Lányok – ez egy recept, kétféle eleség + a tejfölös habarást figyelembe véve ez egyenesen 4 féle étel egy alapból!! Gombás őztokány, tejfeles gombás őztokány, fokhagymás őztokány és tejfeles fokhagymás őztokány.
Hozzávalók:
- ½ - 1 kg őzhús,
- 1-2 ek szalonnazsír
- 1 nagy fej hagyma
- 1-2 gerezd fokhagyma – ha gombás, vagy egy egész fej fokhagyma, ha nincs gomba
- 1-2 paradicsom vagy 1-2 ek paradicsompüré (én egy kicsi aranyfácános dobozkát is belerakok néha)
- Egy maréknyi erdei gomba, elvégre ha gombás tokány lesz, akkor az nem maradhat ki
- Fűszerek: só, bors, borókabogyó, 1-2 babérlevél, 1-2 ágacska (vagy 1 tk szárított) kakukkfű, egy csokornyi/maroknyi petrezselyemzöld
- Húsleves/ víz / fehérbor párolni
- 1 narancs leve és reszelt héja ízesíteni – de csak a gomba mellé, a fokhagymás változathoz nem való
- 1 dl tejföl, 1 ek liszt besűríteni
- 1 citrom tálaláshoz savanyítani
Az alaptokány elkészítése:
1. A húst hosszúkás, vékonyka csíkokra vágom, elvégre tokányt készítek.
2. Serpenyőben megforrósítom a szalonnazsírt, (vagy szalonnát sütök alá, vagy füstölt zsírt használok!), rádobom az összevágott hagymafejet, és aranyszínűre pirítom.
3. Jöhet a bepácolt őzhús csíkokban, és pörkölöm kisebb tűznél, ahogyan a pörköltet szoktam: vagyis állok, állok a tűz mellett, kavargatok, fülelek, meddig pírja a hús odaégés nélkül, meddig pörkölődik saját levében.
4. Fűszerezem (a szokásos vadfűszerezés Attila elvinek megfelelően): megszórom sóval, bőven törött borssal (az a legjobb, ha frissiben darálom a húsra), 1-2 babérlevelet, 1-2 ágacska kakukkfüvet, 2-3 összetört borókabogyót adok hozzá. Rányomom a fokhagyma gerezdeket – a tokányhoz szeretek jó sokat adni, 1-2 gerezd ildomos.
5. Ha fokhagymás tokány lesz belőle, akkor egy egész fej fokhagymát belenyomok a húsra, mert mi nagyon szeretjük, és tudjátok: a fokhagyma tisztít, antibakteriális, féregellenes stb.)
6. Felöntöm vízzel (de nagyon jó a maradék leves, és igen jó, ha van hozzá fehér bor is!!!), és puhára párolom.
7. Sose legyen sok víz rajta, inkább figyelek rá, és pótolgatom a levét. Ökölszabály: a húsdarabok teteje kukucskáljon ki a folyadékból!!
Ha gombás tokány lesz, akkor: 8. Ha gombás lesz, akkor a gomba főzésideje miatt, csak a legvégén, a gyakorlatilag puha hús mellé dobom a maroknyi erdei gombát, ha nincs más, csiperkét. – S ha gombás tokány lesz, akkor érdemes zöldfűszerként a tárkonyt választani, higgyétek el nekem, a tárkony és a gomba egy éteri aromában olvadnak össze, úúúú (Fáni csodálatos tiramisúúú-jából az „úúúú”-kat idéztem ide cuppogásul).
9. Ha van kedvetek pikánsabbá tenni, és szeretitek az édes ízt a vadas ételben (apátok nem szereti sajnos), akkor érdemes hozzáadni 1-2 narancs levét, belereszelni a héjukat.
10. Reszelt citromhéjat viszont érdemes beletenni ezidőtájt (a vége felé) – nagyon kellemes lesz az íze a szánkban! Sokan már itt savanyítanak is: citromlevet facsarnak a mártásba – te ne tegyétek, csak fogyasztás előtt.
11. Amikor puha a hús, tálalhatom így is, vagy tejfölösen (tejszínesen) is.
Tejfölös/tejszínes/tejes tokány készítése:
12. Ha tejfölösre készítem, akkor megszórom liszttel a húst, és felöntöm tejfélével: tejföl/tejszín vagy sima tej megy bele annyira, hogy ne legyen túl híg, vagyis ½ dl- 1 dl elegendő. – A tejfölös dolgokat mindig össze kell forralni a liszttel!! – ezt el ne feledjétek, mert különben lisztízű lesz a mártás.
Végül tálalás előtt szórom bele a nagy marék összeaprított petrezselyemzöldet, és mindig teszek mellé citromot – aki akar (apátok!!), az savanyítsa magának.
Édes sose savanyította az egész ételt, tartott a hamarébbi romlástól. Vagyis én is csak frissen savanyítok!
Ha nincs gomba, akkor ugyanezt a ételt sok-sok fokhagymával (na jó, egy fej fokhagymával) készítem, és „FOKHAGYMÁS őztokánynak” hívom. (lássátok fentebb, 5.pontban leírva).
Miután ez szaftos hús, illik hozzá a rizs, de a krumplipüré is , és a szokásos vadköret: zsemlegombóc vagy burgonyafánk, krokett is.
Bevezetésül bevallom, amit tudtok: hát ez a pest ugye nem épp galgamenti palóc étel. Szóval nem otthonról hoztam, hogyan készítik.
1. Első lépésként alaposan össze kell aprítani a zöldfűszert, vagyis a jó nagy csokornyi friss bazsalikomot (fonnyadttal ne is próbálkozzatok, nem jött be), egy kevés sóval és egy-két maréknyi fenyőmaggal.
reszelt parmezánt (az előbb beszerezhető, mint az előírt pecorino), de nekem a feta, a bolgár juhsajt, a tanyasi kecskesajt vagy a szlovák brindza is bejött, a lényeg a sajtot is hozzákeverem a zöld péphez.
Semmi kunszt, Édes úgy csinálta, ahogyan a háziasszonyok zöme.
Tepsiben sült, pirított krumplis tészta
Krumplis kenyeret is csinált nekünk Édes ennél az ételnél. Legalább nem nyafogtunk vacsora készítés közben, hogy éhesek vagyunk, mert amint elkészült a paprikás krumplipép, abból kivett, és kenyérre kente mindőnknek.
Épp lent voltunk Aszódon – a változatosság kedvéért természetesen a temetőben-, s a Galga mentén van egy zöldséges bolt. Reméltem, hogy galgavölgyi zöldségekkel és gyümölcsökkel tele, de nem, még szezonban is a nagybaniról. (Mint az egyszeri parasztruhás néni a Bosnyák téri piacon: tél végén szép körtét árult, ámulva kérdeztem tőle, hogy tudta eltenni, hogy a körte még most is ilyen szép, mire édesen mosolyogva azt felelte, nem tudom, lelkecském, én csak megvettem ezt az argentin körtét a nagybanin”)
Az alaprecept hozzávalói:
Mindezeket összekevertem. Ez a darabos az alap..jpg)
1. A káposzta előkészítése:.jpg)
Szalonnát felkockázok, kisütöm zsírjára.
A pirításkor keverek a káposztához szezámmagot, lenmagot, - megvárom, amíg pattognak egyet-kettőt, és aztán jön bele a káposzta.