 1-2, fehér répa is ugyanannyi, egy gerezd fokhagyma, egy paprikacsuma, egy kisebb kemény vereshagyma (szét ne főjjék), esetleg egy kellevél.

A húsleves persze gazdagítható gombával, zöldborsóval, ezek ugyancsak illenek bele, ám mi most kivesszük belőle a feszes, még kemény tyúkmellet és feldolgozom sült húsnak.

kiugrasztott sült tyúkmell készítése a leves után 

A levesből kivett (- még feszes és nem túl puha!) húst Édes jól bekente paprikás-sós-borsos fokhagymával. Deszkán összenyomott egy fej fokhagyma gerezdet, paprikázta, sózta és a fűszerekkel egybetörte. (Lacipecsenyésen!) Ezzel a péppel kente be a tyúkmellet. Ne gondoljátok soknak, a leves sok ízt kivett belőle, kell neki a só-bors-paprika-fokhagyma.

Kevés zsiradékkal (gyakran pont a testhájjal) feltette, egy kis levest aláöntött, s kis vízzel pótolgatva, lefedve puhára párolta, aztán kivette a tepsiből rácson jól megpirította. 

A rácson pirítás előtt néha megkente tejföllel, attól csak úgy ragyogott a bőre. A sütőben mellé pirított krumpli volt általában a körete.

Ha jósorsom úgy hozza, hogy hozzájutok igazi szemétdombon kapirgálós, kukoricát felcsipkedő öreg tyúkhoz, akkor bizony Újházy Edét követem, és hagyom az öreg húst varázsolni: fantasztikus tyúkhúslevest készítek inkább nektek belőle, s ti pont a mellét szeretitek beleaprítva...

A comb, a szárny pedig nálunk általában pörköltnek készül, nagyon gyakran kis húslevessel és rizzsel pipikásának.

Valahol Olaszhonban, egy Jesolo melletti kemping környékén ettem ilyet, akkor kellett megtanulnom, hogy a „firenzei módra” az biza nem reneszánsz különlegességet, hanem spenótosat jelent.

A spenótnál már rég tudtam, hogy nemcsak vas van benne, jó is tud lenni, csak legyen benne szalonna és fokhagyma. A firenzei szeletet megpróbáltam rekonstruálni idehaza, szerintem még jobb is lett (ugye, a szalonna és a fokhagyma nagyon kellett bele…).

Kell hozzá:

kilónyi paraj, fél kilónyi-kilónyi karaj, 1-2 fej fokhagyma, szalonna (vagy bacon vagy paraszt füstöltszalonna egy tenéyrnyi legalább).

Fúszerből csak só és bors, nem szabad elrontani a paraj- szalonna- fokhagyma szuperhármasságát!

Először előkészítem  a karajt, ami lehet szeletekben, de lehet szép egyben hagyott karajdarab is:

• a karajdarabot besózom, borsozom,
• beforgatom a forró zsiradékba, hogy jól összesüljön körbe-körben. Ez az alap.

Elkészítem a spenótpépet, ami kvázi egy natúr szalonnás párolt paraj – nagyon finom köret pl. sült halhoz!!!!!!):

• ha sok időm van, akkor előtte lobogó sós vízben átforralom pár percet a spenótleveleket, úgymond blansírozom, mert így enyhébb lesz az íze (ha kevés szódabikarbónát teszek, szebb marad a színe is), s ha jeges vízbe szedem ki, még zöldebb marad, de ritkán van jeges víz a konyhámban (azonban persze nem árt, ha tudjátok, hogy úgy szebb marad a spenót színe!)
• szalonna kockákat olvasztok ki, aztán rádobom a kiolvasztott, piruló szalonnakockás szalonnazsírra a spenótleveleket (ez nagyon jót tesz neki, de ha valaki vajon forgatja át, az is jó), egy kevéske aprózott fokhagymával együtt.
• Sózom, borsozom, és félre is húzom.

Nem akarlak megzavarni benneteket, de innentől kezdve tényleg többféleképpen készítem ezt az ételt.

1. Karaj spenótburokban:

Az elősütött karajszeletet körberakom a spenóttal, beburkolom egy-két-három baconszalonna csíkkal. (szép kis csomagokat kapok.

Így teszem jénaiba, kis vizet öntök alá, lefedve a sütőben megsütöm.

Mire a szalonna megpirul a sütőben, a hús a spenót párájában megpuhul. Kész – tálalhatom nektek!

2. Karaj spenóttal rakottan

A jénai alját megszórom egy kis morzsával, teszek egs-két kocka szalonnát is, és beborítom a spenót felével.

Megrakom a karaj szeletekkel.

Beborítom a maradék spenóttal.

A spenót tetejére rakom rácsosan vagy teljesen a baconszalonna csíkokat.

Innentől az elkészítés ugyanaz: a jénaiban, lefedve berakom a sütőbe sülni. Aláöntök pici vizet és lefedve párolom. Mire a szalonna megpirul a sütőben, a hús a spenót párájában megpuhul. Ekkor leöntöm alóla a teljes folyadékot és a fedőt levéve (alufóliát kibontva) a húst megpirítom.

Kész – tálalhatom nektek!

3. Karaj spenótban és sertéshálóban

Ehhez egész karaj dukál és egy igazi sertésháló (az ún.receháj, na de ezért még a henteseknek is udvarolni kell... vagy disznót vágni).

Előveszem a sertéshálót, (mert akinek van aszódi hentese, annak lehet sertéshálója is, szóval előveszem), leterítem, rá a húsdarab jön, és körbetekerem a spenóttal, a spenótot meg a hálóval.

Kevésbé szerencsés esetben, ha nincs háló, akkor az egybekarajnál is marad a szegény bacon szalonna, azt terítem le szépen a spenótruhás karaj tetejére.

A sütés: jó meleg sütőben, teljes pirulásig.  Tessenek csak elképzelni ezeket az ízeket…

Ez a „zöldleves” faksznim hozadéka. Több helyről is jött. Imádom a zöld krémleveseket. Extrák és egészségesek.

Az egyik hely az bizonyosan az "albán zöldségleves zöldben". (Leírtam már nektek „Isteni albán zöldségleves azaz corba me zarzavate” címmel, ilyen, ha benne van minden darabosan, de összeturmixolva is ettük már, „albán zöldségkrémleves” néven igen finomnak mondtátok.)

A másik a sós erjesztésű zöldségeimnél a kaukázusi változat, ami Grúziából jött. Oda sok zellerzöld is kell – ami aztán megmaradt, s a maradék sós –és enyhén zöld- lével összefogva zöldséglevest készítettem belőlük – na, azok is szép zöldek lettek.

A spanyol utazás eredménye a zöld gazpacho (füstösen, grillen megsütött zöld paprikával – úúúú nagyon jó!), és végül a színek szerinti szortírozás is benne lehet, elvégre fehér-zöld, piros-zöld, tarka, stb. csoportosítású levesek, „fehér vagy piros” főzelékek mellett könnyen eljut az ember a zöld levesekhez…

Aztán a brokkoli, a cukkini leves is zöld, szóval sok helyről jönnek hozzánk ezek a zöld leveskék.

Uborka-krémlevesekről már írtam nektek. Ott talán túl sok félét zúdítottam össze, ezért ezt inkább kiemelem – mert az avokádó miatt nagyon egészséges, tehát akkor mondom avokádósnak az uborkakrémlevest, ha uborka az alapja, és van legalább egy avokádó benne, na meg akkor készítem, ha Katinkát vagy Dávidot várom, ők nyitottak minden ilyenre.

Avokádós uborkaleves készítése 

Kezdem azzal, amit az uborkaleveseknél már mondtam: az ízük gyenge – akkor lesz jó a levesük, ha egy jó levesből készítem. Ennél pl. húsleves az alapja. (Zöldségleves vagy csak lé is lehet, pl. ha franciasalátát készítek, a zöldségek párolása után visszamaradó lé, vagy most pl. krumplit főztem a fasírthoz, és a főzőleve is a levesbe került.)

Ezen a képen egy vegyes „hulladék-zöldséglevest” főztem a zöldségleves alapjául. Paprikacsuma, hagyma, fokhagyma, egy-két kellevél, ilyesmi került bele. Krumplit is szívesen belefőzök, mert természetes sűrítőként jó az uborka krémlevesbe!! Borsóhéj, fonnyadt zellerszár (vagy szárzeller), fás karalábé, mind mehet bele.

Az avokádós uborkakrémleves előkészítése: Hát persze a húsleves megfőzése mondjuk előző nap, és a maradékát most felhasználom. A zöldségleves-alaphoz elég félóra-óra.

Aztán egy egészséges kemény uborkát meghámozok, az avokádót kikaparom a héjából, ezeket összevágva, ½ citrom levével meglocsolva  teszem a turmixba.

(Ha időben eszembe jut, akkor levesenként 1-1 tk aprólékot félreteszek tálaláshoz!)

Kész húslevest öntök a zöldekre = és összeturmixolom az egészet.

Felteszem egy fazékba az így kapott levest, sózom picit, borsozom, és összeforralom. FONTOS! Nem nagyon! Épp csak, nem kell sok idő – így a nyers ízt veszem csak el – s van, aki éppen azt szereti…

Kis tejszín, darabka vaj, esetleg ereszték (lisztben elkevert tej – vagy étkezési keményítő) kerül még bele.

• Ha tejszín, akkor csak azon forrón elkeverem,
• a lisztes, keményítős változatnál össze is forralom a levest (tudjátok, lisztíz miatt, az rossz, ha a liszt íze kilóg a levesből!).

Így rögvest félre is húzom. Kész is.

Lehűtve, a félretett zöldekkel tálalom. Nagyobb sajt ráreszelve, pirított kocka, stb.

Persze lehet fordítva is készíteni: előbb összefőzöm, utána turmixolom, ezzel csak az a gond, hogy tovább tart- meg kell várnom, hogy langyos legyen, csak úgy turmixolom.

A végeredmény? Keresztapátok, aki saját állítása szerint nem szereti az uborkalevest, szépen kanalazgatta. Mondom neki: Te Laci, ez uborkaleves! - Igen?  - Hát te azt nem szereted. – Hát, AZT nem is, de EZT igen – summázta a tényeket…

A képen balra a hentestől a malaccomb,        jobbra resztelt krumplival tálalom a fokhagymás malacsültet.

Van ember, aki a száraz húsokat szereti (A), és a mócsingtól hányingere lesz, aztán van, aki mérsékelten eszi a zsírosabb húsokat is (B),  és persze van, aki kifejezetten a szaftos, zsíros húsokat szereti (C).

Na, ez utóbbiaknak (C típusú, avagy harmadik típusú találkozásként) javaslom a malac húst, pl. a combját. Ha olyan vendég jön, aki szereti, akkor szoktam készíteni. Nem munkás étel, könnyű előkészíteni, a sütő dolgozik helyettem. S ha a hentest megkérem, be is vagdossa a bőrt szép rácsosra…na ja, Zoli hentes Pécelen olyan kést használ, amivel már a nagyapja is hentesként dolgozott, azzal a késsel könnyű. (S abba belegondolni, hogy Zoli a harmadik generációs hentes – ugye, milyen szép? Jó tudni, hogy néhol a dolgok rendben mennek, a tisztességes munkát becsülik és meg is lehet belőle élni, nemigaz?

Íme a malaccomb. Mondjuk 2-3 főre elég, (vagy két férfira), többre nem. Legelőször nagyon alaposan lesikálom a bőrét, ne legyen rajta semmi sem, ha szőrszál van, azt leperzselem. Aztán fagyasztóba teszem egy kicsit, hogy „tartása” legyen a fokhagymás tűzdeléshez. Ha be van rácsozva, az nagy segítség és szebb is tálaláskor!

Kívül-belül besózom, a fokhagymákat is sóba hempergetés után szúrom egy kés támogatásával a húsba.

A combot tepsibe teszem, forró zsírral leöntöm, átforgatom, aztán kevés vizet / sört /fehér bort öntök alá és puhára sütöm. Az első fél órában még lefedve, aztán pirítgatva, locsolgatva. A vége felé, ha a bőrével felfelé fordítom, mézes szójával kenegethetem is, de ez már abszolút csak szorgalmi feladat. Zsírjára sütve megpirítom.

Ha nagyobb (tenyérnyi) darabokra vágom a húst, lehet lábasban is sütni! Persze először párolni, aztán lepirítani. A megpirult, szaftos húst tányérra szedem, tűzhely mellett melegen tartom.

A zsírján pirítom meg a krumplit akár reszelve, akár karikázva. Ez pár perc, hamar megvan!

A reszelt krumplit úgy készítem mellé, hogy a malac sütésekor már felteszem a krumplit héjában főzni sós vízben (elég, ha "lábszárközépig" ér a víz, had puhuljon a gőzben),  s ha puha, leszűröm. A héját még melegen lehúzom, aztán a langyos főtt krumplit a nagylyukú reszelőn megreszelem, ott vár a tányéron a tűzhely mellett, s a malaccomb sütése után maradt zsíron átforgatom, megdinsztelem kicsit, és mehet is a sült hús mellé.

Már meséltem erről az ételről, Judithka is leírta, most csak képpel illusztrálom, s részletesebben le is írom,

Jóska tálalta párolt savanyú káposztával a sztapacskát, vagy üres pörköltalapon párolva, vagy lecsókolbásszal – vagy szuperfüstölttel, értek ez alatt pl. főtt füstölt tarját, sonkát, vagy akár csülköt is:

Első lépésként készítek szalonnazsíron egy hagymás pörköltalapot a lecsókolbász segítségével: zsiradékra dobom a hagymát és üvegesre párolom. (1/2 kg savanyú káposztához egy fej hagymát számítok, egy ek olajat vagy egy lapos ek zsírt, lapos kk őrölt piros paprikát, ízlés szerint sót, borsot. Mindehhez ½ kg lisztből készítem a sztrapacskát, 4-5 nagy krumplival, pohárnyi vízzel, sóval és borssal.)

Hozzáadom a kisütni való kolbászkarikákat. Ahogy kisült belőlük a zsír, megszórom piros paprikával.

Elkeverem, kis paradicsomlé, ek paprikakrém jöhet, ha van.

A sógorom ekkor dobta rá a kinyomkodott, összevágott savanyú káposztát, így teszem én is, sózom,  borsozom, és saját levével (ha nem volt túl savanyú vagy agyonsózva, ám ha az volt, simán kevéske vizet aláöntve ) puhára párolom.

A káposztát a végén teljesen lepirítom a zsírjára – így keverem bele a sztrapacskát, s már hozom is az asztalhoz. Persze másnap, melegítve is jó, vagy még jobb, ha tepsibe simítom és jól megpirítom!

A nokedli szép fehér, ha kifőzöm, a sztrapacska viszont kicsit szürkés a krumplitól (keményítőtől-e, nem tudom, de sose szép fehér, ha juhtúrót keverek bele, fehér foltos szürke alapon, ha pirított káposztát, feketefoltos, szóval meg lehet különböztetni). Ez itt a képen látható sztrapacska elég nagy szemű, mert a nagy haluskás-lyukacsos, s nem a nokedliszaggatóval készült. (Ha késsel vágom deszkáról, még nagyobb darabok jönnek össze, de úgy is finom!)

Ha nokedlit főzök – ugyanezzel a káposztával éppúgy finom! Csak épp sváb étel…