Így főz anyátok

A tamarindmártást először indiai étteremben etettétek meg velem, aztán vettem belőle üvegcsében (aranyáron) a Király utcai keleti boltban, a Nagycsarnok alatti ázsia-boltban vettem aztán szárított, celofánba csomagolt, s használat előtt kiáztatandó tamarindot is, végül a METRÓ-ban szembetalálkoztam az igazi tamarinddal. Olyan finom, hogy megesszük, kár a mártásba elhasználni.

A hamis tamarindmártás nem = az igazival, de funkciójában egész jó: savanykás, ízletes, különlegesen pikáns…Előveszem hozzá a szilvabefőttet: készítek belőle szilvalevest, és pár szilvából bármi finom süteményhez (pl. Ibitől kapott finom házi krémes mellé), szárazabb sült húshoz készítem ezt a savanya szilvarösztifélét. Hát, így készült a hamis tamarindmártás.

A 7-8 dl befőttes üvegben lévő szilvát levével együtt kis lábasba töltöm. Megszórom őrölt fahéjjal, kevés szegfűszeggel,morzsolok rá picinyke borsot is, aztán 1 ek rummal locsolom, ráreszelem egy citrom héját és belefacsarom a citrom levét, végül felforralom. (Nem hosszan forralgatom, épp csak buggyantom, mert az ízeket akarom összeszelídíteni.)

Átöntöm a turmixba, de nem az összes levével, csak kevéssel, hogy sűrűbb legyen. (A maradék levet lehűtve megisszuk, - finom!)

Épp egy kicsit turmixolom, hogy még daraboska maradjon.

Nagyon kellemes, pikáns, savanykás mártást kapok belőle! Szívesen készítem akár főtt hús és főtt krumpli mellé is. Fotózáskor viszont Ibi házi krémeséhez ettük - Keresztapátok szerint illett a krémeshez, pont a savanysága miatt. Szerintem is illett!!

Léna édesanyja orosz, édesapja ukrán és Kijevben éltek, míg férjhez nem jött Magyarországra. Egy utazásnál ismertem meg, ahol elmesélte, hogyan készíti a céklás borscsot marhahúsból. Feltétlenül elkészítem ezt a levest odahaza, olyan rég készülök rá – mondtam neki, - sajnos a céklát odahaza csak ketten esszük, jómagam és a kisebbik lányom, így aztán a céklaleves se lesz túl kelendő.

Nahát, az én anyukám sem szerette a céklát, sose rakta bele magának- felelte ő. - Gondolj csak bele – győzött meg- ott van az a jóféle húsleves, aztán a hagyma, a répa, a krumpli és a káposzta. Ez csak finom lehet, cékla nélkül is! A paradicsomtól úgy is piros lesz, a cékla csak még sötétebbé teszi a színét.

Édesanyám egy kisebb paprikát is belevágott ilyenkor (LEHET ERŐS IS?   - ha szeretitek, igen,- felete közbevetett kérdésemre.)

Apátoknak így készítettem el a babos-gombás-paradicsomos borscsot – cékla nélkül.

Megfőztem a húslevest, sok zöldséggel – a zöldségeket leszűrtem, azokból csináltam hússalátát majonézzel.

Másnap lezsíroztam a leves tetejét. Két részre osztottam, fele a babhoz, fele a zöldséghez kell.

A húsleves felével feltettem főni a babot (fejenként egy szűkös marékkal) babérral, egész hagymával és pár gerezd fokhagymával. Puhára főztem.

Nekiálltam a zöldségek előkészítésének. Egyik mennyiség sem sok, de együttesen tisztességes mennyiségű levest hoznak össze!!!

- A gombát felkockáztam.

- A vöröshagymát is apróra vágtam.

- Lereszeltem két répát, egy fehér répát, és egy darabka zellert.

- Krumplit megpucoltam, felkockáztam.

- Egy zöld hosszúkás (erőskés) paprikát is felapróztam, ment a zöldségekhez.

- Káposztafej negyedét igen apróra felcsíkoztam.

Szalonnazsíron (na meg a lezsírozott marhafaggyús zsiradékon) megpirítottam a hagymát.

Hozzáadtam a zöldségeket.

Átpirítottam, aztán jött a paradicsomlé, és 2 ek fűszeres paradicsompüré is hozzákerült. Babérágacskát is raktam bele!

Hagytam pirulni a paradicsommal, aztán felöntöttem a húsleves másik felével.

Fél órányi lefedett főzés után jött a krumplikocka és a káposztacsík bele. Nemcsak fejes káposztát tettem, raktam egy jó marék, deszkán azért kisebb darabokra vágott savanyú káposztát is!

10 perc múlva jöhetett a gomba is a levesbe.

Kapros fokhagymát készítettem ízesítésül a levesbe. Jó pár gerezd fokhagyma, só, piros paprika és sok kaporzöld került a mozsárba (petrezselyemzöld is igen jó, a kettő együtt még jobb, de a zeller, lestyán is elfér a mozsárban!), amit igyekeztem összetörni. Ezzel még ízesítettem a levest: sóztam és borsoztam. Mondtam apátoknak, ezt úgy kell enni, hogy szinte zöld legyen a beleszórt zöldfűszertől: sok kapor, zeller, lestyán, kevés petrezselyemzöld, ami itthon volt, összevágva mindet rászórtam a tetejére, elkevertem és tényleg zöldellt a leves…

Igaza van azoknak, akik azt mondják, hogy a borscs sokáig eláll, és egyre jobb lesz. Ez is jó nagyon. - Meg kell kóstolnod – győzködtem apátokat. Elfogadott egy tányérral, aztán vidáman mutatta az üres tányért:

- Hát, ez jó volt, olyan volt mint egy csorbaleves, ugyan nem az eddig evett, hanem másféle csorba, de csorba. Ukrán csorba.. (Nagyon szeretjük a csorbát, az egész család eszi! Szóval ez dicséret volt.)

Kis időre rá a konyhába jött valamiért, én éppen pakoltam el a gombás levest (nagyon hamar lehűtöm és teszem a hűtőbe, a gombával nem szabad viccelni.), de épp ott volt előttem a vaterázott kis kék öntöttvas lábaskámban. – Ez volt az ukrán leves? – kérdezte. – Ennék még belőle egy tányérral.

- Na lányok, ez még nagyobb dicséret volt!

Megjegyzés: Ha az elkészült levesen túl bő a lé, érdemes egy kis tejes lisztes sűrítést csinálni, de ha rövid lével készült el, nem igényli a sűrítést.

Egy utazás során ismertem meg a hófehér bőrű, hihetetlenül kék szemű, szőke, oroszosan telt és szlávosan kedves, nyíltszívű, nagylelkű Lénát.Ó- mondtam neki, akkor te biztosan tudsz jó borscsot főzni… Elmondta, hogy a munkahelyén (ahol egyébként sérült, értelmi fogyatékos állami gondozottakkal foglalkozik, mint gyógypedagógus), volt főzőverseny, és az ő borscsa, kolléganője varenikije (túróval illetve hússal töltött tésztája) együttes menüként az „idegen konyhák” kategóriájában országosan első helyezett lett.

Szóval nem akármilyen borscs leírása következik!!!!

Amikor vendégeim először látják ezt a levest, mondják, hogy fúúj, van, aki meg sem akarja kóstolni aztán ha megkóstolják, elfogy mindig, és újra kérik…- mondta el szégyenlős büszkeséggel Léna.

Megpróbálom visszaadni, miket is mondott, mert ott csak egy sudoku szűkös oldalára firkantottam fel a számomra legfontosabbakat, s abból ugyancsak hiányzik Léna lénye, a mondanivaló és a recept lényege.…

Idézem a jegyzetemet: „No1.Húsleves! 2 hagyma, 4 répa 1-2 cékla, pir., rá a leves, marha, kr.kcka, fejes káp I, minél ifj, só bors”

Minden borscs főzése azzal kezdődik, hogy főzöl egy igen finom húslevest. Lehet csirke, disznó, de én azt mondom, a legjobb marhahúsból, nem is készítem másból.

Amikor kész a leves, kiveszem belőle a zöldséget, abból készítek salátát, a húst összevágom kis kockákra.

A levét odateszem a borscshoz valók mellé.

Léna elővette a kezét és az ujjain számolta össze:

- Kell hozzá hagyma, répa, cékla. Krumpli és káposzta! Megvan az öt belevaló!

Hagymából két közepes darab, répa talán négy darab. Cékla kettő, de tudod, ha nagyon pici, akkor több, ha meg egy óriási, akkor elég egy is.

Mindent összeaprítasz hozzá.

Először a hagymát dinszteled meg egy kevés olajon, jó puhára.

Hozzáadod a répát, a céklát és átforgatod. (Én az előkészített céklát citromlével locsoltam meg – ettől is savanykás lett a végére a leves.)

Ha kicsit pirult (pár perc elég hozzá), akkor felöntöd egy kevés, 1-2 dl paradicsomlével.

Sokan sűrített paradicsomot tesznek bele, de én paradicsomlével szeretem.

Ezután hozzáadod a húslevest tisztán, leszűrve.

Egy fél óra múlva jöhet bele a krumpli. 2-3 szem elég.

Azt is meghámozod, összeaprítod formás kis kockákra.

Fejes fehér káposzta kell hozzá, minél fiatalabb, annál finomabb a leves. Összevágod vékonyra.

Ha a káposzta fiatal, akkor egyszerre teszem a levesbe a krumplival, ha már öreg (ilyenkor ősszel, télen), akkor előbb rakom a krumplit és 10 perc múlva a káposztát a levesbe.

(Itt utólag elgondolkodtam ezen, hiszen fordítva a logikus, hátha elértettem valamit – Léna telefonszámát nem tudom, hogy rákérdezzek, vagyis marad, hogy egyszerre rakom a krumplival, úgy sincs errefelé Pesten annyira friss káposzta…)

Akkor már csak jól összeforralom az egészet.

Akkor hozzáteszem a felkockázott húst is.

A legvégén sózom és borsozom: kóstolgatom, érzésre, hogy jó legyen.

Megjegyzem, a céklás borscs nem is nagyon céklás. Na jó, apátok majdnem kiköpte, mikor megkóstolta, nagy jólneveltsége folytán csak fújozott egyet, lenyelte, de többet nem kért. Azt mondta, ez bizony céklaízű… Nekünk, akik szeretjük a céklát, kevésbé az, kesernyés-édeskés-savanykás, vagyis i g e n   ö s s z e t e t t  íz jön létre, és egyik zöldség sem a saját ízét hozza, mindnek ez az íze, csak másabb a lilasága, formája, de a répa, a krumpli, a káposzta vagy a céklacsíkok mind ilyen borscsízűek.

Ezt a borscsot tényleg csak az eszi, aki szereti a céklát. Léna viszont elmesélte hogyan készíti édesanyja  paradicsomosan és cékla nélkül a borscsot (mert ő sem szereti a céklát), ő hogyan főzi gombásan a férjének, és a végén szó esett a zöld borscs mikéntjéről is. S ezeket aztán idehaza végigettük... 

Maracuja a golgotavirág passiógyümölcse, de félretéve a szójátékot: a golgotavirág gyümölcsét elnevezték passiógyümölcsnek. A golgotavirág egy kúszónövény, nevét virágának érdekes szimbolikája miatt kapta:

Nem én találtam ki, úgy olvastam, hogy a virág szálkás koronája, vagyis öt fehéres zöld csészelevele (aminek a vége szinte tövisszerű, és gyakran olyan „letört” jellegűen nyaklanak), aminek az alján hullámos mellékpárta nő = Krisztus töviskoszorúját jelképezi. (Voltaképpen ezek az összenőtt viráglevelek adják a koronát, aminek a végén a csészelevél a tövises vég).

5 db széles, kiemelkedő, halványsárga porzója van, mint Krisztus sebeinek száma,

és a 3 darab bunkószerű bibeszál végén a szívalakú bibéje azt a három szöget, amit a Jézus két kezébe és a lábaiba vertek. Tudjátok, a Golgota a Koponyák hegye, az ókori Jeruzsálem melletti domb, magaslat, ahol a kivégzéseket szokták tartani (elég közel, hogy sok néző legyen, elég messze, hogy ne lehessen hallani a jajgatást és érezni a szagokat, ez a rettenet vagy a politika bölcsessége). Jézust itt feszítették keresztre, és Jézus kínszenvedésének eszközeit látták meg a névadók a golgotavirágban. S miután a passió az Krisztus utolsó óráinak bemutatása, innen a gyümölcs neve, így lett a maracuja passiógyümölcs.Bocs, ha túlmagyaráztam.

A maracuja sokáig rózsaszínes szárított gyümölcsdarabkaként létezett számunkra, aztán egyszer csak lehetett ezt is kapni. Tojásdad, de leginkább lúdtojás méretű, a kiwanohoz hasonlóan uborka, tök vagy dinnyeszerű gyümölcs. A külső zöld héja nem ehető, a tömör gyümölcshús, vagyis a termésfal (a képen fehéres zöld, de van olyan is, ami beéretten barnás színű lesz).

A belső rész a termésüreg, az tartalmazza a magokat, körülöttük egy zselészerű, nem is, inkább kocsonyás, világos színű, ha megnézitek, áttetsző narancsfehér magköpennyel. Ennek van kellemesen savanykás íze.

Egyszerűen csak középen kettévágjuk (aztán még több cikkbe) a már érett, sárgás , és ráncosodni indult gyümölcsöt, és kanalazzuk ki nyugodtan. Tele van vitaminnal (C, B-félékkel), ásványi anyagokkal. Nagyon jellemző az íze, jellegzetes az illata, alkalmas üdítő készítésre, és ezért van teli maracujás üdítővel a világ.

Ha túlérik, savanyodik, mint a romlott uborka…

Miután drága, magában esszük, egyszer a belsejét a saláta öntetbe, húsos, szilárdabb részét kis kávéskanállal kiszedegetve zöldsalátával kevertem el. Pikáns és finom volt benne!!!! Viszont nem volt annyival jobb, mint amennyivel drágább…Amíg nem jutok hozzá olcsóbban, addig ez a maracuja-konyhaművészetem. Bár - ha legközelebb veszek, szeretnék maracuja sorbetet készíteni, kíváncsi vagyok, milyen lesz...majd referálok róla!

Azért szeretjük, mert mind esszük a lecsót (Tinkát kivéve, aki csak az avantgárd lecsóváltozataimat eszi hébe-hóba), imádjuk a GYERMELYI tarhonyát, és a jó lecsó finom tarhonyával egy étel a menyországból. (Ráadásul, Tinka, ha nem tudod, hogy lecsós tarhonya, csak lazán azt mondjuk rá,  "tarhonya zöldségekkel", akkor még te is eszel belőle...)

Így készítem. 

Először a tarhonyának vágok neki. Megfőzöm az egy tasak (1/2 kg) tarhonyát finoman, egy fej vereshagymával hagymával fűszeresen:

-  Megpirítom a tarhonyát szalonnazsíron,1-2 kisebb, kicsit bevágott egész vereshagyma társaságában. (ha összevágom, akkor benne is hagyom, nem árt a tarhonya ízének, sőt…)

-  Hozzáadom a kétszeres térfogatú vizet, sózom, felforralom 5 percre,

-  aztán ráteszem a fedőt, elzárom a tüzet és pihentetem a lezárt fazekat 20 percig. Utána már kész is a pergő, illatos tarhonya.

Amíg párolódik a tarhonya, elkészítem a lecsót:

1-2 nagy fej hagymát pirítok 1-2 darabka kolbásszal együtt (annyi darabka, ahány férfiú kéri). Hozzáadom a felaprított 4-5 édes húsos és 2-3 csípős húsos paprikát, átpárolom, kicsit üvegesre. Megszórom őrölt pirospaprikával, jön a felkockázott akárhányszem paradicsom, só, bors – és 10-15 perc párolás. Ha kevés a paradicsom, akkor sűrített paradicsommal teszem helyére, hogy kellemesen szaftos legyen a lecsó. Ezzel kész a lecsó is!

Ha tudom, hogy tarhonyával adom nektek fel a lecsót, akkor pár fej gombát is beleaprózok- pikáns és ízes lesz tőle!

Tálalás egytálételként vagy külön is lehetséges:

a)      Ha egytál ételként tálalom, akkor a lecsót összekeverem a tarhonyával, és így teszem az asztalra.

b)      Paprikásan: akár rögvest, akár csak a maradékot tepsiben is átpiríthatjuk! Ha sós tejföllel áthúzom, igazi rakott lecsót kapok…

c)      Elegánsabb, ha a lecsót a tarhonyára szedve tálalom.

A lényeg, hogy együtt esszük...Aszódon gyakran ettük így. Főleg bácsikátok, Balla sógor szerette nagyon! Kanállal lapátolta…