Dubarry szelet krumplipürével és sült birssel Dubarry szelet Tamásnak (a majonéz külön lett tálalva neki)
Hozzáteszem, lányok, nemcsak csirkemellel készítem, karajjal is létezik ugyanez, és pulykamellből is hihetetlenül finom. Apátok a disznóhússal, ti a csirkével szeretitek jobban, a pulykamell mindenkinél bejön.
Hozzávalók:
- Fejenként legalább fél csirkemell filé, (2 szelet karaj vagy pulykaszínhús)
- Négy főre egy fej karfiol (nem Dubarry, de szeretek belecsempészni egy darabka brokkolit is, pár szem kelbimbót!)
- 2 ek liszt, 2 ek vaj,
- Sajtok reszelve szintén a mártáshoz
- Kevés olaj a hús sütéséhez
- Fűszerek: só, bors, szerecsendió
- Én kelkáposztával és morzsával szoktam „megágyazni”, ahhoz kell kelkáposzta és zsemlemorzsa is
Előkészítés:
A karfiolt (és ha van brokkoli, azt is) rózsáira szedem és sós vízben 5 percet átforralom, leszűröm, hűlni hagyom.
Brokkoli, kelbimbó is mehet vele együtt!
Ha van kelkáposzta, abból is átforrantok pár levelet a „karfiol-csapattal”.
A főzőlevét félre teszem, hígíthatom a besamelt vele és a maradék mehet bármilyen leves vagy főzelék alapjához.
A húsfilét (karajszelet, csirkemell, pulykamell) szétvágom, kicsit kiveregetem, sózom, borsozom, lisztben hempergetve átpirítom egy kis zsiradékon. Ha lusta vagyok, nem pirítom át, simán így teszem a tepsibe, lehet, hogy úgy kevésbé Dubarry, de finom úgy is.
Ha idáig értem, bekapcsolom a sütőt közepesre, mondjuk 170 Cfok korülre.
Jön a szelet összeállítása:
1. Jénai/tepsi aljára teszem az előfőzött kelkáposzta leveleket, morzsát szórok alá. (Ha nincs kelkáposzta, akkor ez elmarad.)
2. Jönnek bele a hússzeletek szépen sorban. Aztán beleöntöm a sütőedénybe a húsokra azt a kis zsiradékot, amiben a csirkemelleket átsütöttem.
3. "Búbosítok": Rápakolom a karfiol szeleteket, lehetőleg a húsokra kupacolva. Szoktam leheletnyit pluszban borsozni. Sőt, itt jön a szoktatás. Nem ettétek a kelbimbót, apátok máig nem eszi, de a dubarrys hús tetejére, a karfiol kupacba szoktam belecsempészni brokkolirózsát és egy kelbimbót is. Simán álcázzák magukat, és megeszitek.
4. Elkészítem a besamelt: 2 ek vajat olvasztok egy edényben, mondjuk 10 dkg-ot, arra két evőkanálnyi lisztet szórok, kevergetve pirítom, de még világosrózsaszín legyen, amikor hozzáöntöm kevergetve (nehogy csomós legyen, mert akkor le kell szűrni!) a nagyon hideg tejet, mondjuk annyi dl-t, amennyi ek a liszt. Ha sűrű lesz, akkor a karfiol főzőlevével hígítom a vége felé. A tejre érzékenyek eleve megtehetik, hogy tej helyett a karfiolos főzőlével higítanak!!!!!
Ezt a besamelt ízesítem: só, bors, szerecsendió megy hozzá, és kóstolgatni kell, ne legyen túl erős az íze. Főleg a szerecsendióval vigyázzatok! Keseredhet.
Amikor összepufogtattam (böffent egy-kettőt a tűzön), félrehúzom és ízesítem a mártást (megint nem Dubarry, de finom):
- friss, aprózott zöldfűszerekkel, zöldhagymával
- aprózott, szétnyomott fokhagymával
- reszelt sajttal (többfélével) a besamelbe, és lehet a tetejére is szórni még pluszban – ez általában a szokásos ízesítés! – én is ezt használom
- tojássárgájával krémesebbé tehető a mártás (nagyon javaslom nektek a tojássárgás krémesítést, sokkal finomabb lesz a végén a szánkban szinte beköszön - viszont akkor ÁLLANDÓ KEVERÉS MELLETT adjátok bele – nehogy kicsapódjon a tojás (nem főtt tojás a cél!). Ezt azért csak ritkán csinálom, mert az egészséges tojásból is megárt a sok, más formában eszünk annyit, hogy ennél az ételnél nem fontos beleraknom, ha nélküle is finom.
- citromlével savanyíthatom
5. A sajtos besamellel leöntöm a karfiollal búbos hússzeleteket, teszem az előmelegített sütőbe, és sütöm kisebb hőmérsékleten mindaddig, amíg szép halványbarna foltos nem lesz a besamel. – és akkor tálalható is. Ha nem sütöm meg előre a húst, akkor az első 25 percben lefedem valamivel, ha nincs más, akkor alufóliával a sütőedényt. Csak után kezdem el pirítani.
Mellé: krumplipüré, kukoricás rizs, párolt, grillezett zöldségek, nagyon finom volt pl. a sült birssel.
DUBARRY szelet nem besamellel (nem is Dubarry…) apátok kedvére
Apátok kedvéért a búbos hús egy részét le se öntöm, mert ő a tejes mártásos besamelt nem szereti annyira, a karfiolos húst szárazon kedveli, elegendő, ha csak egy kis reszelt sajttal megszórom. Ugyan alulról így is kap szaftot, de az csak jót tesz a husikának.
Próbálkoztam miatta a besamel helyett az omlett-öntettelí.
1-2 ek lisztet elkevertem 2-3 tojássárgájával, sóztam, borsoztam, a karfiol főzőlevével hígítottam, reszelt sajttal elkevertem. Ezzel öntöttem le a karfiolbúbos hússzeleteket, így ment a sütőbe,
Ennek számomra az a hibája, hogy a besamel krémessége, az egész vajassága hiányzott a végén, de mindenki másnak ízlett.
Megjegyzéseim:
Eddigi étkezéseim során találkoztam olyan konyhával is, ahol simán tejföllel öntötték le a húst „Dubarry szelet” címén, de hiába tesznek bele reszelt sajtot, tojássárgáját, attól még számomra ez inkább rakott krumplis, bár annak finom!
Volt olyan fogyókúrázó kolléganőm, aki joghurtos öntetet használt az elkészítéséhez.
Tudjátok, kinek a pap, kinek a papné, a konyhában szabadság és önmegvalósítás van, ti is találjátok meg a saját Dubarry szeleteteket – mint Tamás is a magáét. Dorisz mesélte, elkészítette a Dubarry csirkemellet nemrég. (Ehhez telefonos segítséget kért Judithkától, mert –mint mondta szemrehányó pillogással- a blogon még nem találta meg. Hát igen, most rakom fel.) Nagyon sok babramunka volt, mondta, de jól sikerült. Tamást is megkínálta vele, aki megfogta a GLOBUS majonézes tubust (tudjátok, nála ez a király!) és az egész hússzeletet beborította majonézzel, aztán jóízűen megette.
Ezért dolgoztam én annyit?! - szörnyülködött Dorisz. Hát, konyhai sikerélményért a keresztapátokat hívjátok vendégségbe.
