Szárított gombát csak minőségit veszek: általában vargányát, ezt kapni leginkább.
Csiperkét, laskát mindig kapni frissen is – nem is készítem másként, elvégre a szárítottság nem érdem, hanem tartósítási kényszer, és sosem azonos értékű a friss gombából készült étel íze a szárítottéval.
Ellenben erdei gomba, vargánya nincs a télen, amikor leginkább szezonja van az ízes, finom és tartalmas téli leveseknek, és előkerülnek a szárított gombából készült levesek is.
Kibontom a tasakot, és előkészítem a gombát:- jól átmosom folyó víz alatt, kézzel kicsikét átdörzsölve,
- beáztatom legalább egy órát, inkább jó párat – az áztatóvíz lehet bőven rajta, abból megy a gombalevesbe is, ezért ha a készítés előtt leszűröm a gombát, a levét egy edényben oda is teszem a tűzhely mellé.
Fehér gombaleves pirított hagymávalEgy fejnyi reszelt hagymát megpirítok valami jóféle zsiradékon:
- lehet szalonnazsír, kolbászzsír, libazsír, fokhagymás-hagymás mangalicazsír,
- finom minőségi vaj,
- s ha olaj, akkor olívaolaj, tárkonnyal fűszerezett olívaolaj is lehet.
Megszórom sóval, borssal a megpirult hagymát, rádobom a leszűrt gombát, pár szem karikára vágott sárgarépát (de a fehér répa is jó pluszban, és szerintem a zeller sem árt belé, ha meg belevágok krumplit is, és egy kis főtt-füstölt sonkacsíkot is kap – akkor „téli levesnek” minősítem át az egészet….).
Ha száraz zöldfűszert használok, akkor most szórom meg a gombát vele: petrezselyemzöldet vagy tárkonyt használok hozzá. Ha friss zöldem van, akkor azt a legvégén keverem a levesbe.
Felöntöm az áztatólével, és nem árt, ha van zöldséglevem vagy maradék húslevesem, amit szintén hozzáadok, majd az egészet szép lassan puhára forralom.
Amennyiben puha, (15-20 perc elég hozzá), úgy kevés tejes/tejfölös/tejszínes lisztes habarással elkeverem, összeforralom 2-3 percet, hozzákeverem a friss zöldfűszert, és kész is tálalásra.
Gombaleves egyben belefőzött hagymával
Előfordul, hogy a gombát az összevágott zöldségekkel együtt pirítom-párolom meg, aprózott hagyma nélkül, és a hagymát egészben teszem hozzá a pirítás végén. A hagyma a főzés során átadja majd az ízét a levesnek, a főzés végén kidobom, és nincsenek a levesben hagymadarabkák. Jómagam így szeretem, leginkább így készítem, hagymás rántást is ezért kerülöm…Reszelt hagymával ezt persze elkerülném, de akkor sírok.
- A belefőzött hagyma előnye, hogy nem kell reszelnem a hagymát, és így megúszok egy kis sírdogálást, nem úszik még véletlenül sem hagymadarab a számba.
- Hátránya, hogy így a hagymaíz kevésbé intenzíven megy át, és a hagyma nem sűríti a levest, ezért a végén ezt is figyelembe kell venni.
A zöldféléket a gombát átforgatom a forró zsiradékon, aztán felöntöm, és kászítem ugyanúgy, mint az előbb.
Kedves lányaim, ha ilyet főztök, ez a ti döntésetek lesz, hogyan készítitek.
A zsírokat azért soroltam fel, mert mindegyik esetében más kicsit az elkészült leves íze, igenis szerepe van annak kialakításában. Ezért is szoktam variálni, mikor mivel készítem. Leginkább azzal, ami van otthon….
Piros paprikás gombaleves
Csak a paprikában különbözik a fehér gombalevestől:- vagy a megpirított hagymára szórok 1 ek finom édesnemes paprikát,
- vagy berántással sűrítek a végén, és a rántást készítem paprikásan.
Gombalevesek levesbetéttel
Az előzőekben elkészített leveseknél előbbre hozom a habarást 5-10 perccel, és amikor még nem teljesen puha, akkor a habarás/rántás után beleszórom a levesbetétet is:
- a levestésztát (csipetkét vagy tarhonyát egy maréknyit), vagy
- beleszaggatom de igen apróra a vajgaluskát,
- vagy beledobok egy kisebb maréknyi rizst,
- érdemes kipróbálnotok a gerslit is levesbetétnek – de előtte feltétlenül áztassátok be kb. két óra hosszát (amikor elkezditek a levest, már késő, szóval még előtte!).
Felforralom pár percre a levesbetét hozzáadása után, aztán elzárom a tüzet, lefedem az edényt, és várok 20 percet, had puhuljon meg saját gőzében.
Azért érdemes ezzel vigyázni: a gomba is romlandó, de ha tészta van benne, a dolog fokozódik (Virág elvtárs nem erre gondolt), szóval hamar meg kell enni.
Habarás nélküli gombaleves
A habarásos olyan, mint a raguleves, habarás - és mindenféle sűrítés nélküli - pedig olyan, mint a húslevesAz elkészítés egyezik, de a legfontosabb: ezt nem sima vízzel készítem, hanem húslevessel!!!!!!!!
