Így főz anyátok

Elmeséltem már nektek, hogy készítette Aszódi néni az aszódi alsós iskolai menzán a majomkenyeret, és most elkészítettem nektek – ha nem is a régi gyermekkori Hóvirág kétszersülttel, de -  igazi, ráadásul mandulás kétszersülttel. (Annak a készítését is leírom majd külön!)

Hozzávalók:

• Édes (mandulás) kétszersült
• Tej, rum és erős fekete kávé a kétszersült leöntéséhez
• Végül vaníliáskrém kell a tetejére.                    

Vaníliáskrém elkészítése

• Egy vaníliapudingot elkeverek egy tojássárgájával, és 4-5 dl tejjel teljesen simára.
• Felteszem főni, és folyamatosan, egyenletesen keverem, megvárom, amíg össze-felforr.
• Akkor édesítem (addig nem, mert könnyen odakozmálna!) ízlés szerint, leginkább 2-3 ek vaníliás porcukorral (fél kg porcukorba belekaparom egy vaníliarúd belsejét, és pár nap múlva szuper).
• Belereszelek egy kis citromhéjat is, elkeverem, és kész is a krém. 

Majomkenyér elkészítése:

1. A mandulás házi kétszersültet lerakom a jénai aljára.
2. Leöntöm annyi forró tejes-cukros-rumos kávéval,amennyit beszív, ez a képen látható jénainál kb. 2 dl  volt, amiben 1 ek rum is került.
3. Az elkészült vaníliáskrémmel leöntöm, és lehűtöm.
4. Hidegen  tálalom. 

Szinte semmi nem kell hozzá, a krém, az ízes tésztamassza és a benne rejlő, ropogós mandula nagyon finom együtt!

Amint hűvösödik kint az idő, elővesszük az almákat és sütjük mindenfélével. Frissen forrón, langyosan és másnap hidegen is jó. Ráadásul az almát valahogy jobban tudjuk emészteni így, mint nyersen. Mivel még nem unjuk  a sült alma variációkat: ezt éppen szilvával együtt készítem, és nagyon hamar elfogy, mert igen finomak együtt!

Egy szilva (méretétől függően) elég egy almához, annyi almát sütünk, ami belefér a kedvenc almasütő tepsinkbe. Mondjuk 4 nagy, 6 kis almához veszem a mennyiségeket.

A szilvákat felezve, egy kevés cukorral és fahéjjal 1-2 percet összeforralom. (Szívesen karamellizálom előtte a cukrot, és abba a folyós karamellbe dobom a felezett szilvákat, átforgatom, és vagy kevés vízzel, vagy 2 dl vörösborral engedem fel, aztán forralom össze.)

Az almákat szokás szerint előkészítem: megmosom és magházukat kiszúrom, húsvillával megszurkálom a héjukat, ne repedjenek, pukkadozzanak nekem a sütőben.

A szilvákból töltöm meg az almák magházát, fahéjjal elkevert vaníliás cukorral szórom meg, s esetleg egy kis mézet is csurgatok rá, had süljön bele a héjába, nagyon finom, pikáns lesz tőle.                   

Köré öntöm a szilvák főzőlevét, és berakom a sütőbe.

Addig sütöm, mígnem a sülő alma illata kikúszik a sütő ajtaján, besompolyog a szobába, megcsiklandozza az  orromat, és rájövök: elkészült a sült alma. (30-35 perc mennyiségtől függően elég hozzá közepes –gyengébb tűznél).

Az alma átsült, a szilva benne édes, fahéj illatúak, s a kompót leve savanykás mártássá sűrűsödik. Hideg téli estén kell ennél finomabb?

Szeretem az ilyen pirosas vegyes kompótokat. Édes is mindig szerette, mert ha csak néhány de többféle gyümölcsöt aprított össze, egyformán szét tudta osztani közöttünk, még meg is szaporította valamelyest. Jómagam már azért csinálom így, mert nagyon finomnak tartom a birset szilvával vagy ribizlivel, netán szederrel… A lényeg, hogy legyen olyan piros a kompótban, ami rózsaszínné varázsolja valamennyi hozzávalót.

A kompót készítésében az első lépés az előkészítés: Héjastól cikkekre vágni minden belevalót és citromos, citromsós vízbe tenni, (1 liter vízhez ½-1 citrom leve, és ne feledjétek, a reszelt héja mehet a birshez, finomak együtt!!), hogy ne barnuljanak meg (a levegőn valami hihetetlenül gyorsan lezajlik valami oxidáció a felületükön! Nem rossz, nem árt, csak nem szép).

Az alap a birs, azt teszem bele először, mert annak kell legtovább puhulnia.

Fűszerekkel, fahéjjal és szegfűszeggel teszem fel a tűzre. Nehéz birsmennyiséget mondani, mert van, hogy egy birsalma a kukába megy a többszintes kukacpalotával együtt, van, hogy félmaréknyi apró nyesedék hasznosítható egyből, van, hogy az egész. Mondjuk 3 db egészséges birs az alap egy fazékhoz, egy nagyobb rúd fahéj és 5-8 szem szegfűszeg, vagy az őrölt fűszerekből 1-1 lapos tk (púpos kk) .

Szilva lehet a következő, amit a birshez teszek, ha már kezd forrni a birs leve. Szilvából ízlés szerint lehet adni a maréktól a 3 marékig, de érdemes (fogvédelem!) felezni, kimagozni a szilvákat!

Körtéből 2-3, almából 1-2 kerülhet hozzá, már a gyöngyözgetés idején, hogy a végén egyformán roppanósak legyenek még.

Ha ribizlit, szedret adok – azok szinte már csak akkor mennek bele, ha elzárom a tüzet és lefedem a kompótot.

Tálalni bármivel lehet: virággal, zöld mentával, görög bazsalikommal, tejszínhabbal... 

Ez így együtt nagyon finom. Gondoltam is, hogy azt írom: LUXUS BIRSKOMPÓT - mert ez valóban luxus minőség! Almát azért adok hozzá, mert olcsóbb, könnyebb felvágni, és ha átveszi a birs ízét, szinte ugyanolyan finom is. A méz egészséges, általában hársmézet, akácmézet használok, azok könnyebben folynak, hamarébb és teljesen feloldódnak.

Az alapfűszer fahéj és szegfűszeg mellé pár szem kardamomot teszek a zöldféléből. Csak egy kicsit megroppantom, és akkor kijön az íze.

Előkészítem a kompóthoz a vizet: egy literhez belecsavarom egy citrom levét, (tudjátok, ha nem savanykás a víz, akkor megbarnul még a vízben is a kompót, és ha nincs citrom, akkor citromsóval savanyítom!).

A birset megmosom, felszeletelem, magházakat kivágom, és jó, ha a fele megmarad, mert jellemzően elég kukacos. A magház nagyon kemény! Ne hagyjátok benne. Tegyétek félre.

A megpucolt birsdarabokat gyorsan a citromos vízbe teszem, nehogy megbarnuljanak.

Az almát is héjastul cikkekre vágom, a magházát a birséhez rakom. Az almák is mennek a birs mellé.

Nem szoktam kidobni, az almacsutkát a birsével együtt külön citromos vízben, a birsből kiszedett fűszerekkel felfőzöm, azt még forralgatom is , és nagyon finom ivólevet kapok leszűrve. Ahogy leszűrtem, hagyom hűlni és a mézet csak langyosan keverem hozzá.  

Fűszerezem:  Pár szem szegfűszeg, egy nagyobb vagy 2-3 kisebb rudacska fahéj, és a megroppantott 2-3 szem kardamom kerül a tetejére. Ha a citrom héját lereszeltem (ez csak attól függ, eszembe jut-e még a citromfacsarás előtt), akkor azt is beleteszem.

Szoktam kis fehér chardonnay borral bolondítani, nem kell sok bele, csak az íze és ásványai miatt gondolom, nem árt. 2012-ben termőre fordult a rajnai rizling is Villányban - hát, az savanykásabb, talán még jobb lesz az ételekben, mint ez a citrusos, zöldalmás chardonnay. (Voltam a VinAgora Borgálán júniusban - hát, vagy 15 rajnai rizlinget végigkóstoltam, milyen az igazán finom. Mi a telepítéskor azért választottuk, mert fehér bort - tehát fehér szőlőt szerettünk volna, de a kiválasztott fajta, a sauvignon blanc oltványa nem volt kapható, és a közeli vezeték miatt néznünk kellett, hogy olyan szőlő legyen, ami előbb beérik, mint ahogy ideérnek a seregélyek...) Egyébként a rezeda illatú olaszrizling sem rossz a kompótokhoz!.

Felteszem forrni, és amint felforr, nagyon kis tűzre veszem, és nézegetem, mikor lesz rózsaszín, addig néha megrázom (nem kevergetem durván, nem akarom összetörni a cikkeket). Amikor az a jellemző birs szagot megérzem, általában az lesz a rózsaszín a színében is. Elzárom, mézzel ízesítem, elkeverem, lefedem. Hagyom hűlni.

BIRS KARDAMOMMAL fehér borral és mézzel karamellizálva:

Szinte ugyanez. Előkészítek mindent, mint fennebb. Ott az alma és a birs a citromos vízben.

A fűszereket viszont mozsárban összetöröm.

A mézet öntöm a lábas aljára. Megolvasztom, beleszórom a fűszereket is, és amikor barnulni kezd, ráöntöm a vízből kézzel kimarkolt birset, almát. Készüljetek, köpködni fog!

Átkeverem, reszelt citromhéj, fehér bor most kerül bele.

Felöntöm a citromos vízzel. Bőven adom, megisszuk szívesen a levét.

Innentől ugyanaz, mint az előző. Forralom, gyengéden gyöngyöztetem, várom a birs illatát kiszökni a fazékból, s ha rózsaszín, elzárom.

- - - - - - -  

Nagyon finom mindkét változat!

Ha itt az ősz, itt a birsidő, s ha a tél jön el, annál inkább (a sütnivaló tök idejével együtt). Gyermekkori nagy kedvencem, csak akkortájt épp alig jutottam hozzá, nem volt a kertünkben, Édes csak a piacon vett néha, arra meg nem sokszor futotta – talán épp azért szerettem annyira, mert vágyakoztam az íze után. Felnőttként már megengedhetem magamnak, hogy vegyek a piacon, és akár befőzzem, akár főzzek belőle bármit, mondjuk a nagyon szeretett birskompótot.

Egyszerű birskompót

A képeken fent mindent láttok. Előkészítem a kompóthoz a vizet: egy literhez belecsavarom egy citrom levét, és adok hozzá 2-3 ek cukrot, 1 lapos kk őrölt fahéjat, még laposabb kk őrölt szegfűszeget. (Vagy egy fahéj rudacskát és 5-6 szem egész szegfűszeget.)

Az erős kilónyi birset megmosom, felszeletelem, magházakat kivágom, a sok kukacos részt mind kidobom.

Gyorsan a citromos vízbe teszem, mert hamar barnul a levegőn!! Úgy is jó, csak nem olyan gusztusos.

Felteszem főni, és pár percig forralom. Azt szeretem, ha berózsaszínesedik, akkor a legjobb. Lehűtöm, és eszem a kompótot, iszom a finom rózsaszín levét langyosan, hidegen vagy szobahőmérsékletűen egyaránt, és élvezem, olyan gyengéd, finom az aromája, (és így főtten még székrekedést sem okoz).

Igyekszem nektek is hagyni belőle…

Készítem a birskompótot gyömbérrel is, vagy extra kedvencünk Fannival: kardamommal és mézzel! De a piros gyümölcsös változat is szuper!

Birskompót gyömbérrel ha Dávid jön vendégségbe                   

Veletek szerettem meg a gyömbért, és élvezettel használom a gyümölcslevesekhez, kompótokhoz. Vigyázni kell vele, mert erős az aromája, a kevesebb belőle több!!

Úgy készítem elő a kompótot, mint fentebb, (pucolok, aprítok és fahéjjal, szegfűszeggel fűszerezek, pici cukor és citromlé jön bele), egyetlen különbség, hogy némi frissen felvágott gyömbért, egy kiló birshez egy diónyit pucolok meg.

Felteszem főni, és pár percig forralom. Lehűtöm, esszük így, ha összeturmixolom, esszük krémlevesnek, ha leszűröm, köret a húsokhoz, töltelék süteményekbe, szóval megesszük – erre a gyömbéres változat kifejezetten alkalmas a pikáns, kesernyés, szinte ánizsosba hajló kis gyömbéressége miatt.

A képen a birs azért ilyen barna, mert a sógornőmtől, Ibitől, Villányból fagyasztott birset kaptam, ami már induláskor ilyen sötét volt. Frissen vagy befőttként jobban szeretem, mint így, de így is finom volt!

Nem baj, ha tudjátok, amikor a birsfátok teremni fog, és leszeditek a termést, akkor az egyik legkényelmesebb tartósítás, ha konyhakészre pucoljátok és lefagyasztjátok. Rögötn érdemes a citromos vízbe tenni, ott felengedni – teljesen jó az íze!