Így főz anyátok

Szeretjük a gombócos leveseket, (a gombócokat a levesekben), de apátok nem nagyon ette velünk a gombócot belőle, erre kitaláltam a vajas galuska juhtúrós változatát – aminek karakteres –de kellemes!- juhtúrós íze van a szánkban, és ennek köszönhetően erre apátok azt mondta: „Ezt a gombócot már meg lehet enni”…  

Hozzávalók:

egy darabka vaj, egy kis kockasajt, egy darab juhtúró, egy tojás, annyi liszt, amennyit felvesz, (10-12 evőkanálnyi nekem), só, esetleg bors.

Elkészítése:  Nézzétek meg a tányéron: alig van vele munka. Odaütöm a tojást, megfűszerezem, mellé teszem a juhtúrót (azért ilyen szép a formája, mert backamadarasi), a sajtocskát. Villával összenyomom az egészet, beleszórom a lisztet/lisztféléket. Elkeverem és kész is. Kicsit részletesebben:

1. Tálban habosra összekeverem az alábbi hozzávalókat:

• tálba teszem a diónyi darabka vajat (tányéron legfelül láthatjátok)
• mellé teszek kb. ugyanannyi juhtúrót (ha van több juhtúróm, akkor elhagyom a vajat!!!!!!!!!!!)
• egy mezei kockasajtot teszek hozzá (reszelt sajt, feta, bármi jó hozzá, amilyen sajt
• jöhet egy tojás beleütve
• végül fűszerezem: só, bors, esetleg szerecsendió, és jó zöldfűszer is bele

2. Hozzáadom a lisztet (annyit, amennyit felvesz):

• általában 2 ek sima lisztet szitálok bele,
• aztán 1-2 ek réteslisztet simán belekeverek,
• majd 1 ek búzadara jön,
• és addig keverek hozzá lisztet, mígnem kellemes, szaggatható keménységű tésztát nem kapok. 

3. Pihentetem 10-30 percig. (Nem feltétlenül kell, de a gríznek tesz jót, megduzzad, és puhább, lazább, könnyedebb lesz a gombóc tőle.

4. A levesbe beleszaggatom: lehet galuskának villával, de lehet vizezett kézzel gombócokat formálni.

Megvárom, hogy feljöjjenek a gombócok, pár percig gyöngyözve, kis lángon forralom, aztán a tüzet elzárva, lefedve pihentetem.

Nagyon finom így, zamatos, erőteljes ízű, gombócot kaptam, azt hiszem, ezt még köretként is használom, szaftos húsok mellé!!!

Mindig is készített odahaza Édes zöldségpörköltet (szegényember pörköltje volt az is, hiszen kényszerűségből s nem diétás megfontolásból készítette). Természetes, hogy most már viszont én azért készítem nektek, hogy egészséges, finom ételeket együnk. A karfiol, a karalábé, a tökpörkölt természetes számotokra, s lassan egyre inkább idetartozik a cukkini (és a patisszon) pörkölt is.

Két fontos dolgot kell tudnotok a cukkiniről (remélem, tudjátok is!):

• A cukkini zsenge, élveznivalóan roppanós tud lenni, ám elég jellegtelen ízű – ezt a semleges ízt viszont jól lehet ízesíteni (bár apátok azt mondja: bárhogyan igyekszem, tökízű marad)
• A cukkini igen kevés főzési időt igényel, mert ha túl főzöm, szétmállik, viszont pirítva imádjuk, mi lányok mind (érdekes, hogy idehaza a fiúk közül egy sem eszi, sem apátok, sem keresztapátok, de még unokabátyáitok sem).                  

Ha ezt átgondoljátok, egyből következik, hogy a pörkölt hagyományos főzési idejét szegény cukkini nem bírja. Emiatt egy szokásos pörköltalapot kell készítek s abba keverem bele a cukkinit csak a legvégén. (Felénk ott a Galgamentén a „szegényember pörköltje” régen a hagymás pörköltalap volt, ezt készítette Édes, s tunkoltuk kenyérrel, ettük főzelékek ízesítő szaftként – ez volt a feltét.)

Hozzávalók:

• személyenként annyi cukkini, hogy a megtisztított, (meghámozott, magoktól kipucolt, vagy ha a magok nem látszanak még, akkor azokkal együtt kicsi, kb. centis kockára vágott) cukkini egy tányért azért megtöltsön. Mondjuk egy kicsi vagy ½ nagyobb cukkini
• ehhez fejenként ½ vereshagyma kell, egy gerezd fokhagyma sem árt mellé
• fűszerek: só, bors, kömény, (lehet egy csipetnyi római kömény is benne!),
• cukkinihez szívesen használok zöldfűszert, ha lehet frisseket: petrezselyem, bazsalikom, kapor, oregáno, majorána, borsikafű … ezek jöhetnek, a tárkonyt és a koriandert túl erősnek érzem, dominálóak.
• zöldségek: paprika, paradicsom, vagy sűrítmény, darálmány belőlük, esetleg egy répa is jó bele

A legegyszerűbb cukkini pörkölt változat elkészítése:

1. A pörköltalappal kezdem, mert nem szeretem a túl darabos hagymát, azt szeretem, ha a zöldségpörköltnek is valódi, sűrű, homogén szaftja van: ehhez a hagymapucolással és a fokhagyma tisztítással kezdek. A megtisztított hagymát felaprózom, a fokhagymát úgyszintén.

2. Ízes zsiradékot használok hozzá: vagy olívaolajat, vagy fokhagymás disznózsírt (Édes féle sültzsír… hmmm), egyéb hússütés után maradt zsiradékot, amiket mindig félreteszek kis üvegben, és a hűtőben tartogatok ilyen alkalmakra. Ebből teszek egy keveset a lábasba. 4 főre egy fakanállal kiveszek egy kisebb diónyit.

3. A forró zsiradékra dobom a hagymát, aranyszínre pirítom. Ha répát is hozzáadok (szeretek hozzáadni, mert gazdagabb a zöldséges pörkölt íze! Úgyis zöldséges a cukkinivel, belefér az a kis répa is), akkor annak is itt az ideje. Ez akkor a második változat, ha van benne plusz zöldség, úgy készül a pörköltalap.

Ráadásul nagyon szeretem ugyanezt nagyon sok póréhagymával és újhagymával, zöldhagymával is készíteni!  (ez a póréhagymás-vadul zöldhagymás lenne a harmadik féle változat)

*Húsos alternatíva!

4. Ekkor adom hozzá a fokhagymát, átkeverem és fűszerezem, mint a pörkölteket: piros paprika, só, bors, kömény az általános fűszer, egy kevés zöldfűszer is jöhet – de annak a nagyját a végére tartogatom majd, hogy üde, friss maradjon az ízük, átjöjjék az illatuk is.

FONTOS! Ha gyorsan akarjátok elkészíteni, akkor itt az idő az előkészített cukkini kockák hozzáadására!!!! Annyi csak, hogy nem lesz szép sima a szaft – de így is finom.

5. Jön a paprika, a paradicsom, és egy kevés víz, ha a paradicsom nem ad elég levet. Így főzöm kis lángon nagy türelemmel szép szaftra az egészet.  Ha a cukkinit már beletettem, akkor jellemzően paradicsomsűrítményt és darált paprikakrémet adok hozzá, vagy kész lecsót teszek bele pár kanállal, akár össze is turmixolom előtte, akár simán darabosan adom bele.

Sok lecsóval = negyedik változat.

6. A cukkinit ráérek a szaft készültének vége felé elővenni, s előkészítem (már annyiszor mondtam, hogyan készítem elő): két végét levágom, magokat megnézem, ha nagyon nagyok már, látszanak, kivágom őket, cukkinit felkockázom centis kockákra. Szoktam elkészítés előtt pár percre besózni, és ami levet engednek, azt nem használom fel. – mint az uborkánál.

A kis kockákat adom a szafthoz.

Összepárolom 5 perc alatt, és kész is.

 Fontos variáns! * A húsos pörkölt = ötödik változat

A húsos változat is lehet zöldséggel vagy zöldség nélkül készítve.

Figyelem, lényok! - én pont ebbe a húsos változatú cukkini pörköltbe nagyon szeretem a répát beletenni. Ha csak pörköltalap, akkor esetleges, hogy főzök-e bele, de a hús és a cukkini mellé kifejezetten nagyon szeretem belevágni.

A legelején, amikor a hagymát fonnyasztom, akkor adom hozzá a répát és együtt pirítom őket. 

Ha a répás hagymára darált húst teszek, akkor ugyanígy végigviszem  a készítést, csak épp igazi darált húsos pörkölt lesz a végén – ebbe főzöm bele a cukkinit.

Pirított cukkiniből is készítem a pörköltes cukkinit:

Pirított cukkinivel, hát ez a hatodik variácuó.  Ilyenkor a pörköltalapba nem belefőzöm a cukkinit, hanem külön elősütöm: a cukkinit külön zsiradékon átforgatom, lepirítom, és a pirított cukkinit már csak összeforgatom és összeforralom  (1 perc sem kell hozzá!) a pörköltszafttal.

Csípős cukkini pörköltek 

Az előbbi változatok bármelyike módosítható egy ek csípős paprikakrém hozzákeverésével, vagy egy csípős zöldpaprika összekarikázásával és  a hagymával együtt való megpirításával.

El is feledtem mondani: a cukkini pörköltet magában is ehetjük, de igen jó köret mind a rizs, mind a nokedli!

Cukkini pörköltből tésztaétel

S ha egy adag tésztával keverem össze, akkor fantasztikus tésztaételt kapok, cukkinis tésztát.

A galuska könnyítésének több módja is van – a legegyszerűbb az 1-2 ek gríz a tésztába, és akkor majd az megdagad, lazítja a lisztes szerkezetet. A másik könnyű módszer, hogy a mesterséges porozitást adalékanyaggal biztosítja a háziasszony – egy csipetnyi sütőpor, szódibikarbóna megy a lisztbe beleszitálva, és egyből könnyedebb a szerkezete. A harmadik a természetes anyaggal való lazítás, na ilyen a tojásfehérje kemény habbá verve. Na, erről mesélek most nektek.

Ez mindössze annyival tart tovább, mint a mezei galuska készítése, hogy a tojásokat lehűtöm előtte (könnyebb a hideg tojáshabot felverni!), szétválasztom, a sárgája megy a liszthez, a fehérjét felverem, a kettőt összekeverem és megy tovább a maga útján a galuska készítés. Az így készített galuska úrimódi volt, mert a simába sokszor még tojás sem került, nemhogy még szétszedve, habbá verve, ez gazdag ételnek számított, akárcsak a vajas galuska is.           

Hozzávalók:

• 5 ek sima liszt, 5 ek rétesliszt, ez púpos kanalakkal 20 dkg lisztet ad ki. A legtöbb tésztába édesanyám belekevert egy kanálka grízt, ő esküdött arra, hogy ez lazítja, így én is így teszek. (Minden tésztába ment só, és ha linzer, omlós tészta volt, akkor ki nem hagyta volna a kanálnyi rumot, és nagyon szerette a tésztákba a citromhéjat belereszelni. Na de azok aprósütemények, nem levesbetétek.)
• Hígítani kevés vízzel vagy kevéske tejszínnel, tejföllel, szódavízzel szoktam. A víz is jó, a tejszín a legfinomabb, a többi köztes. Mind jó.
• Kell 2 tojás (egy is elég és 3 sem sok)
• Só, fehér bors, és bármi zöld, ha van, csak elég apróra kell nyesegetni. Szoktam juhtúróval elkeverni, sajtot reszelni bele, ez csak jobbá teszi!

Elkészítése

1. Azzal kezdem, hogy egy nagy fazékban felteszek vagy 2-3 liter vizet forrni. Sózom, (literenként mondjuk egy lapos kk só, de ezt kóstoljátok meg, kellemes ízűnek kell lennie, nem lehet túl sós!), és nekiállok a tésztamasszát összerakni.

2. A lisztet átszitálom, ne legyen csomós, rászórom a fűszereket. Azért ilyenkor, mert aztán a tojássárga összedolgozásakor biztosan homogénre keverem, később már nem látom, s ha nem elég alaposan dolgozom ki a tésztát, még a végén itt-ott sósabb lesz némely galuska. Nem sajnálom sem a sót, sem a borsot, mert a tojáshabot is ilyenkor sózom, hiszen ebbe fogom beleforgatni.

A tojássárgákat ráütöm a lisztre, ahogy keverem, keverem, öntök hozzá kis vizet, hogy szépen alakuljon a massza.

3. Jöhet a tojásfehérje, kemény habbá verem és szép lazán összekeverem a masszával.

4. Veszek két kanalat, egy poharat, amibe vizet öntök, és a lassan forrni induló sós vizes fazék mellé állok. Hideg vízbe mártom a kanalat, bele a galuskás masszába, és a gyöngyöző vízbe mártom, a másik kanállal segítem lecsusszanni. Aztán a következőt stb. Igyekszem szépen egymás mellé rakni (csusszantani) a galuskákat, akkor jó, ha nem érnek össze, nincsenek egymáson, nem szoronganak. Amikor megtelik velük így a fazék, akkor megvárom, míg felforr lassan újra a víz, és az összes galuska felúszik a tetejére. Csak kis láng lehet, nem zuboghat a víz, mert az széttöri, darabolja a galuskákat.

Ha kész vannak, egynél ellenőrzöm félbevágással, teljesen jó-e. Ok, akkor szűrőkanállal kiszedem őket. Jöhet a következő adag.

5. Előkészítve vár egy nagy vajling, abban egy kevés olaj, s belerakom a leszűrt galuskákat.

Levesbe is főzhetitek! 

Másik, hogy rögtön levesbe főzöm őket. Akkor nem is nézegetem ennyire, adok a galuskák gyöngyözésének 5-10 percet, akkor elzárom a vizet, lefedve ott hagyom a fazekat, és 10-15 perc múlva biztosan kész a teljesen átfőtt galuska, tálalható a leves.

Galuska köreteim:

A külön főtt galuskákból szoktam szaftos húsok, pörkölt mellé is tenni köretnek.

Aztán előfordul, hogy jénaiba teszem őket, reszelt sajttal megszórom, és megpirítom. Karikákra vágott hagymát, kis szalonna kockákat is szórhatok közéjük, úgy is jó.

A simán csak a rajta lévő olajon megpirított galuskához a legjobb a lisztben meghempergetett és barnára megpirított hagymakarika! Igazi szegényes és igazi tót vacsora volt felénk pl. télen.

A magasabb hegyoldalakon, ahol pl. olyan erikák virágzanak, mint a jobb felső képen, bújnak ezek a hangafélék szanaszét – ha például a horvát méhészek odacipelik a méheiket, akkor készül ez a méz.

Maga a méz kicsit másabb, mint a mezei-réti virágméz, sötétebb és aromásabb, de még nem a fenyőméz vagy erdei méz sötétsége jellemzi. Kristályosodó, finom mézecske.

Állaga sűrű, zselészerű, ami a tankönyvek szerint tixotrópiai folyamat eredménye (egyes anyagok kolloid oldatban zselévé alakulnak). Közepes méretű szemcsékbe kristályosodik.

Az előbb említettem már, hogy sötét az alapszíne, de nem egyforma, az alapszíne a borostyán, de egy-egy üvegben rejlő méz színe borostyánszíntől a narancsos setétbarnáig terjed, világosabb vagy sötétebb árnyalatokkal. Kristályosodás előtt inkább borostyánszínű, utána jellemzően sötétebb, nálam egy kis üveg például szinte megfeketedett.

Az íze enyhén édes, inkább érdekesen kesernyés, viszont az illata erős, és emlékeztet az erikavirágok furcsán „fű” illatára. Talán kaszálóillatnak nevezném, (nem a kaszálók verítékére, hanem) a frissen kaszált rét illatára gondolva. Aztán ha nyitva hagyom az üveget, az illat intenzitása nagyon hamar csökken.

A hanga (közönséges csarab, vagyis a Calluna vulgaris, az erikafélék növénye), cserje, még bokornak is alacsony, sok fajuk van, - és részben ez is magyarázza a sokféle színárnyalatot. Magyarországon több helyütt is természetesen tenyészik pl. Vas, Zala, Győr-Sopron megye határ közeli erdeiben, de Pécs környékén is terem bőven. .Virágai lilák vagy rózsaszínűek, július – augusztusban nyílnak. Ezekből a virágokból készített méz a hangaméz. Már az ókorban is becsülték! Az erica szó a görög "ereiké"-ből származik. A görögök a növényt a méhistennőnek, „Aphrodité Erykinának” szentelték.

A természetgyógyászok szerint a húgyutak biogyógyszere, akár női hólyaghurutról, akár férfiprosztata problémákról van szó. Ezért is érdemes forralt borban kínálni apátoknak...

Albániában Elbasantól mentünk a hegyeken át az Ohridi tó felé, ott vettem fekete hangamézet, s a méhek az ilyen helyeken gyűjtögették hozzá a mézet. Amikor fent a hegyoldalban láttam a méhkasok színes négyszögeit, figyeltem, nincs-e kirakva egy szék, asztalka, mert akkor ott igazi, helyben készült mézet lehetett venni! (Utólag csak azt bántam, nem hoztam haza több üveggel, elképesztően zamatos a hangaméz!)

Simán, magában (só és fűszerek nélkül csak egy kis kovászolt lével felöntött és azzal teljesen lepirított) sült Márton napi libamájhoz készítettem ezt az egyszerű – ám mégis extra bundás krumplit. A címben a „bundás burgonyát” csak az alliteráció miatt írtam. De bármikor készíthetem, ráadásul nyers, főtt, sült, héjában sült maradék krumpliból egyaránt finom  különleges köretet. Ennyi az egész:

1. A készítésekor a sima krumplit (nagyobb kocka, kicsi egész krumplit) lisztben meghempergetem,
2. aztán beleforgatom egy tésztamasszába, és ez lesz a „bunda”,
3. amivel forró olajban ropogósra sütöm.

Gyakorló háziasszonynak ennyi elég is, de ne mondjátok, hogy nem adom meg a hozzávalókat, azt is leírom, de szeretném hangsúlyozni, hogy az alább felsorolt sokféle változatnál ez módosulhat.

Hozzávalók:

• 8-10 ek liszt (fele rétes, fele sima)
• 1-2 tojás (a tojástól jobban ragad, puhább is)
• Fűszerek (erőteljesen fűszerezve: só, bors, fokhagyma, csípős paprika), az tapasztaltam, hogy az ilyen bundákból a fűszerek valahogy sütéskor kisülnek, ezért sóból nem is, de borsból, fokhagymából nem sajnálok bőven adni bele
• Hígításhoz: tej, szódavíz (palacsintatésztás bundához), sör (sörtésztához), fehér bor (a jóféle  bortésztához), annyi, amennyivel épp elég sűrűn folyó marad még a bunda. Ezt nyugodtan próbáljátok meg, inkább kevesebb kerüljön bele, mint több.
• Ízesítés: cukkini, krumpli, tök, zöldfűszer, stb.

FONTOS! Ezt ugyan köretként írom le, de apátokkal elég mellé egy jó savanyú, vagy egy saláta, és számunkra így komplett vacsora. Azért jó, mert "szaporít", vagyis kevesebb krumpliból több ember is jóllakik!

Azért is jó, mert maradék felhasználást tesz lehetővé. Pár szem héjában sült krumpli így elég nekünk vacsorára.

A „bunda” többféle is lehet, a lényege, hogy egy sűrű, fűszeres (erősen sós, borsos és feltétlenül fokhagymás (!!!!!), netán csípős paprikával ízesített) tésztamassza:

Sima palacsintatészta

• 10-12 ek fele rétes, fele simaliszthez beleütök 1-2 tojást,
• fűszerezem, (só, bors 4-5 gerezd szétnyomott fokhagyma, és ha csípősen szeretem, akkor csípős paprika, cayanne bors, ilyesmi is kerül bele)
• simára keverem és szódavízzel a kívánt sűrűségűre hígítom

lepcsánkás, vagyis nyers krumplis tésztamassza

• 2-3 nyers, reszelt burgonyához adok 1-2 tojást,
• kikeverem, fűszerezem (mint az előbb)
• ahhoz adok annyi lisztet, amennyit felvesz, (8-10 ek szintén felesen a sima és a réteslisztet),
• és lehet 1-2 ek búzadarát is hozzákeverni, lazítja, könnyebbé teszi,
• végül ezt is szódával hígítom készre

„cukcsánkás” (ezt Judith mondta arra, ha a lepcsánkát cukkiniból készítjük) tésztamassza:

• egy kisebb cukkinit meghámozok, lereszelem, besózom, jól kinyomkodom,
• jöhet az 1-2 tojás bele, elkeverem,
• fűszerezem, mint fent
• aztán a lisztet szitálva hozzákeverem, 8-10 ek sima és réteslisztet vegyesen adok bele,
• és feltétlenül kell hozzá 2-3 ek búzadara, (a lepcsánkánál ez csak javasolt opció, itt szükségesség), mert a cukkini sokkal több levet enged, mint a krumpli, valaminek fel kell innia, és ez a dara, ami szépen duzzad csak tőle, nem folyik úgy el, mint a liszt
• s persze itt is szódavíz hozzákeverésével hígítom sűrű masszává

Sörtészta (sörös palacsintatészta):

• 10-12 ek fele rétes, fele simaliszthez beleütök 1-2 tojást,
• fűszerezem, (só, bors és ha csípősen szeretem, akkor csípős paprika, cayanne bors, ilyesmi is kerül bele)
• simára keverem és sörrel (!) a kívánt sűrűségűre hígítom
• ha sör helyett fehér bort adok hozzá, akkor lesz bortészta belőle.

További variációk:

A tésztamasszákba többletízesítésként lehet beleforgatni nyers, a nagylyukú reszelőn szálkásra reszelt krumplit – akkor BORZASKA lesz belőle.

Lehet reszelt sajtot is belekeverni, akkor SAJTOS BUNDÁS krumpli lesz belőle.

Ha sok összevágott friss zöldfűszert keverek a tésztába, akkor „ILLATOS FŰSZERES BUNDÁS krumplit” kapok.

MAGOCSKÁS bundás krumpli: ha egy serpenyőben megpirított szezámmagot keverek a tésztamasszába.