Így főz anyátok

A szűzpecsenyét felszeletelem, gyengéden kiveregetem, sózom. . Nagyon szeretem ezt a húsfajtát – udvarolni szoktam érte a henteseknek, úgy veszek karajt, hogy rajta legyen – talán ebből a legjobb (de mindenképpen az egyik legjobb!) a hirtelensült, lehet megtölteni, más húst tölteni vele, felvágni „húslappá” és tölteni feltekerve, lehet kis hengerekre vágni, szalonnával körbetekerve ressre sütni, ráolvasztható bármi… nem véletlenül hívják „pecsenyének”!

Elkészítem a  pácot:

• borecetbe keverek gránátalmalevet, (ha nincs, almalé is jó, kevés citromlével, esetleg a múltkor már emlegetett török gránátalma szósz – a nar eksisi- egy kanálkányi adagjával savanykásítva),
• pár szem borsot,
• csípős, pelyhes pirospaprikát (ez is török, vagy mozsárban simán összetörök egy szárított villányi paprikát, s akkor magyar – de a törökben azt szeretem, hogy kicsit olajos, és nagyon szép színt ad! ),
• zöldfűszereket teszek bele (borsikafüvet, koriandert, bazsalikomleveleket).
• S jön a lényeg: héjas fokhagymagerezdeket szórok bele. (!!!!!!! Ez azért fontos, mert ha így azt is megpácolom s iutána megsütöm, valami hihetetlen finom és nem is erőteljesen, csak gyengéden fokhagymás íze lesz!)

Ebbe teszem a húst, és fél órai (innentől 2 nap is lehet)  várakozás után mehet a sütőbe a páclével és némi zsiradékkal..

30 perces fedett párolás után leveszem a fedelet, és addig sütöm, míg meg nem pirul az egész.

A fokhagyma kipattintható finomság, a hús puha, semmi ecet csak pikáns fűszeres aroma…

Szokás úgy háromszínű rizst készíteni, hogy az alap fehér rizst elkészíti az ember, harmadolja és szinezi. Pl. Fehér (marad a rizs üresen), sárga (kurkuma, sáfrány), zöld (spenót, zöldborsópüré, korianderpép, zeller, petrezselyemzöld-pép vagy más zöldségpép hozzákeverésével), piros (cékla, paradicsompüré), barna (erdei gombaporral főzve). Ám ez attól három színű, hogy három különböző rizst használok hozzá. Eleve bukom a vadrizsre, a fejér rizzsel együtt annyira elegánsan cirmos hatású – nagyon mutatós a tányérokon, s azt kiegészítettem a boltban kapható vörös rizzsel.

A hozzávalók tehát: egy-egy csésze (2 dl) vörös rizs, vadrizs (indián rizsnek is mondják) és szép jázmin rizs együtt, ez a három színű rizs. (Persze nyersen jobban kijön a színkülönbség, különösen vízbe áztatva, de azért főve is elég extra a tányérunkon.)

Elkészítése egyszerű: beáztatom fél órácskát, aztán kétszeres mennyiségű, sós vízzel (0,6 literhez 1,3 dl-nyivel) felteszem forrni. Forralom  3-5 percet (gyengéd gyöngyözéssel), aztán elzárom a tüzet.

Lefedve saját gőzében puhára párolódik.

Amikor húst sütök, a visszamaradt zsírjára rádobom a rizst, és  elkeverem.

Ha ez nincs, akkor simán belekeverem az olajat a rizsbe lefedés előtt/lefedést követően 20-25 perccel. Vagy egy ennyi rizshez 15-20 dkg vajat keverek el a rizsben elzárás előtt – hihetetlenül finommá teszi!

A gránátalma alma formájú, bőrszerűen kemény héjú, a tetején kis „koronaforma” van, a világszép nádszálkisasszony bizonyára ilyen almákban lakott. Sok minden köti a Paradicsomhoz –  nekem azt mondták a grúzok, hogy ez lehetett Éva almája, mert ez a Paradicsomból való, azért terem az Ararát oldalában. 

A gánátalma az aranyalma a Heszperidák (Heszperiszek) kertjéből, Héra gyümölcsöséből, aki Gaiától kapta nászajándékba.Hérának szentelték a görögök a gyümölcsöt, és sok magja a termékenységet jelképezte. Perszephonénak, Déméter leányának egy szem gránátalma elfogadása miatt kellett ott maradnia Hádész mellett.

Szemirámisz függőkertjében is virágzott, termett a gránátalma, az egyiptomi kertekben is becsülték. Nem véletlenül sóhajtott a negyvenévi vándorlás során Mózes népe az egyiptomi füge, a szőlő, a gránátalma után…Latin neve, a punica = pun almára utal, mert a Karthágó területén is termett, ahová Föníciából érkezett.

A bal oldali képen látható, sziklában növő gránátalmabokrot Albániában fotóztam, a pirosak a Kotori Öböl mellett nőttek vadon, burjánozva az út mentén. Cipruson is ott érik mindenütt, oda állítólag maga Aphrodite hozta el a magjait…

A „pomme d'amour”, vagyis a özépkori festők (pl. Botticelli) képein szereplő „szeretet-almája” is a gránátalma. A magyar úrihimzés, a reneszánsz díszítései, a ballusztrádok, a szecesszió mind elválaszthatatlanok a gránátalmától.

A következő képeken balra az érett almákat láthatjátok: ha túlérettek, szétnyílnak, kiperegnek a magok. Az arab és a zsidó hagyományok szerint szerencsét hoz, ha a fiatal pár előtt a földre dobott gránátalma meghasad és a magok szétszóródnak. Annyi gyerek születhet a frigyből...

Öregedéselleni - na jó, ifjító hatású gyümölcsnek tartják, féregűző hatást tulajdonítanak neki, a külső bőrszerű héjától az ókorban magzatelhajtó hatást reméltek. Tele van értékes anyaggal: a rostokon és vitaminokon (bőséges C-vitaminon) túl van benne kálium, foszfor, szabadgyök-megkötő flavonoidok, bőrtápláló, antioxidáns polifenol.

Így bontjuk ki ehetőre a gránátalmát:

Igazándiból neki ülünk, (megadjuk a módját, mert leterítjük újságpapírral az asztalt, kell egy lemosható vagy legalábbis hipózható cucc a pucolóra, mert fröcsköl és fog a gránátalmalé.

Tálcára tesszük a gránátalmát, negyedeljük, és a képen is látható  belső hártyákat kifordítva kipörgetjük belőle a magokat. Mondtam apátoknak, a legendák szerint, ha úgy szedem ki, hogy nem gurul el egy szem sem, akkor a Paradicsomba kerülök. Egyenlőre a magok még ellenem dolgoztak idáig.

A fehér belső hártyák között bújó magok lehetnek bíborpirosak, sárgászöldek, lilásfeketék és fehér-rózsaszínűek. A finom gyümölcshús alatt az ehetetlen magocska simán átmegy az emésztésünkön.

Állítólag egy tál vízbe téve, a mag lesüllyed, a fehér hártya meg feljön a tetjéra, de nekem ez nem jött be. Éles kés, bontani, pergetni…

Gránátalma a konyhámban

Egy gránátalmából, ha a magokat szétosztom, mindannyian eszünk, hát még, ha díszítésül használom. Hogy hol használom a magját?

• Pörköltekbe – amikor már kész, csak a végén keverem bele, akárcsak a ribiszkét ("reneszánsz pörköltnek" hívom ilyenkor, Shakespeare idején is rendszeresen használták így) 
• Salátákba
• Kuszkuszba, bulgurba
• magamnak natúr joghurtba (eélápesztően finom!)
• Édesen: sorbetbe, krémekbe (pl.  ricotta, édes túró vagy mascarpone) krémekbe keverve, a tetejükre vagy épp tejberizs,  tejbegríz, puding tetejére szórva, sajttorták vagy túrótorták egy rétegeként, stb.

Gránátalmalé házilag

A hazai árak mellett ennek siralmas a gazdaságossága, mert ha összeturmixolom, egy szép gyümölcs frissességétől lédússágától függően kb. 1,5 – 2 dl gránátalmalé lesz a végeredmény. A módszerem:

-          kibontom a magokat

-          összeturmixolom őket

-          leszűröm belőle a magdarabkákat

-          a levét pohárba öntve tálalom – sutty! secpec megisszuk

Gránátalmalé nagyon-nagyon finom – de hébe-hóba készítem, mert nem igazán kiadós. Akciós gránátalmából se olcsó! Bezzeg arab földön, Törökországban az utcai árusok simán kifacsarják és árulják frissen. Ott megéri inni! akár a dobozost itt magyarhonban. Szoktam is dobozos gránátalmalevet is venni, de elég ritka – ám inni is, főzéshez is jó.

Gránátalma parfé 

Ha egy 2 dl tejszínből egy adag habfixálóval és egy vaníliás cukorral kemény habot verek, és elkeverem benne ezt a pohárnyi gránátalmalével, és néhány félretett szemet is belerakok – akkor mehet a fagyasztóba a gránátalma PARFÉ: - Nagyon finom!!!

Egy híres szósz a „nar eksisi” azaz a gránátalma szirup.

A Nagykörúton bukkantam egy török delikatesz boltra, ott vetem először gránátalma szirupot.

A törököknél gránátalma levéből főzik nagy kondérokban a szirupot, kevés cukorral, és van, aki szerint citromlével, másutt balzsamecettel keverve sűrítik egy lassan folyó szirupfélévé.

Meglehetősen savanyú – egy kést mártott a kis üvegcsébe, s ami az élén maradt, arra mondta az árus: Ennyi elég egy tál ételbe.

Húst is pácoltam már benne, de úgy tudom, az arab konyhákon is használják így.

A frissen sült, grillezett húsra kenve pikáns ízt ad neki! finom így!

A salátákra a gránátalma öntet:

Egy kanálka a szószból, 1-2 ek olaj, 4-5 gerezd szétnyomott fokhagyma, apróra vágott petrezselyemzöld összekeverve – és ez a török saláta, ha van ruccola, uborka, paradicsom – összevágva, ráöntve kész is.

Ugyanez a fenti öntet jó sült halak mellé is.

Összegezve: 

Nagyon finom, és a gránátalma nagyon egészséges, még nem agyongénkezelt kultúrnövény. Ajándék a természettől nekünk.

A karalábét esszük, mint Gombóc Artúr a csokit: minden formában. Főzeléknek reszelve, kockázva, fehéren, piros rántással, habarással, esszük hússal vagy sajttal, netán levessel töltve, pirítva, bundásan, zsengén rántva, gezemice levesben, vegyes főzelékben, - és egyik kedvencünk a karalábépörkölt.

Teljesen pörkölt, a hús helyett karalábéval, (akárcsak a zöldborsó, a karfiolpörkölt is) - és mert az hamar megpuhul, ezért elébb elkészítem a pörköltszaftot (szegény ember pörköltjét), s csak jóval később teszem bele magát a felkockázott karalábét.

Hozzávalók 4-5 főre:

• 4 fej karalábé
• Egy nagyobb fej vereshagyma, kevéske zsír vagy olaj
• Piros paprika, só, bors, kicsi kömény, egy ek paradicsompüré, egy ek paprikapép.

Karalábé pörkölt készítése szaftosan

Elkészítésekor a finomra vágott hagymát megdinsztelem szép halványra.

Megszórom a fűszerekkel, felöntöm kis vízzel, belekeverem a paradicsompürét és a paprikakrémet, és szépen lassan párolgatom. Időnként kis vizet aláöntök. (Nem sajnálom az időt, elvégre hús egy szál se, s hússal is párolnám egy órácskát, kettőt, hármat, attól függően, milyen jószágból készítem.)  

Közben a karalábékat meghámozom, felkockázom, vízbe rakom a tűzhely mellé.

Ha már jó sűrű a szaft (beletelik egy óra legalább nálam, mert igen kis lángon, óvatosan párolgattam), akkor belekeverem a karalábékockákat.

Párolom vagy 10-15 percet, ekkor jó roppanós lesz. Ha tovább hagyom lefedve a tűzön, 30-35 percig, akkor puhább lesz, de úgy is jó. (A felső baloldali kép a roppanós, szaftos változat!)

Karalábé pörkölt készítése pirítással az elején

Szoktam úgy is készíteni, hogy semmi előszaftozás, egy-az egyben pörköltözés van.

Pirítom kis zsiradékon a hagymát, szeretek zöldhagymát is belevágni, az jól is mutat, finom is.

Hozzákeverem a zsírra dobva a karalábékockákat.

Jól átforgatom, pirítom pár percet.

Fűszerezem (só, bors, őrölt kömény) ízlés szerint.

Ekkor felöntöm kis vízzel, és párolom 15-20 percig. Kész.

Karalábé pörkölt készítése pörköltszaft alapon

Ilyen a felső jobb oldali képen látható karalábé pörkölt. Itt a pörköltszaftot szó szerint értem. Ha van egy kis maradék pörköltem, van karalábém, gyakran összehozom a kettőt.

Megmelegítem a pörkölt alapot (egy kis hús is jó bele, főleg, ha darált húsból volt készítve!), és belerakom a karalábékockákat.

Jöhet egy kis plusz paradicsom, kis paprikakrém, direkt jó, ha kicsinykét csípős.

Összepárolom 15-25 percet (ki-ki kóstolja, s ítélje meg, milyen keménységgel szereti, na meg az is számít, mennyire zsenge a karalábé, a frissnek alig kell idő, az öregebbnek több kell, s ha nagyon öreg, nehogy pörköltet készítsetek belőle, az már csak levesbe való, s akkor se biztos, hogy ehető lesz, csak az íze miatt főzöm bele.

MARADÉK karalábé pörkölt hasznosítása

Karalábé pörkölt utóélete karalábé vagy gezemice levesként

Ha kevés van ahhoz, hogy mindenkinek jusson, olyankor felmelegítem, esetleg belekeverek egy mirelit zöldségmixet, felöntöm vízzel, összeforralom, sózom, és beleszaggatok kis csipetkét.

Csak pár percet forralom kis lángon a csipetkével, mert kevés eresztékkel – vagy paprikás rántással, habarással besűrítem.

Lefedem, a tüzet elzárom, állni hagyom magában, had legyen teljesen puha a csipetke.

Frissen zöldfűszert keverek belé – és tálalom.

Karalábékrém

Még egy hasznosítás: ha puhábbra készítem, és marad belőle, összetörhető, kis tejföllel – vagy majonézzel!!- és némi friss petrezselyem vagy kapor zöldjével elkeverhető – nagyon finom kis kenyérre kenhető reggeli étel lesz belőle.

Nekünk ízlik, hátha más is kedvet kap hozzá!

Nemes húshoz nemes egyszerűség dukál: csak kömény, kis fokhagyma, szalonna és maga a hús a maga tökéletességében…Vadmalachoz persze nehéz hozzájutni, én se sűrűn eszem, ezért ha elébem jut, nem vacakolok különleges ízekkel, hanem elkészítem imigyen:

Bedörzsölöm őrölt köménnyel, sóval és borssal a húst, aztán megspékelem szalonna és fokhagyma csíkokkal – és megsütöm. Ez a recept vaddisznóhoz is tökéletes!

A fokhagymát megpucolom, gerezdekre szedem, és hosszant felvágom, a végét picinyt hegyesre.

A szalonnát felvágom csíkocskákra, kicsit megfagyasztom, és így könnyebb beledugdosni.

Aztán a hegyes kés lapjával előszúrok, benntartom a pengét, mellette csúsztatom be a szalonnacsíkot, (vagy a sóba belemártott fokhagyma-„dárdahegyet”), ráfogok a tetejére egy ujjammal (ki ne jöjjék nekem, miközben húzom ki a kést), s kihúzom a kést.

Tovább tart leírni, mint csinálni.

Arra törekszem, legyen kiegyensúlyozott a tűzdelés, fedje be a húst, valahogy egy négyzethálóval,                        

                            s fokhagyma    - szalonna      -fokhagyma –szalonna

                             Szalonna -        fokhagyma –  szalonna    - fokhagyma legyen benne szép elosztással.

Egy nagy jénai üvegtálba teszem  (vagy tepsi, de sütőzacskó), adok reá 2-3 ek zsírt és egy pici kis vizet is aláöntök. Lefedve, zártan hagyom párolódni.

A közepe felé teszem mellé a krumplit, had süljön vele, savanyú káposztát, cikkekre vágott kelkáposztát, s azzal együtt sütöm.

A kömény nagyon passzol hozzá – ha van édeskömény odahaza, azt is belekarikázom!

Amikor már vajpuha a hús (vagyis úgy szalad bele a kés, mint a vajba), akkor leveszek róla minden fóliát, fedőt és megpirítom.

A köret is megvan vele, s a savanyú káposztában az a jó, hogy a savanyúság is egyből kompletten kerülhet a tepsiből, tálból a tányérunkra.

Ha sok van belőle (vagy kevesen vagyunk rá) és marad, érdemes kelt gombócot vagy knédlit készíteni a szaftos párolt savanyú képoszta s köményes sült malac mellé –együtt valami frenetikus! Svejk becsönget, ha megérzi az illatát!

S még egy fontos infó: ez a hús hidegen, melegen egyformán jó!