Így főz anyátok

Ezt a süteményt Dányban kóstoltam a Falunapon, a Bor és Kenyér Ünnepén, a IX: Egyházi és Világi Borok Versenyének eredményhirdetésén. Kolléganőm Jeremiásné Kertész Éva helybéli Beatriceként kalauzolt, és Hajni nevű, nagyon kedves, igazán tűzről pattant ismerőse (bocs, hogy csak ennyit jegyeztem meg a nevéből) készítette ezt a süteményt. Ettem és ettem – nagyon ízlett. Félre is vontam Hajnit, árulja el a receptet, mire rám nevetett, s mondta, elkérhetem Évától, aki már szintén elkérte tőle korábban. A sütemény receptje vendégeskedés és kóstolást követő receptelkéréssel került hozzá is. A bal oldali képen Hajni a fantasztikus mézesével, jobb oldalt maga a szuper süti fotója!

Még nem néztem meg a neten keringő mézeseket, mert ennél a lényeg: kicsit puha, de isteni! Szóval ez egy Dányban az asszonyok által készített, bevált recept, s a fotók beszéljenek a sütemény helyett!

Hozzávalók:

• 50 dkg liszt
• 20 dkg cukor
• 2 db tojás
• 2 evőkanál kakaó
• 2 kávéskanál méz
• ½ kanál szódabikarbóna
• 5 dkg vaj

A liszt kivételével mindent egy zománcos tálba rakunk. Ezt 5 percig melegítjük gőz felett úgy, hogy szétolvadjon. Állandóan keverjük fakanállal. Ha a massza szétolvadt 25 dkg lisztet beleöntünk, és jól elkeverjük még a víz felett, majd amikor levesszük, a másik 25 dkg liszttel összegyúrjuk. 3 egyenlő részre vágjuk, majd a tepsi hátulján (lisztezett) közepes tűznél inkább csak szárítjuk. A kisült lapok nagyon kemények, majd a töltelék puhítja meg.

Krém:

• 2 csomag vaníliás pudingpor
• 25 dkg cukor
• 20 dkg vaj
• 1 l tej

3 evőkanál lisztet jól elkeverünk egy kis hideg tejjel, hozzáadjuk a 2 csomag pudingport és a cukrot. Hagyjuk állni 10 percig. Ezután a forrásban lévő tejhez hozzáöntjük lassan, nehogy csomós legyen. Ezt sűrűre főzzük, és hűlés közben hozzáadjuk a 20 dkg vajat. (Kisebb darabokra vágom a vajat és úgy keverem hozzá egyesével a meleg masszához.) Ha egészen kihűlt megkenjük vele a lapokat. A tetejét mázzal vonjuk be.

Máz:

• 5 dkg vaj
• 2 evőkanál kakaó
• 2 kanál víz
• 5 dkg cukor

Ezeket összefőzzük, és a süti tetejére kenjük.

A süteményt éjszakára hűtőbe rakjuk, másnap szeleteljük.

Végezetül csatolok pár képet magáról a falunapról is.

Volt egy érdekes Borturisztikai konferencia is a Polgármesteri HivatalDísztermében:

1. Bor a régi szakácskönyvekben (Előadó: Dr. Gundel János, a Budapesti Gazdasági Főiskola volt tanszékvezetője)
2. A bor szerepe a gasztronómiában (Előadó: Dr. Sándor Dénes, a Budapesti Gazdasági Főiskola docense)
3. A bor helye az egészséges táplálkozásban (Dr. Lugasi Andrea, a Budapesti Gazdasági Főiskola tanszékvezetője)

Az előadásokon jegyzeteltem, s remélem hamarosan elmesélem az ott hallottakat!

Az egyszerű diótöltelék

A diótöltelékhez a legegyszerűbben darált diót tejszínnel (ha nincs, akkor tejjel), porcukorral elkeverek. Ez az alaptöltelék.

Ízesítéseim:

• Keverhetek bele gyümölcsöt: meggyet, ananászt, kivit, rumba áztatott mazsolát (magamnak), stb.
• Ízesíthetem rummal, diólikőrrel, egy ek felforralt baracklekvárral is.
• Én nagyon szeretem felfőzni, akkor sokkal selymesebb az íze. Ám ha kézzel felvert tejszínhabbal keverem el - hát az is egy varázslat vele.
• Ha pedig a diót megpirítom, utána töröm össze mozsárban, úgy készül a diótöltelék, az fantasztikus ízeket eredményez!

A diós töltelékkel megkent palacsintákat lehet összesodorni, háromszögletűre is hajtani. Tálaláskor nagyon szép hozzá a csokiöntet és arra a tejszínhab. Csak megjegyzem: ezekkel a töltelékekkel szeretem talán a legjobban a sült almáimat tölteni, s amég a bormártás is illik hozzájuk. 

Bormártás a diós palacsintához:

• Kevés vajon és gyenge tűzön az édes tokaji bort addig forralom, amíg be nem sűrűsödik. Ha lusta vagyok sokáig sűrítgetni, akkor kevés étkezési keményítővel elkeverek egy kevés bort, azzal összeforralom – és kész is az egyszerű bormártás, mert ez már így magában is finom.
• Ekkor hozzákeverhetek valami pikáns lekvárt, pl. ribizlit, áfonyát, szedret, és összeforralom. - Igazság szerint a dzsem még jobb, mert az darabos, illetve ha van befőtt otthon, összeaprózva azt is hozzákeverhetjük a bormártáshoz.
• Végül ezt a mártást öntöm a háromszögletűre hajtott diós palacsintára.

A diós töltelék viszont szereti az egy egyszerű bormártáson túl a

• meggymártást,
• szilvarösztit,
• a tállyai borsodót is, stb. 

Diós palacsinta almakompóttal:

Fahéjas-mézes citromos almakompótot készítek rövid lével.

A palacsintát megkenem a diós töltelékkel.

Ráhalmozok a kompótból kivett almákból egy keveset, és négyrét hajtom a palacsintát.

Megporcukrozom, és tálalom is.

A többi almakompótot aztán összeturmixolom, körbeöntöm vele ezt a palacsintát, és akkor mind a 10 ujjatokat megnyaljátok utána! 

A másik kedvenc almatöltelékem dióval:

Készítek egy kis citromos vizet (vagy citromsósat). Ha citrom, facsarás előtt lereszelem a héját, majd rászórom az almákra a serpenyőben.

Az almák magházát kiszúrom, s rögvest a vízbe rakom őket, még a belsejük is megbarnul, mire felszeletelem őket. Általában félbe vágom, s felkarikázom nagyon vékonyra, talán 1-2 mm vastag szeletekre az almákat.

Közben a szélesszájú serpenyőben egy-két ek kristálycukrot (vagy figyelem: MÉZET! Pl. napraforgót) öntök középre, és jó tűznél hagyom, hogy megolvadjon. Nem szabad kevergetni közben! A karamellizálódó cukor olvad, alul kialakul valami kis folyékony réteg, mint a légpárna a hajóknál, azon suhan a cukor az olvadás felé, szétfolyik valamennyire, és amikor elkezd aranyosodni, akkor megnézem, legyen elől az alma, a dió és a fahéj is. Rádobom diót, picit pörkölődik, de dobom is az almát, fröccs és köp-köp közepette. Az alma elég vizes, a karamellizált cukrot feloldja, nem gond, ha kikristályosodik az almákon, de itt az ideje, erre a forró izére rászórni a fahéjat. Hangos és illatos szöveg kéne ide most, csak úgy árad ilyenkor a konyhámban a fahéj isteni illata...

Icipici citromos vizet öntök alá, épp csak felforralom – kész a diós alma töltelék.

Belelapátolok belőle a palacsinták közepébe kis halomnak, s mehet mellé fagylalt, még egy kis darált dió, kis vaníliás puding, meggyszem, finom minddel.

Diós palacsinta kimagozott meggyszemekkel

Tudjátok, ez a csopaki csárda palacsinta! Már leírtam külön, nézzétek meg. Na jó, röviden: durvára tört dió és kimagozott meggy, összetekerve, porcukorral (luxus: vaníliás porcukorral) megszórva.

Még luxusabb: a dió közé pirított mogyorót, vagy pirított diót szórok, csak pár szemet, de amikor eszitek, csak azt érzitek, nagyon jó, szinte nem is tudni, mitől…

Simán készítve

A túrót villával összetöröm, (régebben Édes elkeverte egy tojássárgájával is), hozzáadom a kevés lazító tejfölt, vaníliás cukrot és csak annyi porcukrot– hogy ne legyen túl édes, jaj, majd elfelejtettem, reszelt citromhéj is kell bele, pont attól lesz pikáns!

Hozzávalók mennyisége:

• Negyedkilónyi túró még sok is egy családnak, (nem szeretem vastagon kenni)
• annyi porcukor, amennyi jólesik, én nem akarom túl édesre, 1-2 ek elég, inkább porcukorral szórom meg, ha készen van.
• Egy tasak vaníliás cukor, vagy pár csepp vanília aroma
• Tejföl, ízlés szerint pár ek a túróhoz, hogy krémes legyen a töltelék, és sok tejföl, kevés cukorral a végén, öntetnek
• Ami opció, de nagyon szeretem: citromlé és reszelt citromhéj, vagy narancsos cukor, netán egy narancs leve és a belseje is belekaparva!
• A képen fahéjas cukrot láthattok, azt is szoktam használni a túrós palacsinta édesítésére.
• Van vaníliás cukrom is úgy, hogy egy vaníliarudat széthasítok, magját is beleszórom, héját is belerakom fél kilónyi cukorba, összeturmixolom, jól kopog egy darabig, de utána nagyon jóízű, aromás, illatos vaníliáscukrom lesz, bőséges mennyiségben. Túróhoz isteni! 

Szóval a sima töltelék végülis lehet citromos, narancsos, étcsokidarás, még mazsolás, sőt, rumba áztatott mazsolás is lehet! (Ha ennétek a mazsolát, csak azzal készíteném, s borba áztatnám, aztán a fehér borral sodót készíteném és leönteném vele a palacsintát…) 

Én egyszerűen megtöltöm a palacsintát, feltekerem, cukros tejföllel megcsurgatom és esszük, ha már hideg, akkor így felforrósítom, had folyjék a tejföl.

Hajnalka nagyon szereti úgy, hogy megkeni körben a közepét a palacsintának, összehajtja négyrét, vagyis először félbe-aztán negyedbe, és ebben a „szárnyacska” stílusban tálalja.

Narancsos cukor:

Szoktam cukrozott narancshéjat, citromhéjat, vagy kandírozott narancs-vagy citromhéjat készíteni, esetleg karamellizált cukros narancshéjat – no, ebből adódik, hogy marad plusz cukor, ami narancsos-citromos és ragacsos, így teába alkalmas, de csak magunknak, vendég előtt snasszos. Ezt a cukrot megszárítom, plusz kristályukorral összetöröm turmixban (mozsárban), és üvegben tartom, mint narancsos cukrot. Jó piskótába, muffinokba, rétesbe, szóval bármilyen sütibe, jó megszórni vele a túrós gombócot stb.

Ezzel ízesítem aztán a túrót – hát nagyon jó hozzá! A ha ezzel, érdemes ráerősíteni az ízére egy kis narancslével, s azzal krémesre keverni a túrótölteléket!

Túrós palacsinta sütve

Tejföllel, borsodóval vagy vaníliakrémmel leöntve sütöm így a palacsintákat! 

Amikor marad túrós palacsinta, Édes szokta így elkészíteni másnap (nem volt mikro melegíteni!!, hát a sütőben sütöttük át őket). 

Egymás mellé fektetem egy jénai tálba a palacsintákat, tojássárgájával elkevert tejföllel leöntöm a tetejét (igyekszem egyenletesen), megporcukrozom az egészet, így megy a sütőbe 10-15 percre.

Borsodóval is le lehet önteni a jénaiba rakott túrós palacsintákat, vagy csak sima vaníliás mártással.

Esetleg 5 dl tejjel felfőzött vaníliapudinggal. Nagyon jó hozzá! (Megjegyzem, Hajnalka nagyon gyakran süt palacsintákat – szép vékony áttetszőket, finomakat, s gyakran készíti túrósan, mégis meglepődött a mi tepsis variációnkon, nem ismerte. Pedig nagyon jó így, mi szeretjük!)

Tojáshabosan

A túrót villával áttöröm, tejföllel lazítom, cukorral édesítem, reszelt citromhéjjal ízesítem.

Ezzel a töltelékkel töltöm a palacsintákat.

Négyrét hajtva kivajazott jénaiba teszem őket, tejfölös-tojáshabos öntettel megsütöm.

Az öntethez egy kevés tejfölbe belekeverek még cukrot, kevés citromlevet, ha maradt, még egy kis reszelt citromhéjat. Hozzáadok egy-két tojássárgát, és teljesen krémesre kikeverem. Nekiállok a tojások fehérjét habbá verni, és azt is belekeverem a tojássárgás tejfölbe,

Ezzel a tojáshabos édes tejföllel nyakon öntöm a palacsintákat, ha még ettől is finomabbat akarok, vajdarabkákkal hintem meg a tetejét.

Így tolom be a közepesen meleg , mondjuk 160 fokos sütőbe. Figyelem a tetejét, mikor színeződik el, ehhez kb. 10 perc általában elég, de tényleg a lényeg, hogy szép világosbarna legyen a hab.

Azon melegében esszük, úgy a legfinomabb.

Fasírttal vagy húsgombóccal. Vagy sült oldalassal de nagyon jó hozzá a sima sült szalonnataréj is. S jó magában is.                   

Van, aki vízben főzi meg a káposztát, s utána készít egy paradicsomos rántást, amivel besűríti. Édes egyszerűen készítette, semmi külön főzés, meg paradicsommártás, nem ért ő rá ilyesmire. Az akkor volt, ha csak sűrített paradicsom volt a háznál. Szegény özvegyasszony volt három gyerekkel, minden túlórát elvállalva – egyszerű paraszti/galgamenti földműves konyhát vitt. A nagy különbség a hús volt – ha telt rá, hússal készítette ezt a káposztás ételt, ha nem telt húsra, hát ettük magában, kenyérrel a paradicsomos káposztát, ettük pirított hagymával, bundás kenyérrel, vagy csak sima zsírban pirított kenyérrel.

Paradicsomos káposzta hústalanul, paradicsomlében főzve édesanyám szerint

Hozzávalók

• Egy kisebb fej édeskáposzta,
• Egy vereshagyma
• 1 púpos ek liszt (lehet rétes, graham, rizsliszt, szóval ki mit akar, Édes finomlisztet használt)
• Egy nagydoboz sűrített paradicsom, egy liternyi paradicsomlé, és 1-2 ek sűrített paradicsom vagy legalább 1 kg paradicsom, amiből paradicsomlevet állítok elő
• Ízlés szerint cukor (tessék kóstolni, én 1-2 ek-nyit teszek bele, Édes 3-4 ek-val sem sajnálta, persze káposztamérettől függően, a lényeg, ő édesen szerette!)
• Diónyi zsír (1-2 ek olaj)
• Fűszerek: só, bors, őrölt kömény 2-3 kis babérlevél, édesnemes őrölt paprika
• Jó bele zöldnek: borsikafű és zellerzöld
• nem feltétlenül kell, de 1 ek paradicsompüré és 1 ek paprikapüré jó bele, és egy paprikát is szeretek belekockázni, - és mivel szeretem a csípőset, nem baj, ha épp egy hosszú, csípős zöldpaprikát vágok bele! Sőt, az édes-csípős-sós paradicsomos káposzta igen jó kombináció nekünk, lányoknak. (Sem apátok, sem keresztapátok nem eszi a paradicsomos káposztát…Apátoknak túl édes, Lacinak túl káposztás.)

Elkészítése:

1. Édes egy kisebb fej káposztához egy kisebb fej hagymát vett elő. A hagymát nagyon apróra összevágta.

2. A káposzta külső, koszos leveleit mindig leszedte (a tescós és egyéb beszerzéseiteknél is gondoljatok bele: hány kéz fogta már meg a hozzánk került káposztát, a külső leveleket én is leszedem!). Vagy kettévágta és a torzsa kivágása után centis vastagra szeletelte, vagy mind a négy irányban levágta a torzsa felett, úgy szeletelte fel.

Szóval itt semmi gyalulás, vékonyra vágás, nagy késsel, vágódeszkán kevésbé vékony – mondjuk félcentis – centis csíkokra vágás szükségeltetik. Ez a kép itten egy demonstráció (Cseh Tamást idézve: Hóhohohó, ez itt egy demonstráció!), a fakanál mérete helyettesíti az általános gyufásdobozmércét.  Az albán párolt savanyú káposztán kívül talán ez az egyetlen étel, amihez ilyen széles laskára vágom a káposztát.

3. Egy nagyobb mogyorónyi zsiradékon Édes a hagymát szépen megfonnyasztotta. (Ha volt szalonna, egy csíkocskát apróra vágva megolvasztotta, onnan vette a zsiradékot, ha nem volt, akkor legalább szalonnabőrt tett később a káposztába.)

4. A jó forró dinsztelt hagymára (forró legyen, de meg ne égessétek! Attól keseredik!!) Édes rádobta a káposztát – átkeverte, pirította, várt egy kicsit, inkább egy icipici vizet löttyintett rá, oda ne kapjon az alja. 

Fűszerezésre vagy hagyma pirításakor forró zsiradékba szóráskor, (az előző 3. pontban), vagy most, a káposztára való rászóráskor – felöntés előtt kerített sort. Én is hol így, hol úgy készítem, nem igazán van különbség.

5. Édes a paradicsomos káposztát így fűszerezte:

• őrölt köménnyel szórta meg, vagy egyszerűen csak beleszórt egy lapos ek köménymagot a forró zsiradékra, amikor a hagymát fonnyasztotta, s a puha köménymagot a végén a kész paradicsomos káposztában megettük, (mi néha köpködtük, de Édes megesküdött, hogy ez nagyon egészséges, serkenti az emésztést, hajtja a szelet, és bizonyíték rá, hogy hasfájós csecsemőként is édeskömény teát ittunk).
• Aztán megszórta még sóval, pici fekete borssal, jellemzően egy kis babérlevelet is beledobott.
• - és jött az, amitől igazán galgamenti a mi paradicsomos káposztánk, beletett egy ágacska borsikafüvet. Én ma már rámorzsolom ha úgy adódik (télen a száraz, keményebb ágból került belé, győztük kiszedni), és Ha nem volt gyerekkosztos a háznál, de volt egy csípős húsos paprika (ha friss, ha szárított) – az is került bele.

6. Felöntötte annyi paradicsomlével, amennyi nagyjából ellepte. Ha volt paprikacsuma (vagy egy darabka paprika), akkor abból is került e lébe ízesítőül. Ha paradicsomsűrítmény volt, akkor azt vízzel hígította fel olyan sűrűségűre, mintha paradicsomlé volna.

7. Lefedve hagyta párolódni kicsi tűzön egy szűk órácskát. 

8. A végén berántotta és édesítette:

Egy ek lisztet 1 ek zsiradékon rózsaszínre pirította, és kevés édesnemes paprikával szórta meg, félrehúzta, és ha már langyos volt, felöntötte, egy kevés vízzel, egy kevés tejjel. Ezzel sűrítette a káposztát.

Összeforralta, és a végén cukorral édesítette. A cukor az ízlés dolga – ki-ki annyit tegyen bele, ahogyan szereti, s még a paradicsomlé édessége is befolyásolja a cukor mennyiségét. Tény: ez az étel édes és savanykás ízvilágú.

Könnyített változat belefőtt hagymával hagymás rántás helyett eresztékkel

Én néha a pirított hagyma helyett egy egész hagymát teszek bele, amit a szokásos paprika csumákkal együtt rakok bele a főzelékbe, s a végén ki is veszem őket még sűrítés előtt.

S én már inkább csak eresztékkel készítem. Elkeverem vízben az 1 ek lisztet, (egy kicsit púposabban adom az egy evőkanálnyi lisztet a sűrítéshez ilyenkor, mert a hagyma sűrűje kimarad a paradicsomos káposzta levéből).  Kevés tejet hozzáöntve teljesen simára keverem és úgy eresztem bele a káposztába a végén.

Tálalás előtt beleforgatok bármi friss zöldet is, pl. ma is – november van, és ez a fura hosszú meleg kihozta a földből az oroszlánfogakat, tobzódik az őszi oroszlánfog sok sűrű aprófogú levelekkel teli fészekhajtása a kert füvében. Fantasztikus jó bele! Enyhén kesernyés és roppanós levélkéi passzolnak ehhez az édes-savanykás főzelékhez.  

Érdekesség. Az utóbbi időben, az archaikus konyhát felidézve, egyre gyakrabban készítem a hagymás rántással – és érdekes módon, nektek bejön, semmi gond vele, na ja, ti szeretitek a hagymalevest is…

Paradicsomos káposzta hústalanul, vízben főzve paradicsomos rántással

Egy is könnyű változat, így is lehetséges elkészíteni. Akkor készítette így Édes, ha sűrített paradicsomból és nem paradicsomléből főzte a paradicsomos káposztát.

A káposztát összevágom, felöntöm harmadnyi vízzel, bele a babér, a borsikafű, só, bors, őrölt kömény. (a hagymát felaprítva beletehetem, vagy a rántásba rakom a végén, esetleg egy egész fejet belefőzök s a végén kiveszem, - lehet választani!). Lefedve, kis tűzön párolom puhára. (45-50 perc kell hozzá.)

Külön készítek bele hagymás rántást a végén, beleöntöm a sűrített paradicsomot, őrölt bors, őrölt kömény is mehet bele, összekeverem és felöntöm félliternyi hideg vízzel. = Ez így egy paradicsomszósz lenne, hívhatnám paradicsomos rántásnak is – ezzel sűrítem be a megfőtt káposztát.

A végén szórom meg kaporzöldjével vagy zellerzölddel, virágokkal…

Ha nem zsíron készítem és nincs benne még szalonnabőr sem = vega étel!

A quesadilla nevű étel voltaképpen a tortillának egy elkészítési módja. Ami biztos: az alsó sült tortillára ráteszi az ember a szószokat, a sajtot, a húst és szószokat és sajtot, (így, ebben a sorrendben), arra kerül a második tortilla és az is meg lesz pirítva.

Quesadilla összeállítása és elkészítése az én kivitelezésemben:

1, Csak akkor, ha van egy nagy serpenyőm, mert akkor abban barnára pirítok egy tortillát alul, megfordítom, a másik felét is, - tányérra csúsztatom (nehogy tovább égjen a serpenyőben, mire megtölteném szenes lenne tűz nélkül is a serpenyő alja melegétől, mert piszok gyorsan odakap, elég vékony hozzá!),

2. és nagyon gyorsan megtöltöm (hússal, sajttal, szószokkal).

Figyelem! A tortilla kenéséhez/töltéséhez ezek kellenek, (majd később részletesen elmesélem), de nagyon fontos, hogy  ebben a sorrendben csinálom:

• A tányérra szedem a megsült tortillát
• Tejföl, salsa nagyon kevés chipotle-szósz  az a kence, amivel átkenem
• és arra reszelt sajtot szórok
• sajtra szép csíkosan lerakom a pirított húscsíkokat (csirke, szűzpecsenye, rák, hal stb.)
• csípős paprika karikák vagy bármi más zöldség jöhet rájuk (nem feltétlenül, de jók)
• még egyszer reszelt sajt méghozzá a folyós cheddar, mozzarella, egy kis füstös karaván behozza a füst ízét egyből)  

3. Rárakom a másik tortillát, kicsit finoman összenyomom, visszacsúsztatom a serpenyőbe és megsütöm a másik tortillát is, helyes kis barna foltosra. Nem kell sok idő! egy perc is elég, ha jó meleg a serpenyő.

Átcsúsztatom egy nagy tányérra, kifejezetten éles késsel cikkekbe vágom és így tálalom. Gondolom, egy mexikói háziasszony ügyesebben készíti.

4. Tálalható!

Mellé kell tálalni: némi friss zöldet és a mártogatósokat, a chipotlés salsát, a guacamolét (avokádókrémet) és a tejfölt.

Quesadilla egy másik változatomban, amikor csak egy tortillát töltök, de azt félbe hajtom:

1. Kisebb serpenyőben pirítom a tortillát (ilyenkor nem tudom zépen kiszedbi, inkább benne hagyom, és majd félbehajtom, így könnyebb megfordítani kipottyant töltelék nélkül)
2. amikor a serpenyőben megpirítom a torilla egyik felét,
3. megfordítom, és amíg pirul az alja, a felső oldalának KIRÁRÓLAG az egyik felét gyorsan megkenem mártásokkal, rakom rá a tűzhely mellé készített tálakból a húst, sajtot,
4. mire ezzel végzek, ráhajtom a másik felét – így pirítom még egy picit a másik oldalát is. Ez pont egy adag, és persze ezt is négy részbe szokás vágni. Csak ez sem olyan szép, mint Mexikóban.

Quesadilla töltéséhez szükséges hozzávalók áttekintése:

1. Quesadilla tölteléke jellemzően húsféle, ha lehet grillezett, pirított hirtelensült. Lehet például:  

• Csirkemell (csirkemellel készítetthez kell fejenként fél csirkemell filé (húsevőknek egy egész, nagyétvágyúaknak is),
• Csirke helyett lehet más is, pl. szűzpecsenye. egy-egy szűzpecsenyedarab 2-3 embernek elegendő. 
• lehet hal, fehér tengeri halfilé, vagy kis rákocska (baconnal szokták!), tenger gyümölcsei annak, aki szereti.

2. lehet a szokásos teljesen lepirított darált húsos pörkölt is!

Ilyenkor a lényeg: darált hús (bármi, apátok a marhát szereti!), hagyma, csípős paprika, egy kis zöldség a pirításkor a hagymára, fűszerek: kömény, római kömény, bors, paprika, csípős paprika, esetleg őrölt koriander. vagy a későbbiekben leírt chorizo vagy adobo fűszerkeverék is jó. Olajbogyó, korianderzöld (vagy más zöldfűszer) szintén mehet bele, és a lényeg: teljesen le kell pirítani, nem folyhat a tortillán. Kenhető sűrűségű legyen!

3. Ha nem húsos, akkor zöldséges töltelék: Zöldségekből bőven lehet készíteni, mert ami megmaradt a töltés után, megehető melléje…

• hagyma, zöldhagyma, gyöngyhagyma,
• avokádó,
• kukorica, bab, spenót, répa, fehér répa, stb.)

4. Olaj a töltelék (hús, hal, zöldség, egyéb) pirításához és persze zöldségek ízesíteni, fűszerek (külön mesélek róluk), szószok

5. Fejenként egy tortilla elég, mert ugyan kétszer egy kell egy adaghoz, de azt felezem – egyik tányér, másik tányérra rakom és utána egy felet négy tortacikkre vágok, kicsit széthúzom – nekem így tálalták anno, ezért ez a fakszni. Díszítés koriander zöldjével volt, idehaza a lestyán, petrezselyemzöld, kora tavasszal a zamatos turbolya éppúgy megteszi.

6. SAJT fontos: cheddar jellegű kell bele - valamitől össze kell ragadjon az a két tortilla, tehát sajt, mondjuk egy adaghoz (ami 2 személyes) rászánok 10 dkg-ot.

7. Igazi csípős paprika (felénk ez a zöld), ha lehet, az igazi jalapeno nem kell sok, pár karika tortillánként

8. szószok, sós krémek, dipek, bármilyen salsa, guacamole vagyis az avokádókrém, pár evőkanál tejföl, paradicsomszósz, paprikakrém

9. Quesadilla fűszerei:

• Só, bors és fokhagyma és csípős paprika  - ezek a legfontosabbak
• jellemző még a koriander, korianderzöld, oregano, római kömény, a fűszerkömény.
• Ami fűszerkeveréket érdemes használni a húshoz, az kétféle is lehet, az én meglátásom szerint a piros vagy a sárga.

A piros a chorizo-típusú fűszerkeverék:

Előveszek egy szép száraz és csípős piros paprikát, adok mellé a mozsárba édes paprikát, köményt, római köményt, oreganót, koriandert és vagy fokhagyma granulátumot, vagy rendes pépes fokhagymát. Gazdagíthatom: babérlevéllel, kakukkfűvel, borsikafűvel. – Ez így nemcsak hús pirításához, zöldség fűszerezéséhez, de omletthez, babos ételekhez, tokányokhoz, bármihez jó. (Sőt, ha még déliesebb ízűvé akarom varázsolni, csipet szegfűszeg, fahéj kerülhet bele.)

A sárga az adobo féle fűszerkeverék:

Az adobo féle sárga fűszercsapat: fokhagyma, oregano, bors és kurkuma. Then, based on regional preferences, other spices and/or ingredients are added to the basic adobo. Nézzétek végig: fokhagyma = antibakteriális, antiszeptikus, vitaminbomba, oregano = emésztést segíti, vízhajtó és még fejfájás ellen is jó, bors = serkenti az egész kiválasztásunkat, kurkuma = méregtelenít, értisztító hatású, koleszterinbarát.

Mindehhez (legalábbis anno az általam hazahozott fűszerkeverékben legalább annyi só volt, mint fűszer és az egész halványsárga volt) tehát adható só, de én jobb szeretek sót csak a főzés végén adni az ételhez. Ha adobo mártásról, szószról, ételről beszélünk, akkor általában ecetet, olajbogyót, hagymát is adnak, és borral forralják össze.

Ha ezzel készítem a húst, akkor a száraz fűszerkeverékkel bedörzsölöm, vagy olajban elkevert fűszerekkel, igazi fokhagymával, hagymával együtt bedörzsölöm, ecetet, bort hozzáöntve pácolom, és az egészet a serpenyőbe öntve puhára párolom és zsírjára pirítom a húst.

Quesadilla hozzávalóinak előkészítése, vagyis a hús és zöldség megpirítása:

A quesadille tortillájába belevalót – akár hús, akár zöldség- jellemzően meg kell pirítani:

A fűszerezett húscsíkokat (csirke, szűzpecsenye csíkokat) megsütöm olajon. Lefedve 5 perc, aztán lepirítom újabb 5-10 perc alatt erős tűzön. Ezért jó a csirkemell, az pirítható hirtelensült jelleggel. Ha a csípős paprika túl erős, átsüthetem egy kicsit karikákra vágva – az íze megmarad, az ereje csökken (a visszamaradt olaj pácnak igen jó)

Zöldségeket is pirítom, pl. apróra felvágott zöldeket pl. cukkinit, reszelt répát, petrezselyem vagy kaporzölddel egybepirítok, de szokás pl. fekete babot is adni bele egyben, szétnyomkodva törve vagy pürében, AVOKÁDÓ nagyon jó hozzá! De lehet grillezett kukorica is, és persze ki ne hagyjam a lényeget: hagyma, zöldhagyma mindig jó bele.

Egy nagyon ismert mexikói változat: Quesadilla de chipotle:

Amikor „Quesadilla de chipotle” a neve, akkor a töltelékben van chipotle paprika, ami –szerintem- egész Amerikában ismert név, a híres csípős jalapeno paprika szárított és füstölt változata. Ha belegondoltok, kik esznek csípőset? Igen, az arabok. Az indiaiak. Latin-Amerikában szinte mindenki. Hol nem jellemző a csípős íz? Északon, a hidegben. Lehet, hogy hülye feltételezés, de úgy hiszem, a csípős segít a meleg elviselésében, segít a fertőtlenítésben (tapasztalat: minél csípősebb egy paprikakrém – annál tovább áll el még a hűtőben is! ).

A képeken két mexikói emlék, balra egy múzeum bejáratánál az üdvözlő helyi népviseletben, jobbra az ugró (műugró? halálugró?) csapat, szintén népviseletben.. Ők ezzel a turistalátványossággá avandzsált rituális ünnepi népszokással keresik a kenyerüket. 

Egyébként chipotle a Culinárisban nálunk is kapható, szószban vagy őrölten, vagy salsaként is.

A chipotle bevitele legjobb salsában, krémben – így könnyebb rákenni a tortillára.

Hamis chipotle szósz idehaza készítve:

• Kell egy adag füstölt só hozzá és csípős paprika
• megsütöm a jalapeno paprikát a sütőben kevés olajon, fokhagymával, paradicsommal, - grillezve még jobb!-
• megszórom a füstölt sóval,
• friss korianderzöldet adok bele
• és összeturmixolom = magyar chipotle salsa a konyhánk kincse

Egy másik saját kezű hazai chipotle szósz:

• Kell hozzá majonéz, mondjuk 1/2 dl, (csak úgy kinyomok valamennyit a tálkába),
• citromlevet facsarok bele,
• kis borsot török bele, őrölt koriandert is szórhatok rá,
• fontos bele zöld koriander is (én pl. az Árkád zöldségesében szinte egész évben tudok venni, tavasztól őszig a teraszon is elvirágzik – s a virága kifejezetten finom, kicsit csípős, kicsit borsos, határozottan jóízű, pl. díszítheti ezt a szószt…),
• és a chipotle forrás (ami van, szósz, salsa, őrölt stb.), ha nincsen, akkor csípős paprikakrém és füstöltsó  segít

Hát igen, Mexikó a konyhánkban…az a mi mexikónk

Már rég rájöttem, hogy itthon csak hasonlót készíthetek. Volt egy híres idegenbe szakadt hazánkfia, aki emlegette a hazai csirkepaprikást, mert az Amerikában vásárolt hozzávalókból nem olyan volt az íze. Persze, mert házi csirkéből az igazi- elment farmra házi csirkét venni. Nem jött be. Persze, mert szabadban tartott, kapirgáló tyúk kell hozzá. Megállapodott egy farmerrel. Fizetett, hogy szabadban kapirgáló tyúkja legyen. Az se volt olyan. Ó, hát mert szemétdombon kapirgáló csirke szükséges! – és  még többet fizetett a szemétdombért a farmernek. Nagyon várta a csirkét, hogy ehessen végre igazi hazai ízű csirkepörköltet. Csalódás érte. Ekkor írta meg valahol ezt a történetet, (mert én ezt úgy olvastam valahol), és a csattanója: magyar szemétdomb kell ahhoz a csirkéhez, hogy olyan legyen az íze…

Igaza van. Máltán főztem rátok. Minden alapanyag finom volt, a paradicsomokat máig emlegetem, pedig nem is tudom, hány éve ettük őket, és mégis, bármit főztem – mindnek más volt az íze. Nem rossz volt, hanem más. Valahogy így vagyok az én itteni mexikóis főztömmel: hasonlít az ott evett ételekre - ám nem akar igazi mexikói lenni. Ezek olyan ételek, amiket jóízűen eszünk idehaza, és szeretjük közben Mexikót.