Így főz anyátok

Nem tudom, más háziasszony hogy van vele, bizonyára másutt is vannak gondok azzal, hogy hol ez, hol az nem eszi ezt vagy azt az ételt. Konkrétan nálunk: keresztapátok nem eszi a káposztát, apátok a tököt a cukkinit, a karalábét, a spenótot, ti nem eszitek a céklát, stb. S van egy zöldség a krumplin kívül, amit mindannyian eszünk, a brokkoli és az „albínó brokkoli” = karfiol. Karfiolt aztán eszünk pörköltnek, levesnek, krémlevesnek,  főzeléknek, rakottan, töltötten, burkoltan, grillezve, vegyes zöldség köretnek párolva stb.

Olyan sokszor esszük, hogy már össze-vissza variálom. Nézzétek csak a paprikás rántás-habarás nélküli FEHÉR karfiollevest.

• esszük fehéren zöldségekkel
• sok zölddel megszórtan
• esszük turmixolva fehéren, rózsaszínen vagy zölden színes krémlevesként
• esszük brokkolival egybefőzve vagy megszórva
• esszük húsgombóccal gazdagon
• galuskákkal, krumpligombóccal, nudlival, csipetkével
• esszük vajasan és tejszínesen, karpsan, snidlinggel, stb. 

Alaphozzávalók:

• egy szép fej karfiol. Figyelem! Nemcsak a karfiolrózsa, amit apró kis rózsákra vagdalok, hanem maga a sok kis zöld fejlevélke, a vastagabbaknál esetleg levágom a küldő felületeket, de megéri, mert nagyon-nagyon jóízűek! S a karfiol torzsát is megpucolom (mint a káposztatorzsát szoktam) – és azt is belekockázom.
• leveszöldség: Legalább 1-2 répa, 1 fehér répa, Persze egy kis paszternák, zeller, egy kisebb darab karalábé, 1-2 kellevél is belefér, de ez csak ajándék, nem gond, ha nincs. 
• egy kis fej hagyma
• egy szép húsos paprika (ha van paprikacsuma, akkor akármennyit is belerakok)
• Egy közepes paradicsom az íze miatt (általában egy keresztet vágok a paradicsom aljára, úgy dobom bele a levesbe, a végén óvatosan kinyomkodom, és félreteszem)
• Alapként: vaj, olaj
• sűrítéshez tejféle (tej/tejszín/tejföl), 1 ek liszt
• Fűszerek: só, fehér bors, 1-2 babérlevél (néha kömény, de az nem fontos)
• ZÖLDFŰSZEREK: nagyon jók a tálaláskor (amikor a piacon nagy csokrokkal veszek petrezselyem vagy zeller, netán lestyánzöldet, - pl. késő délután féláron elviszem az egész tételt- , akkor azt rögvest feldolgozom: a levélkéket apróra vágom, a szárat kisebb vagy nagyobb darabokra aprítom, és ezt a szárat levesekbe főzöm, nagyon jók ízre is, állagra is, és jól ízesítik a leveseket! Főzelékeket is.)

A fehér karfiolleves legkényelmesebb elkészítése:

Mindent összeaprítok a zöldségekből. Mostanában még a hagymával is kezdek kibékülni, összevágom azt is amilyen apróra csak tudom. Rájöttem, talán csak a zöldborsónak számít (de annak nagyon!) a főzési idő, úgy hogy nincs kivételezés.

Az összes zöldséget (hagymát is) lábasba teszem, felöntöm vízzel, (vagy bármi egyébbel: tésztalével, gombóclével, zöldség alaplével, húslevessel stb.), megszórom egy kis borssal, sóval, elkeverem, babérlevélkét rakok bele és félig puhára főzöm.

Ha már roppanós, akkor besűrítem eresztékkel: 1-2 dl tejben keverek el egy evőkanálnyi lisztet, 1-2 ek olívaolajat és ezzel elkeverem. Ezzel összeforralom 1-2 percig. A tűzről leveszem.

Nagyon szeretek pluszban is elkeverni benne egy 2 dl-es natúr élőflórás joghurtot is, savanykásít.

Lefedem és hagyom még állni, puhulni, de akár ehetjük is.

Luxus fehér karfiolleves elkészítése: a luxus a vaj és a tejszín benne - na meg az íze...

A fentieken tú a sűrítésnél a levesbe beledobok tíz dekányi vajat, és plusz tejszínnel sűrítem be, 1-2 dl elég hozzá. Ettől az egész krémes lesz, finom, éterien légiesen könnyű.

Luxus elkészítés de másként:

A luxus itt is a vaj, azon párolom a zöldségeket, és a tejszín, amivel a végén sűrítem!

Ennél a változatnál a lábasba teszem a vajat, megolvasztom és rászórom az aprított hagymát, a zöldségeket (csak a karfiolt nem, a legfontosabb, hogy a hagyma és a fehér répa piruljon!).

Megszórom az evőkanálnyi liszttel, és nem pirítom, csak jól átforgatom, ennyi elég a lisztnek a halvány rózsaszínhez. Rögtön jöhet rá a karfiol és felöntöm vízzel (vagy más ízesebb főzőlével).

Fűszerezem: jöhet a só, a paradicsom, a paprika. A paprikát egyben hagyom, a végén vágom apróra, mert ha krémleves lesz, és tiurmixolom, akkor a paprika félreviheti a leves színét. 

Amikor éppen jó, jöhet bele az 1 dl tejszín, összekeverem, félrehúzom. Nagyon finom! 

Palócosan fehér karfiolleves

Zsírral kezdem a hagyma és a zöldségek pirítását, liszttel szórom meg, elkeverem, épp csak rózsaszínesedni hagyom, és jöhet a karfiol, a víz, a fűszerek, paradicsom és paprika is bele.

Ekkor adom hozzá a zöldbabot is. Zöld zöldbab az igazi! Attól nagyon szép lesz a fehér leves a piros paprika kockákkal, a fehér karfiollal és a zöld zöldbabbal –higgyétek el nekem, ettük elégszer.

Végül kb. egy dl tejföllel sűrítem. Ez így – szuper és nagyon palócos…

Karfiol krémleves fehéren és tarkán

Azért mondom így, mert ugyanabból a karfiol levesből készítem el fehéren, zölden vagy rózsaszínűen a krémlevest. A tálalás azért hasonló és a terítő azért egyezik, hogy lássátok, egy nagyobbb adag levest hányféleképpen lehet tálalni!!

Fehér karfiolkrémleves:

Kiveszem a színes paprikát, paradicsomot és a sárgarépát is. A levest összeturmixolom. Szép krémes fehér lesz.

Tálaláskor bármi jó feltétnek: aprózott zöldfűszer, az apróra vágott főtt répa, pirított zöldségek, pirított magok, pirított kenyérkocka…

Zöld karfiolkrémleves:

Ugyanehhez a leveshez adok egy nagy marék aprózott petrezselyemzöldet. Így turmixolom össze, szép halványzöld lesz. Ilyenkor pár darabka karfiolt félreteszek – tálaláskor teszem rá, jól mutat rajta és finom is. 

Piroskás (rózsaszín, narancssárga, ki minek nevezi) karfiolkrémleves:

Benne marad a sárgarépa, a piros paprika, a paradicsom is és így turmixolom össze. Ez a legédeskésebb változat – a sárgarépa elhúzza az ízét, szinte már nem is karfiolleves, olyan, mintha karfiolos répaleves lenne.

Judithkánál voltunk, és ezeket a lefotózott sütiket ettük, szép, finom és falatnyi islereket. Ezek honnan vannak? –faggatóztam, - A Dalma sütötte. Micsoda?! Hát ez a Dalma egyre jobban süt! Még hoztunk is belőle haza, és kevés lett a kóstoló. Meg is kértem a receptjét, mert ez egy nagyon jó isler recept!!!! és Dalma küldött egy emailt.

„Szia! Anyu mondta, hogy ízlett az Ischler ezért küldöm a receptet:)

puszi

Dalma

Ischler receptje

Hozzávalók:

• 40 dkg liszt
• 1 csomag sütőpor
• 20 dkg porcukor
• 1 citrom reszelt héja
• fél citrom leve
• 2 csomag vaníliás cukor
• 2 db tojás
• 25 dkg margarin
• a tetejére étcsokoládé+ kis margarin, esetleg kókuszreszelék
• lekvár

Elkészítés:

A tésztához a hozzávalókat egy nagy tálba tesszük, a hideg margarint darabkákra vágjuk és úgy adjuk hozzá. A hozzávalókat összemorzsoljuk (az elején jobb morzsolni mint gyúrni, mert omlósabb lesz a tészta). Egy gyúródeszkán kinyújtjuk a tésztát körülbelül 3mm vastagra majd szaggatóval kiszaggatjuk párosan. Sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük a korongokat és langyos sütőben megsütjük. Érdemes odafigyelni, hogy amikor éppen kezd megpirulni akkor vegyük ki, mert hamar kiszárad. Ha megsült és kihűlt lekvárral összeragasztunk egy aljat és a tetejét. Csokimázat olvasztunk (gőz felett egy edényben csokoládét, esetleg tortabevonót vajjal) és az ischler szeleteket fejjel lefele belemártjuk. Várjuk meg míg megdermed a tetején a csokoládé. Általában egy éjszaka alatt megpuhul. Sokáig eláll.”

Dalma a "nagy sikerre való tekintettel" a családi karácsonyi vacsorára is hozott belőle tavaly: hát, kívülről, mint a cukrászdai, olyan szép, belülről pedig sokkal, de sokkal finomabb! Úgy kellett eldugni magamnak az utolsó pár darabot. Figyelem! Családi kinccsé nyilvánítom Dalma mini isler receptjét!

Sógornőm készített kígyórétest – hú, finom! – mondtam én, (a fenti képen balra), és elkértem a receptet a piros, családi kincsnek minősíthető receptes füzetéből. Azóta is többször ettük, a "húúú, finom" azóta is igaz, nem lehet elég sokat elhozni tőle, alig jut a tejeskávémhoz, még apátok is eszi...

Satya karácsonyra bejglit csinált, mindenfélét: túrósat, sajtosat, gesztenyéset, diósat, mákosat és még ki tudja hány félét. (A képen jobbra a gesztenyéset láthatjátok.) Kérdeztem, hogyan csinálta? - „Horváthilonából” – mondta, a kígyórétes tésztájával.

Aztán idehaza látom: Ibi receptje pár apró eltéréstől eltekintve egyezik a Horváth Ilona könyvéből való recepttel.

Tehát idemásolom, a recept Horváth Ilonát, a bejglis adaptáció a Satyát, a bemutatott kígyórétes Ibi sógornőmet dicséri.

Hozzávalók:

• 50 dkg liszt
• 25 dkg vaj, margarin vagy 20 dkg zsír
• 1 tojás és 1 ts
• 2 kanál cukor, (Ibinél csak 1 ek cukor!!), 1 kockacukor
• 2 dkg élesztő
• 1 dl langyos tej (Ibinél jó ½ dl tej!)

Ibi kígyórétesének elkészítése: 

1. Az élesztőt 1 dl langyos tejben felfuttatjuk.
2. A vajat egy mély tálban jó habosra      keverjük, hozzákeverjük a cukrot, a tojást, az élesztőt, csipetnyi sót,    végül a lisztet.
3. Deszkára téve könnyedén összegyúrjuk, 4  cipóra osztjuk. A cipókat egyenként henger alakúra sodorjuk, és kb. 40 cm hosszú, 25 cm széles lapot nyújtunk belőle. A lap hosszabbik oldalát 8 cm mélyen bevagdaljuk.  (Ibi itt eltért a leírástól, mert a tepsi méret miatt 50cmx25cm lapot nyújt, és a kisebb méret miatt, hogy szépen fonhassa meg a kígyórétest, ezért csak 7 cm-re vagdossa be a széleket!!)
4. A simára maradt közepét hosszában  darával vagy finom morzsával megszórjuk, és ráhelyezzük a tölteléket.
5. Most a bevagdalt széleket keresztbe, egymásba hajtogatjuk, tojással megkenjük.
6. Jó meleg sütőben gyorsan megsütjük:  180^oC-on 45 percig,- mondta Ibi.  

Mint a rétest, ferdén szeletekre vágjuk, megcukrozzuk, frissen tálaljuk.

Töltjük:

• almával (megreszelnim fahéjjal, kis vaníliás cukorral elkeverni - nagyon jó.
• túróval: ½ kg túró áttörve, 2 ts, 3 dkg vaj, 3 ek cukor, 1 ek dara összekeverve, 2 tojásfehérjéből felvert hab hozzákeverve.
• mákkal
• Dióval
• kemény szilvalekvárral
• Cseresznyével
• Meggyel

Satya bejglije

Elkészítése:

1. Satya a fentiek szerint elkészített kinyújtott tésztát megtöltötte, felsodorta, mint a bejglit.
2. Megkente a tetejét tojássárgájával – és megsütötte előmelegített sütőben.

A képeken látszik, hogy sikerült! Bal oldalon a túrós és felette almás, középen a gesztenyés, mögötte a diós, jobb oldalt az általam favorizált gesztenyés bejgli látható. Ami nem látszik, hogy mind elfogyott.

Gyerekkoromban a másodszomszéd Ondrík Erzsa néni árult birsbefőttet, birsalmasajtot, de mi persze csak ritkán vettünk, mert „nem szeretik ugye a gyerekek”- hiszen nem volt rá pénz, nekünk nem volt birsfánk a kertben. Talán a sóvárgás teszi, hogy máig szeretem a birslekvárt, a birsbefőttet, és a kishúgukat, a birsalmasajtot is.

Szegény Erzsa néni igen sanyarú sorsot élt meg, ő személyesíti meg számomra a második világháború utáni nemzetiségi cserék áldozatait. Egy Aszódról Szlovákiába küldött család házába költözött, mint szlovákiai magyar. Azt hiszem egész Aszódot elküldhették volna, úgy tele van tótokkal, (a temetőben sétálva Nyemecz, Garczik, Strihovanyecz, Csobán, Bagyin és így tovább nevek köszöntik az arra sétálókat). Mi azért nagyrészt maradtunk Aszódon, Erzsa néni beköltözött, és mindenki utálta az elküldött család végett, amiről a politikusok tehettek mindkét országban, nem ő. Sose illeszkedett be, de bele is bolondult az identitásváltásba. Hát ezért mondtam, hogy sanyarú volt a sorsa, ellenben a birsei a legfinomabban voltak a környéken. Néha segítettem neki, és megkérdeztem tőle, hogyan csinálja, hogy olyan finomak a befőttei. Azt mondta, nem sajnál belőlük semmit sem, de nem tesz beléjük semmi fölöslegeset sem- ez a titka.

Birs sajthoz valók: birsalma és dió (a mandula Villány révén lépett be az életünkbe igazán)

A birsalma előkészítése a sajthoz: pucolás és puhára főzés vagy párolás, sütés

A birsalma szöszös, ezért nagyon alaposan megmosom. Sok szösz eltömheti a lefolyót, ezért előbb lekaparom kézzel, kukába, s utána öblítem folyóvízzel.

A klasszikus elkészítés szerint a birs magházát almavájóval ki kellene nyomni, és így mehetne a birs akár főzni, akár sütni, a lényeg, hogy a végén puha legyen a gyümölcs. A jelző határ, hogyha repedne a héja, akkor azonnal ki kell venni a sütőből is, a vízből is.

• A sütéshez a tepsibe teszem a birset, aláöntök egy kevés vizet úgy ujjnyi magasságban, és 150-170 fokon kb. fél óra elég a puhuláshoz. Előnye: nagyon gazdag marad a birs íze, kap egy kis karamelles ízt, sötétebb tőle a sajt.
• A főzésnél a birset is és a kivett magházakat is a vízbe teszem, annyiba csak, amennyi épp ellepi – és úgy főzöm puhára. Előnye,

A magházat és bármi levágott héjat mindenképpen megfőzöm jó sokáig, ami benne van, a madaraké, a levét pedig a végén a cukorsziruphoz is ezt használom fel!!

Igenám – de a birs mostanság egyre kukacosabb. A magház kivétele szinte álom a kapható gyorsan rothadó, kukacos birsnél. Ilyen körülmények között nem lehet csak úgy kivágni a magházat, sem egyben sütni a birset. Így aztán a birsalmát darabolom, a darabokat megtisztítom, darabokra vágom, kivágom a magházakat. Amíg pucolom, a birset citromos vízbe teszem. Ami nem kukacos, az mehet a főzésbe vagy sütésbe.

Figyelem! A főzéshez mindig teszek egy-két rúd fahéjat (könnyű kivenni, szét is nyílik), és van idehaza, bele lehet kaparni vaníliát, vagy simán vaníliás cukrot szórok bele. Kisebb marok szegfűszeg (egy 2-3 liternyi fazékhoz) teatojásban kelletik! S természetesen a főzéshez ezt a citromos vizet használom, a citrom héját is belevágom a vízbe!

Amikor sütni teszem, akkor is ebből a citromos vízből öntöm az ujjnyi vizet a birsek alá a tepsibe.

A magház darabok – ahogyan az előbb is írtam, főzésre kerülnek a citromos vízben. A magház fontos, kell a kocsonyásodáshoz, teli van pektinnel!

Maradék birslé hasznosítása

Ha főztem a birset, a szűrés után visszamaradt birsléből nagyon sok mindent készíthetek:

• nem csinálok semmit, simán így, ahogy van, megisszuk. Ezért jó benne a fahéj, szegfűszeg, az emésztésünket csak úgy simogatják. Ha már megfőztem, nincs székrekedés tőle! A hűtőben sima birsléként hetekig eláll. Cukormentes, de jó!
• Lehet cukorral szörpöt főzni belőle (Ondrik Erzsa ezt is készítette, árulta is, finom is volt, és ahhoz bizonyosan tett vaníliás cukrot)
• Csinálok belőle gyümölcslevest. Bármilyent.
• Birskocsonya is készíthető a levéből: cukor hozzáadásával összesűrítve – ha muszáj, kevés étkezési keményítő hozzáadásával, gyümölcskocsonyával, 1:1 oetkerrel - kocsonyásítható az egész.

A birspép előkészítése

A puha birset (akár főztem, akár sütöttem!) meg kell hámozni.

A meghámozott birset pedig át kell törni: lehet szitán átnyomni, lehet paradicsompasszírozót használni, szívás, szutykos munka. Ezeken a képeken látható sajtokat így készítettem, (akkortájt még nem fotóztam a folyamatot), és nem akartam vásznon, szenvedve passzírozni, hát első lépésként a tésztaszűrőn, aztán egy finomabb szitán passzíroztam át a pépet ezekhez a sajtokhoz.

Így kapom a tiszta birsvelőt: ezt a pépet kell lemérni. Az alapelv az 1:1, vagyis annyi cukor, amennyi birspép. Szemre szoktam becsülni, de a birssajt elbírja ezt a pontatlanságot.

Birspép kicsit egyszerűbben:

Ez persze nem a klasszikus előállítás, de az vesse rám az első követ, aki a fentebb leírt passzírozgatásokat és az ezt követő mosogatást élvezi. Ha nem szeretném annyira a birssajtot, és nem gyanakodnék a piaci birssajtok zselével való dúsítására, nem is küszködnék ennyit a készítéssel. De egyrészt nagyon szeretem, másrészt módfelett gyanakszom…

Eldöntöttem, egyszerűsítek.

Nem passzírozok többet! Simán meghámozom a birsdarabokat (amúgy is szétcincálom az egészet a kukacok miatt), és a héjat a magházzal együtt főzöm az előbb leírt módon (fahéj, citromhéj, citromos víz, szegfűszeg, néha gyömbér is). Ebből lesz a cukorszirup leve és az ivólé!

A megpucolt birset főzöm meg/sütöm puhára. Néha csalok és egy kis almát is belevágok.

A puha birset simán krumplinyomóval szétnyomom! Turmixolhatom is több apró adagban, ha még krémesebbet szeretnék. Birsvelő előállítva!

Birsvelő cukrozása és birssajt főzése

Kb. szűken annyi cukor kell majd, mint amennyi a puha birspép tömege, és ahogy az előbb már elmeséltem, ezt most kell megmérni. Rendes ember leméri, én szemre szoktam kicsivel kevesebb halmaz cukrot adni a birshez, mint amekkora halomnak látszik a birs.

IDE írom, Anna néni Villányban kg birsvelőhöz 1 g citromsót, vagyis a patikában is kapható citromsavat ad. Vagy egy citrom levét. De miután én az elején használom a citromot a birsek barnulását fékezni, (nem szünteti meg, de lassítja), és aztán a levet fel is használom ezért én külön nem teszek bele plusz citromot se, citromsót sem. Ám a csorbalevesbe, abba teszek!

Már ilyentájt érdemes kiválasztani valami szép formát/formákat, amibe nyomkodom majd a birssajtot, mert aztán hamar dermed, ne akkor kezdjek kapkodni a kereséssel, tisztítással. Őzgerinc, pudingos, fagylaltkelyhes, kerek forma a szokásos, de a legegyszerűbb zsírpapírra kenni lapos hasáb formára.

A nagykönyvek szerint a kilónyi cukrot deciliternyi főzővízzel (ha nincs, akkor sima vízzel), netán egy dl fehér borral sűrű sziruppá kell főzni, hagyományosan szólva: nyúlósra. (Ha beleraktok egy fakanalat és kihúzzátok, szálat húz – ez a nyúlósság.) Ezt a szirupot kell a gyümölcsvelőbe keverni.

Lehet a cukrot is beleönteni és azzal összefőzni, de akkor tovább tart a főzés – és nem illik ott hagyni, kevergetni kell végig. Tudjátok, odakozmálhat a cukortól!

Fűszerezés ideje ez a cukorral való összefőzés:

Nem kell fűszerezni! A lében ott a fahéj, a szegfűszeg, a citrom, netán a gyömbér – ám a mai időkben lehet (de ismétlem, nem kell!) fűszerezni a leendő sajtot.

Sokan mondják, érdemes férfiembereknek pikánsabbá tenni, s egy-két ágacska kakukkfüvet és egy-két levél bazsalikomot hozzátenni főzéskor, még az előkésítő főzés vége felé, amiket aztán passzírozás előtt ki kell ám szednünk!!!

Amit én mondok: Ha valami igen jó bele, az egy kisebb vanília rúd – na igen, ha van otthon, annak a magjait érdemes belekaparni, a rudacslkát belefőzni, csak el ne feledjétek kiszedni. Olyan finom lesz tőle még az illata is!!!!!!

A pépesített birset a cukorral (vagy a cukorsziruppal) felteszem újfent főni, bugyogás- és odaégés veszély közepette hevítem a vastag falú lábasban fazékpróbáig: vagyis addig, amikor már olyan sűrű, hogy kavarásnál látom a lábas alját.

Ha tehát látom a lábas alját, (erre az állapotra mondják, hogy „megáll benne a kanál”, vagy hogy kavarásnál a birs elválik az edénytől, a „kanálról lefejlik”), akkor tudom, hogy önthetem hozzá a formába.

Érdekes, hogy a cukortól számítva nem kell sok idő, pár perc alatt besűrűsödik, ehhez a tányér próba is járta felénk: ha a tányérra cseppentett velő nem folyt le, az jó volt már.

Formába öntés:

Ha ezt a lekvár sűrűséget elértem, akkor jöhet a formába öntés. A formát korábban vagy vízzel öblítették ki, vagy zsírozták, mostanság alufóliával bélelik ki,(sima műanyag fólia nem jó! Az nem szellőzik!), de a legjobb a celofán vagy zsírpapíros bélelés.

Legegyszerűbb elkészítése egyébként, ha egy nagyobb tepsibe rakott sütőpapírra öntöm, kicsit összenyomom a széleit, s hagyom így szikkadni, dermedni. Nem olyan szép de működik.

Ízesítés dióval vagy mandulával stb. formába öntés közben:

Birsalmasajt üresen vagy dióval is készíthető, finom így is, de úgy sokkal-sokkal finomabb!

Az ízesítéssel még díszíteni is lehet. Ami fontos: egy adag birsmassza beleöntése után várni kell pár percet (had dermedjen), és akkor kell beleszórni

• a megpucolt diót,
• netán pörkölt vágott diót,
• pucolt, hámozott és felvágott mandulát
• mazsolát (de húsos, spanyol félét)
• cukrozott gyümölcsöket,
• kandírozott narancs vagy citromhéjat

ezeket vagy beleszórjuk vagy gyengéden belenyomkodjuk, így nem száll sem az aljára, sem a tetejére (attól függően, hogy tartjuk és hogy hat a gravitáció, így még szebb lesz, és finom is együtt.

Szikkasztás

A dermedtetés nem változott Ondrík Erzsa óta: napokon át kell szellős helyen békén hagyni a birssajtot pár napig a formában (4-7 napig). Ha már a formában szikkadt egyet, bőrösödött, akkor zsírpapírra kiborítom.

Ekkor jön az egy heti száradás napi forgatással, hogy minden része szikkadjon, száradjon célszerűen nem túl hűvös, de bizonyosan száraz és szellős helyen. Ezeken a képeken azt kell nézni, hogyan „izzadt” az elején a birssajt, (bal oldali kép), és mennyire száraz lett a végére (jobb oldali kép).

Elméletileg száraz helyen, zsírpapírok között, pl. lyukas dobozban lehet tartani éveken át, de nálunk sajnos annyi időt még sosem élt meg. Amit nem szeret: ha nem levegőzhet, mert akkor penészedik!

Birssajt készítése egy régről őrzött kéziratról

A birseket süssük vagy főzzük meg puhára, de ki ne repedjenek. Ezüst késsel (!) hámozzuk meg, szitán törjük át.

56 dkg birspüréhez 56 dkg cukor kell. Cukor megfővetik, amíg nyúlósodni kezd, akkor tegyük bele a birset. Ezüst kanállal kevergetve addig főzzük, míg a kanálról lefejlik.

Melegen kávés csészékbe rakjuk, lesimítjuk és 5-6 napig hagyjuk. Akkor tálra borítjuk és hagyjuk 6-8 napig állni, de minden nap forgatjuk.

Birssajt készítése Anna néni szerint a sógornőm, Ibi receptkönyvéből

S ha már válaszoltam egy kommentre, aki szerint fecsegek - és igaza van - , akkor szeretnék idézni egy olyan kommentet, aminek nagyon örültem.

Szia! Csak hirtelen felindulásból írok, mert most bukkantam rá véletlenül a blogodra, ahol pár éve birsalmasajt készítését írtad le, ahogy Ondrík Erzsa csinálta Aszódon. Aszódon születtem és anyám unokatestvére volt Erzsa néni, a fia Frédi illetve Tivadar, de mindenki Frédinek hívta, a legdrágább rokonom, aki 15-16 éves koromban rengeteg irodalmi. képzőművészeti ismeretet tanított nekem. Sajnos ő is meghalt. Ahogy beleolvastam az írásaidba - a korosztályunk közel lehet egymáshoz - talán ismertük is egymást Aszódon.

Most a Mátrában lakunk, de annyira előttem van a Felsővég, ahol apai nagyanyám és apám családtagjai éltek és ahol te is élhettél,  persze nem tudom a blognév kit rejt valójában, de valószínű a Szőlő utcában lakhattál gyerekkorodban?

… aztán mesélt a saját emlékeiről, és szeretettel üdvözölt.

Igen, ott éltünk a Szőlő utcában, a temető mellett, az Ördögárok mellett, a Humnák nevezetű domb aljában. Oda futottak ki kertünk szilvafái, szedtük a kökényt, a csipkebogyót... Ezért is olyan szép emlék ez a recept. S ezzel a kommenttel még kerekebb a története. 

Ennek a könnyű kis édességnek komoly múltja van nálunk. Ha beteg volt bármelyikőnk, Édes azonnal megjelent nála egy tálka madártejjel. Valahogy számomra és számotokra is a madártej = Édes szeretetének habos csodája, ételben testesítette meg az édesanyám gondoskodását. Az, hogy szinte nem csinált egyikőnk sem madártejet – szerintem ez is mutatja, hogy a madártej Édesé volt, ő volt a forrás. (Ahogy a pogácsák és bukták forrása is az ő két dolgos keze volt…)

Az is érdekes számomra, hogy a paraszti konyhában, ahol a tojás érték volt, spóroltak vele, (lássátok: egytojásos sütemény, tojás nélküli csipetke, tojás nélküli sztrapacska stb.), a madártej sok tojásból készített roboráló étel volt, s a kicsiknek tréfásan a fecskék kifejt tejének mondták. A fecskét a parasztok nagyon szerették! Azt tartották, aki fecskefészket lever, annak az úristen veri vissza. Nem is bántottuk mi sem, a gangon nyaranta ott csiviteltek, piszkoltak, szóval volt honnan madártejet készítenie az édesanyámnak…

Édes is megadta a módját, általában hat tojásból készítette.

• 6 tojás,
• 3-4 ek méz vagy cukor
• 1-2 vaníliás cukor, 1-2 ek porcukor, egy vaníliarúd igen jó bele
• Csipetnyi só
• Egy liter tej
• egy ek rétesliszt vagy 1/2 tasak vaníliáspuding
• 1 ek rum opcionálisan /de lehet likőr, konyak, ami ízben illik hozzá

Elkészítésekor el kell dönteni, mennyire akarunk szép galuskákat, szép tiszta madártejet. Ha nagyon szépeket akarunk, akkor a galuskákat külön kell kifőzni, mert azokhoz hígabb „főzőlé” kell. Sima vaníliás tej. Ekkor vendéglátásra, vagyis a háziasszony főzőtudományának megmutatására Édes a tej nagyját egy vaníliás cukorral elkeverve feltette egy hideg vízzel kiöblített lábasba forrni. (Édes hitt abban, hogy így a tej nem fut ki.)

• Amíg a tej melegedett, nagyon gyorsan felverte a tojás fehérjéket kemény habbá – közben hozzájuk is szórta a tasak vaníliás cukrot és egy ek porcukrot, vagy csak simán két tasak vaníliás cukrot.
• Ahogy a tej elkezdett gyöngyözni, evőkanállal galuskákat szaggatott bele a habból, és fakanállal inkább csak gyengésen toszogatta, óvatosan, had duzzadjanak, keményedjenek meg. Emiatt nem is lehetett sokat belérakni, több garnitúrát készített a habból Édes.
• Fél perc után óvatosan meg is fordította, (ha jó forró tejben főttek át alaposan, stabilabbak lettek, nem tottyadtak össze állás közben a habgaluskák).
• A szűrőlapáttal kiszedett galuskákat nagy tálra rakta, egymás mellé.
• Megjegyzem, van aki gőz fölött veri keményre a habot, aztán csak kiszed belőle a madártej tetejére!

S amit most egyébként éppen elkészítettem, s odahaza is ez volt a gyakoribb, az a mi lustább változatunk, aminél a keményre felvert tojáshabot magába a madártejbe főztük bele. 

1. Elkészítettük a madártejet magát:

Édes a tojás sárgákat a pici liszttel, a cukorral (vagy a mézzel) Édes habosra keverte, (ez volt talán az egyetlen olyan konyhai kisegítő tevékenység, amire egyébként befogott engem is, Judithkát is, keverhettük habosra ide is, a piskótába is – aztán kinyalhattuk a vajlingot, lenyalhattuk a főzőkanalat. Mintha ti ezt már nem csinálnátok…).

Belement az a csipetnyi só, (ami soha nem hiányzott a süteményeiből), és a visszamaradt kevéske hideg tejjel simára keverte az egészet.

Én már gyakran liszt helyett vaníliás pudingport használok, de akkortájt az drága volt, mi a pudingot is csak főztük magunknak. S most még abba is szívesen belerakom a vaníliás cukrot, elvégre a madártej maga a vaníliaillatú-ízű finomság…– ezért aztán, ha van itthon vaníliarúd, a madártej megérdemli, hogy felnyissam és belekaparjam… a tokját porcukor közé szoktam tenni, had illatosítsa még sokáig.

Édes vaníliarúdra ritkán költött, vaníliacukrot öntött inkább csak bele egy tasakkal. (Hozzáteszem a régi Aszódon, anno a fűszerboltban minden volt, narancs is, fahéjrúd is, a földek révén kicsit jobb élet is, és csak az ötvenes-hatvanas évekre pusztult le az én kis szülővárosom faluvá.)

FONTOS! Ha édesanyám előzőleg tejben kifőzte a habot szépre, akkor most itt volt a felhasználandó édes-vaníliás tejcsi. Ha viszont gyorsan dolgozott, és nem főzte külön szépre a habot, akkor a sima tejet feltette melegedni.

Amikor a melegedni tett tej már kézmeleglangyos volt, akkor keverte bele a tojássárgákkal, vaníliával elkevert cukros krémet.

Az így kapott tojássárgás tejet kicsi tűznél vagy fél órán keresztül kevergette, kevergette…nagyon fontos, hogy nem lehetett otthagyni, akkor vagy túlmelegedett, vagy odakozmált, szóval nem volt jó a végeredmény, s ennyi tojással elég drága étel volt ahhoz, hogy Édes végigállja ezt a fél órát. A képeken láthatjátok, én vízgőz fölött főztem sűrűre, így nem kellett végig ott állnom mellette, 100 foknál nem fog odakozmálni a krém alja. Minden más esetben ez számomra valós veszély.

PLUSZ: Szeretem ennél a fázisnál reszelt citromhéjjal ízesíteni a tejet, vagy reszelt narancshéjjal is – ha van cukrozott narancshéj, azt is főzök a krémbe. Édes nem tehette, akkoriban karácsonykor lehetett narancsot kapni, kincs volt a citrom, stb.  Arra is rájöttem, hogy érdemes kis likőrrel, vodkával bolondítani. Pláne, most van egy kis narancspálinkám, az is jó bele. (Ha megkérditek, honnan van narancspálinkám, én sem akartam elhinni, hogy ez tényleg narancsból főzték, de tényleg: valami zöldségkereskedésben a hulladék narancsokat gyűjtötte össze egy ügyes székely fiúcska, és főzetett belőle pálinkát – olyan, mintha narancs lenne a nyelvemen – átjön az aromája!!!)

2. Közben felvertük keményre a tojáshabot. Ezt szinte mindíg valamelyik gyerek csinálta...  A habba nem kellett belekeverni, de  úgy félkemény állapotban hozzáadott egy ek porcukor vagy egy tasak vaníliás cukor igenis jobb ízt adott neki, tehát mi belevertük azt is, így lett fényes, habos, keméyn a hab, ki se folyt a vajlingból, fittyet hányt a gravitációra... (ugye a tapadási surlódás nagy ereje).

3. A lustamadártejes módszernél Édes az így megfőzött madártej tetejére hidegvízbe mártott evőkanállal belerakta a kemény tojáshabot, és hagyta – ekkor lekapcsolt tűz mellett, saját melegében- megfőni benne a galuskát. Ha nem vízgőz fölött csinálta, akkor ez veszélyes pont, mert ha nem vette le a tűzről, odakozmálhatott volna keverés nélkül. Galuskával nincs keverés, mert akkor nincsen galuska, enyhe túlzással, de szétszakad buborékokra…Így is-úgy is foszlik egy kicsit.

S miután itt még fordigatni is csak óvatosan lehet, ezért ez nem a legszebb madártej. Így, ahogy volt, belefőzve kimertük a madártejet galuskástól. Finomnak finom, hamar elkészül, de tény, ezt magunknak főztük.

4. Ha vendégeknek szántuk, a tálalás szépségéért kellett előre készíteni a galuskát. Akkor a szép madártej tetejére csak rárakta Édes a formás, keményre főzött habgaluskákat és tálalta is. A díszítés csúcsa gyermekkoromban az volt, ha Édes tálkába a habgaluskákat megszórta tortadarával.

Ma már azt mondom, még jobb megszórni reszelt étcsokival, elvégre abban biztosabban ott a kakaós. Pirított, darált mogyoró, dió vagy mandula is igen mutatós rajta, és passzol ízében.

Ha külön lett kifőzve a hab, tovább elállt, ami maradt belőle, azokat Édes óvatosan berakta egy tálba, rájuk öntötte a szószt és így, lefedve eltette a hűtőbe.

Vigyázni kell vele, romlik, mint a krémes!! Legkésőbb másnap meg kellett enni, bár általában nem maradt.

Piros madártej most már tőlem

Eperszezonban az epret megszórom kis cukorral, levet ereszt, azzal összeturmixolom, és szép lassan, először az epres turmixot hígítom a madártejjel, aztán mehet a már hígított eper a madártejbe – és szép piros szószt kapok!

A málna is jó lenne, de magos, azt ehhez át kell szűrni.

Csokoládés madártej

A főzéskor elkeverek vagy holland kakaót cukorral, és azt kavarom el a meleg tejes masszában, vagy igazi étcsokit olvasztok fel benne – de csak a végefelé, az odakozmálástól rettegek, szóval akkor, amikor belerakom a tejbe, jól elkeverem, látom hogy Ok, és rögtön le is húzom, ahogy felbuggyan egyet.

Kávés madártej:

Az egy liter tejből 1 dl –t kiveszek, helyette forró kávét teszek hozzá, úgy főzöm fel a krémet. Miután nagyon szeretjük a kávét, hébe-hóba különlegességnek készítem. De az igazi persze a vaníliás…

Karamellás madártej

Ez vált be a legjobban a vaníliás után! Egy-két evőkanál cukrot felteszek a lábasba, megfolyatom szépen világos barnára – ne feledjétek, kevergetni nem szabad! Csomós lesz és nem folyós.

Amikor világosbarna, akkor öntöm rá az egy dl kávét vagy vizet, és elkeverve, összeforralva jön a főzőtej és megy tovább a madártej öntetének főzése. (jöhet a tejjel elkevert tojás stb.)

Madártej jégkrém

• sima: a tojásos:  Egy az egyben lefagyasztható! (persze a galuska nem.)
• epres: az epres masszás megy fagaysztóba.
• kávés: kávéval főzött
• kakaós: ha az elején belekeverek 1-2 ek holland kakaót a tejbe, úgy főzöm össze
• tejszínes: ha tej helyett tejszínnel főzöm fel a tojásos krémet.

Madártej fagylalt

Felvert tejszínhab bele – és akkor nem lesz olyan jeges.

Tej helyett tejszínnel is lehet főzni, akkor lesz igazán extra belőle a fagylaltunk

Ízesítések:

• Gyümölcspépek főzés után
•  kávé vagy kakaó a tejhez adandó főzés előtt

Még jobb, ha csokireszeléket, gyümölcsdarabkákat is beleforgatunk. 

Javaslatom (SK) a csokishabot elkészíteni mellé – vagy a sima madártejhez is!

 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Barátom, Novreczky Lajos (alias Lucifer, és a Lucifer féle ökörpofa saláta, Lajos hentes mája és egyéb receptek forrása is egyben) igen művelt émber, s a szavak nagy játékosa, írt egy verses köszöntőt nagynénje századik születésnapját ünnepelve. A nénje fizikailag még bírja magát, szellemileg friss, értékelte a köszöntést, és ebben a versben bukkantam Lajos gyermekkori madártej-élményére, amit idéznék nektek:

Istenkút egyik élménye

Madártej az ebéd végére.

„Mi az a madártej, nénje?”

A választ megkaptam végre.

A Bélus mondta nevetve,

A nénnye fecskéket megfejte,

Mind azokét összeszűrte,

De a verebekét kiszedte!