Így főz anyátok

Ugye, tudjátok, hogy ez volt SISSI, a magyarok világszép királynéja kedvenc csemegéje? Bécsben még most is készítik és lehet kapni. Csak képről mondom: az nagyobb, szebb, de azért kicsiben (tudjátok, magyar cukrozott ibolya, kisebb, csúnyább, kevésbé aromás, nem annyira lila), a miénk is mutatós.

Nem azt mondom, hogy finom de rendkívül különleges és igen mutatós,  – az íze pedig igen szubjektíven értékelhető-, édes és enyhén ibolya ízű - ez a cukrozott ibolya. Tényleg az ibolyaillat és a cukor édes íze, roppanós állaga határozza meg az élményt ropogtatás (na jó, roppantás, mert csak ennyi egy falat) közben.

Leírhatom nektek, miket olvastam róla, de hozzáfűzöm a kísérleteim eredményeit is, azt a bevált készítési módot, ami talán a legegyszerűbb is, - ezt eszitek, aztán ha akarjátok, vesztek Bécsben, ti még kérni is tudjátok németül…

A bevált cukrozott ibolya recept:

1 tojás fehérjét lazán, villával átkeverek – csak annyira, hogy ne egytömegben folyjék, de annyira már nem, hogy habosodjék.

Nem kötelező, de egy-két csepp vaníliaaromával ezt a tojásfehérjét meg lehet bolondítani!

Az ibolyákat érdemes csipesszel megfogni (túl nagy az ujjam ahhoz, hogy ne takarjon el sokat az ibolyából!), vagy úgy szépen egyesével átforgatom a tojásfehérjében, - vagy ami még jobb, ecsettel szép finoman és egyenletesen átkenem az ibolyavirágot vele!!

Sütőpapírra porcukrot szórok, arra teszem az ibolyát, és rögtön megszórom szitálva(!!!) a porcukorral.  -   Így lesz szép.

Lehet szárítani: napra tett Szilvia papíron, langyos sütőben, vagy ha hideg tavasz van, akkor a radiátoron (mert még langyos…).

Ha megszáradt, lehet papírdobozba pakolni. S ha torta készül, dszíthetjük velük.

OPCIÓként: a porcukor lehet

-          vaníliás cukor,

-          lehet reszelt citromhéjjal elkevert porcukor,

-          lehet fahéjas porcukor, nekünk ezek váltak be.

Ezek a többlet aromák is eléggé elnyomták az ibolyaillatot, viszont adtak plusz ízt ennek a leheletnyi finomságnak.

Ami nem vált be:

Nem jött be az a recept, hogy a tojásfehérjéből habot kell verni s abba beleforgatni a virágokat – olyan bumpszli pamacsok mentek az ibolyára, hogy eltörték a nyakát, elnyomták a fejét, stb. Csúnya lett. A legjobb az épp csak átkevert tojásfehérjét ecsettel finoman rákenni a virágra, szirmokra.

Az sem vált be, hogy a tojásfehérjés ibolyákat a porcukorba alaposan beleforgassam. Törtek. Nem szabad beleforgatni, hanem finoman szórni kell rá egy szitán keresztül, nehogy csomós legyen a cukor!

Nem az igazi – vagy nem jól csináltam – a kandírozással cukrozni, a forró cukorszirup megette a legszebb, legnagyobb ibolyafejeket is. Elfonnyadtak, elfakultak, sutty.  - Elméletileg kevés cukorszirupot kellett főznöm, mondjuk 1 dl vízhez 15 dkg cukorral, és amikor forr, beledobnom az ibolyákat. Vigyáztam, ne törjenek össze, néha megkevertem.

Amikor már a cukros lé besűrűsödik, akkor kellett kivenni – na de mit. Összetapadt szirmú, összetöppedt szegény virágokat…

Viszont bevált és igaz: A cukrozott virág készíthető másból is,

-          az akácvirág is ugyanígy készíthető,

-          és a bodza is, mint az ibolya.

-          A rózsaszirom is így kandírozható.

De szerintem mind az akác, mind a bodza finomabb pongyolában (ehhez sűrűbb palacsintát készítek, belemártom a megmosott, megszárított virágokat, és a palacsintasütőben megsütöm őket).

A rózsaszirom viszont fantasztikus süteménydísz így! Azt ajánlom figyelmetekbe!

Csobán Örzse néni csinált ilyet gyaktran, mert nekik volt káposztaföldjük. Volt egy nagy, öblös cserépedénye, aminek volt olyan különleges teteje, hogyha vizet öntött a karimájába, akkor teljesen lezárta szagmentesen az edényt. Télire savanyú káposztát, nyáron kovászos káposztát készített benne. Édes üvegben készítette s csak a kertünkben termett káposzta, én meg már a piacon veszem hozzá... 

Aztán jártam Erdélyben, és  rájöttem, nemcsak ott is ismerik a kovászos káposztát, de jól is készítik! A hozzávalók ott is ugyanazok, mint Aszódon: fokhagyma, kapor és borsikafű, csak ott csombornak mondták.

Nyáron, ha az új káposztafejek kelletik magukat a zöldséges pultokon, hagyjátok magatokat elcsábítani. El sem képzelitek, milyen finom vele a töltött káposzta, felénk úgy is hívták, hogy „nyári töltött káposzta”, elkülönítve a savanyú káposztás változatától. Ráadásul pont nyáron, a legnagyobb melegben, amikor már el sem állt a savanyú káposzta, akkor  kellett az aratóknak, cséplőknek ez a tartalmas egytálétel. -  A kovászolt káposzta felhasználása egyezett a savanyú káposztáéval: rakott, töltött káposzta, székely káposzta, kolbászos vagy csülkös, netán füstölt disznófejjel készült káposztaleves, káposztás csülkös bableves, káposztával sült csülök – nem is hinnétek, ugye, hogy ilyen nehéz étkekre volt szükség nyáron? S jó volt sima káposztás ételekhez is, pl. a paradicsomos káposzta igen finom, miközben probiotikummal teli...

Hozzávalók: egy-két káposzta egy ilyen nagy üveghez (két közepesből egy kevés kimarad nekem – abból általában salátát készítek), literenként 1 ek só, egy nagy csokornyi száras, virágos, magos és zöldes kapor, pár morzsányi élesztő, néhány ág borsikafű, kis maroknyi bors, pár babérlevél, opció a meggylevél, zöld szőlő.

Örzse néni (sok évtizeddel ezelőtt) nekiállt és legyalulta a káposztát az igazi káposztagyaluján (az már akkor öreg volt, vajon megvan még az a gyalu az unokájánál?). A torzsát általában nekünk adta, az nem került a gyalult káposztába.

A káposztát gyalulva lemérte, és minden kilogrammjához egy púpos evőkanálnyi sót kevert. Igazi sót, lassan ezt már hangsúlyozni kell, semmi zeolitos, nem is jódozott, stb.

Belekevert 15-20 szem egész borsot és 2-4 babérlevelet is.

Az edény aljára ernyős virágú, érett kaprot tett.

A sózott káposztát betuszkolta a cserépedényébe, rakott közéjük kaprot, beledugdosott borsikafű ágacskákat, egy-két erős hegyes paprika is került hozzá. – Ez az a pont, ahol apátok kedvéért tele nyomom fokhagymagerezddel, úgy hiszem, az csak jót tesz, és megint nyerek a végén a káposzta mellé jóízű kovászolt káposztás fokhagymát…

Végül annyi langyos vizet öntött rá, amennyi éppen ellepte – ezt apródonként kellett, szép nyugodtan, na de Örzsi néni már az én gyerekkoromban is tsz-nyugdíjas volt…

Aztán gondosan letakarta az egészet erre direkt meghagyott, egész  káposztalevelekkel.

A tetejére jöhet a meggylevél (tudjátok, ágvégről, és az ágvég is jöhet kicsit megmosva, jöhet friss szőlőlevél is, elfér benne.

Édes sose tett hozzá élesztőt, azt mondta, elég a kenyér meg a napfény, és lustamód nem a káposztát sózta be, hanem - mint a kovászos uborkánál is- egy liter vízhez egy púpos ek sót adott, felforralta, s langyosra hűtve öntötte rá a káposztára. Nekem ez azért tetszik jobban, mert ha nem így csinálom, akkor külön kellene egy kis adag sós vizet felforralnom az erjedés alatti pótlásra.

Édes is, Örzse néni is úgy csinálta, hogy az edényt csak vállig tömték meg, de nyakig töltötték fel a folyadékkal.

Ha üvegben készítem, akkor 5 litereshez 3,5-4 liter vizet számítok. Általában 3-3,5l elég, de sós vízből aztán fel kell még töltögetni a kifutott, kierjedt vizet.

Az üveget éppúgy, mint más kovászoláskor, karaj kenyérrel fedte be Örzsi néni. Akkora kell, ami éppen belefér! Legjobb a rozskenyér, ha nincs, akkor jó a mezei kenyérhéj, amiből kikaparom a belét, de régen szokás volt sparhelten megpirított kenyeret is beletenni, - de higgyétek el, legjobb egy szelet jó barna kenyér!!

Örzsi néni a karéj kenyérre pár morzsányi élesztőt szórt, és azt egy másik szelet kenyérrel fedte be. Nagyon kevés kellett hozzá, mert az élesztőben lévő gomba beindította az erjedést, amit a kenyérmorzsa folytatott, aztán beindult a tejsavbactériumos erjedés a káposztalében magában is.

Az egészet az udvarba tette ki a napra, várt - a napsütéstől, melegtől függően- majd egy hetet, és kidobta a kenyeret, és hideg helyre tette a káposztát. Én az ablakba teszem melegre, ezért aztán fontos alá tennem egy kis tálkát, védeni a párkányt a sós víz kiforrásától-kifutásától. Itt jobban is látom, ha pótolni kell a levét.

Finom belőle a székely káposzta nagyon!!!!

Az egészben az az érdekes, hogy Gyergyóban is szinte teljesen ugyanígy csinálták!

lányok! Egy nagyon fontos megjegyzés:

A kovászolt káposzta nagyon jó - de a sós erjesztésű is az. Apátok kedvéért gyártom nagyüzemben a kaukázusi zöldséges és a dr Gerson féle változatot is, Leírtam már nektek! nézzétek meg,

• Sós erjesztésű savanyú káposzta dr gerson módra
• Sós erjesztésű káposzta zöldségekkel, kaukázusi módon

Nagyon finommá tesz minden ételt: levest is, (pl. a csorbalevesét!!), pörköltet, mártásokat… -  mondta Melinda. Gondoltam, elkészítem, de aztán Melinda egy találkozásunkra lelkesen hozott nekem egy szatyorban házi készítésű finomságokat, köztük az édesanyjától tanult, még a zágoni nagymamájától származó recept alapján készített házi zelleres-paradicsomos paprikás ételízesítő, amivel a falun a télbe hozhatták a nyarat.  Látod? – mondta - ez az én piros ételízesítőm, az én házi kecsapom.

Ha utána akarjátok csinálni, íme a Melinda által lediktált recept - szerintem ez is a székely erdélyi konyha remeke!!!!!!

Hozzávalók:

-          2 kg kápia paprika (tudjátok, a balkáni hosszú, piros, húsos, ízes kedvenc paprikám)

-          1 kg gogosár (azaz paradicsompaprika)

-          3-4 darab kis csípős zöldpaprika is (többet nem bír el, túl csípőssé válhat, és az nem kell – mondta          Melinda)

-          2 darab zellergumó

-          2 liter igazi paradicsomlé (olyan, amilyet Irma néni főz odahaza)

-          Só (igazi kősó Erdélyből!!)

Elkészítése:

1. A kétféle paprikát, vagyis a kápiát és az Erdélyben is gogosárinak nevezett paradicsompaprikát a csípős zöldpaprikákkal együtt tepsibe tenni

Megsütni, héját leszedni

2. Zellert megpucolni, felkarikázni és megpirítani

3. A puhára pirított zellert és a megsült, lehájazott paprikát megdarálni

Hozzáadni két teljes liter paradicsomlét (olyant, amilyet Irma néni főz odahaza - mondta Melinda, de a piacon is kapni hasonlót, és boltban is, mi is főzhetünk 2 kg jóízű paradicsomból)

4. Sózni és összeforralni egynemű masszává (20-30 perc elég)

5. Előkészített, kifőzött üvegekbe tenni azon forrón

Rá szalicil egy késhegynyi

Melinda azt már hozzá sem tette, de celofánnal zárja le először az üvegeket, és arra csavarja rá a fedőt.

No, ez tömör leírás, de érthető, nem?

Ez csodafinom csodaszer: mint ahogy mostanság az FLP-ügynökök ajánlgatják az aloe verát, mondván, mindenre jó , ám ezt torokfájásra, hascsikarásra kaptuk Édestől gyermekkorunkban, és tényleg segített, arról nem is szólva, hogy a hagymateánál, de még a mézes fekete reteknél is jobb az íze.

Miután László már átugrotta, de Nagyboldogasszony még nem szedte kötényébe, vagyis valahol júliusban kell szedni ehhez a zöld diót. Miután fája válogatja, ki kell próbálni. Akkor jó, ha már elég kifejlett a dió, de még tejes a belseje, viszont a héja még lehántható. A meghámozott, feltört dióhéjból kell kiszedni a diót – és aztán kézzel szöszölni, lassan levakargatni a héját teljesen, csak a zsenge finom tejes dióbél maradjon.

Ez duplán is mocskos meló: először a zöld héját nehéz leszedni – vízben tartva, éles kis bicskával, görbe késsel érdemes bemetszeni hosszában, aztán szétfejteni még a víz alatt, - így nem fogja össze a kezünket; másodszor a dióbél hámozása a babradolog.

A fehér diót üvegekbe tettük, aztán Édes a fűszeres mézzel leöntötte.

Édes akácmézzel vagy hársmézzel készítette (anno az öreg Salamon volt az egész faluvége méhésze, tőle vettük a mézet, ha volt rá pénzünk…).

Őrölt fűszerekkel ízesítette: egy mézesüvegben elkevert-kavart 1-1 kk fahéjat, szegfűszeget, gyömbért és szerecsendiót. Én most kardamomot is tettem hozzá legutóbb. Ezek - ma már tudom- mind az emésztést serkentő, tisztító fűszerek, még fájdalmat is csillapít pl. a fahéj benne. Ha javul az emésztésünk, serken a kiválasztás, akkor a szervezet könnyebben gyógyítja magát - s ebben a mézben, tejes dióban rejlő sok értékes anyag is segíti.

Édes, miután a fűszeres mézzel leöntötte az üvegbe tett fehér tejes diót, lezárta és vízbe állítva 10-15 percig gőzben dunsztolta, aztán száraz dunsztban hagyta kihűlni. Így elállt a tél végéig, már ha nem ettük meg előbb – mert az egyebütt árult mézes öregdió nem olyan ám, mint ez!

A mézes öregdió finom, egészséges, de nem gyógyszer – a tejes dió még egészen más, nem véletlenül készült a zölddióágyon még gyomorkeserű dióspálinka is!!!…

Ez a recept most Katinka kedvéért kerül ide, és ha minden igaz, a fotókat ő készíti a távfőzéssel...Adtam neki egy üveggel a balkonkertem zöld ízének becézett fűszerszárítmányomból, és ő azzal készíti el ezt a csirkemellet.  A fűszercsebreimből a sok fűszert leszedem zölden, szárítom és összemorzsolom – az így kapott fűszerkeveréket hívom „balkonkertem zöld ízének”. A teraszon van kapor, kis zeller, sok oregano, bazsalikom, majoránna, tárkony, borsikafű, lestyán, kakukkfű, rozmaring és többféle zsálya, kis menta, amarint és a többi …