Így főz anyátok

Az előkészítés egyezik a normál zölddió előkészítéssel (ezt már leírtam, és ha tudnám, idehivatkoznám nektek, efféle tudomány híján keressétek meg a blogban „zölddió szirupban” címszó alatt): röviden szólva, az előkészített, átszurkált éppen elég nagy és elég puha, László vagy Iván nap előtt szedett diószemeket héjastul legalább napi 2 vízcsere mellett áztatom 10-15 napig, mindaddig, amíg a zölddiók meg nem feketednek.

Akkor el kell készíteni a fűszeres savanyúságlevet: egyberakom és összeforralom

-          víz

-          20%-os ecet, annyi, hogy kellemesen-erősen savanyú legyen a lé

-          Annyi só, hogy kellemesen sós legyen (ahogyan szeretjük)

-          2-3 ek cukor, kicsit selymesebbé tenni az ízét

-          2- 3 szegfűszeg a pikánsság miatt

-          1 kk szegfűbors

-          1 tk borókabogyó

-          1 tk fekete bors

-          1 ek mustármag, esetleg koriandermag is

-          Egy egész citrom (megszurkálva, hogy a savanyúsága, íze kijöjjön, de ne maradjanak foszlányok a lében)

-          1-2 erős hegyes száraz paprika (lehet 1 friss is, de azt csak belefőzöm, kiveszem a tartósításkor)

-          1-2 babérlevél

A páclével leöntöm a diókat, és felforralom az egészet.

Aztán hagyom benne kihűlni.

Másnap a diókat kifőzött üvegekbe teszem, a levüket felforralom, leöntöm vele a diókat, lezárom az üvegeket, száraz dunsztba teszem őket.

Aztán kell 2-3 hónap legalább ahhoz, hogy enni lehessen belőle. Jellemzősen elkészült nyár elején, és decemberben lett felbontva. (Egyébként talán a dióban van valami, de nagyon sokáig eláll!!) A dió különleges, finom, de megmaradt benne az erős zölddió íz, és emiatt apátok nemigen ette…

Mádi egy kilónyi kökényre egy kiló cukrot számolt, de miután elkészítettem, én felére redukáltam a cukormennyiséget.  A cukor a tartósítást is szolgálja, minél többet teszünk a lekvárba, annál tovább áll el, de nálam ez nem igazán tétel, mi megesszük pár hónap alatt a lekvárt, és nem szeretjük a túl édeset.

A dércsípte kökény leszedem Aszódon, ott a temető feletti garádban vagy a Berekben, netán Kisharsányban a hajdús-dűlőben ismerek pár bokrot. (Ebben nem hajlandó a keresztapátok segíteni, szerinte igen rossz hatásfokú munka), idehaza rmegmosom, és nagyon kevés vízben (az „épp, hogy ellepi” változatban) puhára főzöm.

Leszűröm és áttöröm egy szitán, na jó, a kisebblyukú levesszűrőn, az könnyebb, mint a sűrűbb szita, de nem is olyan szép selymes így a lekvár! (Az átpréselés a magok kiszedése  miatt muszáj!)

A maradó péphez teszek egyenlő mennyiségű cukrot (nekem ez jött ki a Mádi által javasolt mennyiség felének), és folyamatosan keverve sűrűre főzöm. Mádi javasolta, hogy a végén keverhetnék bele finom szálkákra vágott mandulát, de ezt még nem próbáltam ki.

Forrón töltöm az előkészített üvegbe a kellően sűrű lekvárt, és azonnal lekötöm, fejre állítom, tudjátok a szokásos pár percre a dunsztba rakás előtt a deszkalapra, had lássam, folyik-e (sajna előfordul, sok üveg, sokféle forma, különböző fedők… benne van a tévesztés és a rossz csavarás is), végül hagyom száraz dunsztban kihűlni.

Egy fontos információ a jövőre: Mádi szerint elég lenne kihűlni hagyni a kamrában a megtöltött üvegeket, (legalább egy napot), és akkor simán csak lekötni minden dunszt és kunszt nélkül, mert addigra bebőrösödik, és az megvédi.

Én ezt leírtam, de még sosem próbáltam ki, kevesebb cukorral nem is kockáztatok, sok munka a kis kökényszemeket a szúrós ágakról leszedni, nem szeretném elveszteni őket. Ha ti úgy vélitek, próbáljátok ki nyugodtan! Aztán majd referáljatok…

A vajhalról három fontos információt kell tudnotok: először is, hogy finom (pedig a Brehm szerint nem is ragadozóhal!),  másodszor, hogy igencsak gyorsítja az emésztést, és ezzel finoman fogalmaztam meg azt a tényt, hogy átgázol a beleinken, és izé, mondjam azt, hogy meghajt. (Valami zsírvegyület teszi, ami benne van a húsában, ezért is érdemes magas hőfokon sütni, és nem párolgatni!) Harmadszor, hogy a nevét a bőre puhaságáról kapta, pedig kaphatta volna arról is, hogy a húsa vajas, krémszerű (szinte kenhető, mint a vaj). Arra, hogy drága, majd ti is rájöttök előbb-utóbb…

Ha vajhalat készítek, nem akarok lacafacázni, érvényes azon alapelv, miszerint minőségi anyaghoz egyszerű elkészítés dukál. Szuperhalhoz fokhagyma, olaj és citrom – esetleg egy kis szalonna enyhe füstössége, netán a grill és néhány fűszerág illata.

Ha pácolom, simán citromlével locsolom meg és leöntöm olajjal. Lehet balzsamecetbe is pácolni, de a fehér balzsamecet ritka, a barnával pedig sajnálom elszínezni a húsa hófehérségét.

Sütéskor a legjobb a grillezés, ha nincs rá mód, akkor a serpenyőben, sütőben sütés.

Ha sütőben sütnétek, ki ne felejtsétek előtte jól átforgatni forró zsiradékon, mert ez is segít abban, hogy kevésbé hajtson meg. (Megjegyzem, azért ez a kis hajtóerő béltisztításnak sem rossz, sokan ezért drága pénzeket fizetnek, amikor a Colonix-et veszik.)

Sütéskor a lényeg: vagy minőségi olaj vagy szalonnazsír – az a kis füstölt íz igen jót tesz még a vajhalnak is.

A fotók készítésekor én serpenyőben sütöm, de ne feledjétek: grillezve minden hal finomabb!

Sütés fokhagymapéppel:

Fokhagymát török össze sóval, a maradék citromos olajos páclével összekeverem, és ezzel a péppel kenem át a halszeleteket.

Forró zsiradékon (tudjátok, finom olajon vagy kis szalonnával átbolondított olajon, zsíron) megsütöm a szeletek mindkét oldalát. 3-3 perc elég is.

Sütés simán, a legvégén befokhagymapépezve

Előfordulhat, hogy csak sózom, úgy sütöm, de ekkor mellé dobok a sütéskor pár gerezd fokhagymát, és a végén teszek kis pépet a hal felső részére.

Amikor grillezem, akkor is csak a végén fokhagymázom, nehogy megégjen, megkeseredjen a parázson a fokhagyma.

Extra sajtos változat:

A kész halra gyorsan teszek egy kis sajtos fűszervajat: petrezselyemzöldet, reszelt (ha lehet füstölt) sajtot keverek össze puha vajjal. Hűtőben dermesztem, karikákat vágok belőle, azt teszem a tűzforró és már megpirult halszeletekre, had olvadjon rá az ízeivel.

Egy kis reszelt sajttal is megszórhatom, pl. parmezánnal…

Köretek: krumplipüré, rizs, tócsni, bármiféle finom és könnyed köret – ilyen például a spenót.

Spenótköretek:

Szalonnát pirítok, vagy a hal után visszamaradt szalonnazsírt használom fel alapként, az citromos is, szalonnás is, fokhagymás is egyből…mert fokhagymát nem sajnálok a spenót alá! Erre dobom a megtisztított spenótleveleket. Átforgatom, sózom, fehér borssal szórom meg és 1-2 dl  tejben elkevert kevés liszttel felöntöm. (Vagy megszórom egy kk liszttel, és felöntöm annyi tejjel, amennyire hígabban szeretném a mártást.)  - Ez így kész is, ha összeturmixolom, akkor kapom ezt a mártást, ami ezen a képen van.

Ha nem turmixolom össze, hanem úgy, ahogy van, darabosan adom – a megsütött halszeletek alá „megágyazok” vele, vagy melléjük pakolok egy maroknyit, mint a legfelső képen.

Fenyőmagos mártás zölddióval:

A visszamaradó zsírra dobhatok fenyőmagot is és egy kevés zölddiót. Felöntöm tejszínnel és kész is egy laza, extra mártás!!!!

Már mondtam nektek, ha lazac, akkor csak finoman ízesítsétek a finomságot. Ha nem az alapvető olaj-citrom-fokhagyma szentháromságát használom, akkor ilyen hozzáillő finomság a szalonnás spenót, vagy a cayun (cajun) netán a provenszi (provance-i) fűszerkeverék.

Ha ez utóbbival készítem el, akkor egyszerűen csak körbedörzsölöm a levendulás illatos fűszeres fűszerekkel (vagy a fűszerkeverékkel) a haldarabokat. Sózom is csak úgy felülről és picinyt, (a sok fűszer mellett nem hiányzik, és a sótalanabb étkezés vesebarát, egészséges).

Pár csepp citromlé az olajba s ezzel az olajjal leöntöm, átforgatom végül így sütöm meg a forró sütőben a halszeleteket, 15-20 perc alatt.

Úgy nagyjából provenszi fűszerkeverékem:

-          rozmaring, levendulavirág és bazsalikom mindenképpen

-          kakukkfű, oregánó, zsálya, majoránna, borsikafű, ami akad ezekből, de akár mind jöhet bele.

Fejenként 2 szelet lazacot számolva, kell minden fűszerből 1-1 tk, és akkor még kis illatos, roppanós fűszerkéreg is lesz a sült haldarabok tetején. Igen egyszerű, nagyon finom étel!

Én a visszamaradt olajba teszek pár gerezd összenyomott fokhagymát és fejenként egy-egy marék előpárolt spenótlevelet, átforgatom, kész is – hozzá kis főtt vagy sült krumpli és megvan a komplett köret.

Amikor azt látjátok, hogy szedem s szárítom a levendulavirágot egy kis friss levendula hajtással – hát ide, a provenszi fűszerkeverékbe gyűjtöm, mert halhoz, húshoz bármikor igen különleges ízt ad, egyszerűen és kevés munkával elkészíthetően!!!!

Lehet cifrábban is készíteni a lazacot, de a fokhagymás mellett ez a legjobb.

Sógornőmnek van egy receptes füzete, tele van írva, ragasztva, és tele van az életével is, ahogyan az a füzetke és a benne rejlő ízek részét alkotják az életének.

Hagyományos almás pite

Ibi receptfüzetéből való ez a recept is. Nagyon finom, hamar elfogy a tányérokról, és nagyon szeretem tejeskávé mellé.

Tészta hozzávalói:

-          ½ kg liszt

-          1 csomag sütőpor

-          10 dkg cukor (Ibi 6-ról növelte 10-re, én már csak így ismerem, nem is akarom csökkenteni, kell bele)

-          6 dkg zsír

-          Egy tojás és még egy tojás sárgája a kenéshez

-          1 kk só

-          Reszelt citromhéj (ez nem is az eredeti recept, Ibi írta hozzá pluszban, de jó is benne)

-          Annyi tejföl, amennyit felvesz a tészta

-          Kevés búzadara a töltelék alá (vagyis nem is a tésztához, de valahová írnom kellett)

Ibi a hozzávalókból és a tejföl segedelmével összeállítja a tésztát.

2 részre osztja, 2 gombócot készít belőle: egy nagyobbat (alsó lapnak) és egy kisebbet (felső lapnak).

Kinyújtja az alsó lapot a tésztából és beleteszi a sütőpapírral bélelt tepsibe.

Megszórja grízzel (1-2 ek, ízlés szerint, én szeretem az ízét, ha az almával elkeveredik, ezért vékonyan és egyenletesen megszórom a lapot a darával).

Elkészíti a tölteléket:Az egy kg almát megreszeli, megcukrozza, (nagyon kevéssel), jellemzően hagyja az alma saját ízét érvényesülni, kevés fahéjjal megszórja.

Ráteszi a második, vékonyabb lapot, tojás sárgával megkeni, villával megszurkálja, és előmelegített tepsiben 20 perc alatt 180 ^oC-on megsüti.

Ibi a pitét a sütőből kivéve azonnal megszórja a tetején szitált porcukorral.

Sógornőm egyéb gyümölcsös pite változatai

Ibi az almás pite tésztáját tölti másképpen is:

1. mákos meggyes:

a kimagozott meggyszemeket cukrozza, a mákot kevés porcukorral megdarálja, az egészet búzadarával elkeveri, úgy teszi tölteléknek a tésztára

2. diós meggyes:

cukros darált diót ad kimagozott meggyszemekhez, úgy teszi a tésztára.

3. diós almás:

cukros darált dióval szórja meg a gríz mellett a tésztát, arra      teszi az almás tölteléket.