Így főz anyátok

Étteremben vagy tálkában adnak így burritot, mert ez nem a zsírpapíros változat, amikor a kezedbe veszed és eszed is az utcán, hanem a mártásos, szafttal tálalt burrito – ezt már csak késsel-villával lehet enni, szóval ez úriasabb változat, de nagyon finom!!

Saját magamnak – teljesen hortobágyi alapokon- a pörkölthús szaftját egy kis tejföllel paprikássá átlényegítve!- öntöttem körbe ezt a finomságot, de hitelesebb források már kifejezetten nevesítenek ilyen-olyan szaftot: chiliszószt, enchilada mártást, na de már ott is tesznek bele itt-ott tejszínt, leöntik spenóttal, vagyis amit leírok az a „burrito szaftosan mifelénk” étek.

Már sokszor mondtam nektek, a burritonak nem annyira a tölteléke a lényege, hanem a „külső burkolatának” (vagyis a tortillának) a tálalása (tortilla behajtva, felgöngyölve), és ezt a fajtát általában megsütik (vagy kisütik).

Vagyis a burritó egy töltött és sült tortilla.

Akár a töltött húsos-zöldséges palacsinta, ahogyan mi körbeöntjük a pörkölt tejfölös szaftjával a mi palacsintákat, körbeöntik a mexikóiak is, hiszen ők is tudják, mi a finom…

A szafttal tálalt burritoval is variálhatunk, tehetünk bele szinte bármit, de nem szokás sokfélét beletenni:

• Kell valami jóféle szaft: fűszeres tejföl, ízesített szószok (salsa, avokádókrém pl.), amivel megkenjük a tortillát
• Azt megszórjuk sajttal (mindenképpen kell bele összeolvasztani a benne levőket!)
• Jöhet a töltelék, de nem sokféle, hanem egy vagy kétféle a szokásos: sült vagy pörkölt, szaftos húsok, virslik, halak és mellé sajtok, vagy zöldségek, különösképpen bab, BAB és BAB (!), de lehet fűszeres krumpli is, valamint elfér benne a rizs, pl. mexikói rizs.
• Végül a töltött burrito sütve (szárazon pörkölve, olajban sütve, sütőben megpirítva)vagy anélkül tálra kerül, és leöntjük finom mártással.

Csak érdekesség: ha a tortillát megtöltöm a babbal, hússal, zöldségekkel (szóval ezzel-azzal), feltekerem, mint a palacsintát, de nem dugdosom be a végét, nem pirítom át, hanem lerakom egy jénaiba, elkészítem a szószt, és átsütöm 40-45 perig, de közben félidőben megszórom sajttal, rápirítom és tálalom, - akkor ez az ún. „enchiladas”.

Elmesélek egy alap enchilada mártást:

1. Ha van szalonnám, akkor szalonnakockákat olvasztok ki 1-2 ek zsiradékon, és vele pirítok üvegesre egy kisebb fej vereshagymát is. A végefelé belekeverem a felaprított 3-4 gerezd fokhagymát is.
2. Beleszórom az 1 ek réteslisztet, sötétebb zsemleszínűre pirítom.
3. Hozzáadom a piros paprikát (édesnemest, csípőset egyaránt 1-2 ek mennyiséggel), elkeverem és felöntöm 2-3 dl jó hideg (!!) vízzel. Simára keverem. (Őszinte leszek – ha nem jön össze, akkor ennél a pontnál átszűröm egy tésztaszűrőn, nehogy csomós legyen a mártás!! De a hideg víz általában elég a simasághoz…)
4. Fűszerezem: őrölt köménnyel, fekete borssal, sóval. Zöldfűszerekből is jöhet bele bőven: oregáno, majoránna, bazsalikom, zeller, petrezselyemzöld, korianderzöld…
5. Egy közepes doboznyi paradicsompürét adok hozzá – vagy fél kilónyi paradicsomot aprózok bele. Az előbbi kényelmes és gyors, az utóbbi finomabb…                       
6. Főzöm nagyon kicsi lángnál éppen gyöngyözgetve, tudjátok, paradicsom, odakozmálhat, ha nem vigyázunk!

Kész is. Nem emlékeztet benneteket az enchilada mártás Édes sima paradicsomos szószára???!!!

A legutolsó képen látható enchilada mártás például a következőképpen készült:  

1. Egy csészébe tettem 1 ek réteslisztet.
2. A hús szaftját leöntöttem, a darált húsos pörköltről, és összekevertem szép csomómentesre a liszttel. A szaftban már ott volt a kömény, a fokhagyma,  a hagyma, a bors, zöldfűszerekből a majoránna és a zellerzöld. Szóval ezekkel már nem kell fűszerezni a mártást!
3. Serpenyőben átforrósítottam, megszórtam 1 ek őrölt erőspaprikával, de 1 ek erőspista is megfelel, sőt szerintem a darált csípős paprika direkt jó, s ha van erős húsos paprikám, azt is belevagdosom igen-igen apróra (arab féleképpen miszlikre, Egyiptomban ettem ugyanis nagyon, de nagyon összeaprított paprikát, paradicsomot a csicseriborsóhoz, humuszhoz, azóta nálam ez az arab stílusú aprítás).
4. Beleadtam olajbogyókat, kapribogyókat, uborkadarabkákat, cukkini darabkákat, mert az belefér…Reszelhettem volna bele répát, karalábét is, de nem volt itthon.
5. Felöntöttem annyi vízzel (de lehetett volna húslevessel, maradék zöldséglevessel is), hogy beállítsam az általam elképzelt sűrűséget.
6. Összeforraltam – és így is jó lett volna, de 1-2 ek tejföllel elkeverve még jobb lett!

A sült burrito egy jóféle mártással nekem nagyon bejön! Nektek is.

Apátok viszont nem szereti sem ezt, sem a hortobágyi húsos palacsintát, a húsos tészták neki gyakran nem jönnek be..

Amikor eltörtem a jobb csuklóm, utána sok mindenre rájöttem, pl. arra is, hogy a turmixolt hagyma-fokhagyma-paradicsom-netán húsos paprika alap nagyon extra ízeket ad az ételeimnek. Ennek köszönhető a turmixolt alapú, nagy kockás lecsó, ez a tökfőzelék is, hiszen a tököt felkockázni még tudtam, de reszelni már nem ment balkézzel, és a hagymát se tudtam se apróra vágni, se megreszelni. Aztán olyan jó lett, hogy már többször repetáztunk belőle.

Hozzávalók: egy tök, egy fej hagyma, sok kapor, só, bors, egy élőflórás kis joghurt (eddig a hagyományos), egy kis húsos paprika, egy paradicsom.

Elkészítése:

1. 1.)  Meghámozom, megtisztítom és felkockázom a tököt. Ezen a képen jól látszik, hogy elfelezem, a szárát jól kivágom, (az nem egészséges), kidobom. A tököt csíkokra vágom, nagyon vékonyan (!) meghámozom és a magos belső puha részét kivágom – abból levest főzök, pl. köménymagleves alapot. Kidobom ezt a részt, de jó ízt ad a levesnek, meséltem, ebből készült anno a hamis húsleves! A maradék tökcsíkot felkockázom. Pici sóval megszórom, állni hagyom, amíg a zöldséget előkészítem és összeturmixolom. 
3. 2.) A hagymát, a paprika húsát és a paradicsomot turmixba teszem, felöntöm valamivel – no ez nem azért homályos, mintha nem tudnám, mit öntök bel, hisz ha más nincsen, vízzel öntöm fel. Ha tésztalé, kovászolt lé, leves-maradék van, akkor azzal. Nem kell sok, mert akkor nem aprít rendesen, de mindegy, mennyi, hiszen úgy is kiegészítem majd a főzelék hossza miatt („hossza”,=  a főzelék leve, sűrű lé, hosszú lé kinek-kinek kedve szerint. Én a sűrű lisztes levet biza nem szeretem s nem is készítem.)
4. Szándékosan nem aprítom teljesen krémesre, mert azok a kis piros szilánkocskák szépen mutatnak majd a tök kockáin a tányérjainkban!       

3. 3.) 1 ek zsiradékot (a legjobb 5 dkg vaj!!!!)  melegítek, rádobom a kockázott tököt, átforgatom, megborsozom, egy kevés kaprot szórok rá, hogy ízesen párolódjon, de a végén ismét adok hozzá zöldfűszert!

4.) Megszórom  egy ek liszttel a tök kockáit, elkeverem velük, és felöntöm turmixlével. Eztán annyi vízzel öntöm fel, amennyi éppen csak ellepi.

5. 5.) 5-10 perc után hozzáadom a tejjel/tejszínnel elkevert joghurtot.  Ha tejszínt használok, akkor mindíg vajjal párolom meg a tököt - ez a két alapanyag együtt valami fantasztikus főzeléket varázsol nekünk!
6. Összeforralom, ha tej, és nem is forralom, ha tejszín - akkor már csak félrehúzom, beleszórom a második adag összeaprított kaprot, (ettől lesz üdén kaporízű az egész!!), és kész is.
8. Medvehagymával vagy petrezselyemzölddel is szuper.

Olyan finom, magában esszük, és simán elfogy, mire megkóstolnám…

Egyébként a jobb csuklóm eltörése következtében arra is rájöttem, a bal kezem cseppet sem tud annyit, mint a jobb, (még a toaletten is egykezes voltam idáig! – s ezt mostanig nem is tudtam!), hogy nem tudok bal kézzel cipőfűzőt kötni, hogy én eddig két kézzel fésülködtem (egyikben a fésű, másikban a haj), a szappanozódás is bonyolult műveletté vált… stb. Nem ment a konzervek, az üvegek kibontása sem az elején, szóval elég kiszolgáltatottá váltam. Rossz érzés volt nagyon.

Ott álltam a WC-kagylónál és nem tudtam rendesen lehúzni a cumóimat magamról. Amikor olyan szintre jutottam, hogy legalább ezt a tökfőzeléket összehoztam, igen meg voltam elégedve magammal.

Ezekben a félkezes hetekben persze sokszor elkenődtem, de megvigasztalt, hogy felidéztem Anna édesanyjának, (akit Katinak hívnak) balesetét. Ő úgy esett el a villamosról lelépés közben, hogy mindkét csuklóját eltörte, mindkét keze gipszbe került. S ha én ott szerencsétlenkedtem a bugyi fel-lehúzásával, a bal kézzel evéssel, akkor csak elképzeltem, amint ott állok ugyanebben a szituációban, de nemcsak a jobb kezem, hanem a bal is gipszben van…

„Kati” – mondtam magamnak – szegény Kati, Mijemaja te csak kussolj.

Gondolhatjátok, elég volt ez a kép az agyamban ahhoz, hogy tényleg kussoljak. Így csak a leves nagyja lötykölődött ki a kanálról, na de úgy kanál se lett volna a kezemben!? Nem véletlenül mondom nektek, mérjem csak a bajom a mások nagyobb bajához, egyből meglátom, az enyém milyen kicsike.

Egyébként – ha hiszitek, ha nem- a baleset utáni egy-két hét volt azon idősík, amikor hihetetlenül vágytam az édesanyám után. Olyan jó lett volna dédelgetést, kényeztetést, kiszolgálást kapni, egy kicsit elesettnek maradni, s ezt csak Édes adta nekem az életben.

Fura dolog árvának lenni még ötvenes évesként is.

Egyébként biztosra veszem, ez a tökfőzelék ízlett volna édesanyámnak!- olyan, mint az övé, csak épp bal kezesen készítve…

Aki járt Marokkóban, Egyiptomban, szóval az Észak-afrikai országokban, vagy egyszerűen csak vannak arab barátai, jó ismerősei, netán – mint nekem anno, évfolyam és tankörtársai (bár ez a fogalom mintha már nem lenne az egyetemeken), az bizonyosan evett kuszkuszt.

Aki pedig kíváncsi rá, simán vásárolhatja nálunk is, és elkészítheti szaftos húsok különleges köreteként, vagy extra édességnek is.

Mi a kuszkusz? A durumbúza darája. Úgy is készítik, szinte, mint a grízt, épp csak nem pirítják meg előtte, és a főzőlé pedig ízes. Van más gabonából, pl. árpából is készített kuszkusz is, de azt ritkán látni, a sima durumbúzást meg már szinte mindenütt kapni.

Egyszerű kuszkusz főzési alapszabályok:

Egy tasak kuszkusz eddigi tapasztalataim alapján 6 dl.

Ehhez 1,0-1,2 liter víz kell, de jobb, ha nem sima víz, hanem valami jóféle, pl. zöldségleves, húsleves, vagy legalább sós-zöldfűszeres víz. (A másfél és a kétszeres között van valahol az igazi!)

Felforralom.

Ha már forr, fogom a kuszkuszt, s mint a grízt, fakanállal keverés mellett folyamatosan beleöntöm. Megvárom, míg pöffen egyet, s már húzom is le a tűzről. Ekkor szoktam 1-2 ek olajat is hozzákeverni, vagy ehhez a mennyiséghez 10 dkg teavajat – attól nagyon finom lesz!

Lefedem és állni hagyom. 10-15 perc múlva kész a pergő kuszkusz.

Miután szokás a hús mellé párolt zöldségeket is az asztalra tenni, ezért én úgy szoktam készíteni, hogy a zöldségeket megfőzöm a sós vízben, utána leszűrve 1-2 ek olajon átpárolom őket.

A szüredék már jó ízű, azt forralom fel, s abba főzöm bele a kuszkuszt.

Ha van reszelt citromhéj –mint a képen is látjátok- simán hozzákeverem a kuszkuszhoz.  

Másik módszer: Húslevesben főzöm a kuszkuszt

(Ez a Batthyany kuszkusz lehetne, hiszen húslevesben főzöm, vajjal keverem el =  Batthyany rizs, nem?)

Bőséges húslevest készítek.

A benne főtt zöldség lesz a kuszkusz kísérője.

A húslevesből veszek el egy liternyit, abba főzöm bele a kuszkuszt, s belekeverem a vajat a végén.

A főtt húsból készítek egy savanyú vetrecét (vagy hamis hagymás tokányt, attól hamis, hogy főtt húsból van) – és kész a magyaros arab étel: vetrece, kuszkusz, főtt zöldségekkel…

Az arabok általában párolni szokták, és van direkt kuszkuszfőző edényük is.

A lényeg, hogy valami jó sűrű, ritkalyukú szitaféle kell, ami egy adott edényt jól lezár. Mivel a kuszkusz pici, a sima szűrőim nem megfelelőek, mert átesnek rajtuk. Ha lenne rozsdamentes szitám, ami ráfér egy fazékra, és még le is tudom valamivel fedni, hogy a gőzök bennmaradjanak - akkor az kb. egy kuszkuszfőző szerkezet.

Az araboknál a következő az alap: alul készül a szaftos hús, sok zöldséggel.

Felette, a zárt edényben, a gőzben párolódik, duzzad meg a kuszkusz.

Ez a marhapörkölt az alapja Gabi cigánybabgulyásának. Keresztapátokat idézem: „Ami így kezdődik, az csak jó lehet…”

Hozzávalók:

• egy kilónyi marhalábszár, felkockázva
• 2-3 csík szalonna
• 2-3 nagy fej hagyma
• legalább egy fél fej fokhagyma
• Fűszerek: só, piros paprika, őrölt fekete bors, színes törött bors, oreganó és majoránna ízlés szerint, de Gabi csak a marhához feltétlenül tesz 1 ek kakukkfüvet is!!!!!
• 3 zöldpaprika (ebből 2 erős, egy édes)
•  2-3 db paradicsom

Elkészítése:

1. Gabi szalonnát vág fel nagyobb kockákra, a bográcsban kiolvasztja őket, a pörcöket kiszedi.
2. A szalonnazsírra dobja az apró kockára vágott hagymát, és a felkockázott marhahúst.
3. Így pirítgatja, pörköli saját szaftján a húst. 
4. Amikor már nagyon kezd sercegni, akkor sózza az egészet, fűszerezi. Egy nagyobb ek piros paprikával megszórja, meghinti őrölt fekete borssal, tesz rá némi színes törött borsot is, és jöhetnek a zöldfűszerek (szárítva is): 1-1- tk oreganó és majoránna, végül a nagyon fontos 1 ek kakukkfű is. Elkeveri az egészet.
5. Jöhet a 2-3 paradicsom felkockázva, valamint 2 erős csöves paprika, egyben hagyva (Lovas szereti kinyomni majd a belefőtt magokat a tányérjában a saját adagjához), egy húsosabb paprika felkarikázva.
6. Kevés levet önt alá, és úgy párolja puhára a bográcsban a marhapörköltet, s ha kell, inkább mindig aláönt egy keveset, de nem főzi sok lében sosem.

Lassú munka, sokáig tart, és addig is lehet a tűz körül, a bogrács mellett beszélgetni, borozgatni...

Kérdeztétek a múltkor, mi a különbség a sima és a bográcsos pörkölt között – s egyből válaszoltam: azt a különbséget zongorázni lehet! A tűz parazsa, füstjének íze egészen elvarázsolja a pörköltet, ugyanabból az alapanyagból lesz egészen más a kész étel!

No nemcsak a Ferenc Jóska, hanem a Jóska sógor is imádta a tányérhúst. Az egyszerű levesben főtt húst is úgy ette, hogy cuppogott a gyönyörűségtől.

A boldogság és az elégedettség pont az egyszerű mindennapi örömök befogadásában és élvezetében rejlik, nem? Ráadásul utólag rácsodálkozhatok arra, hogy ez az intenzív életöröm jogos volt, nem tudtuk, milyen kevés időt kap a sorstól.

Mindenesetre Jóska sógor a leveshús evésének is megadta a módját – különösképpen, ha marhából, velős csonttal készítette. (Csontos húsos disznókarajból is készítettük mifelénk.)

Sok csont került a levesbe, (velős csontok végét besózta, ki ne jöjjék a levesbe a velő, emiatt nem is tett sót a levesbe!),  hús is, bőségesen bezöldségelve, kelkáposzta, fokhagyma gerezd, néhány egészben megpucolt krumpli, pár szem bors ki nem maradhatott belőle.

Hosszú órák kellettek hozzá, korán kelt vasárnap, feltette a levest, és kis tűzön gyöngyöztette a délutáni ebédig.

Akkor leültünk és megadtuk a módját. Ezen a régi képen is épp ő főzte az ünnepi ebédet a vendégeknek, Édes volt balra (elmaradhatatlan országosegyenotthonkájában), s hátul Jóska sógor. Azt hiszem épp áldomást iszunk, ilyenkor Édes mindig azt kurjantotta:

IGYUNK, HOGY RONGYOSODJUNK

MERT ÚGY SZÉP A TÓT, HA RÉSZEG!

Előétel: Jóska sógor egy kis tányérra tette a pirított kenyér szeleteket, egy tálba a velős csontokat. Kiütötte a velőt, és azon forrón megkente vele a pirított kenyeret, s jóízűen elfogyasztotta. Velőben magányos vadász volt, Tamás eszi vele, nagyapám ette…

Első fogás: Jóska tálalta a marhahúslevest tésztával.

Második fogás: jött a szintén levesben főtt tányérhús a tejszínes/tejfölös vagy ecetes torma mártásával. Jóska sógor a  tányér közepére tette a levesben főtt zöldségeket, rá a húst, mellé az ecetes tormát és a tejszínes/tejfölös torma mártást.

Édes pedig mellé a paradicsommártást, és a levesből félretett krumplit, ő így szerette: húslevesben főtt krumpli, főtt hús, paradicsomszósz.

Krúdy egyik novellája a „Mit ebédelt Ferenc József” (A bécsi tányérhús legendája)”

A „Bécsi csonthús” akkortájt fogalom volt, nem véletlenül írja Krúdy: „Készülni kellett hozzá, mint valamely ünnepélyhez.”

El is mondja, nem mindegy, a tányérhúst, Bécsi csonthúst a marha mely részéből készítik.

• A      bordás rész meglehetősen omlósnak volt mondható, különösen akkor, ha kellő      ideig főtt,  és a csontokról szinte      magától mállott le a zaftos hús
• A      késsel metélésre való lapockarészek ugyan táplálóbbak, de néha keménynek      inasnak bizonyultak.
• Sokan      a szegrészeket is szerették, mert természetszerűleg puhára főttek
• Nagyon      sok hívük volt az úgynevezett „Spitz-húsoknak”, ezeknek a vékonyra szelt      falatoknak, amelyek paradicsommártással mindig megtették a magukét.

Ferenc József az igazi csonthúst szerette, és ette is majdnem élte végnapjáig. A király hajnalban kelt és kávét ivott kuglóffal, végigdolgozta a délelőttöt, délben egy korsó sör és tormás virsli jött (a gábelfrüstök), majd egy és két óra között jött a bécsi csonthús… egy órakor.

Magyar marhából készítette, a Sáborszky és Társa , hajdani híres marhakereskedő cég szállította az udvarába. A magyar marhának nincs párja a világon- írja Krúdy.  A hagyomány szerint Árpád honfoglaló hadai hajtották a szarvasmarhákat Ázsiából…

Krúdy leírása szerint „bizonyára készült belőle előbb leves is, amelyet pirosan, sáfrányosan, zöldségesen és hosszú laskával” amelyet az inasok fogyasztottak el.

Az ebédhez inkább bort ivott, s a menü, a Bécsi csonthús: Borda, zöldség, alatta úszó leve, tálnyi ecetes torma, „fiatalhagyma”, kenyér és paradicsommártás.

„A marhahús természetes ízével hat, és porcikáihoz, amelyek kóstolgatva kezdődnek, még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só… (A bordák között) a színhús remegve, zaftosan és forrón várja, megmártását a hideg ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban. A marhahússal nem lehet beszélgetni, neki magának kell kitenni magáért messzi földről jött ízével. Igaz, hogy fontosak a különböző zöldségek, így tavaszonként az új karfiolok, kalarábék (így írva!), répák, sőt, kelkáposzták és petrezselymek a hús környékén, a krumplik és fiatal hagymácskák, amelyeket külön kell megrágni és elfogyasztani, és utánuk a hús alatti levesből vagy a paradicsommártásból fogyasztani…Igaz, hogy fontos a háromdecinyi fehér bor, is,amely kristályüvegecskéjében csihogva gibicel a csonthús elfogyasztásához; a kenyér, amely puhára pirítva esetleg velős csont tartalmát várná…

… Amikor az omlós húsok elfogyasztása, a leveszöldségek és a garnírungok elfogyasztása után, a leves kikanalazása után még a bordákat is szokás széttördelni, hogy a csontmelléki húsocskák is megtalálják a kedves szájízeket…

…Némelyek azt mondják, hogy a Bécsi csonthúsnak nem is a hús a titka, hanem a csont…. A legmulatságosabbak mégiscsak azok a húsfoszlányok, darabocskák, amelyeket késsel kell lekapargatni a csontokról, és esetleg apróságuknál fogva kanállal (és paradicsommártással) a szájban elhagyni…”