Így főz anyátok

Pirított csirke villányi módra? S én még ilyet nem főztem?! Micsoda villányi gyökereim vannak, ha nem pótolom ezen hiányosságomat. Hát, megérte rámozdulnom, nagyon finom étel! Lukács István-Novák Ferenc-Nagy László receptjét szó szerinti idézem, aztán leírom azt, hogy én hogyan készítettem el nektek. Szóval először a mesterszakácsok receptje következik:

„Hozzávalók:

3 kg csirke, 200 g teavaj, 500 g csiperkegombafej, 300 g gyöngyhagyma, 200 g húsos angolszalonna, 4 dl vörös bor (villányi burgundi), 2 gerezd fokhagyma, 80 g finomliszt, 2 db zsemle, frissen őrölt feketebors, asztali só.

A csirkét nyolcadoljuk és 100 g felhevített vajban a sóval, borssal ízesített húsokat világosra sütjük. Félretesszük. A felhevített vajban a metéltre vágott angolszalonnát üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a zúzott fokhagymát és a kis gombafejet. Ehhez a raguhoz rakjuk a nyolcadolt csirkét, sóval utánízesítjük, két dl vizet aláöntünk, és fedő alatt pároljuk. Zsírjára sütjük. A borral felöntjük, felforraljuk, és a 100 g vajjal elkevert liszttel besűrítjük. Jól felforraljuk, utánízesítjük.

Tálaláskor szív alakúra vágott vajban pirosra sütött zsemleszeleteket adunk mellé.”

(Fent alul a két  kiskép jobboldalt a szakácskönyvből van: egy a csirkecombról és a szívecskés pirítósról is.)

Hát, a mesterszakácsok vélhetően nem mosogatnak, én egyszerűbben próbáltam meg honosítani a receptet. Apátok kérdezte, hogy lehet ez villányi, ha ilyet még Ibiéknél odahaza Villányban még nem evett?, hát, mondom a Lukács István szakácsmesterék is vélhetően a villányi bor után nevezték el így.

S most nézzük, hogyan készítettem az alábbi hozzávalókból:

• 3-4 csík szalonna (ne sajnáljátok)
• Fejenként 2-3-4 szelet csirkemell darabka (vagy egy teljes comb)
• Só, bors, bőven fokhagyma
• Gomba és gyöngyhagyma (1-2 gomba fejenként, pár szem gyöngyhagyma úgyszintén)

Előkészítem:

• apró csíkokra, majd kockákra vágom a szalonnát
• sózom, borsozom a csirkedarabokat (combokat alsó-felső combdarabokra vágom, a csirkemellet vékony, féltenyérnyi darabokra szelem előtte)
• gyöngyhagymát megpucolom, egyben hagyom
• gombát megmosom, vékonyra szelem (nem mindig csiperkét, olyant ami éppen van itthon)

Nem egész csirkét, hanem csirkemellet és/vagy combot használok. (Az aprólék nálam mindig levesbe, rizottóba, rizseshúshoz kerül.)

Elkészítése:

Egy kevés zsiradékon a felkockázott szalonnát kiolvasztom. A fokhagymát hozzányomom, átforgatom.

Erre teszem a sózott, borsozott csirkedarabokat, amiket jól átpirítok fehéredésig forgatva.

A serpenyőben félrehúzom, és jöhet a gomba, a gyöngyhagyma egy része.

1-2 dl vízzel felöntöm, párolom.

Amikor a víz kezd elfogyni, nem pótolom, hanem a leégés előtt jöhet a villányi portugieserből 1-2 dl. (Nem fogy annyi szaft nálunk).

A borral együtt adom hozzá a maradék gyöngyhagymát (szeretem, ha roppanósabb a hús mellett!).   

Összeforralom, és picit besűrítem.

Sűrítés:

1. Hagyományos előírás szerint egy diónyi vajon 1 lapos ek (inkább lapos tk) rétesliszttel világos zsemleszínű rántást készítek, és ezzel sűrítem be a mártást.
2. Tejszínben/joghurtban/1 dl tejben elkeverek 1 lapos ek lisztet, és azzal habarom (inkább ez utóbbi ami nálam jobban bejön, ti pedig nem is érzitek a különbséget…)

Keresztapátok azt mondta, ha tudja, hogy ezért vettem a piacon a gyöngyhagymát, akkor máskor csak szóljak, elvisz bármikor oda…(Tamás pedig evett belőle, pedig a gombát igencsak kerüli a gombamérgezése óta…)

Apátok is szereti az ilyen szaftos húst, knédli, gombóc, tészta, rizs éppúgy illik mellé, mint a krumpliságok. 

Azt hiszem, Ica egyszerűen és jól főz. Íme egy nagyon jó recept tőle, ami igazolja ezen állításomat.

Ica a csirkemellet vékonyra bontja szét, besózza, megkeni kevés tejföllel, ráfektet vékony sajtszeletet, a szélére uborkacsíkokat rak, majd szépen felsodorja.

Körbetekeri annyi bacon szalonnával, hogy ne látszódjék ki semmije sem, aztán összeköti madzaggal, ki ne folyjék sütés közben a sajt.

Kevés vízzel puhára párolja, majd pirosra süti a göngyölegeket.

Mellé salátát ad, amit olajjal, almaecettel megspriccel, és rászór kevés fehér valamit: juhtúrót, márványsajtot, fetát...Fincsi!

A minap azzal lepett meg a keresztapátok, hogy olvasgatta ezt a blogot. Hoppá! Ezt se gondoltam volna…

S mondta, igaza van Judithkának, tényleg olyan olvasni, mintha beszélgetnénk, s mesélném, éppen mit csinálok. (Ez dicséret!)

Ámde. Kéne egy családfa, vagy valami, hogy ki-kicsoda, mert még ő is, aki mindenkit ismer, néha kapkodja a fejér, kiről beszélek éppen. Nohát, Laci kedvéért elmesélem: Ica takarítónő volt a munkahelyemen (ma már nyugdíjas), egy régiféle négylakásos öreg ház kis lakásában lakik, ő vitte be a vizet és a vécét, (tudjátok régen kint volt a gangról megközelíthető közös WC-csoport). Megküzdött mindenért, felnevelte férj nélkül a lányát küzd a bolond szomszédjával, tele van a fizikai munka miatt nyavalyákkal – és mindeközben nagyon szeret élni, élvezi minden nap apró ajándékait, szeret enni és imád főzni. Esténként, amikor én még bent dolgoztam, de ő már bent volt, néha beszélgettünk, akár kávéztunk is együtt, s persze az ételekről is szó esett. Hát, tőle van ez a recept…

Erre a gyógyitókára mondta apátok, hogy ezt a forralt bort hogy csináltam? – vártam, mi a baja, mert ha jó egy étel, szó nélkül megeszi, ha jó egy ital, megissza, de a készítését nem igazán firtatja- de csak bólogatott: nagyon finom.

Megjegyzem, szerintem is az.

Az erős 1 liter jóféle vörösborhoz (villányi portugieser, vagy akár erőteljesebb is lehet,mondjuk egy fűszeres merlot, egy férfias cabernet franc, egy aromás illatú pinot noir, a Fekete Herceg, stb., vagyis tényleg jóféle) hozzávaló szokásos forralt bor fűszerek:

• egy rúd fahéj
• pár szem fekete bors, szegfűbors, borókabogyó
• Néhány szem mustármag és koriandermag – opcionális, én az emésztés javítása végett teszem bele szívesen
• 5-6 szegfűszeg
• 2-3 ek barna nádcukor
• 1-2 ek hársméz (akác, gyalogakác…stb.)
• egy narancs (kettő is lehet!) – a héjukat lereszelem, ha van hozzá energiám és elég frissek, mert csak feszeshéjú, üde narancsot lehet jól reszelni)
• pár szem szilva felezve, kimagozva, ½ citrom levével meglocsolva, fahéjas porcukorral megszórva még legalább 1-2 órával a forralt bor készítés előtt
• és hozzáadtam pár levél citromfű-félét (ezt végképp csak opcionálisan)

A 0,75 l-es bort kb. 2-4 dl vízzel bővítem (nem kéne, de Édes arra szoktatott, hogy így kiadósabb…a kiürült boros üveget félig-harmadig töltöm és hozzáadom a borhoz), s így felteszem a tűzre.

Hozzáadom a szilvákat a közben eresztett citromos fahéjas levükkel együtt.

A fűszereket teatojásba teszem, (a fahéj persze nem fér bele), a fűszertojást és a fahéjrudat beleteszem a borba, belenyomkodom a citromfűféle leveleket is.

A narancsot megmosom, félbevágom, kifacsarom a levét – az félreteszem, és ha nem reszeltem le a héját, akkor most igen nagyon vékonyan lehámozom (csak a sárgát, a fehéret nem! Attól  keserű lesz!), és a héját a borhoz szórom.

Felforralom az egészet. Mihelyt forrni kezd, leveszem a tűzről – nem bugyogtatom.

Hozzáöntöm a narancs levét, beleszórom a barnacukrot, egy-két ek mézzel is ízesítem. Jól elkeverem, és tálalom is azon melegében.

Egyébként

- csak szilvával (esetleg nem ½ hanem egy egész citrom levével és lereszelt héjával együtt!!),

= akkor szilvás forralt bor

- vagy csak naranccsal (levével, héjával) készítve is finom így a forralt bor! = narancsos forralt bor

Szilvás forralt bort egyébként aszalt szilvával és más aszalt gyümölcsökkel is szoktam készíteni!!!

Ilyenkor az aszalt szilvát (áfonyával, csipkehússal, berkenyével elkeverem) beáztatom a vörös borba pár órára.

Ha csak így forralom fel, már így is szuper, de ha egy fahéjrudat, pár szegfűszeget rakok bele, és édesítem cukorral, mézzel ízlés szerint, esetleg egy citrom kifacsart levével ellensúlyozom az aszalt szilva édességét – igazi finom, aromákban gazdag  forralt bort kapok!

Forraltboridő van. Zuzmarás reggel, korán sötét esték, rekedtes torok mind azt mondja: de jólesne egy pohár forró forralt bor! A karamelles tejet, a karamellmártást (pl. héjában sült almával...), az Édes féle fantasztikus egytojásost, a karamelles krémes sütit is, és a karamelles forralt bort is szeretem. Többféleképp is készítem!

Az egyik alapmódszerem, hogy megolvasztom a cukrot az edényben, és amikor már aranybarnán folyik, akkor a karamellt felöntöm a borral, s abba teszem a fűszereket, így forralom fel gyöngyözésig a bort.  (Ezt a módszert a forralt boros fűszerkeveréknél már leírtam, remélem le is fotóztam akkor nektek.)

A másik lehetőség, és ez lényegesen intenzívebb ízt ad, hogy a cukrot a fűszerekkel együtt hevítem, karamellizálom - s ennek valóságos ízorgia lesz a végeredménye!

(Őszintén szólva, apátok nem sok különbséget tesz a variációim között, pedig higgyétek el, egészen más ez a fűszerekkel  karamellizált cukorral készült forralt bor. Sötétebb a színe, a számban érzem a karamell ízét, orromban az illatát…ja igen, apátok a gyömbéresre mondta, hogy neki nem annyira ízlik, na de nem is szereti a gyömbért… ; és a narancsosnál jelezte, nem tudja, mi a különbség, de ezt a fajtát jegyezzem meg, ilyet többször is kér majd!)

Hozzávalók:

• 7,5 dl-es bor (leginkább villányi portugeiser, én ezt tartom erre a legjobbnak)
• 3-5 ek cukor
• Fűszerek: 5-10 szem fekete bors, 3-4 szegfűbors, 1 tk mustármag, ½ tk koriandermag, 5-6 db szegfűszeg, ½ tk fahéj, 2-3 chilipaprika (ezekből a fahéj és a szegfűszeg kihagyhatatlan, s ha nem akarjátok ezt a csípős változatot, akkor adjatok az összes többi helyett csak egy-két kadamom szemet vagy egy csillagánizst hozzá)
• Egy kis méz (a képen csíkszeredai erdei méz, húúú de illatos!)

Elkészítése: 

1.)    Karamellizálom a cukrot, s közben azon forrón kipattogtatom a fűszereket is: ennek érdekében a lábas aljára kanalazom a 3 ek kristálycukrot, (3-5 ek-t írtam, de az 5 ek cukrot az adja hozzá, aki nagyon édesen szereti), rászórom a fűszereket, és a tűzhelyen megolvasztom a cukrot.

2.)    Vigyázzatok, csak úgy pattog kifelé a koriandermag, ahogy megfolyt barnán a cukor, s rögtön ráöntöm a tűzhely mellé odakészített vörös bort. Az öntésnél vigyázzatok, ha a fűszer pattog, hát a vörösbor meg köpköd, gyorsan el kell keverni.

3.)    A kiürült vörösboros üveget még félig töltöm vízzel, azt is hozzáöntöm a forralt borhoz! (1/4-3/4 vagy 1/3-2/3 arányban rakunk hozzá vizet. Nándori Pali mondja, ők tiszta borból készítik. De hát ti is tótok vagytok, hogy nem hígítottátok ti is vízzel?!- Méltatlankodtam. Aztán rájöttem: hogy mi szegény parasztok voltunk, s pali szülei vélhetően tehetősebbek, s a víz az nem az ízjavítás, hanem a kiadósabbá tétel eszköze volt… Ámde ma már azt mondom, a víz abban segít, hogy több fűszeres forralt bort kortyolhassak el, a berúgás veszélye nélkül…)

4.)    Felkeverem, had oldódjon fel teljesen a karamellizálódott cukor, és ipeg felforralom.

5.)    A végén adok hozzá egy kis mézet.

6.)    Néha még egy kis citromlevet is belefacsarok – apátok torka had gyógyuljon.

Kidolgoztam a harmadik változatot is (erről nemrég írtam is):

A cukrot karamellizálom, vízzel öntöm fel és felforralom a fűszerekkel – így lesz egy ízes, fűszeres karamelles szirupom.

A bort gyöngyözésig melegítem és hozzáadom közben a fűszeres szirupot. Így megmarad a bor alkoholtartalma, ás intenzívek a fűszerek is benne.

Lehet választani!

Az óriásnudli ötletét ifjúkoromban Náncsi néni vendéglőjében többször is evett óriás túrógombóc adta, gondoltam, ha van óriás gombóc, lehet óriás nudli is. Aztán bevált – sőt, az óriás nudlit szalonnás zsiradékon megpirítva fantasztikus köretet kaptam szaftos (pl. köményes) sült húsokhoz…

Kezdjük azzal, hogy a nudli tésztájának készítését már részletesen elmeséltem. (Azért a végére leírom röviden!) Ebből a kész nudli tésztából vastagabb (másfél centis) lapot nyújtok az enyhén lisztezett deszkán, abból vastagabb csíkokat vágok, és kisodrom másfél-kétujjnyi vastag rudacskákra őket.

A rudakat 5-6 cm-es darabokra vágom, és egyesével a képen is látható óriás nudlikat formázok belőlük.

Bő és picit sós vízben és nem zubogó, hanem csak gyöngyöző vízben főzöm ki. Amikor belerakom, óvatosan teszem bele és ha már teli a fazék alja, nem rakok többet (inkább több részletben főzöm ki!) ). Hamar kifő, de ahogy feljön a víz tetejére, még várok rá 3-4 percet (a vastagsága miatt), és még akkor is inkább kiveszek egyet, félbevágom és ellenőrzöm a belsejét, nem maradhat a közepe kemény vagy főletlen, szóval nyers, ragacsos.

A leszűrt óriás nudliknak cukros darált mákkal megszórom egy csíkban a tetejét, és készen is van!

(Ha a nudlit később esszük, akkor olívaolajba forgatom őket, így nem ragadnak össze!)

Az óriás mákos nudlik mellé vaníliás cukros tejszínhab is jöhet, vagy – mint a képen- szilvaröszti csíkok

Azért gyorsan leírom Édes nudlitésztájának elkészítését, hátha lusták lesztek megnézni (ha tudnám, behívnám csak hivatkozásnak, segíthetnétek benne…):

Hozzávalók:

• 1 kg krumplihoz
• ½ kg lisztet adok (fele sima, fele rétes),
• és ugyanúgy teszek hozzá 1-2 ek búzadarát.
• Egy csipetnyi sót.
• Egy tojás elég bele.

Nudlitészta készítése:

Megfőzöm a jól megsikált öreg krumplikat héjastul, sós vízben. Ha puha, a levét átöntöm egy kisebb edénybe (azért sikálom előtte a krumplit, hogy a levét aztán főzéshez, levesbe, főzelékbe felhasználhassam), és a krumplikat hagyom a gőzben még tovább párolódni pár percet.

Megvárom, míg kicsit hűl annyira, hogy meg bírom fogni, meghámozom, összetöröm krumplinyomóval.

Már langyos, mikor beleütök egy tojást, sózom, és hozzászitálom előbb a finom lisztet, összedolgozom, aztán szitálom a rétes lisztet, végül a legkönnyebben belegyúrható búzadarát.

Ezt gyorsan összegyúrom, ha nagyon makrancos, kicsi tejföllel szoktam, vagy hideg szódavízzel (buborékos, vagyis szénsavas ásványvízzel) segíteni magamnak, de óvatosan, mert a végén csak ragad, lisztet kíván, és a főzéskor keményebb lesz a nudli. Nagy nudlinál ez veszélyes, mert kemény maradhat a belseje!