Így főz anyátok

Azt kértétek, legyek konkrétabb, mit is kezdek a kaporral,mert a „kapor a konyhámban” című kis elmélkedésemben nem voltam elég alapos, illetve részletes. Ok. Kezdő leánykák, figyelem!

Amikor simán veszek kaprot, befőttes üvegben, vízben tartva napokig friss – és mindig frissen vágom bele az aktuális levesbe, főzelékbe, salátába. Ráadásul most indul a KAPORIDŐ júniusban  – kezd akkora lenni, szökken virágba, vastag a szára, hogy már erőst ritkítják a konyhakertekben, - ilyenkor a piacon nap végén egész olcsón lehet sokat vásárolni belőle. S a szokásos főzelék, saláta ízesítés, a megunhatatlan kapormártás felhasználás mellett érdemes tartósítani. Mit érdemes?! Kell is, mert kaporból soha nincs elég, legalábbis nálunk. Ibit, a sógornőmet folyvást kérem, ha gyomlálja a kaprot a kertjükben, ne a komposztba vágja, hanem adja nekem, akármilyen állapotban is. Olyan sok kell, hogy folyvást szedek magam is, veszek is nagy csokrokkal a piacokon.

Nemcsak a tökfőzelék miatt használok sokat, hanem a kapormártás miatt is és a befőzések végett pláne, mert sokat kovászolok, sós erjesztésű zöldségeket rakok el, s azokba a kapor üde íze nagyon szükséges. Kovászos szilva, zöld paradicsom, cukkini, répa, fokhagyma, káposzta, zeller… isteniek!

Így aztán ha egy nagyobb adag kaporhoz jutok, akkor azt tartósítom. Ez általában úgy történik, hogy a hétköznapi piacokon – ahogy az előbb már írtam, általában a napi nyitva tartás vége felé, amikor a maradék tételt egyben könnyebben és olcsóbban odaadják-  veszek sok csokornyival.

Tartósítás szárítással

Kaporból a zsenge zöld részeket és elég keveset szárítok. Azért nem sokat, mert szárított kapor kapható a legkönnyebben, és mert így a legrosszabb az íze az ételekben, így a legkevésbé „zsengekapros” a végeredmény a tányérunkban, és mert ebből nem lehet kovászolni sem télen, csak a virágos vastagszárú változatból.

A kaprot aprítom, újságpapíron szétteregetem, naponta átforgatom, és zörgősre szárítom. Vagy bent a konyhaszekrényen, vagy fedett, tűző naptól védett helyen a teraszon. Ott az a gond, ne fújja el a szél…átlag naponta átforgatom, morzsolgatom, nem hagyom befülledni.

A vastag szárú, ernyős virágú ágacskákat összekötöm spárgával, fejjel lefelé lógatva odakünn szárítom a terasz fedett részén. Néha átforgatom őket, de ha ritkán rakom, átfutja őket a szél is.

Ha nincs más, ez is jó kovászolni, mikor már nem kapható friss kapor.

Megvárom, had száradjon ki teljesen. Ha nem száradna ki zörgősre, akkor lezárva majd penészedik!

Nagy befőttes üvegekben tartom, úgy kevésbé porosodik és a molytól is védeni kell.

Kapormag begyűjtése és szárítása

Ha beérik, lehet kapormagot kipergetni – magnak is, enni is. Ezt feltétlenül szárítani kell! amikor már zörög, még utána is forgatom 1-2 hétig egy szellős kosárkában, mert csak így bízom abban, hogy eláll nekem rendesen.

A kapormag nagyon egészséges, kisgyerekek szélhajtó teájának jogos alkotórésze!

Tartósításnál (befőzéseknél) is szívesen használom, pl. ha káposztát kovászolok vagy sósan erjesztek, pikáns ízt ad neki!!

Ha készítetek sós vagy sajtos rudakat, azok is megszórhatók kapormaggal.

Kapros ecet készítése

Amikor a kapor virága már beérik, kezd barnulni – akkor jó a kapros ecet készítéséhez.

Beleteszem az ernyős virágot és a kapormagból is egy evőkanállal, és pár napig (egy-két hétig) sötét helyen áztatom. Aztán leszűröm, és ez az ecet így már sokáig eláll.

Szoktam erősebb ecetet is venni, és a kapormagból sűrű oldatot főzök, azzal hígítom, s így teszem bele a virágokat.

Finom az ízesített ecet, salátákba nagyon illik.

Tartósítás fagyaszással

A zsenge zöldeket fagyasztom. Apróra vágom, ágacskákat is hagyok, műanyagokba teszem és fagyasztom. Teljesen jó, 1-2 évig ízromlás nélkül eláll. A főzelékekben olyan, mintha akkor szedtem volna a kertben.

A kovászoláshoz már erősebb ágak és ernyős virág kell – azokat "csomagban" fagyasztom, azaz összeállítok egy-egy nagyobb uborkásüvegre való kaprot, összecsomagolom, és fóliába beletekerm, így teszem a mélyhűtőbe.

Amikor sós erjesztésű vagy kovászolt savanyút készítek a télen (muszáj, nagyon szeretjük apátokkal!!), akkor kiveszek egy-egy adagot egy-egy üveghez. Ilyenkor ezekhez a „szettekhez” borsikafüvet is rakok egyből, had legyen komplett a csomag. Ha van torma, akkor azt is mellécsomagolhatom. 

Amit már nem használok vagyis régi módszerek:

• Régebben rétegesen raktam el kaprot: sórétegek közé, alulra is só, aprózott kapor, só… végül felül is só. De túl sós lett, ha meg nem volt elég só, akkor nem állt el.
• Olajban is próbáltam eltenni – nem rossz, a hűtőben pár hétig OK, de nem áll el tartósan, felbuggyan. Minek vacakolni, ha a fagyasztás tökéletes és tartós minőséget ad, a szárítás is megfelelő?
• Bevált a sólében eltett kapor is – de ott meg a tartósítószerrel volt bajom, ezért azt is hagytam.
• Ha Judithka elmondja az ecetes tárkony eltevését, akkor azt kaporral is megpróbálom, és akkor majd arról is mesélek.

S ha még ez sem elég részletes, akkor szóljatok, és mesélek részletesebben is!

Édesanyám valamikor már ifjúkoromban hagyta abba a rántások nagyját (babnál, paradicsommártásnál sosem!), mert megszerette a kefíres habarást. Az ikladi Műszergyár nagy konyhai kohója sok ismeret gyors átadását tette lehetővé a cserfes asszonyok között, a kefír is onnan jött a konyhánkba. Ott bongyorodott a fehér puha kefírgomba tenyészet a konyhák polcain, oltottuk vele a tejet, enni kellett, mert szaporodott, és osztogatta mindenki szanaszét a Galga völgyében. Én a joghurtosan szeretek habarni, de hébe-hóba nosztalgiázom a kefírrel, s amikor esszük, mindig Édesre gondolok, ott van az ízekben az emlék...

Hozzávalók: egy tök, egy kis fej hagyma, sok kapor, só, bors, egy kefír, egy pohár tej, egy púpos ek liszt

Elkészítése:

1. Feldarabolom, meghámozom, megtisztítom és felkockázom a tököt. Pici sóval megszórom, állni hagyom. 
2. Egy lábasba teszek diónyi libazsírt (finom zsírt). 
3. Amíg a zsír megolvad s felforrósodik, egy kisebb fej vereshagymát nagyon-nagyon apróra vágok. 
4. Rádobom a zsírra a hagymát, s ahogy üvegesedik, jönnek a tökdarabkák is. Ilyenkor szeretem egy borssal megszórni, ha előtte besóztam, akkor a sóval óvatos vagyok, a végén még mindig lehet után sózni, de ha elsóztam, maximum  töklevest készíthetek belőle. (pl. zöld brokkolival!). 
5. Pár percig pirítom, kis tűzön lefedve pár percig párolom is saját gőzében. 
6. Amíg párolódik, előkészítem a kefíres eresztéket: egy doboz kefírt tálkába öntök, egy ek lisztet elkeverek benne, s egy pohárka tejjel felhigítom. 
7. Ezzel öntöm fel a tökkockákat. Annyi vizet öntök még rá, amennyi ahhoz kell, hogy kellemesen belepje a tököt. Elkeverem, hagyom összeforrni, tudjátok  jól, a lisztíz elkerülése végett 1-2 perc forralás kell. 
8. Jön a kapor bele és húzom is le a tűzről. Tralaaaaa – tálalhatom. 

Gyors nagyon. Egyszerű, ahogyan Judithka is emlékezett a minap: „Lukra teszed s berántod” – ez volt az alap tökfőzelék, (megreszeled/legyalulod és ha megpárolódott, berántod, felöntöd, kész is.) – nos ez a felkockázod, behabarod változat.

Ica takarítónő volt a cégnél, mosolygós, vékony, az a fajta nehézsorsú nő, aki tisztességesen felnevelte a gyermekeit, és meg kellett tanulnia beosztani, s a semmiből is jót főzni. Ezt az ételt is ő mesélte el nekem, (az ananászos tejszínes csirkemellet is), kipróbáltam és igazi finomságnak bizonyult, megkedveltük.

Mitől pásztor, A juhtúrótól és a kolbásztól. Ám ugyanerre mondják azt is, hogy „felvidéki” vagy hogy „betyár”, netán „zsivány” – ám akár így hívjuk, akár úgy, a lényeg a juhtúrós, kolbászos töltelék.

Az elkészítése Ica szerint nagyon egyszerű:

1. Elkészíti a húst a töltéshez:

Ica a nagyobb pulykamellet vásárol, és óvatosan szétvágja egy nagyobb „lappá”. Sózza, borsozza mindkét felét. Így egy nagyobb tekercset kap, de kipróbáltam csirkemellből is (a képeken ezt látjátok), úgy is jó.

A csirkemellet úgy fejtem le a mellcsontról, hogy a bőre egyben tartsa, és a melle húsát belülről kifelé kicsit bevágom, hogy kifordítva ezzel én is nagyobb szelet, töltésre alkalmas húst kapjak. Sózom és borsozom, mint Ica.

(Icának a pulykamellel azért szerencsésebb a dolga: szép nagy szeleteket vághat belőle, azt azért könnyebb összetekerni!)

2. Elkészíti a tölteléket:

• apróra vág  egy kisebb darab lángolt kolbászt, (vagy még nem száraz, hanem szaftos, friss parasztkolbászt),
• egy maréknyi juhtúrót áttör villával, és elkeveri az aprózott kolbásszal - - persze még szebb lenne, ha megdarálná együtt őket, de erre Ica is lusta, nemcsak én.
• fűszerezi: tesz hozzá sót, ha igényli, valamint hagyma zöldjét (snidling, újhagyma, póré) összevágva.

Én az egészet borsozom is, és hozzáadok egy tojást is, had fogja össze a tölteléket majd a sütőben.

3. A mellfilét Ica megkeni a töltelékkel, aztán feltekeri, majd kívülről is besózza.

Lehet mustárral vékonyan átkenni! A jó mustárból sosem elég…

4. Végül Ica a mellet összekötözi, tepsibe teszi, aláönt vizet/levest/fehér bort, és lefedve párolja, a végén lepirítja.

Én félidőben zöldfélékkel rakom körbe: brokkolival, kelkáposztával például. Amikor a hús már puha, a fedőt leveszem, és a zöldségekkel együtt a sütőben megpirítom.

A göngyölt mellet a vele sült zöldségkörettel tálalom - így megvan egy füst alatt a köret is!

(Ezen a képen a vele sült kelkáposztával, brokkolival tálalom.)

Egy másik módszerem, hogy a visszamaradt sütőléből és a megmaradó zöldségből finom főzeléket készítek: átöntöm egy lábaskába és csak behabarom. Szuper!

Hozzávalók:

• Egy darab pulykamell vagy kettő csontos csirkemell (a csontból lehet alaplevet vagy bármilyen levest főzni)
• Egy darabka, 10 dkg szaftos lángolt kolbász
• Egy nagyobb maréknyi, mondjuk ott is 10 dkg juhtúró
• Só, bors, tojás, zöldhagyma, póréhagyma
• Esetleg kanálka mustár, 1-2 dl fehér bor

Kezdem a lényeggel, ez egy melegen fogyasztandó piszkés húsleves, tojássárgás sűrítéssel. A minap mesélte Ibi sógornőm, hogy életében először ilyet készített. Azt mondta neki a sógora, Karcsi (aki Backamadarasról jött a szőlőben segédkezni), de jó lenne egy kis köszmételevest enni, ahogyan a felesége készíti odahaza…Ráadásul erre Barabás Józsi is rákontrázott, „bizony, a ő édesanyja is ilyenkor szokta készíteni, amikor még ennyire zöld a köszméte”.

Karcsi pontos vezérlete mellett Ibi elkészítette, s telefonon dicsérte nekem, mennyire finom ez a leves, mennyire más volt, mint a hazai – amit egyébként Ibi nem is eszik. Az erdélyi konyháról már Kövi Pál is megírta, hogy nagy konyha, - tanulni kell gyorsan, hogyan készítik Karcsiék a Nyárád mentén a köszmételevest. Ráadásul voltunk is lent Villányban, s egyből kértem a zöld piszkéből, elkészíteni ezt a levest. Karcsival is átbeszéltem a leves elkészítésének részéletes módját.

Akkor szép az erdő, mikor zöld – tartja a nóta, s a köszmételeves is akkor készül, mikor zöld és kellően savanyú hozzá a piszke.

Hozzávalók: ½-1 kg hús, egy répa, egy fehér répa, egy paszternák, ½-1 kg piszke

Kell hozzá hús. Készíthetem disznóból is – mondta Karcsi- de a felesége csirkét vág hozzá, és attól függően, mekkora a csirke feldarabolja.

A szárnyát kettőbe vagy háromba vágja, a combot kettőbe, a mellét leveszi és kockázza (de a csontját is belefőzi, hogy jobb íze legyen!).

Elkészítése:

A csirkedarabokat felönti két liternyi vízzel, s kevesebb zöldséget rak bele, mint a húsleveshez szokás, hogy el ne vigye az ízeket. Ne legyen se répás, se zöldséges! Elegendő egy murok (répa), egy gyökér (fehér répa), s egy paszternák (pasztinák), esetleg egy kisebb hagyma bele.

Amikor a hús már puha, addigra meg kell pucolni a fejenként legalább egy teli maroknyi köszmétét. Ibi azt mondta, úgy kell, mint a csorbához: fél kilónyi húshoz minimum fél kg zöldség, itt ugyanannyi köszméte.

A pucolást most képpel is demonstrálom.

Én disznóhúsból készítettem, kicsit kevesebből, mint ½ kg.

Ha puha a hús, mehet bele a zöld egres.

Rögvest készíthetem az eresztéket, mert az egres pár perc alatt puha. Egy tojássárgáját kell elkeverni a húslével, külön szépen felhígítani, s aztán beleönteni.

Akkor rögtön le is kell venni a tűzről, a tojássárgája összeugorhat.

                          Habarás előtt                                                       és után

Kevés só és egy evőkanálnyi (vagy hát kóstolja ki-ki magának s az ízlése szerinti mennyiségű) pici cukor kell bele, mert édes-savanykás pikánsnak kell lennie a levesnek, amit rögvest tálalhatunk.

Semmi levesbetét. Minek? –csodálkozott a kérdésemen Karcsi. - Ott benne a hús is, a zöldség is, a köszméte is, elegendő az.

- Ilyen finom levest nem esznek egész Villányban- mondták…Aztán, ahogy kaptam a piszkét hazulra főzni, térült-fordult a Karcsi s már szedett is maguknak: ők is újra főzték maguknak ma vacsorára.

Ha érik a meggy, s piroslik mellé a ribiszke, akkor készítsek belőlük ugyanígy húslevest – tanácsolta Karcsi, higgyem el, az is nagyon jó, ők így készítik, amióta az eszét tudja.

Aszódon gyönyörű, nagy szemű piszkénk volt, két hatalmas bokorral. Imádtuk enni. Kompót, édes vagy savanyú szósz, befőtt, édes (és nálunk húsmentes!) leves,  később már magam vágtam bele töltelékbe (halakba pl. csalán, szalonna, egres, vagy töltött húsokba, mángold levélbe pl.), tettem csatnikba, stb.

Egy kis érdekesség a piszkéről.

A piszke lehet szőrös is, kopasz is (mint a barack, s a kopaszság itt is nemesítés eredménye), éretlenül zöld, s éretten lehet fehér, és lehet piros változatú is. Termésre kisebb és a közepesebb méreten felül láttam már óriásikat is, főleg vörös piszkéből.

Az éretlen zöld piszke savanyú nagyon - - ám ebből az igazi a leves! Ebből jó a mártás a húsokhoz. Savanykás különleges töltelék-alapanyag.

Az érettebbek jók édesen a piszkeszószba, s persze jó enni – érdemes is enni, mert magas a vitamin tartalmuk, az ásványi anyagok közül káliumot, kalciumot, foszfort, nyomelemeket tartalmaznak, és a természetgyógyászok szerint – a szív, a máj és a vese is szereti.

Ha elég sokat eszek, okoz kis hasmenést, de nem zavaróat, hanem olyan kellemeset. Aki tudja, mi a szorulás, az megérti, miről beszélek. Aszalt szilva, őszibarack, sárgabarack, piszke – ezek mind jók evégett, s a szilvát ki ne hagyjam, mert az pláne jó e-célból.

Csak érdekesség, valahol olvastam, hogy hol, azt nem tudom, de nagyon megragadott az, hogy a franciák nem adtak külön nevet a piszkének, a ribizli –félékhez sorolják, és „makrélához való ribizli” a neve, merthogy ahhoz a sült halhoz adják a mártását.

Egyik rossz emlékem is ideköt, ültem a bokor mellett, forogtam, had férjek hozzá, s nem vettük észre, a földbe befészkelt lódarázs, és ráültem. Mint a rakéta, úgy vágtáztam a darazsak elől, az istálló volt legközelebb, azt csaptam be, oda bújtam el. Kaptam csípést eleget, félbevágott hagymával kezelte Édes, hogy lelohadjanak.

Melinda gombócos csorbáját elébb leírtam, mint a sima csorbáját, pedig azt ettem először. A csorba „juliennre vágva” vagy „reszelt csorba” néven már meséltem nektek a zöldségek metamorfózisáról. Ugyanazon étel más és más, ha ugyanabból a kigyúrt tésztából más és más formát készítek, s a zöldségleves is más kockákkal, reszelt vagy juliennre vágott, netán hasábra szelt, karikázott vagy óriási zöldségdarabokkal…

Amikor a munkából hazaértem, Melinda épp nekivágott a csorbának. A képeken balra Melinda, jobbra Fanni, és minden másutt az aprózott hozzávaló. Mondta is Melinda, innentől könnyű lesz, mi már Fannival túl vagyunk a nehezén- Az igaz, de az érdemi részre épp hazaértem, s fotózok is, riposztoztam, és így rögzítettem nektek, hogyan készíti Melinda a maga csorbáját. (Az övé éppúgy egyéni, mint Ibié!)

Ha pontosan meg akarom fogalmazni, számunkra mi a MELINDA CSORBÁJA lényege, miben más, mint a többi, akkor a következő lépésekben különbözik:

• Melinda nagyon-nagyon aprózza, gyakran megreszeli a zöldségeket, mindenfélét belerak, ha csak egy darabka van valamiből, akkor is. Hagyma, fokhagyma ki ne maradjék!
• és tesz bele ZÖLDBORSÓT (mirelit volt, azt mondta, abból is kell feltétlenül, ha csak egy marokkal is a levesbe!)
• Káposztát, a sima fejes káposztát is vág bele pár levéllel, kelkáposztát is, krumplit is. (ezek ibinél pl. nincsenek!!!), ha van zeller, (szárzeller, zellerzöld a fejes zellergumón kívül), azt is
• A végén paradicsomozza egy egész üveg paradicsomlével (ez is más!)
• Legalább egy húsos piros paprikát felkockáz a levesbe, úgy főzi bele (ez előfordul Erdélyben másutt is, úsznak a csorbákban a paprikacsíkok, kockák, nagy darabok, kis cafatkák egyaránt.)
• Csípős pirosarannyal (vagy saját készítésű csípős paprikakrémmel) ízesíti a legvégén – ettől és a paradicsomlétől az egész leves rózsaszínes, érdekesen más lesz, mint a megszokott csorbák.
• Nem tesz bele rizst! egyáltalán nem! Azt mondta, „Ennyi zöldség mellé minek?!Úgy finom, jöjjön ki a zöldségek íze…”

Akkor most a zöldségek íze helyett jöjjön a készítés részletes menete. Nézzük a lépéseket, ahogyan a fenti képeken láttátok, Melinda a nagylyukú reszelőn minden hozzávalót lereszel, vagy apróra kockáz. Répát, fehér répát, zellert, karalábét reszel. Kockázza a káposztát, a paprikát, aprítja a hagymát. Jó sok lestyánt (ahogyan mondja: LEOSTYÁNT), petrezselyemzöldet, zellerzöldet összeaprít.

A nagy fazékba belepakolja az összes zöldséget, a húskockákat s ha van csont, akkor azzal rakja meg az alját „megágyaz a levesnek”.

A sorrend: csont, húskocka, répa, fehér répa, paszternák, hagyma, fokhagyma. Ekkor már felönti egy csomó vízzel, és melegedni teszi.  A nagy csomó víz igazándiból sok, Melinda annyi vizet öntött, hogy azt hittem, vízízű lesz a leves, ehelyett isteni finom lett… Kb. 4 liter víz került a nagy fazekamba.

Melinda szépen tartotta a főzési időket a káposzták, később a krumpli, legvégén a zöldborsó ment a levesébe.

Utána jött a csípős paprika, s az Irma nénitől (Melinda édesanyjától) kapott paradicsomlé.

Ezzel már csak elkeverjük, és kész a Melinda féle csorbaleves. 

A legvégén a sok-sok összeaprózott zöld!!! Ahogy már írtam, sok lestyán, petrezselyemzöld, zellerzöld egy nagy csokorban = Melinda –féle levesízesítő…A fenti középső kis képen az összevágott zöldség tömegéből láthatjátok, tényleg nem sajnálta Melinda a levesből őket.

Sajnos a képeim nem adták vissza azt az opálos, rózsaszín derengést, ami annyira szép benne!

A felső kis képek a másnapi fogyasztást mutatják, ez a mennyiség futotta két napra, de el is fogyott az egész...Azóta már többször főztem így, nekem ez a paradicsomos savanykásság- csípős paprkásság sok-sok zölddel nagyon bejött.