Fontos információ: a füstölt szarvasnyelv finom ételek alapja, ritka és drága, megbecsülendő kincs. Nyersen, füstölt állapotban nem ettem, én a füstölteket szeretem legalább megfőzni, esetleg utána még meg is sütni. Úgy készítem, ahogyan a marhanyelvet is.
Előtte viszont bepácolom mindkettőt: koriandermag, boróka, fokhagyma, bors, mindezt ecettel, kevés vízzel borral összeforralva.
Főtt-füstölt szarvasnyelvAmikor a szarvasnyelvet megfőzöm, természetesen nem sima vízbe teszem fel, hanem a vízbe, a nyelv mellé rakok fűszereket, akár még zöldségdarabokat is: egy-egy répát, fehér répát, egy hagymácskát, borsot, borókát, mustármagot, akár még koriandert is.
A cél: finom, ízes legyen majd a nyelv, szaftosak maradjon, vagyis hogy a főzéssel ne csak elvegyek belőle, hanem adjak is.
A puhára főtt nyelvet kiveszem, a levét felhasználom: bármilyen füstölt ízt igénylő leveshez, főzelékhez.
Pl. lencsefőzelékhez – és akkor a felvágott nyelv jó feltétet is ad hozzá!!!
A vele főtt zöldségekből lehet majonézzel köretet varázsolni a nyelvnek.
A képeken keresztbe szeleteltem fel a nyelvet, de ha hosszában vágom fel (éles kés, hol vagy?), akkor nagyon elegánsan még tölteni is lehet, pl. füstölt sajtkrémmel.
Ha összetekerem gyűrűnek, (összetűzöm egy fogpiszkálóval pl.), és megtöltöm joghurtos cukkinisalátával, almás céklasalátával – képzeljétek csak el, milyen szép és milyen finom kis hideg étek sikeredik belőle!
Főtt-füstölt szarvasnyelv átpirítva
Ha a főtt nyelvet átpirítom, az is nagyon finom lesz: érdemes feltétnek adni menyecskebabos főzelékhez, répás krumplipüréhez, petrezselymes vajas újkrumplihoz…
Füstölt szarvasnyelv vadasanNagyon finom a szarvasnyelv vadasan. Ugyanúgy készítem, mint a vadasokat:
- elkészítem a vadas alapját:
- szalonnazsíron (ha nincs, más zsiradék is megteszi) megpirítom a hagymát
- rádobom a reszelt sárga – és fehér répát,
- elkeverem, átpirítom
- középen üres helyre szórok egy ek cukrot és karamellizálom
belerakom a füstölt szarvasnyelvet: jól elkeverem, sózom és borsozom, babérlevelet dobok mellé.
- felöntöm vízzel (levessel, fehér borral) – és puhára párolom
- A levéből a szarvasnyelvet kiveszem, a babérlevélkéket kidobom, majd a sűrű zöldséges levet összeturmixolom.
- Tálaláskor a vadas mártást a nyelv köré öntöm. Jó mellé köretnek
- sós, főtt krumpli,
- zsemlegombóc, burgonyagombóc, knédli
- burgonyafánk, krokett
- nokedli és egyéb galuskák
Albérletben éltünk apátokkal, ti még csak pajkos gondolatok voltatok, amikor már gyűjteni próbáltunk leendő lakásunkra, - ahová természetesen szeretettel vártunk titeket, és el is hozott a gólya, -szóval akkortájt komoly logisztikát igényelt a megélhetésünk és a spórolás egymás mellett.
Nézem a képeket és megindul a nyálképződésem, azt hiszem, szeretem a kacsamájat.
Elkészítése hájból szerzett zsiradékkal:
Jóska ínyesmester volt. Mint a főzni tudó férfiak: szilajon, ízesen és élvezettel főzött, nem akármiket. Készített olyat is, amit nem nagyon láttam másutt: a fordítottan töltött húst.
Jóska féle fordítottan töltött hús füstölt sajtos albérlővel
No, ez az étel egyrészt azért villányi, mert ott ettük az Oportó Étteremben, (bár ahogy megkérdeztem, ez az étterem specialitása, nem Villányé), másrészt azért, mert villányi borral készítettem.
