Így főz anyátok

Édes húslevesekor már elmeséltem nektek, hogy a húslevesben nálunk – szinte- sosem volt hús, abból lett pörkölt, rizses hús, fokhagymás sült hús – szóval második fogásra is futotta az egy adag húsból. Anyám tyúkja  kihúzta magát a levesből, és nagyon ízes, jó pörkölt lett belőle még így is.

A tyúkpörkölt készítése, annyiban tért el a normál pörköltétől, hogy Édes erőteljesebben fűszerezte, elvégre a leves kihúzott ízanyagot a húsból, és lassan, kis tűznél, nagyon hosszan készült a hús rágóssága miatt.

Első lépésként Édes elkészítette a tartalmas pörköltalapot: 

2-3 fej hagymát igen apróra vágott, és egy ek zsíron megpirította (vigyázva, nehogy megbarnuljon!),

aztán ha megpirult, Édes megszórta egy ek piros paprikával, meg is borsozta, köményt is adott hozzá – aztán átforgatott rajta egy kis paradicsompürét, beledobott egy kis paprikát (paprikacsumát),

felöntötte egy kis vízzel, és szép lassan forralgatta egy órányit legalább, ami elforrt, azt pótolgatta.

A levesből kivett, még nem teljesen puha húsdarabokat Édes beleforgatta a rotyogó pörköltalapba, és ebben párolta teljesen puhára nagyon kis tűzön, nagyon lassan. A hús nem úszott, de volt elég leve, a darabok kikandikáltak a párolás alatt a szaftból. Nagyon fontos tudnotok, hogy a tyúkhús az életkorából kifolyólag igen rágós, ezért időigényes a puhulása, annál inkább, mennél öregebb volt a tyúkocska – de az is igaz, annál finomabb lesz a levese!!

A képeken láthatjátok, hogy a hideg pörkölt tiszta rezgő kocsonya!

Tyúkpörkölt kocsonyával kent „zsíros” kenyér

Kedvenc reggelink volt ez tyúkpörköltes ebéd vagy vacsora másnap reggelén: megkentük a szaftjával a kenyeret, és nagyon finom volt magában is, paradicsommal is, és nem utolsósorban kovászos vagy sós erjesztésű uborkával, egyéb savanyúságokkal.

Máig imádom!  Keresztapátok velem együtt falja. Ecetes lilhagymával, hát igen, egy ilyen reggeliért érdemes felkelni.

Tyúkpörkölt zselésítve

A tyúkpörköltet asztalra tenni szép tálalással, hidegen is lehet. Ehhez kicsontoztam a húst, apróra vágom és mini zöldségkockákkal elkeverem, a szaftjához langyos vízben feloldott zselatint keverek - és hideg vízzel átöblített formába téve hűtőben megdermesztem..

Jó sok miszlikbe vágott salátával, bamabuszrüggyel, csírákkal királyi költeményt lehet belőle varázsolni.

Sült rizses hús tyúkpörköltből:

Néha több volt a száj, mint a húsdarab, és Édes  rizses húsa segített a kiadósságával az igazságos szétosztásban: a tyúkdarabokról Édes lefejtette a húst,  apróra vágta,  a szaftját elkeverte a főtt rizzsel, és átsütötte. (Ugye, hogy így sokkal arányosabban lehetett szétosztani az éhes szájak között?)

Nem tudom, miért nem lehet a többi képet feltenni, majd ennek utánajárok, de úgy is tudjátok, (akik nem ették, higgyék el), szépek és finomak is ezek az ételek.

KÖRET tyúkpörköltnek: hamulya (dödölle) a képen, nokedli, galuska, óriás csipetke....

Ez egy kedvcsináló kép, tyúkpörkölt látható rajta tyúkpörköltes rizottóval. (végcél.) Számomra ez csábítóan, hívogatóan „nyami”, szinte megszólít: tunkolj belém egészségtelen puha fehér kenyeret, élvezd a cuppogós rizottómat, harapj a puha, ízes, sok tyúkszerelem titkát hordozó húsomba…

Ha ilyet akarok enni, akkor sajnos a másik képen láthatóhoz hasonlatos életunt öreg tyúk (a képen látható villányi tyúk Ininél végelgyengülésig lakik) beszerzése és bontása az alap, s a késtírés az odavezető út. Lehet, hogy fölöslegesen írom le nektek, de megfogadtam, ez a családi szakácskönyv olyan lesz, hogyha elolvassátok akár 20 év múlva is, utána megcsináljátok az ételt, azaz a tyúk bontását, előkészítését is. Bár nem is tudom, vajon lesznek még ilyen tyúkok 20 év múlva?

Nulladik lépés az, ahogyan a bontandó tyúkig eljut a szegény asszony.

A tyúkot úgy fogták meg, hogy a szárnyát leszorították, Aszódi néni a két térde közé fogta, aztán a bal kezével megfogta a fejét, jobbkeze két ujjával kitapintott a helyet (két csigolya között azt hiszem), majd a jobbjában tartott késsel egyetlen nyisszantással elvágta a nyakát. Fejjel lefelé lógatva kivéreztette – egy nagy vajlingban fogta fel a vért. Ahogy lerakta a tyúkot, már futott a vérrel, a megpucolt, felaprított hagyma már ott várta a tűzhely mellett egy kevés olvadozó zsírral, abba tette a sózott vért, aprította, és a hagymás friss vér volt a tyúkvágás jutalma.

Ekkor jött a tollúzás, vagyis a tyúk tollaitól való megpucolása.

Ehhez nagyon nagy vajlingba tették a tyúkot, és a gázon felforralt zubogó forró vízzel leforrázták. Nem volt olyan nagy lábasunk, hogy abba tudtuk volna mártogatni a tyúkot – az lehetett a másik módszer a tollak meggyengítésére.

Jöhetett a pucolás: kézzel tépkedni a tollakat. Akkor jó, ha a tyúk teljesen tiszta, nincs rajta semmi maradék, semmi toklászszerű tüsző. Egy ismerősünk régen abból csinált mellékest, hogy esténként az asszonnyal tyúkokat pucolt, de hát bűzlött tőle a lakásuk, ennek ugyanis van szaga, mi Aszódon ezt mindig az udvaron végeztük. Jóskasógor rábeszélt volna minket is erre, de ez még neki sem sikerült.

Ugyanez a gödöllői család a pucolás, belezés után „tyúkszépítést” is csináltak, sárga oldatba mártva állították elő a tojásfarmról elhozott, kiselejtezett, ún. „kitojt”tyúkokból a „tanyasi házityúkot”. Azóta is gyanakszom minden aranysárga (túlságosan is aranysárga) házityúkra a piacon. Judithka megért, ezt még ő is látta.

Tyúk vagy csirke bontása:

Első lépés a belezés: hátulról és alulról bontották a tyúkot, vagyis a végbéltől haladtak lefelé a vágással, aztán így kihúzták a beleit. (Ez volt a macskáké, a macskáink, ha meghallották, ahogy vágás előtt Édes élesítette a gang kövén a kést, messzi távolságokból is hazarohantak, mert tudták mi vár rájuk…A bél egy darabját szájukba vették, morogva húzták, egymás közt is civódva, körömmel harcolva egymás ellen, és némelyik olyan ügyes volt, hogy elhúzta az egészet valahová magával.)

A belsőségeket ki kellett szedni, át kellett mosni, közülük a lépet nem ettük, az is ment a macskáknak. Még egy ehetetlen szerve volt: az epét a máj mellől óvatosan kellett kiszedni, ki ne fakadjon, mert mindent ehetetlen keserűvé változtatott a leve. (Ismeritek a mondást: „Keserű, mint az epe”.)

A tüdőt se ettük mi, de pl. a Csobánkáék a levesbe főzték és Örzse néni jóízűen megette, szóval ez ízlés dolga, mint a sáskachips. Vagyis mi ettük/esszük:

• a zúzát, amit kettévágunk és igen alaposan meg kell tisztítani, (sikálni, lányok, sikálni)
• a szívet (annak a tetején a fehér eret vágom le, hogy teljesen tisztára tudjam mosni).
• a májat, amit ti 50%-ban kifejezetten szerettek.
• a tojáskezdeményeket, ha vannak.
• a tyúkhájat, ami belül van, az ún. „hasháj” – sütéshez elhasználtuk régen is

Nagyapám meg Jóska sógor (a szomszéd Aszódi néniről nem is beszélve) a tyúk fejét is ették: Judithka, ha ezt olvassa, bógosasson helyeslőleg, gyenge idegzetűek ne olvassák el a következő sort: ők imádták a levesbe (pörköltbe) főtt fejet koccintással kinyitni,és az agyvelőt kiszívni. Csobán Örzse néni a tarajért élt-halt. A Lojzi országhíres kakashere pörköltjét figyelembe véve ez nem is olyan rossz, nem? Amerikában a "Szikláshegység osztrigája" a bikahere....Én belefőzöm az aprólékba aztán Vadóc kutyánk tarajastul velőstül megkapja. Szereti.

A bontásban most eljutottunk a belsőségek nélküli állapothoz: ez a „bontott tyúk” .

(Gyermekkorom egyik korai reklámja volt Sajdik reklám-rajzfilmje, amikor a nő hisztérikus hangon rikácsolva veri a férje fejét, „Megmondtam, hogy bontott csirkét hozzál, bontott csiiirkét, bontott csiíírkééét…” – a’szem, ez már nektek nem vicces.)

Ebben az egybehagyott állapotban ez a tölteni való egész tyúk.

Ha egyben töltitek, ne feledjétek: sokáig kell főzni a tyúkot, olyan legyen a töltelék, ami ezt bírja.

Az is fontos, hogy a hasüreget is mindig sózzátok, majoránnát ki ne hagyjátok, és ha mást nem egy almát és egy hagymát mindig tegyetek bele!!!!!!!

Ha nem egyben kell a tyúk, akkor viszont jöhet a bontás tovább.

Kezdem a sarkantyús lábaknál: A levesbe megy a két kapirgáló láb is, sajna azt is nehéz pucolni, de muszáj alaposan végezni, mert ha belegondoltok, mi mindenen taposott, a buzgóságom érthető.

Jön a repülés álma, azaz a szárnyak, azokat levágom a tövüknél: mindig van ízület, ízületi forgó, azt kell megtalálni, mert akkor könnyű vágni. Ellenkező esetben csontot vághatnék, ami nehezebb, és az átvágott csont szilánkos, a levesbe is beletördelődik, ráharapunk, letörik a fogunk, kiesik a tömés stb. (minél öregebbek vagyunk, ez egyre fokozható, a további fokozattól, mint korona, protézis, megkíméllek benneteket).

A szárnyak végét levágom, belefőzöm a levesbe, de a kutyáknak adom utána, mert a nyákos-bőrös-porcos ízét nem szeretem.

A levesben landol (vagy pörköltbe) a nyak, azt vagy most, vagy a törzs kettévágásakor választom le, elvágom a mellcsont feletti illesztésnél az egyik csigolya alatt. (Mondtam nektek: mindig a forgókat keressétek, ott egy kis bevágás után kézzel eltörhető!). A képen épp a végén, a farhátról vágom le, azt hiszem ez szabad választás kérdése…

Ilyenkor mindig elmélázok: mi is ilyen ízületekkel vagyunk összetapasztva, nálunk is ott egy-egy ín, ami összefog, és ahogy az ín átvágása után elfordítható az ízület, így történhet nálunk is. Ilyesmibe beleborzong az ember, ennyire húsból-vérből valók, ennyire törékenyek vagyunk mi is, vajon gondolnak-e erre a gyorshajtók?Vigyázunk-e eléggé magunkra, szeretetteinkre?

Szép gondolatok, de közben haladnom kell a bontással: jön a comb.

Egyben, a csípőízületnél kezdem bontani. Elvágom a bőrös részt, bemetszek oda, ahol a csípőforgót sejtem, aztán kézzel el tudom fordítani, és a kifordított comb felső csontnál el is tudom könnyen vágni.                  

Ha kicsi a jószág, egyben is lehet hagyni a combot, ha nagy, mindenképpen bontani kell „alsó” és „felső” combra.

Judithka töltött csirkecombja legendás a családban, - és ha jól emlékszem, már megörökítettük nektek, itt van feltéve a blogra,- ő pl. egész csirkecombot használ.

A híres gödöllői töltött csirkecomb is úgy készül.  Én a fűszeres sült combokat félbevágva szeretem.

A bordák mentén kétoldalt késsel végigsuhintok (aikido), és elválasztom a mellcsontot a farháttól. Ezt egyedül a kívánságcsont nehezíti, de komolyan, azzal mindig megszenvedek, pedig arra vigyázok. (ketten kell fogni a két végét, kívánni valamit, aztán egyszerre húzni, és valamelyik vékony csontocska eltörik – a kívánsága annak teljesül, akinél a nagyobb rész marad belőle.).

Simán szét lehet feszíteni a mellet a farháttól egy jobb suhintás után. (Lehetne szépen is a bordák közötti hártyák közt kanyarogni – ezt rátok bízom.)

Ezzel előállt a melle csontjával és a farhát. Íme, fentebb a képen is látszik a csontos tyúkmell, így is készíthető bőrrel, bőr nélkül, magában csonttal sütve-párolva, töltve, és filézve is.

Farhátat egyben teszem a levesbe, (ha pörkölt lesz, abba is belefőzöm, utána az ehető húsdarabokat kézzel leszedem róla, a többi a kutyáké).

El ne feledjem elmondani: a tyúk farkavégét a tojónyílással mindig levágom, nem ettük még akkor sem, ha éhesek voltunk, de ez is ízlés dolga, a grillcsirkések ezzel együtt sütik. Szóval ennek levágása egy családi hagyomány nálunk…

Mellfilé: ha szépen lefejtem éles késsel, kézzel némileg alásegítve a mellhúst. A bőrre vigyázni akkor kell, ha egyben akarjátok hagyni (pl. töltéshez, göngyöléshez) a mellet.

Mellcsont: szintén leves vagy pörkölt ízesítőcsont.

Ezen a képen a mellfilét már leválasztottam a csontról (rántani így jobb – ha már egyszer ritkán rántok, akkor csináljam finomra, nem igaz?)

A bőr alatt találhattok sárga hájat: ez a testháj, ezzel is lehet sütni, mehet pörkölt alá.

Ha leszeditek a csirke bőrét (van, aki ezt teszi, pl. a keresztapátok, akkor a bőrből a hájon lehet csirketöpörtyűt készíteni. Nem olyan finom, mint a libáé-kacsáé, de ha belegondoltok, milyen finom a grillcsirke ropogósra sült bőre, akkor arra is gondoljatok, hogy az bizony csirketöpörtyű. Tinka, ez a te kedvenced!

A tyúk felhasználása: rizottó, pörkölt, leves...Nagyon ízes és könnyen rágós hús a tyúké - érdemes olyan elkészítést választani, amikor a párolásra, főzésre elegendő idő van.

A levese aranyló, sűrű, erős, mérmint erőteljes.  Gondokljatok Szinbádra: mindenki Latinovicsot képzeli el, nyakában a fehér szalvéta begyűrve, előtte aranyliik a tyúkleves... 

Igazi kínaias étel, az édes és a csípős egyszerre kerülnek vele a szánkba, s ott bujkál ellette a paradicsom íze, a méz emléke, a paprika csípős aromája, egyszerre ropog a bunda és a pirított szezámmag, omlós a csirkehús, édes és puha a mártás.

Apátok egy kis darabot vett belőle, és Pfúúújjjjj! felkiáltással be is fejezte a fogyasztását, keresztapátok azt mondta, mártás és szezámmag nélkül jó, (na ja, hajaz a rántott csirkére, csak épp keményítős palacsinta bundában van), de azért szereti annyira a csirkemellet, hogy megette.

Nektek ízlett  - nekem is, és a sokmilliárd kínai is szereti, nem is szólva az emberiség azon jelentős hányadáról, aki szereti a kínai kaját.

Szóval körbeérdeklődés után íme, egy bevált házi utánzat recipe:

Hozzávalók

• egy csirkemell 1-2 főre, mondjuk 2-3 db egy családnak
• 2-3 ek szezámmag
• Bőséges olaj a sütéshez
• a tésztabunda és a mártás hozzávalóit a készítésüknél írom le nektek.

Az előkészítése három fázisra osztható, és hosszabb, mint az elkészítése:

1. A hús előkészítése: a húst felvágom apróbb darabokra, bepácolom szójaolajban, borssal (pár óra kell, de lehet egy-két nap is a hűtőben). Ha nincs szójaolaj, akkor sima olajhoz szójaszószt adok, az egyébként is belefér a pácba!

2. Tésztabunda a panírozáshoz:

• 6 ek púpos liszt (3 rétesliszt, 3 normál liszt)
• 2 ek étkezési keményítő
• 1 teáskanál sütőpor
• 1 tojás*(becsillagoztam, mert azt mondja Judithka, aki sokat jár a kínaiakhoz enni, hogy a kínaiak nem tesznek bele tojást - nekem akkor nem tapadt elég jól, a projekt ezen eleme még kísérleti fázisban van,
• 2 evőkanál olaj
• 1-1,5 dl hideg szódavíz (Ezzel lehet beállítani a kívánt sűrűséget!) és ha nem szódavíz, akkor lehet sima víz, de akár fehér bor is, akkor bortésztát kapok, de lehet sörrel is hígítani, és akkor sörtésztát kapok, de nem kínait...)
• Só, bors, fokhagymapor (ezek opcionálisak)
• Judithka szerint a kínai panírhoz kell 1-2 ek szójaszósz is.

A hozzávalókat összekeverem szép simára, olyannak kell lennie, mint egy kicsit sűrűbb palacsintatésztának. Nem lehet túl híg (szóval óvatosan kell hígítani! Később a liszt beledolgozása már csak csomóval megy). Ha híg, nem veszi jól körbe a húst, nem túl jó úgy sütni, hogy körbefolyik a hús körül, leszakad, farkincák lesznek, odaégnek…Ezéret mondom, legyen kellő sűrűsége. Elkészítés után kb. 30 percig pihentetni érdemes, akár a palacsintatésztát is.

3. Mártás elkészítése:

• 2 ek méz és 1 ek cukor  - vagy 2 ek cukor 1 ek mézzel
• 3 ek ketchup
• 1-3 ek csípős paprikaszósz
• 2 ek szójaszósz
• 2 ek borecet  / almaecet/ vagy egy citrom leve (a citrom reszelt héja is jöhet!!!!!!)

A mázhoz a hozzávalókat összekeverem, és meglangyosítom. Fontos, hogy szép sima, fényes legyen.

Ez a mártás isteni szósz - vagy fantasztikus PÁC bármilyen húshoz!!

Kanai mézes szezámmagos elkészítése

1. Bő olajat melegítek közepes hőmérsékletre, a szokásos rántásgond: ha túl forró, akkor megég a panír, ha nem elég forró, megszívja magát olajjal, és egyik esetben sem sül át rendesen a hús.

2. A pácból kivett hússzeleteket a panírtésztába mártom egy villa segedelmével, (csipesz jobb lenne), és berakom őket az olajba. Szép világos barnára sütöm őket.

Rácsra, szalvétára teszem őket, hogy ne sok olaj maradjon bennük.

A lecsöpögtetett hússzeleteket belemártom a mártásba, és beleforgatom a megpirított szezámmagba.

Alternatíva, ha nem forgatjuk bele a mártásba a bundázott húst, akkor panírtésztába érdemes szezámmagot keverni, és úgy kisütni a húst.

Maradék felhasználása:

A felső képsor jobb oldalán is látjátok, hogy a maradék panírtésztát szódával hígítom, és palacsintát készítek belőle. Csíkokra vágva a maradék mártással a mézes szezámmagos csirke kísérőkörete.

Dubarry szelet krumplipürével és sült birssel                                      Dubarry szelet Tamásnak (a majonéz külön lett tálalva neki)

Hozzáteszem, lányok, nemcsak csirkemellel készítem, karajjal is létezik ugyanez, és pulykamellből is hihetetlenül finom. Apátok a disznóhússal, ti a csirkével szeretitek jobban, a pulykamell mindenkinél bejön.

Hozzávalók:

• Fejenként legalább fél csirkemell filé, (2 szelet karaj vagy pulykaszínhús)
• Négy főre egy fej karfiol (nem Dubarry, de szeretek belecsempészni egy darabka brokkolit is, pár szem kelbimbót!)
• 2 ek liszt, 2 ek vaj, 2 dl tej besamel  mártáshoz,
• Sajtok reszelve szintén a mártáshoz
• Kevés olaj a hús sütéséhez
• Fűszerek: só, bors, szerecsendió
• Én kelkáposztával és morzsával szoktam „megágyazni”, ahhoz kell kelkáposzta és zsemlemorzsa is

Előkészítés:

A karfiolt (és ha van brokkoli, azt is) rózsáira szedem és sós vízben 5 percet átforralom, leszűröm, hűlni hagyom.

Brokkoli, kelbimbó is mehet vele együtt!

Ha van kelkáposzta, abból is átforrantok pár levelet a „karfiol-csapattal”.

A főzőlevét félre teszem, hígíthatom a besamelt vele és a maradék mehet bármilyen leves vagy főzelék alapjához.

A húsfilét (karajszelet, csirkemell, pulykamell) szétvágom, kicsit kiveregetem, sózom, borsozom, lisztben hempergetve átpirítom egy kis zsiradékon. Ha lusta vagyok, nem pirítom át, simán így teszem a tepsibe, lehet, hogy úgy kevésbé Dubarry, de finom úgy is.

Ha idáig értem, bekapcsolom a sütőt közepesre, mondjuk 170 Cfok korülre. 

Jön a szelet összeállítása:

1. Jénai/tepsi  aljára teszem az előfőzött kelkáposzta leveleket, morzsát szórok alá. (Ha nincs kelkáposzta, akkor ez elmarad.)

2. Jönnek bele a hússzeletek szépen sorban. Aztán beleöntöm a sütőedénybe a húsokra azt a kis zsiradékot, amiben a csirkemelleket átsütöttem.

3. "Búbosítok": Rápakolom a karfiol szeleteket, lehetőleg a húsokra kupacolva. Szoktam leheletnyit pluszban borsozni. Sőt, itt jön a szoktatás. Nem ettétek a kelbimbót, apátok máig nem eszi, de a dubarrys hús tetejére, a karfiol kupacba szoktam belecsempészni brokkolirózsát és egy kelbimbót is. Simán álcázzák magukat, és megeszitek.

4. Elkészítem a besamelt: 2 ek vajat olvasztok egy edényben, mondjuk 10 dkg-ot,  arra két evőkanálnyi lisztet szórok, kevergetve pirítom, de még világosrózsaszín legyen, amikor hozzáöntöm kevergetve (nehogy csomós legyen, mert akkor le kell szűrni!) a nagyon hideg tejet, mondjuk annyi dl-t, amennyi ek a liszt. Ha sűrű lesz, akkor a karfiol főzőlevével hígítom a vége felé. A tejre érzékenyek eleve megtehetik, hogy tej helyett a karfiolos főzőlével higítanak!!!!!

Ezt a besamelt ízesítem: só, bors, szerecsendió megy hozzá, és kóstolgatni kell, ne legyen túl erős az íze. Főleg a szerecsendióval vigyázzatok! Keseredhet.

Amikor összepufogtattam (böffent egy-kettőt a tűzön), félrehúzom és ízesítem a mártást (megint nem Dubarry, de finom):

• friss, aprózott zöldfűszerekkel, zöldhagymával
• aprózott, szétnyomott fokhagymával
• reszelt sajttal (többfélével) a besamelbe, és lehet a tetejére is szórni még pluszban – ez általában a szokásos ízesítés! – én is ezt használom
• tojássárgájával krémesebbé tehető a mártás (nagyon javaslom nektek a tojássárgás krémesítést, sokkal finomabb lesz a végén a szánkban szinte beköszön - viszont akkor ÁLLANDÓ KEVERÉS MELLETT adjátok bele – nehogy kicsapódjon a tojás (nem főtt tojás a cél!). Ezt azért csak ritkán csinálom, mert az egészséges tojásból is megárt a sok, más formában eszünk annyit, hogy ennél az ételnél nem fontos beleraknom, ha nélküle is finom.
• citromlével savanyíthatom

5. A sajtos besamellel leöntöm a karfiollal búbos hússzeleteket, teszem az előmelegített sütőbe, és sütöm kisebb hőmérsékleten mindaddig, amíg szép halványbarna foltos nem lesz a besamel. – és akkor tálalható is. Ha nem      sütöm meg előre a húst, akkor az első 25 percben lefedem valamivel, ha nincs más, akkor alufóliával a sütőedényt. Csak után kezdem el pirítani.

Mellé: krumplipüré, kukoricás rizs, párolt, grillezett zöldségek, nagyon finom volt pl. a sült birssel.

DUBARRY szelet nem besamellel (nem is Dubarry…) apátok kedvére

Apátok kedvéért a búbos hús egy részét le se öntöm, mert ő a tejes mártásos besamelt nem szereti annyira, a karfiolos húst szárazon kedveli, elegendő, ha csak egy kis reszelt sajttal megszórom. Ugyan alulról így is kap szaftot, de az csak jót tesz a husikának.

Próbálkoztam miatta a besamel helyett az omlett-öntettelí.

1-2 ek lisztet elkevertem 2-3 tojássárgájával, sóztam, borsoztam, a karfiol főzőlevével hígítottam, reszelt sajttal elkevertem. Ezzel öntöttem le a karfiolbúbos hússzeleteket, így ment a sütőbe,

Ennek számomra az a hibája, hogy  a besamel krémessége, az egész vajassága hiányzott a végén, de mindenki másnak ízlett.

Megjegyzéseim:

Eddigi étkezéseim során találkoztam olyan konyhával is, ahol simán tejföllel öntötték le a húst „Dubarry szelet” címén, de hiába tesznek bele reszelt sajtot, tojássárgáját, attól még számomra ez inkább rakott krumplis, bár annak finom!

Volt olyan fogyókúrázó kolléganőm, aki joghurtos öntetet használt az elkészítéséhez.

Tudjátok, kinek a pap, kinek a papné, a konyhában szabadság és önmegvalósítás van, ti is találjátok meg a saját Dubarry szeleteteket – mint Tamás is a magáét. Dorisz mesélte, elkészítette a Dubarry csirkemellet nemrég. (Ehhez telefonos segítséget kért Judithkától, mert –mint mondta szemrehányó pillogással- a blogon még nem találta meg. Hát igen, most rakom fel.) Nagyon sok babramunka volt, mondta, de jól sikerült. Tamást is megkínálta vele, aki megfogta a GLOBUS majonézes tubust (tudjátok, nála ez a király!) és az egész hússzeletet beborította majonézzel, aztán jóízűen megette.

Ezért dolgoztam én annyit?! - szörnyülködött Dorisz. Hát, konyhai sikerélményért a keresztapátokat hívjátok vendégségbe.

A csirkezúzát Édes a levesbe szokta belefőzni a szívvel együtt, de ha kettőt vágtunk, akkor máris „zuzapörköltet” készített belőle. Aszódi (tót) szokás volt 1/3-1/2 arányban májat is tenni bele, szerintem ennek alapja az ésszerűség volt: a zúza önmagában nem sok, ha a csirkemáj is belekerül, szaporább lett az étel.

Fontos, hogy Édes mindig tett hozzá majoránnát, amit pörköltbe egyébként nem rakott!  Mindig mondom, a belsőség a ragadozók elesége, általában a férfiak szeretik. Odahaza Jóskasógor, nálunk apátok kedvence.

Jómagam a zúza állagát annyira nem szeretem (a fogaim már talán nem is bírják), én tunkolni szoktam, és érdemes is, mert ennek a pörköltnek nagyon ízes a szaftja.

Kell hozzá ½ kg csirkezúza a hentestől, 1-2 vöröshagyma, zsiradék és szokásos pörkölt fűszerek, (só, bors, kömény is elfér benne), majoránna, fokhagyma, és a megszokott „Édes-féle” íz miatt tegyetek bele egy csirkemájat is.

Fontos! A zúzát jól meg kell mosni, (többször is, váltott vízben!), le kell tisztítani, és ha azt látjátok, hogy van rajta valami vastag izé, az a gyomorfal, amit le kell húzni. A zúzát ketté vágom, és egyszer-kétszer (attól függ, mekkora) szeletelek rajta (Attól kisebb már csak falatka lenne.)

Indítom a pörköltet:

Egy kevés zsiradékon átpirítok 1-2 fej aprózott vöröshagymát világos aranysárgára.

A tűzről félrehúzva ek piros paprikát szórok rá, elkeverem, és jöhet a zúza.

Átforgatom az egészet és fűszerezem: sóval, borssal, óvatosan majoránnával és jó sok (brassói arányú!) szétnyomott fokhagymával.

Kevés vízzel, a párolgást alá-aláöntögetéssel pótolva párolom teljesen puhára.

Amíg puhul, összevágok némi zöldpaprikát (lehet csípős is!!!), paradicsomot, hozzáadom a zúzához, és így finom sűrű szaftja lesz a végére.

Lehet szalonnazsíron is indítani, vagyis felkockázott szalonnát olvasztok ki, és arra teszem pirulni a hagymát – de nem fontos. (Ilyet is ritkán mondok nektek a szalonnáról, de igaz.)

Ami viszont fontos: isteni nokedlivel, előbb-utóbb talán rákaptok az ízére…(Nokedlihez érdemes tejfölözni, paprikás zúzaként enni.)