Őszinte leszek: Édes nem csinált házi cérnametéltet sosem. Rózsika néni viszont most küldött a saját készítésűből.
Édes csinált tésztát, leginkább metéltet és kockát, a csigatészta készítését Csobánkáéknál láttam, és ők készítettek külön szerkezettel metéltet is.A tyúkok tojástermelése miatt alakult ki a tésztakészítés ciklusa falun:
- pünkösd környékén rengeteg volt a tojás, (a jó idő beköszöntével készültek kotlani a tyúkok), s hogy ne vesszen kárba a sok tojás, a parasztok (ez foglalkozás, és nem pejoratív, ha van benne minősítés, akkor az a tisztelet) a tojástöbbletet a tésztakészítéssel hasznosították. Volt hozzá tojás és jó idő a tészta szárítására, nem volt még Medárd az esőkkel.
- Aztán Nagyboldogasszonytól Kisboldogasszonyig (augusztus 15-től, Szűz Mária születésének ünnepétől a névnapjáig) voltak a „Boldogasszony tojásai”, ezekről azt tartották, sokáig elállnak, ezért félre is tették falun.
- Jól is tették, mert jött az őszidő, a tyúkok „öltözködtek” télire, kevesebbet tojtak, ekkor vették elő a „Boldogasszony tojásait”.
Szóval a tésztakészítésnek hagyománya van a magyar falusi kultúrában.A tésztás süteményeknek is, ilyen a vargabéles.
Könnyű nekem, most kaptam a siklósi Rózsika nénitől igazi házi készítésű cérnametéltet, ezért is jutott eszembe leírni (no meg lefényképezni) Édes készítette finom vargabélest.
Édes fél kg cérnametéltből készítette a vargabélest (szándékosan ilyen sokból, olcsóbb volt a tészta, mint a túró).
A tésztát lobogó sós vízben pár perc alatt roppanósra megfőzte, leszűrte, zsírral (én azóta olajjal) elkeverte.
3-4 tojást szétválasztott, a fehérjét porcelántálkában a hűtőbe tette.
A tojások sárgáját habosra keverte 3-4 ek cukorral, hozzá adott egy vaníliás cukrot is, és egy diónyi vajat. Ezt is krémesre keverte.
A villával összetört negyedkilós túrót fellazította 3-4 ek tejföllel, egy citrom reszelt héjával és kifacsart levével.Az egészet ismét habosra keverte.
Itt elágazás van: édes vagy a túrós masszához hozzáforgatta a cérnametéltet is, és csak a rétesre öntéskor került bele a tojáshab, vagy összekeverte a túrós masszát a keményre felvert tojáshabbal, és úgy keverte hozzá a tésztát. Az első jobb, - mert jobban elkeverhető a tészta és kevésbe esik össze a hab, a másiknál egyenletesebben van elkeverve a hab a tésztával és a túróval. – Lehet választani!
Édes a réteshez olyan tepsit választott, amelyik kicsivel kisebb, mint a réteslap, és minden irányból túllógott a tészta a tepsi peremén.
Ez azért volt fontos, hogy szebb legyen a végén a vargabéles.
A tepsit beolajozta, aljára fektetett egy réteslapot, megkente, és legalább kettő, maximum 4 lapot fektetett így egymásra, mindig bekenve (ahogy a rétesnél is kell).
Amikor Édes idáig jutott, bekapcsolta a sütőt, had melegedjen, és kivette a hűtőből a tojásfehérjét, azt jó kemény habbá verte.
Óvatosan beleforgatta a túrós-tésztás masszába, és a réteslapokra ráöntötte.
Édes fogta a túllógó réteslapokat és visszahajtotta szépen.
Ráfektette a maradék réteslapokat (ezeket is végig egyenként beolajozta!).
Végül az utolsó lap tetejét is bekente olajjal.
A kész vargabélest berakta a sütőbe, eleinte (egy fél óráig kb.) lefedte fedővel, hogy a belseje is jól átsüljön, aztán lassú tűznél (160-180 fokon) fedő nélkül megpirította a tetejét.
Ahogy megvolt, elzárta a gázt, kivette a süteményt, azon melegiben rászitált vaníliás cukrot, és félretette hűlni. Nem lehetett melegen rendesen felszeletelni.
Az én alapom:
10 dkg tésztánként egy tojás, 1-2 dkg vaj, 1 ek cukor, 1 ek tejföl, 5-10 dkg túró. (Túró ízlés szerint lehet kevesebb, van aki nem szereti annyira az ízét.)
Jó bele a rumba áztatott mazsola, pörkölt, összedarált mandula, de a láyaim ezt nem szeretik, gondolom, másutt is van így.
Ha kész, jó hozzá:
- vanília sodó
- borhab
- gyümölcs öntet, ha más nem, rummal hígított lekvárból
