Így főz anyátok

Baloldalt melegítettem - közéepen éppen kapribogyóval, balra krumplival sütöttem újra a grillezésből megmaradt tarját.

A hirtelensült melegen és frissen az igazi – így van a grillezett húsoknál is. Ám nem szabad kicentizni (kigrammozni) a vendégek mellett, de még magunknak sem, ezért is marad. Aztán annyira szeretjük, és a grill annyi macera, hogy ha már egyszer tüzet csiholtam, akkor igyekszem egyszerre minél többet sütni: kolbászt, virslit, debrecenit, zöldségeket (ezeknek csak pár perc kell), kenyérkéket (az a pirított kenyér, ami itt születik nem is áll szóba a sima pirítósokkal…), krumplit alufóliába burkolva, töltve, fasírtokat, csevapcsicsát, stb.

HIDEGEN IS JÓ

Szóval elismerem, hogy frissen, melegen az igazi a grillezett étel, de hidegen is jó – és mi úgy, ahogy van, hidegen is esszük. Napokig.

MIKRÓBAN MELEGÍTVE

A mikró technikás melegítésének hála - abban melegítjük, úgy is esszük.

A mikróban persze nem csak simán melegítem, ott már van lehetőség utóízesítésekre is.

A legegyszerűbb a fűszeres vajjal

A fagyasztóból kivett vajrúdból szelek egy félcenti-centi vastag  ízesített vajkarikát. A mikroban felmelegítem a húst, és kivéve a vajat ráteszem és ráolvasztom a már meleg – mit meleg?! Forró!!!!!- húsra.

Ennyi kell s máris tálalom. A hús alá pl. krumplit téve, az olvadó fűszeres vaj a krumplira csurog – nagyon jó ízt ad a húsnak és a köretnek is.

A fűszeres vaj elkészítését már leírtam, csak emlékeztetőül:

• vajat habosra keverem, és
• bármivel ízesítem: piros vagy zöld húsos paprikával összeaprózva, zöldfűszerekkel, paradicsompürével, reszelt sajttal kikeverve, főtt tojásos, mustáros, kapribogyós, tormás, céklás, kovászos uborkás, nyers vagy ecetes uborkás, stb. adalékkal,
• homogénen elkeverem a vajat,
• alufóliára kenem, összegörgetem, úgy fagyasztom le,
• és hidegen karikázom a forró húsra.

Nagyon finom ráolvasztott juhtúróval

Az is jó, ha juhtúrót kenek rá vékonyan, úgy teszem a mikróba, had olvadjon el rajta, s onnan kivéve tálalom még melegében.

Füstölt sajttal, vagy bármi sajttal

A sajtot megreszelem, megkenem kis vajjal, ráteszem a sajtot – mikroba teszem és a maximumon 3-4 perc alatt ráolvasztom.

Tormás tejföllel

A tejfölt kis piros paprikával kanálka tejföllel elkeverem, megkenem vele a húst és felforrósítom, vagy a fottó húsra teszem a hideg ízesített tejfölt.

Így is finom, úgy is jó.

PUHÁRA PÁROLOM SOKFÉLEKÉPPEN

A húsokat puhára párolom – no, ezt részletesebben is leírom nektek, de csak példaképpen, mert erre ezerféle módszer is lehet!

A hússzeleteket lábas aljára lerakom egy rétegben, és kevés folyadék társaságában, többféle hozzávaló mellépakolásával lefedve, alacsony tűznél puhára párolom.      

Párolhatom sima vízben, finom borban vagy egyszerűen bármilyen maradék levesből odamerve 1-2 merőkanállal, minden más hozzávaló nélkül – tudjátok, ez a hús így is teljesen jó.

Párolás a folyadék mellé zöldségekkel:

• Kaprisan: Nagyon finom 2-3 ek kapribogyóval, aminek a végén egy kis lisztes tejjel besűrítem a szaftját.
• Zöldségekkel: Mindenféle zöldségeket mellétéve szintén párolom, majd a végén zsírjára sütöm, a zöldségféléket: répát, fehér répát, zellert, karfiolt, brokkolit stb. is megpirítva.
• Krumplival: Párolás krumplival: mire a hús átpuhul, a krumpli is puha lesz, aztán ah megpirítom, nagyon jóízű köretet kapok a puha hússzelet mellé!
• Lecsósan: lecsómaradékkal a legkönnyebb, abba csak beleteszem, felöntöm vízzel és máris párolom. Ha nincs maradék, akkor aprózott vöröshagymát megpirítok, húsos paprikát vágok rá, aztán jöhet a sűrített paradicsom, hígítom vízzel, vörös borral, és puhára párolom. Rizzsel fantasztikus!
• Bakonyi módra: egy kis aprózott hagyma és folyadék társaságában puhára párolom a húst, a végén jöhet mellé a gomba, a zöldfűszerek, és a lisztes tejes/tejfölös sűrítés. Nokedlivel…. Ugye, érzitek az ízét a szátokban?
• Vadasan: kevés zsíron megpirítok egy aprózott hagymát, belereszelek egy répát és egy kisebb fehér répát, 1 ek cukorral karamellizálom, felöntöm folyadékkal (víz, bor, leves) – és ha összeforrt, beleteszem a maradék hússzeleteket. Az eddig elmondott változatból ez ég oda a legkönnyebben, ezt inkább jénaiba öntöm és lefedve a sütőben párolom. Isteni vadas lesz belőle! Zsemlegombóccal, knédlivel, sima sós vízben főtt krumplival… Aki kap belőle, nem is tudja, hogy a parázs és füst aromája teszi ilyen gazdaggá a hús ízeit!
• Magokkal: Párolás aprózott hagymával, borsszemekkel, borókával, fenyőmaggal

FOJTOTT PECSENYEKÉNT PÁROLOM PUHÁRA

Fojtott pecsenye, ha alul van a hús, alatta kis olaj, na meg kevés folyadék (víz, leves), és felette a mindenféle, ami „fojtja”. A legegyszerűbb a savanyú káposzta. Szeretek szalonnacsíkokat és egy kis paprikás tejfölt tenni reá.

A krumplipüré, sajttal elkevert krumplipüré vagy zöldségpéppel ízesített krumplipaplan is nagyon jó. Reszelt sajt, szalonna ide is illik!

Zöldségek: brokkoli, karfiol egy kicsit előre főzve (blansírozás, vagyis pár perces főzés elég!). Besamellel, sajtos besamellel öntöm le, és átsütöm ropogósra a sütőben. Szuper étel mind!!

Kisebb tűzön, 180 fok körül egy-másfél óra alatt a hús puha lesz, a rajta lévő "fojtás" megpirul, a lé elpárolog. 

Ó, az a finom must! A szőlőt széttaposva, kipréselve a leve – és a bor alapja- a must. Hatékony, egészséges,

• lehet inni, (nagyon kellemes hashajtó hatással…)
• főzni vele, ebből készíthető sűrítmény, ami alkalmas a balzsamecetkrém, sütöm benne a húsokat, főzök benne körtét, készítek belőle gyümölcslevest, stb.

S mert ilyen finom, készítik lefojtva, tartósítószerrel és mi eltesszük simán PET-palackba töltve a fagyasztóba, későbbi időkre.

Aztán, ha megkívánom, - pl. ilyenkor tavasszal, ha kevés a vitamin, előveszem és megiszom.

Emésztési gondokra van olyan jó, mint minden szuperélőlénnyel ellátott tejtermék…

A képen az oportó szőlőt látjátok, és azt a mustot, ami szeptember elején készült belőle, majd a felső képen ugyanez a must a fagyasztóból. Látjátok? Tökéletes!!! Bárcsak ilyen szőlőleveket lehetne kapni - de nem lehet. 2%, 6%, 12%--- és ami 100%-nak van mondva, az sem ilyen.

A mustáros-tejfölös öntet olyan, mint amikor tartárt készítek a majonézből, csak éppen nincs benne majonéz:

• mondjuk egy doboznyi tejfölhöz /joghurthoz / kefírhez
• 1-2 ek mustárt,
• ízlés szerint borsot, sót, pici porcukrot és
• ½ citrom kifacsart levét adom
• 2-3 ek olívaolajat adok hozzá (1 ek is elég, de én forszírozom, és észre sem lehet benne venni!!) – és elkeverem az egészet.

Ebbe az öntetbe keverem a felkarikázott, előre besózott, kinyomkodott uborkát.

Tálaláskor zöldfűszert adok hozzá, magocskákkal szórom meg. - A képen fekete szezámmag van rajta.

Egy mustárosabb változat: 

Ha a tejfölből csak 1 evőkanállal keverek 1 dl olívaolajhoz, ahhoz adom a dijoni magocskás(!!) mustárt, s aztán fűszerezem – úgy is jó, csak sokkal sárgább, hígabb lesz az öntet!!

Egy tojásosabb változat: 

Ha van egy főtt kemény tojásom, a fehérjét belekockázom, a sárgáját belemorzsolom és elkeverem. A mustár, a tejfül és a tojássárga együtt, kis citrommal és borssal – hmmmmmmm – fantasztikus! Keresztapátok velem együtt szereti.

Változó színű, de jellemzően világos borostyános gyönyörűség. Nagyon szeretem! Illata jellegzetes, aromás. Íze finom, erőteljes, rendkívül zamatos. A méhészek azt tartják, nyugtató hatású – akár a hársvirág tea is- , idegcsillapító és fertőtlenítő, emiatt nagyon jó akkor szopogatni vagy teában inni, ha éppen náthásak vagyunk…

Csodaszép fa a hárs: nagy, magasra növő, erőteljes lombozatú és arányos. Ha virágzik, tele lesz fürtös virágaival, és a környéke úszik a hársvirág illatárjában. (Talán a keskenylevelű ezüstfa, amit felénk olajfának mondtak gyerekkoromban, az még ennyire illatos.

Ezek a csodálatos illatú hársfák adják az egyik legegészségesebb hatású nektárt a méheknek: ahogy már mondtam, nyugtat, gyógyít a hársméz. Állítólag viszonylag nehezen kristályosodik, ami igaz volt az alattyai hársra, de nem volt igaz a villányira.

Lányok, figyelem! A hársmézből készítik a legtöbb, legjobb arcpakolásokat!!

Három okból nem főzök vele, és gyümölcssalátákba se nagyon keverem: egyrészt túl erőteljes az aromája, elnyom egy csomó más ízt, és fel tud zavaróan erősödni, másrészt picit kesernyés utóíze van, ami nem szerencsés, ráadásul meleg hatására, pl. sütéskor-főzéskor az még fel is erősödik, harmadrészt túl drága és finom.

A felső képen kristályos már a villányi hársméz, ami kép most jön, azon cseppet sem az. Bár, amit most vettem, az pl. alul kicsit kristályos már, mert tavalyi hársméz, és egy év elegendő idő ehhez. De nem gond: meleg vízzel telt tálba teszem, lassan felmelegszik, és a méz újra átfolyósodik.

Nézzétek a mézet! ugye, milyen gyönyörű? Hát még ha az illatát is éreznétek – ha betegek vagytok, hársmézzel készül a tea, a limonádé, a reszelt citromos répa, a fekete retek mézzel, a mézes fokhagyma…

Tejeskávéba is kiváló, isszuk mi ketten Fannival, ha nincs krémes (és olcsóbb) repceméz.

Ha az idő engedi, érdemes a grillen sütni, mert ott a húsok a parázstól, a füsttől átlényegülnek egy más minőséggé.

Mindig mondom, s tábortűznél sütött hús illata csalta oda a kutyákat az ember mellé, mert a rendes kutyáknak jó ízlése van, és ők is érzik a parázson sülő hús illatában a hívogatást.

Nem kell más hozzá csak szaftos hús: és ez legolcsóbban, legjobb ár/értékarányosan a tarja. Szóval jegyezzétek meg, grillezéshez a tarja a király!

Előkészítő lépéseink:

1. A tarját persze érdemes a hentesnél felvágatni, odafigyelve, hogy a rostokra merőlegesen legyenek felvágva a hússzeletek. (Én is mindíg megkérem az én Zoli hentesemet, hogy segítsen!)

2. Aztán javallom kicsit átveregetni, kloffolgatni (ahogy mondják: „potyolni”), majd a kövérkés, zsíros részeit bevagdosni, nehogy összeugorva felpöndörítsék a húst, - mert akkor igen nehéz lenne szépen megsütni, és a parázs fölött vagdosni melegebb is, a lecsöppenő zsír miatt kormosabb is, veszélyesebb is.

3. Az így "fizikailag" előkészített húst érdemes/kell ám bepácolni:

a)      a legegyszerűbben:

• borsot beledörzsölöm,
• majd az olajjal finoman, vékonyan leöntöm, így teszem a hűtőbe.

b)      bonyolultabban:

• borsozás után
• mustárral is bekenem, úgy teszem olajba.

c)      Simán átkenem összenyomott fokhagymával, s úgy pácolom olajban (olajban kenem el a fokhagymát, úgy kenem rá)

d)     Flekkenfűszerezéssel, ahogyan Bangó katóéktól a cigánypecsenyét tanultuk:

• a szétnyomott fokhagymát borssal, piros paprikával, akár csípős paprikával is összekeverem,
• olajjal elkeverem
• akár 1-2 ek borecetet vagy citromlevet is adhatok hozzá, aztán ezzel kenem át a hússzeleteket.

e)      még bonyolultabban: bármilyen fűszerkeveréket használhatok, amit szeretünk (hmeli szunyelit, cajunt, provenszit, stb.) olajban eldolgozva, s azzal kenem be a hússzeleteket.

Még mézes-mustáros pác is lehet, sok zöldfűszerrel elkeverve, nem épp hagyományos, de az is jó...

4. A bepácolt húst 2 órától 2 napig érlelhetem sütés előtt, de ha muszáj, ½ óra is elég.

5. Amikor kész  a parázs, kiveszem a húst, olaj már van rajta, fűszer is akad, elég csak besóznom, és mehet a grillrácsra.

A pácolajat oda teszem a közelbe egy hőálló ecsettel, és azzal azért átkenegetem még, ha igényli a hússzelet.

6. Apátok, keresztapátok is szereti még melegen piros paprikával megszórni, vagy frissen összenyomott fokhagymát kenni rá. Anno Jóska sógor is így csinálta!!!

Jóska sógor traktoros is volt egy időben az aszódi/kisbagi gépállomáson, onnan valami tárcsát is szerzett, amin aztán grillezett a gangon, az udvaron. Ő készítette így a húst. Aztán Gödöllőre kerülve már a tűzhelyen főzött, és a ház előtt, a Rákos egyik ága folyt, annak partján volt egy tűzrakó hely, ott sütögetett...

Tamás unokaöcsém máig így süti a tarját, csak már a sima grillrácson süti, de éppolyan ügyesen forgatja a húst, mint Jóskasógor - őszinte leszek, nálam is jobban készíti a grillezett húsokat....

Tálalás:

többféle mártogatós, saláta, héjában sült krumpli társaságában, laza zöld saláták, savanyúságok, kovászos uborka, stb., - és igen jó hozzá a villányi portugieserrel készült fröccs.

Díszíthető a sült szalonnával, ami igen ízes is mellé.

Én már ezen felül is variálom ezzel-azzal.

Pl. fűszeres vajjal: abból rákarikázok egy félcentis szeletet a frissen sült tarjára. Amikor az frissen ráolvad, olyan, de olyan finom...

Fűszeres vaj elkészítése:

• vajat habosra keverem, és
• bármivel ízesítem: piros vagy zöld húsos összeaprózott paprikával, zöldfűszerekkel ízesítve, paradicsompürével ízesítve, reszelt sajttal kikeverve, főtt tojásos, mustáros, kapribogyós, tormás, céklás, kovászos uborkás, nyers vagy ecetes uborkás, stb. adalékkal
• a lényeg, hogy az ízesítőkkel homogénen elkeverem a vajat, alufóliára kenem, összegörgetem, úgy fagyasztom le,
• és hidegen karikázom a forró húsra.

Juhtúróval: Az is jó, ha juhtúrót kenek rá vékonyan, had olvadjon el rajta még melegében.

Ezt a fűszeres, grillezett, egyszerű tarját annyira szereti apátok, hogy napokig eszi. A mikroban tudom melegíteni, és ha simán készítem a grillen, akkor az ízesítéseket ráérek szép lassan, naponta variálni.

• A mikróban felforrósítom, s kivéve, a tányéron ráteszem a vajat
• megkenem juhtúróval, mikroban ráolvasztom

A képen épp paprikás tormával tálaltam, ez Jóska sógor kedvence volt: ecetes torma kevés tejföllel és csípős piros paprikával (őrölt vagy erőspista, piros arany, ilyesmivel) elkeverve.