Így főz anyátok

Nem is beszéltem még nektek arról, mi is az a burrito. Olyan nagy mexikói találmány, mint a pitás szendvics a döner kebabnál, csak éppen itt névtelen a feltaláló utcai árus, míg a dönernél tudjuk, hogy a (ma már így nem is létező) Nyugat-Berlinben találta fel egy emigráns török, Kadír Nurman. Szinte hihetetlen, hogy amit most a fél világ eszik, a pitába töltött kebabot (a hagymával és friss zöldségekkel tálalt nyárson sült húst)  csak 1972-ben rakta össze feltalálója. Rájött, hogy a berlini életritmushoz jól illeszkedik, ha a vendégek elvihetik az ételt és akár menet közben is megehetik.

No, ez történt valahol Mexikóban is. Mi a baja apátoknak a töltött tortillával? kicsi és vékony, állandóan kifolyik. Még akkor is, ha késsel-villával eszi, ám ha kézzel esszük, hát, csurran, cseppen…  Mexikóban másoknak is ezzel volt baja, s a legendák szerint az 1910-es években egy csacsival szállító utcai standos, egy egyszerű mexikói tortilla árus találta ki, hogy a szendvicset tortillába töltve, kézbe adva árulja. Összegöngyölte a tortillát, két végét betűrte – így már valamivel jobb lett a helyzet, pláne zsírpapírba csomagolva, (ami egy darabig nem ázik el… ), s így kézbe fogva már kiállja a mexikói utcai fogyaszthatóság próbáját. Állítólag ez a csomagolási mód a csacsik fülére hajaz, onnan a neve is (burritó=csacsifül). Azt is olvastam, hogy a név az árusító csacsija miatt alakult ki – ám akár így, akár úgy van, ez a begyűrt tortilla igen nészerű mexikóban, mindenfelé lehet – és érdemes!!!- enni. Igaz, velünk volt magyar pálinka fertőtlenítésképpen, de sose kaptunk hasmenést, pedig utcai evő vagyok. 

1. A burrito lényege tehát a csomagolás.

Anno az volt a cél, hogy ne folyjék ki belőle a töltelék, ezért aztán úgy kell összehajtani, mint a hortobágyi palacsintát:

A tortillát kétfelől (balról és jobbról) felhajtom, majd elkezdem feltekerni, és egy szép kis pakkot kapok. Ez jól zár, tehát könnyű lesz enni.

2. A burrito lelke a babpüré.

Alapjáraton a burrito ugyanis nem más, mint babpürével készült tortilla. Ez szegények étele volt, nem húsos!!! A mexikóiak nagyon zöldségesek, a híres „három nővér”, a bab, a kukorica és a tök ott nő a kertjeikben.

A babpürét bármelyik általam ismert módon elkészíthetem, a babot legegyszerűbb sós vízben megfőzni, összetörni, borsozni és kész. (A legszebb, hogy a tortillához előbb készítettem aszódi babpürét, minthogy valaha is hallottam volna a burritóról..)

Szóval fűszerezhetem bármivel ezt a babpürét:

• paradicsommal,
• párolt, sült, lisztben meghempergetett, pirított hagymával
• avokádókrémmel stb.

A lényeg, hogy legyen finom babpürém.

3. A burrito ragasztóanyaga a SAJT és mehet bele mindenféle zöldség, püré, finomság.

A sajt nagyon fontos, ki ne hagyjátok! az olvasztja egybe a tölteléket!

4. Alapmártása a csípős paradicsomos mártás, sokszor sok zöldséggel.

A Taco mártás mellé kerülhet tejföl, netán avokádókrém.

Tehát a mexikói burrito: babpürés, sajtos, összetekert, lezárt végű tortilla. 

LUXUS BURRITO:

Ugyan a szegények burritója nem volt húsos, de azért jót tesz neki, ha van hozzá valami húsféle, ami bármely – eddig is bemutatott- húsféle lehet, marha, csirke, kacsa, liba pulyka stb, csak legyen mexikói az ízvilága, szóval tacos hús, darálva, csíkokban vagy kockázva.

Persze, ha nincs hús, jó a pirított, paradicsomos zöldségmártás is!!!!!!

Nézzük, hogyan állítom össze a burritót: :

1. Veszem a tortilla lapokat.

 2. Összehozom a burritot:

• A babpürét teszem bele zöldségekkel, vagy elkeverem a hússal vagy egymás mellett csíkot teszek majd mindből
• megkenem a tortillát a taco mártással
• jól megszórom reszelt sajttal
• feltekerem szépen, és ha csak ennyit teszek, már finom! 

3. Ámde jön a pirítás, ami éteri magasságokba emeli a burritóscsomagocskát:

• serpenyőben átpirítom a burrito mindkét oldalát – vigyázni kell, mert igen könnyen odakap (!!), szóval 1-2 perc is elég 1-1 oldalnak.
• a megsült burritót kívülről is megszórom kis sajttal, és tálalom
• megesszük

A burrito olajban is süthető!

S ha csinálok jó kis mártásokat, ha van enciladas, enchiladas verses vagy más finom mártás, s azzal leöntöm = szaftos burrito.Aztán a reggeli TEX-MEX, a spenótmártásos clevelandi burritó meg társai is ott sorakoznak a finom burritók között…

Ha ráértek, a három szent nővérről is mesélek nektek. A világ legelején az Ég asszonyának leánya született. A Nyugati Szél teherbe ejtette a leányt, akinek két fiúgyermek nőtt a méhben. A fiúk összevesztek azon, melyikük lépjen ki előbb a világra, s a dühösebb kirágta magát anyja hasából, aki ebbe belehalt. A lány holtában is táplálni akarta gyermekeit, így amikor eltemették a földbe, belőle nőtt ki a három szent növény, a „három nővér”, a kukorica, a bab és a tök. Ezek a növények adták a fiúknak az élelmet, s táplálják ma is az emberiséget. Érdekes a növények szimbiózisa! Felénk is úgy vetették még régebben (na jó, az én gyermekkoromban bizonyosan) a Galgamenti paraszti gazdaságok a kukoricát, hogy később közéjük babot, majd tököt ültettek. A kukorica szára támasz volt a futóbabnak, s mire az beérik, a kukorica csak aztán indul meg. A három növény három szinten virágzott: a tök a földön, a bab a kukoricaszáron, a kukorica címere legfelül, s a haja védettebben a szárán. A kukorica nemcsak támrendszer volt, hanem árnyékvédelemként is funkcionált. A támaszért cserébe viszont a nitrogénmegkötős gyökerű bab táplálta a kukorica földjét. A babot már ki is szedtük, mire a tök igazán megindult – késő ősszel érett csak be, de addig nagy leveleivel árnyékolta a talajt, védte a kukorica földjét a kiszáradástól. Élő  „mulcsként” védett a gazoktól…

S a táplálék? Kora nyáron a tejes kukorica főzve, sütve. A bab zöldbabként leves, főzelék, köret, párolt, sült, pörköltalap, stb. Tök köretnek, levesnek, főzeléknek, töltve, rántva, pörköltnek, savanyítva, stb. fejtett bab, aztán szárazbab levesnek, főzeléknek. Kukorica kásának, darának, lisztnek, tortillának. Tök, kukorica az állatoknak, zöld kukoricaszár szintén…

Burritót Mexikóban esznek, de persze ez a töltött, visszahajtott és megpirított tortilla Mexikó határain túl is igen népszerű. Pl. a TEX-MEX-konyha révén az Észak-Amerikai földrész alsó részén is, és Spanyolországban is. A spanyolok nagyon szeretik a burritót marhahússal készíteni, ettem is ilyet odakint. Aztán idehaza próbálkoztam után-gyártani, és a spanyolos burrito ízét úgy kaptam vissza idehaza, (ezt írom le most nektek!), hogy darált marhahúsból készítettem pörköltet, teljesen zsírjára pirítottam, elkevertem a főtt babbal vagy babpürével, és azzal töltöttem a burritót.       

A burritónál a lényeg a tortilla (akármilyen gabonából, búza vagy kukorica, ami kapható), ezt kitesszük az asztal közepére, és köré rakjuk a mártogatósokat, na meg a tölteléknek valókat, amiből jelen esetben a lényeg a bab és a marhapörkölt:

• Babot (egyben vagy pürében)
• A marhapörköltet, amihez római kömény és bors , valamint chili kihagyhatatlan, és nem is pörkölt, mert szinte teljesen lepirítom
• Tejfölt
• Avokádókrémet
• Reszelt sajtot
• és bármit, ami van, zöldség és aprózható

Nézzük a babot, ami kell bele. 

A bab lehet egész is, püré is, lehet variálni kedvetek szerint:

A főtt egész szemes vörös vagy fekete babot kirakom tálra, s ki-ki megszórja vele a tortilláját. Ehhez a babot sós, ízes vízben megfőzöm (egy hagymát mindenképp teszek hozzá, kellevelet, zellerszárat, paprikacsumát, ilyesmit, hogy jobb íze legyen), de ugyanilyen jó, ha bablevesből/babfőzelékből kiszedett babot, netán babsalátát adok a pirítás alatti pörkölthöz és elkeverem.

Egyébként akár bele is főzhetem a babot a pörköltbe! a vízzel felengedett pörkölthöz, - vagyis a pörkölést követő párolási fázis legelején- hozzáadhatom az előző nap már beáztatott babot, és együtt főzöm puhára.

Jó a babpüré is, a spanyolok is eszik, nemcsak a tótok és az erdélyiek. Ilyenkor az előre megfőzött, vagy konzervből kikapott sós főtt babot, (az sem baj, ha bármilyen ízesítésű, talán a legjobb a paradicsomos babkonzervből) egy-az egyben  villával összenyomok, ízesíthetem (tejfölt, sajt, avokádókrém, paprikakrém, aprózott hagyma, paradicsommártás, fűszerek, stb.), és kész.

Burritóhoz marhapörkölt készítése:

Maradék pörkölt is hasznosítható! A lényege, hogy a szokásos fűszerezés mellett erőteljesebb a bele való bors, kell őrölt római kömény, nem árt egy kis őrölt koriander sem, és akár korianderzöld, akár petrezselyemzöld.

Egy-két nagy fehérhagymát aprítva megfonnyasztok 1-2 evőkanál olívaolajon. Megforgatok rajta egy kis aprózott paprikát, esetleg valami belereszelt zöldséget (répát, zellert, fehér répát). Rádobom a negyed kilónyi darált marhahúst, barnítom, pirítom, saját levében, amíg csak lehet.

Fűszerezem: 3-4 gerezdnyi fokhagyma, őrölt bors, őrölt római kömény, őrölt kömény, őrölt koriander mindből felcsippentett mennyiség (lapos kk) kell. Zöldhagyma igen jó bele! Felöntöm vízzel (ha babot teszek bele, most jöhet!), és puhára főzöm egy erős óra alatt. Ha van időm, a burritóhoz órákig párolom igen kis tűznél ezt a pörköltet. Időnként kanalanként adok hozzá vizet, oda ne kapjon. A végén nagyobb tűznél teljesen lepirítom, ne legyen leve, mert akkor eláztatja a tortillát. Ha ilyen hosszan párolom, akkor a végén szinte mállik a marhahús, kanállal krémesen kenhető!

Burrito töltése:

A képeken balról jobbra, felül: fekete bab főzve, babpüré tejföllel készítve, marhapörkölt még párolás alatt, zöldségekkel főzve, Alul: a tortilla kenése pörkölttel és darabos babpürével, a burrito összehajtása és tálalása.

A tányérunkra tesszük a tortillát. Megkenem a pörkölttel, megkenem a babpürével, tejföllel, és minden mással, amit találok. A lényeg: sokféle íz legyen mellé tálalva, ha egy falatka is az (tényleg, fél paprika összekockázva, egy paradicsom, stb. együtt azért látványos is, jó is)!!!

Sok salátaféle: zöldsaláta, káposzta, répa reszelve

Egyéb mártásféle, pl. amikor fotóztam volt az asztalunkon, fehér, piros és zöld:

• fehér. kapros tejföl,  (tejfölbe aprózott zöld kapor, só és fehér bors, ezt kevertem össze)
• piros: uborkás, olajbogyós paradicsommártás (Hagymát fonnyasztok, uborkakockát dobok rá, felöntöm egy paradicsompürével, só, bors és összeforralom.)
• zöld: zöld csípős paprikakrém (megsütöm a paprikát pár gerezd fokhagymával együtt, apaprika héját lehúzom, a többit olajostul-fokhagymástul összeturmixolom, és isteni.)

Ha megtöltöttem a tortillát, összehajtom.

• Amikor kicsi a tortilla, (kisebb az átmérője), akkor csak így formázom : kenés után mindkét oldalt behajtom, a másik kettő végét visszahajtom reá. Kicsit instabil. Segít, ha előtte mikroban- sütőben- megmelegítem a tortillát.
• Ha nagyobb a tortilla, felsodrom kenés után, mint a palacsintát, és behajtom a két végét, mint a hortobágyi húsos palacsintánál.

Burrító megpirítása: Az így elkészített burritot megpirítom.

Sütését tekintve az egyszerűbb módszer a száraz pirítás (jó lenne hozzá Apa aszódi sparheltje a platnival…), ekkor majdnem szárazon, vastag falú serpenyőben megpirítom a tortilla mindkét oldalát (alul-felülre gondolok, ne vitatkozzatok velem, hány oldala van a tortillának).

Olajban is kisüthető, főleg a palacsintás változat. Az nagyon finom ropogós, rém elegánsan lehet srégen(középen átlósan, ferdén) félbevágva tálalni, - és mi a hibája? Fröcsög, sok a mosogatnivaló, és főként megesszük a sütőolajat a burritóval, ami a spanyolokat láthatóan nem zavarta, mert ahol ettem, épp így készítették…El kell ismernem, nem véletlenül, nagyon finom kisütni! Sokkal jobban egyben is marad. Hát, ki kell mondanom, ami ilyen finom, az hizlal.

Pirított burrito tálalása:
A kész burrito mellett ott marad a sok szép zöld (gyep helyett) saláta, mártogatós stb. Felhívom figyelmeteket pl. a sárgarépás káposztasalátára, lilakáposzta salátára, igen jól passzoltak a sült burritóhoz.

Lehet mellé falatozni, mártogatni kedvünk szerint.

Egyébként amikor összeraktam kettőt édesapátoknak, meg sem mondta, hogy bab volt benne, illetve melyik burritoban volt bab. Csak pislogott: Volt benne bab? Hát igen, nála az I.o.minőség = megeszi. Szuper minőség = még 1x megeszi. Viszont ti is ettétek – tehát tudjátok, isteni így a burrito!!

Ez a kacsamáj csúcsa. Semmivel kacsamájat sütni csak házi, udvaron totyogó kacsából lehet!

A hipermarketekben vásárolt kacsmájnál használok ízestíő fűszereket, leggyakrabban majoránnát és kakukkfüvet. Külön-külön is jók, de együtt fantasztikusak! Ámde - ha az a szerencse ér, hogy hozzájutok egy igazi falusi házi kacsához (piacon kelleti magát vagy kapom vidékről, vagy ismerőstől vehetek), akkor ki nem hagynám a SEMMI FŰSZER elkészítést. Semmi lacafaca, csak egyszerű természetesség, maga a kacsa és a földanyaistennő: háj, máj, tűz és víz.                  

Itt a máj a kacsával. A kacsát sokféleképpen készítem, de újra és újra visszatérek a No’ = Kakukkfüves, fokhagymás sült kacsamell és kacsacomb változathoz. Ott maximum azzal fokozom az ízorgiát, hogy vörösborban (Linbrunn portugieserben) pácolom előtte, és azzal is teszem fel sülni.

Az aprólékból kacsakása vagy kacsaaprólék levest készítek.

A semmivel (tűzzel-vízzel) sütött kacsamáj elkészítése: 

A májat letisztítom (hártya, bevérzés mentesre) berakom egy edénybe, amit szinte kitölt.

A kacsáról lefejtett testhájat felkockázom egy vágódeszkán.

Köré rakom a kacsa testháj darabokat. Felöntöm vízzel, ami épp ellepi.Ne féljetek a sótalanságtól!  Ízes lesz a máj saját magától és saját zsírjától is.

Ha cserépedénybe rakom, akkor lefedem és úgy berakom a sütőbe. Ha lábasba rakom, akkor nagyon kis tűznél kezdem el párolni. Sütőben 130-150 fokon párolom lefedve.

Akár így-akár úgy, másfél- két őrácskát sütöm-párolom, mert ennyi idő alatt a víz nagyja elmegy, a zsír kioldódik, a háj tepertővé pöndörödik., a máj vajpuha.

A zsírt leöntöm üvegecskébe – nagyon jó a konyhában kenyérre, mártogatós krémekbe, főzéshez, sütéshez egyaránt.

A tepertőt egy nagyon kevés zsírral megsütöm ropogósra. (Akár a sütőben egy tepsiben, akár egy serpenyőben a tűzhelyen.)

A májat kiveszem, és eldönthetem:

• így, puhán esszük meg – szinte kenhető a kenyérre! Frissen, zsírjával, megsózva, ecetes lilahagymával…. Isteni. Puhán akkor hagyom, ha pl. pástétomhoz, májkrémhez nagyon-nagyon jó.
• Vagy a tepertő megpirításakor (netán utána, ha nincs hely a májnak),  ropogósra sütöm a serpenyőben – vagy a tepsibe rakom és ott pirítom meg a felületét.  Ha ropogósra akkor sütöm, ha így esszük magában.

Szoktam olyat csinálni, hogy a visszamaradt zsiradékra bort öntök, pl. a konyhakedvenc Linbrunn portugiesert – (a képen ez látszik a mártásban), vagy édes fehéret, és összeforralom – lesz egy pikáns mártás.

Néha teszek bele egy kis birsbefőttet (kevés levet és birsgerezdeket is), szegfűszeget, így forralom össze. Szuper!

Lehet a mártásba is belevágni, de a máj mellé is adni egy kis friss zöld csípős paprikát, vagy sóba mártogatható zsenge zöldhagymát. Pikáns mellé a kovászolt répa, kovászolt fokhagyma  – szóval amilyen egyszerű a máj, olyan egyszerű köretek kellenek mellé. Az ilyen máj nem egy francia díva, hanem egy magyar parasztnagyasszony,  meg kell adni a módját a körítésének, népinek, egyszerűnek, frissnek és ízletesnek kell lennie.

Kenyér, máj, egy kis tunkolnivaló mártás – és teljes a lelkibéke. Talán ha Obama, Putyin ezt enné, a világbéke is közel lenne…

Egy időben kacérkodtam a jógával, és jógakonyhát is olvasgattam. Nézegettem az ételeket, legörbült a szám, úgy éreztem, nem elég ízletesek az ételek. Ott olvastam a következőket. (Nem szós szerint idézem, elnézést a szerzőtől, csak magát a gondolatát, a felvetett „ingerküszöb-problémát vettem át tőle kb. 1985-ben.) Egyre ingergazdagabb életet élünk, egyre több „fűszert” használunk a mindennapjainkban: tévé, rádió, internet, netes, számítógépes játékok stb. Ételeinkben is egyre több olyan adalékot, ízfokozót fogyasztunk, hogy a valódi, a természetes ízeket íztelennek érezzük. Magas az ingerküszöbünk – és ez nem jó. Szép lassan el kell jutnunk oda, hogy ne ízfokozókkal, vegetákkal varázsoljunk a konyhánkban. Én akkor szakítottam a Delikát-Vegeta-jellegű mesterséges ízesítőkkel, az előre gyártott fűszerkeverékekkel és egyéb kombinációkkal, a leveskockákkal, a boltokban kapható félkész izékkel.   Hozzáteszem: olcsóbb is igazi fűszereket, gyógynövényeket használni, piacon vásárolni.

Ha ezt a sima májat esszük, mindig mondom: ez most a kacsamáj igazi íze…

Nem mondom, hogy „füstölt lazacos” ez a saláta – mert sima nyers lazacfiléből is készítettem már. Ott arra kell ügyeljetek, hogy érdemes picit megfagyasztani, úgy lehet csak éles késsel olyan leheletvékony szeletkéket (inkább csíkokat) vágni, ami ehhez kell. A nyers lazac is marinálódik és nagyon finom lesz 1-2 nap múlva! S a citrusos hal savanykás, rostban gazdag szilvával, édeskés, lúgosító narancskarikákkal nemcsak finom, hanem egészséges is! A fosóka szilvából az igazi, vagy valami savanykás ámde lédús ringlóból. Ám lehet más bolti szilva is pl. az ősszel, csak akkor kóstoljátok meg s ha nem elég savanykás, facsarjatok több citromlevet bele. A szilvát lehámozom és összepépesítem a marinádhoz. Ebbe jön az olaj és a narancslé, meg a citromlé.

Friss fűszernövényekből készítem, pl. az oregano ágacskáit vágom bele a marinádba illatosítani, fűszerezni, kis bazsalikommal. További ízesítés benne: reszelt fokhagyma, reszelt citromhéj, a kifacsart narancs reszelt héja is belemehet Narancskarikák, citromkarikák, szilvagerezdek kellenek bele és egy kis idő.

Hozzávalók mennyiségei:

• Egy adag leszívott fóliás füstölt lazacot veszek, az általában 10 dkg Ha igazi lazacfilét veszek, akkor is hasonló mennyiséget vágok nagyon vékony csíkokra.
• Egy narancs, egy citrom kell (ahogy adódik, és ha van vérnarancs, ki ne hagyjátok!) – nagyon alaposan öblítsétek le őket folyó víz alatt, ildomos sikálni is (külön erre a célra tartom a mosogató felett a zöldségnek szánt jó fogantyús körömkefét!), megreszelem, a héjukat – és ha nem kellene ide, szárítom és félrerakom más ételekhez, de ide pont illik a levük mellé a reszelt héjuk is. Csak vigyázzatok, a fehér ne jöjjön bele, keserű lesz, mint a bor a széttört szőlőmagtól!
• 1-2 gerezd fokhagyma jól összeaprítva, itt nem szabad elnyomni a citrusok harmóniáját
• Zöld fűszernövény (télen is lehet pl. bazsalikom, oregano a konyhaablakban, onnan belecsipkedve)
• Pár szem keményebb szilva – néhány (mérettől függően 1-2 ringló vagy egy marék fosóka) mag nélkül, felkarikázva.
• A mag nélkül, kétszer annyi és puhább szilvát a narancs és citromlével összeturmixolom. Ehhez a szilvapéphez kerül az ½ dl olívaolaj, só, bors – kész az öntet.

Elkészítése semmi más, mint ezeket összerakni egy zárható edényben.

1. Előkészítem a hozzávalókat, ahogyan fentebb már el is meséltem nektek:

• A narancs, citrom nagyját lereszelem, elfelezem, Elkezdem – amíg egyben van!- nagyon vékonyra felkarikázni, olyanra, amilyenre csak tudom. Jó az éles kés, de az én ujjaimra veszélyes. Amikor a feléhez elérek, akkor annak a felének meg kifacsarom a levét.
• A fokhagymákat megpucolom, és összeaprítom kicsire.
• A salátába szánt szép, keményebb szilvákat magozom, gerezdelem.
• A lazacot előkészítem.

2. Egy tálban összehalmozom az egészet : a lazac csíkokat beleforgatom, igyekszem úgy elrendezni, hogy minden szelet között ott legyen egy narancs és egy citromkarika, pár szilvagerezd, no meg kis fűszerágacska is.

3. Elkészítem az öntetet:

• Ehhez először a szilvapépet készítem el turmixban a citrom-narancslével.
• Aztán az olívaolajat hozzáadom, sózom, borsozom  
• és ráöntöm a salátára. Nem keverem, csak rázom picit, hogy ne törjem össze a vékonyka lazacszeleteket.

Lezárom és így érlelem a hűtőben. Ha délután elkészítem, este ehetjük, de másnap, harmadnap sokkal jobb!  A képeken épp a hozzáadott fűszerek virágzó ágaival díszítem. Oregano is nyílt, calaminth is, - annak a kis mentás-oregánós-bazsalikomos pikáns levélkéi nagyon finomak az ételekben!

Fanni, a spanyoloknak szurkolva megrendelted nálam ezt az édességet először. Spanyolországban utcán árulták, olyan egzotikusnak találtam, hogy sose fordult meg a fejemben a készítése, ámde az első próbálkozás sikere alapján rögvest megfogadtuk, eszünk még ilyet: nagyon olcsó, gyors tészta: égetett tészta forró olajban kisütve.OK- az olajban sütés végett illik legalább egyet sétálni utána - le kell járni a kalóriákat...(A képeken: balra fent a hozzávalók, jobbra fent a kész churros az itthoni csokismártogatóssal, alább a mi spanyol képeinkből ízesítő -emlék képek, és a churra kos.)

Sok a recept, de egy a lényeg: ez egy édes égetett tészta, leginkább úgy kell készíteni, mint gyermekkorom forrázott fánkját, illetőleg a jól ismert „ördögpirulákat”.

A szegény spanyol parasztok éppúgy olcsón próbáltak főzni, mint a szegény tót parasztok, - s mi van könnyebben, mint liszt, víz, só? Azt olvastam, hogy ezt a süteményt spanyol birkapásztorok találták ki évszázadokkal ezelőtt, és ha belegondoltok, hogy bográcsban felforralják a vizet, zsír, só lehet náluk bödönben, iszákban, liszt sem romlandó, elkeverik a masszát, (látszik, hogy a tojás nem volt a hegyekben a legelőkön, tehát igencsak opcionális volt akkortájt!), és ezt a kenyérmasszát botra/nyársra húzva megsütötték a tűz felett. A kenyér megégését védték a csillagszerűre tapasztott formával (semmi linzernyomó, kézzel formázhatták), - szóval ez így számomra hihető eredetmese.A "churros" nevet pedig azzal magyarázzák, hogy formára hasonlít a pásztorok által legeltetett híres spanyol churra kos szarvára.

Régen tehát a spanyol égetett tészta alapja egy zsírral és vízzel, tojás nélkül készített massza volt. Alapösszetétele a következő volt:

• 10 dkg zsír
• 2 dl víz
• 20 dkg liszt
• csipetnyi só - ennyi az eredeti recipe. Ne feledjétek, a tojás régen értékes volt, ezért tömték meg-gazdagították felénk is a Galga völgyében a rántottát mindennel, volt egytojásos az ünnepi szalalkális süti és tojás nélküli a régi sztrapacska...
• Ámde ha van tojás, az jó, mert minél több tojás kerül bele, annál repülősebb a tésztája, ehhez a zsír és lisztmennyiséghez egy-két tojás igazán jót tesz!

A churros egy nagyon finom változata vajjal és tejjel (vizes tejjel, én fele-fele arányban hígítottam):

• 10 dekás vajat veszek, de a 10 dkg zsírt inkább 12-13 dkg vaj váltja ki
• marad a 20 dkg liszt
• a 2 dl víz helyett 1 dl víz-1 dl zsíros tej
• marad a csipetnyi só (azt a spanyol földművesek is tudják, minden tésztába illő, még az édesekbe is)
• ezt a tésztát egy lapos ek cukorral édesítem (az igazi a barna nádcukor, nuku finomítás, vegyszerezés), ezt egy tasak vaníliás cukorral adom hozzá
• három tojás (ettől több nem kell 20 dkg liszthez! de ettől repülni fog a tészta!)
• egy kis fahéjat és egy kis vaníliaaromát is adok bele (ezt a tojásokban keverem el - így jól "szétterítem" a süti tésztájában) 

Elkészítése:

Figyeljétek majd meg a hasonlóságot Édes „forrázott fánkjával”! A képeken a fázisok, jobb szélen alul Dalma a Rondai (és az egyik legöregebb!)  spanyol bikaarénában.

Egy magas és vastag falú fazékba teszem a 2 dl vizet (fele tej-fele vizet, vagy simán tejet), az 1 ek  cukrot, a 10 dkg-os vajat, összekeverem, csipet sót szórok bele, és felforralom.  (Forrázott fánk: 2 dl víz, só, diónyi zsír.)

Előkészítem a 20 dkg lisztet, és gyors keverés mellett hozzáöntöm a forró vajas vízhez. (Édes leforrázta a lisztet a zsíros vízzel – de készítenek churrost így is!)

Addig keverem, míg ez a massza el nem válik az edény falától. (Ebből tulajdonképpen egy égetett tészta lesz, ugyanúgy, mint a képviselőfánk tésztánál, a forrázott fánknál  vagy a már emlegetett ördögpirulánál.)

Ekkor jöhet a tojás: robotgéppel dolgozom bele (keverhetném is, de Édes se igen dagasztott kézzel az NDK gyártmányú háztartási robotgép beszerzését követően!), és ha van vaníliaaroma, akkor az jön az első tojással, ha fahéjasabban szeretném, egy lapos tk-nyi jön a második tojással.

Reszelt citrom vagy narancshéjat is adhatok bele a harmadikkal. Végül a masszát letakarom, pihentetem egy órát.

Előkészítek mindent, ami kell, mert gyorsan kell dolgozni sütéskor, a tészta könnyen megég, az olaj túlhevül, a cukor később már nem marad a churroson, szóval mindent odakészítek a kezem ügyébe.

• Egy széles szájú, lapos lábasban felteszem az olajat melegedni közepes hőfokig. (180 ^oC az ideális, de hol van nekem mérőm?)
• Kikészítem a porcukrot, fahéjas porcukrot, és egy kis szitát, mellé a kanálkát
• A linzernyomót, vagy habzsákot.
• Kést vagy még inkább ollót a sütik méretre vágásához.

Ekkor az olaj már meleg, megtöltöm a kinyomót, és megtöltöm.

A sütés innentől kezdve egy rohanás:

• Kinyomom  (a megtöltött habzsákból a tésztát a forró olajba),
• Felvágom (késsel, 8-10cm-es kisebb darabokra, mert úgy könnyebb forgatni, a felvágás nyomás közben is mehetne),
• Forgatom (1-2 perc múlva idő van rá! szűrőlapáttal, mert gyorsan sül),
• közben töltöm (a habzsákot a tésztamasszával),
• aztán kiszedem (3-4 perc alatt kész! a megsült csillagos rudacskákat az olajból papírszalvétás szitára),
• kinyomom (megint a tésztát az olajba, mielőtt túlhevül),
• porcukrozom ( a kisült, kiszedett, még forró tésztát),
• felvágom, … és kinyomom...így tovább a tészta teljes felhasználásáig. – No, ezért kellett előkészíteni, hogy egy helyből végig csinálhassam.

Spanyolországban a szállodában és a gyakori kis reggelizőkben a reggelihez csészényi forró csokival tálalják, az utcákon, vagy az ún. churreríasokban is csokit adnak hozzá.

Egy javasolt forró csokoládémódszerem:

• 4 dl tejet egy tábla étcsokival összeforralom,
• lehet ízesíteni cukorral,
• lehet sűríteni csokis pudingporral vagy sima étkezési keményítővel,
• ízesíteni mentalevélke darabokkal, fahéjas cukorral, reszelt narancshéjjal

Nemcsak a forrázott fánk hasonlít ehhez, Egyiptomban is ettünk hasonlót! Persze az a szokásos arab szirupba volt áztatva: „Balah el sham” volt a neve, egyiptomi égetett tészta: hideg (fele cukor-fele víz) cukros-citromos sziruppal, a fogyókúrások kedvéért gyümölccsel a tejszínhab mellé.

Szóval hasonló körülmények között és nyersanyagok mellett hasonlót állít elő a józan eszű ember, nemigaz?

Akkor csináljuk, ha spanyol nagy meccsek vannak a TV-ben, jó ilyen finomságok mellett szurkolni a Barcelona csapatának...

Végezetül egy pár érdekes kép:

Voltunk Barcelonában (a Wizzair olcsó és piszok sokat késett oda is, vissza is, de előre szervezve, sk foglalva repjegyet, szállást, helyi bérletre felkészülve fantasztikus program volt, Gaudi+Miro+Picasso-túrát szerveztünk magunknak), és íme egy kis ízelítő az élményeinkből: a churros, a forró csokival, Fannival a Montjuic oldalában, alattuk lévő képen a Barcelona meccse kezdődik, s mellette Güell sárkányos kapuja.

Egy érdekesség: Nem finomabb az ott evett churros, mint az itthoni! ez tényleg jó recept, amit leírtam, higgyétek el. S a csokoládé sem volt az…drága az igazi kakaó, s én ügyelek a hevített olajokra is sütéskor.

Még egy kép, mennyi is egy spanyol büfében a churros ára. Egyébként 2-3-4 euro, és gyakran benne van a csokoládé is.