Így főz anyátok

Kezdem a haluska-galuskával – ezt a nyers krumplis nokedlit sztrapacskának hívjuk, de Érsekújvárott, és Dunaszerdahelyen, ahol édesapám testvérei pl. a Janó is élt, hát arrafelé voltak, akik a krumplis sztrapacskát tojás nélkül készítették és nem is sztapacskának hívták, hanem csak „haluskázták”.

De Ancsi néni azt mondta, hogy Janó azért nem rak bele tojást, mert spórol, pedig az édesanyjuk azt mondta, bármennyi krumpliból, lisztből készítik, egy jókora tojást mindig tegyenek bele, mert az segít egyben tartani kifőzés elején a haluskákat. Szóval azt javallom, ahogy a tojás nélküli laskatészta is nagyon jó, a tojás nélküli csipetke is szuper, helyén van ez is, az is a konyhában – úgy van ez a tojás nélküli haluskával is.  

A magam részéről sztapacskázom a tojásos változatot s készítem a tojás nélküli haluskát is. A világ így kerek.

Van is egy olyan régi szerkezetünk, amivel a haluskatésztából nagyobb nokedliféléket lehetett a vízbe szaggatni. A lapkája nem maradt meg, (történelem, pl. a második világháború közbekoszolt), de hasznos szerszám, s amikor használom, szeretek arra gondolni, a nagyanyám is használta... Janónak is hasonló volt, (a haluskák után igen rafináltan „haluskárnak hívták), de az övének volt a közepén valami tekerője, ami segített átnyomni a galuska tésztát a nagylyukú serpenyőn átal a zubogó sós vízbe. (Mint a régi kávépörkölők kis tekerője.)

S most jöjjék a Janó féle felvidéki haluska leírása:

4-5 kisebb 3-4 nagyobb vagy két óriásnyi) krumplit reszelek meg, ahhoz 1-2 gerezd fokhagymát is belereszelek, besózom, jó erősen borsozom, és hozzákeverek fele-fele 10-10 dkg (5-5 púpos ek) sima és réteslisztet. (Lőjenek le, de szoktam késhegynyi sütőport is beleszórni, hogy lazább, könnyebb legyen a galuska, de Janó persze nem foglalkozott ilyesmi adalékokkal. Nem autentikus.)

Ennek jó kemény gancás állagú masszának kell lennie – ezt a lapkával nyomom át a nagylyukú galuskaszaggatón. Próbáljátok ki, tojás nélkül is tényleg jó.

Én a főzővíz felrakásával kezdek: minél nagyobb fazék, amit megsózok, mint a tészták főzővizét is.

Elkészítem a galuskamasszát.

Beleszaggatom. Ancsi néni a sztrapacskatésztából nagy galuskákat készített, deszkáról, késsel löködte bele a  masszát a főzővízbe. Jóska sógor is így csinálta, mert Vámosmikolán (szülőfalujában) így tanulta.  

Közben előkészítem a túrós haluskához valókat.

• kisütött egy-két csík szalonnát apróra összekockázva, a pörcöt leszűröm,
• és erre a szalonnazsírra szedem ki a főzővízből leszűrt galuskákat
• megszórom a rengeteg túróval (fele juhtúró- vagyis brinza- fele sima túró nekem, tiszta juhtúró apátoknak, mert az úgy férfias, 1-2 ek tejföllel még lazítom is, és ahogy a túró a serpenyőben megfolyik, szinte úszik benne a haluska – na, akkor olyan, mintha a Janó készítette volna. Ennyit az apai örökségről.
• A tányér közepére kell szórni a pörcöket, és melléje kínálni a tejfölt, szedjen rá, akinek ehhez van gusztusa.

Tepsiben is megolvasztható ez az egész, de az többe kerül, a tepsi többet fogyaszt, mint a serpenyős melegítés.

Fontos! Minden haluska = sztrapacska, vagyis készíthető pirított krumplival:

• Kell a krumplis tésztához hasonló krumplis alap, vagyis az apróra vágott hagymát  zsiradékon megpirítom, (lehet szalonnazsír, az mindig igen jó azt ad neki!)
• Sózom, jócskán borsozom,
• Hozzákeverem az apró kockákra vágott főtt krumplit, zöldhagymát is vágok bele igen apróra, és összepirítom
• No, erre az alapra dobom a sztrapacskát. No, ezt érdemes pirítani,csak jobb lesz, ha picit odakap, azokért a kikapart odasült finomságokért komolyan küzdöttünk már gyermekkoromban is…Megéri tepsiben pirítani, hagyni, piruljon jól össze a krumpli is, tészta is.

Készíthető káposztásan is, édeskáposztával borsosan, karamellizált cukros alapon.

• A zsiradékon karamellizálom az evőkanálnyi cukrot,
• rádobom az előzőleg összeszecskázott, besózott káposztát,
• hagyom összeesni, megpirulni, fűszerezem borssal, esetleg kis köménnyel
• és kész is, jöhet bele a sztrapacska.

Savanyú káposztával módosul a recept:

• pörköltalapot készítek (kevés zsiradékon aprózott hagymát pirítok szalmasárgára, megpaprikázom)
• kolbászt, füstöltet, bármit hozzáadok vékonyra karikázva, köménnyel, borsikával fűszerezem
• hagyom pirulni, hogy kioldódjon belőle a zsiradék,
• akkor rádobom a kinyomkodott (ha túl sós vagy savanyú lenne, akkor ki is öblített), valamelyest összeaprított káposztát, felöntöm kis vízzel, és közel egy óra alatt puhára párolom.
• Ebbe keverem a haluskát!

Lehet hagyma mindkét káposztában!! Együtt pirítva vele.

A pirításkor adhatunk hozzá ecetet is vagy bort is. Nem sokat, csak épp alálöttyintgetve – nem lehet túlönteni, legfeljebb tovább tart elpárologtatni.

Ebben a receptben az a szép, hogyha nem sztrapacska vagy haluska kerül a káposztába, hanem sima, lisztből, tojással készült nokedli, akkor egy igazi, régi ikladi sváb ételt kapunk, amit Édesanyám egykor ikladi kolléganője, Eckerné is készített, és esküdött rá, hogy ezt a sváboktól tanulták a tótok…

Itt a kelkáposzta töltésre készen… itt már meg is sütöttem, …. s tálalom nektek!

Szeretjük a töltött kelkáposztát, egyben töltve, ezt nevezték mifelénk kelkáposzta rózsának.

"Káposztarózsa" meg az egyben megfőzött, s úgy megtöltött káposztafej neve volt, és volt "savanyú képosztarózsa"is, mert a savanyúkáposztafej is tölthető volt, (már ha nem vágták ki a torzsát savanyításkor). 

Akkor jó készíteni, ha van maradék pörkölt, esetleg maradék rizs – mert vagy rizses darált húsos (netán rizses-darált húsos pörköltes) vagy gazdagon sima darált húsos – fasírt masszás. Ezért jó maradék-elhasználásra. Persze, ha nincs, akkor el kell készíteni, de a darált húsos pörköltből  nagyon megéri egyszerre többet készíteni. Jó tésztával, főzelékkel, gombóchoz, töltött zöldségekhez, és még le is fagyasztható. A brokkoli becsempészéséről már meséltem nektek, nos, az egyik módja, hogy a töltött kel közé is dugdosok brokkolidarabkákat, - s jelentem, lassan simán, zölden, magában is esszük, apátok az elmúlt évek során lassan hozzászokott az ízéhez.

Elkészítése:

1. A zöldeket előfőzöm, pár percig forralom sós vízben a kelfejet a brokkoli rózsácskákkal együtt. Leszűröm őket, a brokkolit félre rakom, és egy jénaiba teszem tölteni a kelt.

2.

3. A levelek széthajtom, és belülről kifelé az egyes levelek közé rakom a főtt rizzsel elkevert darált húsos pörköltet.  Minden levelet felhajtok, összenyomogatom s jöhet a következő, végül az utolsó külső leveleket felhajtom töltés nélkül, hogy tartása legyen majd a kelrózsának.

4. A jénaiban a kelt körberakom brokkolival és bármi zöldséggel (kelbimbóval, cukkini kockákkal... stb., ami van).

5. A pörköltszaftot tejföllel és némi főzőlével elkeverek, s ezzel leöntöm az egészet.

Szoktam besamellel is készíteni, tej helyett a főzőlével hígítva, s abba keverem a pörköltszaftot, illetve reszelt sajtot is belekeverek ebbe az öntetbe, különösen a füstölt karaván vált be erre a célra.

A füstölt sajt arra is jó, hogy a tejfölt elvarázsolja apátok számára, aki nem szereti a tejfölt sütve sem, de így csak egy kis szaftos olvadt sajtnak is lehet ízlelni az öntetet.

6. Berakom a sütőbe, és egy órácskát közepes tűznél sütöm. A lényeg, hogy 35-40 perc legalább legyen, de ne égjen meg a teteje.

Tálaláskor felszeletelem, mint a tortát:

EGYBEN VAN A HÚS ÉS A KÖRET. A brokkoli kis zöldje csak üde színfolt az egészben, de finom!

Hozzávalók:

• Egy nagyobb szép fej, friss (harsogó) zöldes kelkáposzta
• Egy pohárnyi rizs (de lehet zsemle, beáztatva, kifacsarva vagy zsemlemorzsa is),
• 30-35 dkg darált hús (vagy pörköltféle maradék)
• Egy tojás összefogni az egészet
• Fűszerek. só, bors, kis őrölt kömény, piros paprika
• Lehet brokkoli, kelbimbó is köré köretnek
• Tejföl (vagy vaj, tej, liszt = besamel) és reszelt sajt

Az arabok szeretik a szelíd szömörcét használni, a híres libanoni tabouli saláta is ezzel van megszórva, de adják máshoz is, még szállodák svédasztalos salátái mellé is kiteszik a Vörös tenger partján.

A zatar egy igen ismert és szintén arab fűszerkeverék: kakukkfű és szezámmag, esetleg kakukkfű, oregánó és szezámmag van benne leginkább.

Érdemes nekünk is gyakrabban használni – húsokhoz, pácokhoz, salátákhoz.

A felvágott, besózott, lecsurgatott uborka karikákat beszórtam zatarral.

Meghintettem kevés szömörcével.

Joghurtot olívaolajjal és citromlével, sóval és borssal elkevertem.

Ebbe forgattam át a fűszeres uborkakarikákat.

Tálaláskor megszórom fekete hagymamaggal, ami nemcsak szép – de finom is!

Ez a saláta így született. Kaptam finom zöldhagymát, frisset, igazi kertből, aprítom, s kérdi apátok, mi lesz belőle, - gondoltam a paradicsommal finom lesz salátának, - Áááá, a paradicsom fokhagymával jó!!! Hát legyen,- gondoltam,- ráadásul legyen nagyon fokhagymával, és imigyen lett muzsdéjos.

Épp eljöttek Tamásék, kínálom nekik is, Nem fokhagymás kicsit? – hangzott a kérdés. Mire keresztapátok beleszagolt: Nem is kicsit. Igazán jó fokhagymás szaga van…S amikor apátok mindaddig, amíg volt belőle, csak ezt kérte - beláttam, ilyet máskor is érdemes csinálni.

Hozzávalók:

• 1-2 fej fokhagyma
• 1-2 dl minőségi olaj
• Só, bors
• 6-8 paradicsom

A muzsdéj elkészítése

A muzsdéjról már többször beszéltem nektek, román fokhagymamártás – van hasonló az araboknál, a Balkánon, adják halakhoz, sült bárányhoz petrezselyemmel Albániában, adják joghurttal pindjurként Macedóniában, húslevessel hígítva a grúzoknál, vízzel elkeverve mifelénk. Sóval pépesre összetört és olajjal krémesre kevert jó sok fokhagymáról van szó

A fej fokhagymát megpucolom, a gerezdeket megpucolom, felaprítom. Ehhez késsel hosszában is szinte végigvágom párhuzamos metszésekkel, aztán arra merőlegesen úgyszintén „berácsozom” – kézbe véve a gerezd végét, amit egyben hagytam megnyomom, s ezzel a másik vége tulipánszerűen szétnyílik. Ekkor késsel végigvágom közel egymáshoz, és így lesz sok kis fokhagymaízikem.

Durva szemű só jó hozzá, had törjön majd az is a mozsárban, ahová a gerezdek és a só kerül.

Töröm pépesre.

Az olajat úgy adom hozzá, mint a majonézhez (vagy a vinetta- azaz a padlizsánkrémhez), vagy vékony –nagyon vékony!- sugárban ballal és folyamatosan keverve a jobbal (jobb kezes vagyok, elárultam magam!), vagy pici kis adagokat öntök és keverem, keverem. Legalább egy dl-t, akár kettőt is felvesz a fokhagyma.

Romániában bármi növényi olajat használtak ehhez – én kifejezetten a minőségi olívaolajokat használom, mert ezt nyersen megesszük, tehát a legjobbat érdemes így bevinni a szervezetünkbe.

A képen látható muzsdéjhoz pl. a Dorisztól és Tamástól a szülinapomra kapott „olyan drága olajat, hogy jobb, ha nem is tudom, mennyibe került”. Egy Borjour Winnie-n voltunk kóstoltatni, s ott a borbazárban voltak sajtos, olívás árusok is, s ezeket az olajokat tényleg úgy kóstoltatták a vendégekkel. Ide írom, hátha olvassák – sőt, ez egy teszt, ha nem reagálnak rá, nem olvassák? Kedves unokatestvéreim, igen finom az olaj, amit tőletek kaptam! Köszönöm!

A saláta elkészítése:

6-8 szem paradicsomot felvágtam. Tálba tettem és fűszereztem. Ilyen minőségi olaj és abból készült muzsdéj mellé csak fehér borsot, sót használtam ízesítésnek, s ha már volt, egy kis összevágott zöldhagymát.

Jött a muzsdéj, elkevertem és mind megettük.

Ezt a finom szilvakrémlevest szilvakompótból és karamellizált rumos barackból készítem. Igazi magyaros finomság.

1. Elkészítem a szilvakompótot

• Összevágom, kimagozom a közel kilónyi szilvát, lábasba teszem.
• Megszórom 1-2 ek barnacukorral, 1-1 lapos kk fahéjjal és szegfűszeggel (vagy szerecsendióval. kardamommal is meghintem picit).
• Meglocsolom egy citrom levével, és ha előtte eszembe jut, belereszelem a héját is.
• Felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi – és összeforralom. (Nem kell hosszan főzni, ha a szilva érett, pár perc elég.)

2. A sárgabarackot is kimagozom, felkockázom.

1 ek cukrot egy lábasban karamellizálok, rászórom a sárgabarackot, összekeverem.

1 ek rummal leöntöm, összeforgatom, kicsit összetöppesztem. Nem adok hozzá több cukrot, mert a kajszi elég édes!

3. A barack egy részét a szilvához adom, és összeturmixolom – ez így a szilva krémleves kajszival.

Tálalás: csészében a lehűtött sárgabarackos szilvakrémleves, és díszítem a félretett sárgabarack darabkákkal, esetleg egy kis mandulaszálkával, csokiöntet pöttyökkel.

Adhatok mellé sütit, piskótát, jégkrémet, fagylaltot…

Akár ezzel, akár azzal esszük - nagyon finom…