Így főz anyátok

Majdnem azt írtam címnek, hogy (földműves) Álom luxus kivitelben – de az igazság, hogy ez nem volt álom, csak ritka, mert egy földműves, ha csak tehette, tartott állatot, disznót is, vágott is, ette is. Épp aratás idején fogyott el a füstöltek utolja, az „arató gulyás”, az „arató bableves” az pont jóféle füstölt húsokkal gazdagította az esetleges szegényesebb étket, - s így a paprikás krumplit is átlényegítette egy magasabb, mondhatni éteri szintre- , hogy aztán energiával feltankolva bírja az ember a nehéz fizikai munkát.

Az Édes féle hagyományos paprikás krumplit hívtam mezei változatnak – mert az – gyermekkori szegénységünk miatt- a füstöltet általában csak a szalonnabőrkében látta. A családi földet elvitte a téeszesítés, ami lisztet, kukoricát kaptunk cserébe évente, abból ugyan disznót nem tarthattunk el. Nagyapám se szaggatta fel a kertet, inkább elment éjjeliőrnek, s kukorica nélkül nem volt disznótartás akkortájt. Legidősebb nővérem férjhez menetelével megjelent a családunkban Jóska sógor, és vele a füstölt kolbász is, ami már emelte a minőséget. Apátoknak is persze már kolbászkával készítem. Ámde létezik a paprikás krumpli „luxus kivitelben” is, ami azért több, mint két kis darabka kolbász:

Vagy igazi füstölt lével készítem

Vagy igazi füstöltet főzök bele, ez utóbbi jellemzően lehet füstölt csülök, füstölt oldalas, netán füstölt sonkadarab, tarja is.

A füstölt tálalása aztán lehet a tányéron is, a paprikás krumpli tetején, de gyakran külön adom reggelire –kvázi felvágottként- hidegen, vagy főzelékekhez feltétként melegen.

Nézzük hát, mitől lesz luxus így a paprikás krumpli? Hát az ízétől! Olyan finom lesz tőle…hmmmmm

Hozzávalók:

8-10 közepes krumpli

1-2 fej vereshagymát.

2-3 kis darabka (2-4 cm-es) kolbász

Fűszerek: só, bors, kömény, pirospaprika

1-1 ek paprikakrém (csípős!), és sűrített paradicsom (lehet igazi is,, de olyankor a paprikát, paradicsomot összeurmixolom kis vízzel)

Füstöltlé 1-1,5 liter

A fenti kilenc kis kép (1-9) jól mutatja a készítést.

1. kép: Kevés olajat öntök egy magasabb fazékba, és belerakom a kolbászt is. Miután nem füstölttel főzöm, csak füstölt lével, apátok kedvéért kolbászt is teszek az olajhoz, had oldódjon ki jól a kolbász zsírja.

A vereshagymát felkockázom és kevés olajon átpirítom üvegesre. (Tényleg üveges lesz, amolyan áttetszőssé válik a hagymakocka. Azért csak eddig pirítom, mert ilyenkor könnyebben szétmállik majd a főzés során!)

Megszórom a hagymát (erre kicsit félre szoktam húzni a tűzről) 1 ek pirospaprikával.

2. kép: Jöhet a krumpli. Előzőleg a krumplit megpucolom, felkockázom, vízbe teszem.

3. kép: Elkeverem a fűszeres, paprikás hagymával a krumplikockákat.

4. kép: Fűszerezem: Sózom óvatosan (a füstöltlé sós, érdemes a végén készre sózni!), , és borsozom, őrölt köménymaggal megszórom.

5. kép: paradicsom és paprika kerül bele pépes állapotban. (Amíg van, házi, aztán aranyfácán paradicsom, piaci paprikakrém.)

6.kép: előveszem a füstölt levet. Ilyet minden füstölt főzésénél készítek: amolyan igazi abalé lesz a végére: fokhagyma, babér, vöröshagyma, bors, szegfűbors megy bele, és mire a füstölt puha, a lé bármilyen nemes célra alkalmas: tojásfőzés, bableves, korhelykáposzta, - ilyen paprikás krumpli stb. Le is fagyasztom, s előveszem, ha éppen kell. Ezen a műanyagos adagon is látszik, mélyhűtőből vettem ki, úgy olvadt ki ilyen ráncosra a hűtőben.

7. kép: Felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen ellepi.

8. kép: Nem muszáj, de a hagyma pirításakor s ilyenkor is szívesen teszek bele pici aprózott fokhagymát. (Tényleg nem sokat, 1-2 gerezdet. Sokat a Miklós féle spanyol paprikás krumpliba kell tenni…)

9.kép: Lefedve párolom. Néha átkavargatom szép lassan, kicsi tűznél. Kóstolom a végén, s ha kell, utánsózom.

Ha a krumpli megpuhul, - tálalható.

Miklós készült hazafelé, s mondta, „megyek, még meg kell főznöm a vacsorát!”. Nem bírtam a kíváncsiságommal rákérdeztem, „Mit főzöl?”

- Amit két hete minden nap: paprikás krumplit.

- Nem unalmas két héten át?

- Á, újkrumplit kiásom hozzá a kertben, húsz perc alatt összedobom, és olyan finom, hogy nem lehet megunni…ja, én spanyol módra készítem!

Ezek után ne csodálkozzatok, hogy megkérdeztem, hogyan készíti spanyol módra a paprikás krumplit, hogy még két hét után sem unja, aztán utána olvastam, és jelentem, rájöttem, a spanyol paprikás krumpli is olyan, mint a magyar paprikás krumpli (lecsó, pörkölt stb.), ahány ház, annyi paprikás krumpli recept nálunk is.

Jöjjön Miklós féle spanyolság. Összefoglalva a lényeget: nagyon kevés hagyma, nagyon sok fokhagyma, olajban átsütött krumpli, chorizo, (vagy nálam: jóféle villányi stifolder, ami kizárt dolog, hogy rosszabb legyen, mint a chorizo), kevés szaft. Két ekkora fej fokhagymát szinte nem lehetett érezni az 5 szem nagy krumpliból készített paprikáson!

Próbálom idézni, ahogyan gyorsan lejegyzeteltem Miklós szavait:

Olajat melegítek serpenyőben. Aztán amennyi fokhagyma van a háznál, én beleaprózom. A spanyolok egészben teszik bele, és ha már barnulna, ki is szedik. Én benne hagyom.

(Csak megjegyzem: Lehet, hogy szétnyomják, és sűrítésnek visszateszik – én biztosan nem hagynám ki!)

El ne felejtsem, egy kisebb hagymát is teszek hozzá még az elején, jól összevágva. Kevesebbet adok, mint amennyit a normál paprikás krumplihoz szokás, ez csak ízesítő, nem sűrítésre van.

A krumplikat csak megkaparom és hosszúkásra, csónak-formára vágom, ráteszem a fokhagymára. Ameddig csak bírja, sütöm, hagyom, had piruljon.

Ha már barnul a krumpli, akkor jön csak a chorizo karikák hada, nem korábban, csak ekkor teszem hozzá, nem szeretem, ha kiszárad teljesen, jó szaftos maradjon, ép csak átforgatom.

Ekkor  fűszerezem piros paprika, had oldódjon fel, semmi lecsó, se paprika, se paradicsom, tényleg csak só.

Felöntöm nagyon kevés vízzel, hagyom hogy elforrjon annyi, hogy sűrű legyen a leve.

Cirka 20perc alatt kész.

Hozzávalók

• 1 ek olaj (autentikus spanyol: olívaolaj!!!)
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• 2-3 fej (!) fokhagyma
• 4-5 nagy krumpli, ha lehet, újkrumpli
• Chorizo kolbász („spanyolok válasza Amerika paprikájára!…”)
• 1 ek édesnemes pirospaprika, só olaj (autentikus spanyol: tengeri só!!!)

Hát, Miklós spanyol módi paprikás krumpliját már másnap elkészítettem, friss, kovászolt uborkával kínáltam a családnak, és vártam a reakciókat.

Apátok: - Ha megeszem, és megkérdezed, mit ettem, azt mondom: paprikás krumplit.

Keresztapátok: Ez szinte olyan volt, mint amilyen paprikás krumplit a nagymamám készített gyermekkoromban, ha nem mondod, hogy spanyol, azt hittem volna, hogy Édes-féle, mert ő főzött a mamához hasonló ízekkel…

Tinka: Azt hiszem ezt a paprikás krumplit sem szeretem…

Tanulság: Aki a paprikás krumplit nem szereti, a spanyolt paprikás krumplit se fogja kedvelni, mert tényleg nagyon finom, ízes paprikás krumpli a végeredmény!!!!!

Amivel néha javítom:  zöld csípős hegyes paprika (vagy chilipaprika) belekarikázva (vagy csípős őrölt paprika beleszórva), és a víz helyett néha tésztafőzőlével, zöldség alaplével öntöm fel.

A karalábéfőzelék finom – de így, színesebben nagyon szép, öröm ránézni! Vigyázat! kicsit édeskés lehet a répától – éppen ezért nem is kell sok répa bele, mert attól finomfőzelékes hangulata lesz. Épp ezért a hámozóval (vagy kockázva) csak egy répát vágok bele három-négy karalábéhoz. Vagy egy marék zöldborsóval színesítem, vagy zöldfűszerrel szórom meg. A legjobb a kapor vagy a petrezselyemzöld.

A színek: fehér alap a karalábé, narancssárga répa (együtt főzni a karalábéval), piros kaliforniai (kápia) paprika apróra vágva frissiben a végén, zöld fűszer. Ugye, hogy szép?

Hozzávalók ugyanazok, mint a normál karalábé főzelékhez::

• 3-4 db karalábé
• Egy sárgarépa
• jó sok kapor, (petrezselyemzöld is jó)
• só, kevéske bors
• egy vöröshagyma
• ízesítőnek jó bele pár szem paprikacsuma a maradékból, amit belefőzök, és tálaláshoz egy kisebb darab színes, húsos, friss és roppanós paprika
• egy lapos ek liszt, 1-2 dl tej, egy dobozka (2 dl) joghurt a sűrítéshez

Előkészítése:

• hagymát megpucolom, de egyben hagyom, és a főzés végén ki is dobom
• karalábét megpucolom, felkockázom

Elkészítése:

1. Lábasba teszem a hagymát és a karalábét, felöntöm vízzel, ami épp hogy ellepi, -  sózom , borsozom, ha van paprika, azt is beleteszem.
2. Felforralom, és lefedve 5-10 percig párolom. (Nem tovább, hogy roppanós maradjon!)
3. Ekkor belekeverek egy szép répát a nagylyukú reszelőn lereszelve.
4. Attól függően, mennyire szeretem levesesnek a főzeléket, 1-2 dl tejben simára keverem a lapos ek lisztet, s hozzákeverem a főzelékhez. (A tej mennyiségével és a liszttel állthatom be a teljes térfogatot és a sűrűséget is. Több tej = több lé, több liszt= sűrűbb, de mindíg, mindenből inkább kevesebbet adjatok bele - a kevés lé hígítható, a kevésbé sűrű sűríthető!)
5. Összeforralom, 1-2 percig kis tűznél forralom, és le is húzom róla a lábast.
6. Hozzákeverem  a joghurtot és jöhet bele a kapor, azzal kész is, tálalom

Igazi Kasespaetzle-t ettem, na jó, először még nem is hüttében, hanem egy családi vendéglőben (na milyen helyen! Osztrák vadaspark mellett), ahol ezt a képet is készítettem (balra). A német nyelvű étlapról azért választottam, mert ugyan nem tudok németül, de ez tésztának látszott, és meglehetősen olcsó volt.

Kihoztak ottani szokás szerint - az általam azóta is vágyott-  kis öntöttvas serpenyőben egy gőzölgően forró illatos valamit: akkor láttam, OK, ez tényleg tészta, s hogy ez a tészta a nokedliféle lesz, és az étel erősen sajtos - picinykét hagymás hosszúnokedli. A sajt rajta tűzforrón, bizonyára láttatok olyan pizza reklámot, hogy a villával kiemelnek egy darabot, s a sajt csak úgy nyúlik utána – no, ilyen ez a kasespaetzle is. Később tényleg hüttében is ettem, nagyon ízlett ott is, ott sima kis nokedlivel adták.

Látjátok? Nem nokedli, csak annak látszik ez a spaetzle, vakaréktészta, hosszabb, lágy soktojásos tésztából szaggatja, vagy vakarja a deszkáról a hütték lánya. Van külön készítő szerkezetük is!  A tészta viszont készíthető is (Leírtam már a receptjét, ízlik nektek!), sőt, néha már nálunk is kapható pl. a LIDL-ben.

S nem egyszerűen megszórták sajttal a nokedlit, hanem sajtmártással öntötték le, vagy abba öntötték bele a nokedlit, de abba fürdetik derekasan, állnia kell a sajtos szaftban… nyúlnia a villán…ragadni, cuppogni, stb.

Nálam ez azért a „hűtőből” készül, mert amikor kisöpröm a hűtőből a mindenféle papírkákba, tasakokba, dobozokba csomagolt maradék sajtokat, akkor érdemes ezt készíteni. (Hacsak nem svájci módra fondue vagy raclette készítésbe fogok…)

Előkészítés:

A  hűtő kipucolása után azzal kezdem az előkészítést, hogy ami sajtdarabka van otthon, azt egybereszelem. (Később erre nincs idő!)

Felkarikázom a hagymákat is, és felvágom csíkokra, majd felaprítom a szalonnát. Előkészítem egy pohárba a tejszín-tej keveréket, oda is teszem a tűzhely mellé.

Elkészítése:

Egy kevéske zsírt teszek egy serpenyőbe. (Nem ég úgy oda a szalonna, ha nem üresen hevítem, a kevéske zsír a pirítási átmenet a szalonna kiolvadásának megindulásáig)

Szalonnát pirítok rajta kockára vágva, ha lehet, jó sokat, mert nagyon szeretem még reggelihez is, de nemcsak ezért kell sok, úgy tapasztaltam, hogy az a jó, ha a sajtos nokedliben is marad jócskán, DE  + kell a tetejére a szemnek is.

A megpirult szalonnapörcöket kiemelem egy kistányérra, épp a végére tartogatva őket.

Szalonna után/közben hagymát pirítok a zsíron. Nem akármilyenre, kisebb tűzön barnásra karamellizálva!

A szalonna zsírján megpirított, kellemes barna hagyma kb. felét is kiveszem valami szűrőlapáttal, s odateszem a szalonna mellé. Azért kellenek, hogy a tányérra tett ételt lehessen velük megszórni a végén, had ízesítsen, barnuljon, ropogjon!

ELÁGAZÁS! Vagy a tésztát pirítom össze a hagymás zsiradékkal, és ráöntöm a tejszínes sajtkeveréket, vagy a maradék zsiradékra fél kilónyi sajthoz 2 dl tejszín-tej (2:1) keveréket öntök. S majd ehhez rakom a tésztát a végén.

A tejszínből nem kell több, mert csak tocsog, ennek nyúlósnak kell lennie, akkor igazi.

Hozzászórom a sajtokat: sózom, borsozom, keverem.

Addig keverem, amíg szép sima massza nem lesz belőle (felolvadnak a sajtok)- ez csak pár perc. Érdemes 1-2 tojássárgáját is elkeverni benne – selymesebb, krémesebb lesz a sajtmártás.

A kifőtt nokedlit azon melegében ide öntöm. Jól elkeverem, összerottyantom, (inkább összebugyogtatom).

Ugyanez de sokkal egyszerűbben, avagy tényleg sajtos nokedli:                

A kifőtt vagy már régebbi nokedlit szalonnapörcös zsíron átforgatom, lepirítom.

A lereszelt mindenféle sajtot rászórom és jól átforgatom, hagyom kevergetés közben szép lassan olvadozni. Sózom, borsozom.

Külön sütök mellé jóféle tót pirított hagymát, és azt rászórom a tetejére. Ugye, hogy egyszerűbb?

Amikor már lehúzom a tűzről a serpenyőt, hozzákeverem a szalonnapörc felét, de ez fakultatív, én így szeretem, és ti is megeszitek, biza.

Megjegyzés: az osztrákok nem tudják, de ugyanígy készítve, de tészta helyett sztrapacskával - sokkal finomabb!!!

Kedvenc káposztasalátánk illik mellé!

A paprikás krumpli a szegényasszony Jolly jokere: hagyma és krumpli, paprika = ez a minimuma, és kész is! A különféle belefőzött galuskák: csipetke, óriás csipetke, deszkáról szaggatott galuska, sűrűnokedliféle galuska (ún. eresztett galuska), ezek mind azt a célt szolgálták, hogy a liszt és a víz, na meg a só szintén olcsón segítsen jóllakatni a családot. Gyakran ettük, s a füstöltet gyakorta csak egy darab szalonnabőr íze lopta bele a fazékba. Nagyapám mindig kenyeret aprított bele akár a csipetke mellé is, úgy kanalazta beleáztatva. Édes szétnyomkodta a krumplit és kevés lével ette, én sok lével szerettem.

Ám attól, hogy olcsó, ez az étel még finom volt, máig imádom. Mindenfélével bolondítom,  sokszor észre sem vevődik, hogy ez épp paprikás krumpli, amit elétek tálalok.

Paula mama, apai nagymamátok – Isten nyugosztalja! S bocsánat, hogy ezt kimondom, de - nem főzött olyan jól, mint Édes, (hallomásból ítélve, olyan nyitottan és sokfélét sem), viszont olyan gyakran főzött odahaza paprikás krumplit, hogy apátok most felnőttként most már nem nagyon szereti, és csak úgy eszi, ha van benne kolbász…

Hozzávalók:

• Fejenként 2-3 krumplit számítok.
• 4 főre 1-2 fej vereshagymát.
• 1 csík szalonnát, annyi kis darabka (2-4 cm-es) kolbászt, ahányan ezt kérik, 1-2 darabot mindenképpen.
• Fűszerek: só, bors, kömény, pirospaprika
• Egy paprika, egy csípős paprika, egy-két paradicsom (ezek híján 1-2 ek lecsóféle, sűrített paradicsom és paprikakrém) igencsak feljavítja…

Elkészítése: 

A krumplit megpucolom, felkockázom, vízbe teszem. Kockázott szalonnát olvasztok ki, (ha van, ha nincsen, akkor diónyi zsírt olvasztok), aztán zúdítom és pirítom az aprózott hagymát, had legyen jó sűrű tőle a szaft, aztán jön pár gerezd fokhagyma összeaprózva, had aromásítson.

Ha Apátok kedvéért kolbászt is teszek hozzá, akkor azt rögtön az elején, a szalonnazsírra dobom: ott tud kiolvadni a zsírja.

Amikor a hagyma aranysárga, akkor paprikázom, és jöhet a krumpli. Sózom, és borsozom, őrölt köménymaggal megszórom.

Jó bele egy-két paprika, esetleg egy erős is, pár szem paradicsom, ha van, ha nincs szezon, akkor 1-2 ek lecsó jót tesz a paprikás krumplinak.

Elkeverem, felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen ellepi.

Kavargatom néha szép lassan, kicsi tűznél. Ha a krumpli megpuhul, - tálalható.

Édes szerette megtejfölözni a végén, és előszeretettel szaggatott bele csipetkét aprót is, óriásit is, mikor hogy. Tamás máig szereti tejföllel, s milyen érdekes, de Édes unokái közül Fanni éppúgy szétnyomkodja a krumplit villával, mint Édes...

Rengeteg galuskát leírtam már nektek, írok megint azért, hátha lusták lesztek másutt megnézni, egy jó tojásosat, ez elég drága de finom galuska.

Teszek 3 ek réteslisztet egy bögrébe, ráütök egy tojást. Sózom, borsozom, akár paprikázom is. Elkeverem. Még 3 ek liszt, egy tojás. Ezt is sózom, borsozom. Tovább keverem. Ez a massza elbír még 2-3 ek lisztet.Ha lágyabb, akkor a nagyobb lyukú galuskaszaggatón egy fakanállal beleszaggatom. Több liszttel késsel belevágom a paprikás krumpliba. Még több liszttel kis galuskákat kanalazok vagy kézzel gombócokat formálok úgy nagyjából s úgy főzöm bele.

Kiadós adag, de én megeszem a nagyját a paprikáskrumplival…A maradék a keresztapátoké.

Macsánka, avagy paprikás krumpli bográcsban

Ha a paprikás krumplit bográcsban, erőst szalonnásan és feltétlenül jóféle tót parasztkolbásszal csinálom, az a híres tót macsánka - illetve nem is tudom, hányan ismerik ezen a néven, ahogy öregszik a generációm, biztosan egyre kevesebben.

Szalonnával kell áttörölni a bográcsot.

Szalonnakockát kell kiolvasztani, azon kisütni a kolbászt, pirítani a hagymát, jól megpaprikázni, sózni, borsozni, őrölt köménnyel meghinteni, aztán átforgatni a krumplikockákat, és felönteni az egészet vízzel.

Jöhet paradicsom, zöldpaprika, csípős paprika, és puhára főzve kész is a macsánka.