A szarvas nemes vad, a húsa különleges, finom, igazi ünnepi étel. Sokat gondolkodtam, vajon szilveszterkor minek minősülne: előre fut, ezért szerencsés, vagy éppen ezért elfut a szerencsével? Miután nem tudtam eldönteni, ezért maradok a disznóhúsnál szilveszter éjjelén.
A szarvashús vörös borral mindig biztos siker, csak akkor rontjuk el, ha nem pácoljuk be előtte a húst, és ha odaégetjük készítés közben.
Fontos a hús előkészítése, a pácolás:
- A szarvast lehártyázom, felkockázom, zárható edénybe teszem.
- Kedvenc vadfűszer keverékemet olajban elkeverem
- és bepácolom vele a szarvashúst (az edénybe öntöm, lezárom, jól felrázom, ellenőrzöm minden húskocka minden oldala kapott-e a fűszeres olajból, - ha nem, akkor korrigálok, és sk bekenem)
- naponta átforgatom/átrázom picit, 2-4 napot pácolom.
Hozzávalók:
- Szarvashús kb. egy kilónyi
- hagyma
- fokhagyma
- fűszerek a páchoz: bors, (akár többféle bors is), borókabogyó, koriander, babér, mustármag, 1-2 kis szárított chilipaprika is mehet hozzá (ha van friss, akkor persze az jobb, de külön kerül bele)
- zöldfűszerek: kakukkfű, bazsalikom, oregáno, tárkony, csínjával.
- só
Köretként a zsemlegombóc mindig jó a szarvas mellé, de rizs, sós krumpli egyaránt passzolnak hozzá.
Készítése:
1. Szalonnás hagyma pirítása:
Az elején tisztázzuk le: a szalonna minden vadhúshoz illik.
Érdemes azzal kezdeni, hogy szalonnát olvasztok, és annak zsírjára dobom rá az összevágott, tisztes mennyiségű hagymát, elvégre azt szeretném, ha a szarvas leve testes, sűrű lenne.
Nem szeretem a baconszalonnát ehhez, mert az nem elég szalonnás ehhez. A szalonnapörcöket vagy kiveszem, vagy benne hagyom, nem árt az a szarvasnak sosem!
2. A megpirult szalonnás hagymára dobom a felkockázott, fűszeres olajban pácolt szarvashúst. Átforgatom, kapja meg a tűz a húsdarabok minden oldalát.
3. Fűszerezem a húst:
Megsózom (még nem készre, azt majd a végén csinálom!!), és jöhetnek a zöldfűszerek: kakukkfű, bazsalikom, oregánó, esetleg tárkony.
Van, aki szeret szerecsendiót hozzáadni, ez tényleg ízlés dolga. Én szegfűszeget, kassziát is beleporítok néha!!
Jól átforgatom az egészet, járják át a húsokat a fűszerek aromái, oldódjanak fel a forró zsiradékban.
Kevés paradicsomfélét is adok hozzá, pl 1-2 ek sűrített paradicsom nagyon jó hozzá, ilyen forrón keverem el a hússal, szinte sistereg, de nagyon finom lesz tőle a végén az étel.
4. Párolom vörös borral:
Most jön a zsutty! Vagyis a húst felöntöm vörösborral.
Mondhatnám azt, hogy ez „villányi vörösboros szarvas”, mert természetesen villányi vörösbort használok hozzá – és azt is mondhatjuk, hogy igen finom lesz tőle a hús!!!!!!!!!
Eztán már csak puhára kell párolnom az egészet. Lassan, nem kell sietni, legyen a hús omlós, a szaft sűrű és tartalmas, majd jön a zsemlegombóc és beissza ezeket az ízeket.
Vörös boros szarvas gombával:
Ugyanezt a húst készítem el, de amikor már szinte puha a hús (épp csak rágós egy gondolatnyit!!), akkor hozzáadok legalább egy maréknyi felaprított gombát:
- legjobb az erdei gomba, a vargánya pl. isteni
- nagyon jó a laskagomba
- de ha minden kötél szakad, jó a csiperke is
Puhára párolom az egészet - és lehet tálalni. A gombáshoz egyértelműen tárkonyt szeretek adni zöldfűszerként!!
Vörös boros szarvastokányAkkor nevezem „tokánynak”, ha a szarvashúst hosszú, keskeny csíkokra vágom, ahogy a tokányhúst szokták.
Nagyon erősen borsozom ilyenkor a húst a fűszerezésnél: nemcsak pácolom vele, hanem a pirítás után frissen darálom rá a borsot.
Pirításkor pár gerezd fokhagymát is belenyomok a zsiradékba.
Minden mást ugyanúgy csinálok, mint az alapreceptnél.
Zsemlegombóc hozzávalói: ¼ kg liszt, 2-3 tojás, só, bors, petrezselyemzöld, 2-3 zsemle, szükség szerinti tej.
A zsemlegombóc receptjét nem itt részletezem, de többféleképpen is készítem:
- sűrű palacsintatésztába keverem a pirított zsemlekockákat, 1-2 ek grízzel lazítom, petrezselymet vágok bele, gombócokat formázok belőle és sós vízben kifőzöm őket
- a pirított zsemlekockákat leöntöm tejjel, beleütök tojásokat, fűszerezem (többek között sóval, borssal, petrezselyemzölddel), annyi lisztet keverek bele, amennyit felvesz, és ebből a masszából is gombócokat főzök.
