Így főz anyátok

Ibi régen liszttel sűrítette a ragulevest, mostanában azonban inkább több zöldséggel készíti, épp csak megszórva egy kis liszttel a zöldségeket.

A daragaluskát a levesbetéteknél is leírom, de olyan nagyon finom, és Irénke megérdemli, hogy megdicsérjük érte többször is!

Hozzávalók:

-          egy csirke aprólékja, belsőségeiből a zúza, mája, szíve,

-          a pirításhoz a csirke hája

-          leveszöldség (répa, fehér répa, pasztinák, karalábécska)

-          egy hagyma

Galuskához:

-          egy tojás

-          3,5 púpos ek  gríz

-          ½ ek liszt

Elkészítése:

1. Ibi a csirke háját az edénybe dobja, és abból lesz a zsír, amin átpirítja a csirkedarabokat, majd kb. 15 percig párolja őket.
2. Hozzáad egy igen apróra vágott hagymát, és a felkockázott leveszöldséget (egy répát, fehér répát, karalábét is).
3. Felönti zubogó vízzel, aztán megsózza, és puhára főzi az egészet.
4. Közben előkészíti a galuskát, mert az akkor jó, ha van legalább egy félórája ahhoz, hogy a dara megszívja magát.

-          Egy tojásfehérjét kemény habbá ver fel (ha Ibi keményre veri, akkor lányok azt kőkeményre kell felvernetek!)

-          Belekever egy tojássárgát, sóval elkeverten

-          3,5 púpos ek grízt és ½ ek sima lisztet kever el benne.

-          Így hagyja pihenni, had duzzadjanak meg a dara grízszemcséi.

5. Ha kész a leves, a galuskát deszkáról, villával szaggatja bele – és most jön a lényeg: nagyváradi Irénkétől tanultan!- a  villa hátfelével először belenyom barázdákat a tésztába, és így, bordásan tolja bele a levesbe. Így elkészítve viszonylag nagy galuskákat kap.
6. Ha a galuskák is megpuhulnak, kész is!

Voltunk egy csodaszép hotelben, és ott találkoztunk egy olyan finom uborka krémlevessel, hogy majdnem elkértem a receptjét, bár őszintén szólva a szakácsot is szívesen hazahoztam volna, olyan finomakat készített. Miután nem kértem el, idehaza kénytelen voltam kísérletezni, mert  követeltétek azt a finom uborka krémlevest…

Eredményeimet foglalom itt most össze nektek.

Kezdtem az uborkával. Az uborka-krémleves szebb zöld, ha belemegy az uborka héja, ámde az uborka héját nem mindenki emészti rendesen, nekem pl. megfájdul tőle másnapra a fejem. Szóval ez stratégiai döntés lesz részetekről már a készítés legelején, ha mérlegelni akarjátok: kik a vendégeitek, és mennyire kényes az emésztésük?

Anno még Édes azt rágta a fülembe, hogy fürtös uborkát mindig hámozzak, de a kígyóuborkának ehetjük nyersen is a zöld héját. Azt azért tudom, hogy az uborka zöld héja jó a nyusziknak (Nyuszmusz, azaz Nyúl Jolán imádta!), de rossz az emberi epének, mármint egyesek epéjének, egészen konkrétan az enyémnek biztosan, ezért én mindenféle uborkát hámozva teszek a levesbe is.

Uborkakrémleveshez alaptanácsaim:

1. Az elején döntsétek el, mi legyen az elkészítés MÓDJA, milyen uborkalevest szeretnétek: nyers, pirított vagy főtt uborkából akarjátok? (Más és más ízeket kaptok, mindjárt leírom, eddig hogyan készítettem el nektek!)
2. Bármelyiket választjátok, ne feledjétek, az uborka igényel némi támogatást a levesben, ezért az uborka krémleves alapja mindenképpen egy jó leves: ízes zöldségleves vagy finom húsleves.(Vagyis a kérdés: vega vagy nem vega, aki eszi?)
3. A sűrítés lehet többféle, jellemzően a tejszínes-tojássárgás sűrítéssel, illetve a vajban rózsaszínre pirított lisztes rántással próbálkozom, illetve lehet hagymás rántás is az alapja, de azt túl erős ízűnek találtam, a hagyma túllihegte az uborkát.
4. Sűrít is, krémesít is és ízesít is a tejféle benne: Kerül bele tej vagy tejföl, netán tejszín, de joghurt is kifejezetten jó hozzá a kellemesen savanykás ízével.
5. Mindenképpen savanyítani érdemes a végén még a joghurt mellett is, frissen facsart citromlével csepegtessétek meg tálalás előtt, vagy citromot felszeletelve tálaljatok a leves mellé. Ha nincs citrom, akkor egy kevéske borecet vagy almaecet is jó mellé, de érdemes volt pl. a csorbaleves mintájára citromsóval megízesíteni a kész levest a tányérunkban.
6. Ízesítésben, fűszerezésben kihagyhatatlan: egy kevés fokhagyma, só, fehér bors a legelején, és valami zöldfűszer a végére: vagy egy nagy csokor zöldhagyma, aprózott snidling, petrezselyemzöld, korianderzöld, borsikafű és a legfontosabb, a kapor, szóval ezek közül, amit kívántok, vagy ami van…

Fontos! A leves mindig más ízű lesz a kígyó vagy a fürtös uborkától, hiszen másfélék, de azzal is variálhatjátok, hogy tesztek bele maximum 1/3-ad arányban másféle uborkát is:

-          kovászos uborkát

-          sós vizes uborkát

-          csemege uborkát

Elkészítése főzve:

1. Jóféle levesalapot készítek, és felkockázom a kb. fél kilónyi uborkát.
2. Vajas rántást készítek (mint a besamelhez: 1 diónyi vajat olvasztok, elkeverek rajta egy lapos ek lisztet), rózsaszínre pirítom, felöntöm a 2 dl meleg tejjel, aztán jöhet a ½-1 liternyi leves.
3. Fűszerezem: 1-2 gerezd fokhagyma, só, bors, esetleg reszelt szerecsendió kerül bele. Érdemes a sajtos besamel mintájára kevés sajttal, juhtúróval, fetával is „megkínálni” a levest.
4. Vagy ekkor jönnek az uborkakockák, az egészet összeforralom 5-10 percig, majd lehűtöm és langyosan összeturmixolom - vagy az uborkát külön forralom egy kis levesben, és összeturmixolva keverem a besamelhez.
5. A lényeg, hogy pár perc forralás elég neki, és mindenképpen turmixolni kell az uborkát!
6. Így is finom, de igazán krémes állagú akkor lesz, ha egy kis tejszínnel (1/2-1dl-nyivel) simára  keverek egy tojás sárgáját, és arra ráöntöm a krémlevest, majd összeforralom, és azonnal leveszem a tűzről. Tudjátok: a tejszín összeugorhat, ha forralgatjuk!
7. Zöldfűszerként talán a legfontosabb a kapor, azt a végén keverem hozzá, hogy megmaradjon a friss íze.

Ehető melegen, ehető hidegen egyaránt, de hidegen jobb.

Elkészítése pirítva:

1. Jóféle levesalapot készítek, és felkockázom a kb. fél kilónyi uborkát.
2. Vajon az uborkát és a vöröshagymát (fél kilónyi uborkához egy kisebb fej aprózott vöröshagymát) megpirítom.
3. Fűszerezem: 1-2 gerezd összenyomott fokhagyma, só, bors, esetleg reszelt szerecsendió kerül bele. Fontos a zöldfűszer, és talán a legjobb hozzá a kapor!
4. Felöntöm a liternyi levessel, csak pár percig forralom, öszeturmixolom.
5. Jöhet bele a tejféle és az azzal való összeforrantás. A „tejfölös uborkasaláta” mintájára isteni tejföllel, de a tzadziki alapján fantasztikus a sűrű joghurttal vagy némi krémsajttal, természetesen a tojássárgával elkevert tejszín is finom, szokás fele joghurt-fele tejföl keverékével is készíteni!
6. A lényeg, hogy pár perc forralás elég neki. Összeforralom, és azonnal leveszem a tűzről. Tudjátok: a savanyú közegben a tejféle könnyen összeugrik!

Arab leves is lehet, ha mentát vágunk bele és nem hagyjuk ki a korianderzöldet és a cayanne borsot, netán egy csípős paprikát sem!

Elkészítése hidegen:

1. Előkészítek mindent: megpucolom és felaprítom a hozzávalókat: Pl. 3 db kígyóuborkát, 1 sárga vagy zöld kalifornia paprikát, egy-két zöldhagymát, 2-3 gerezd fokhagymát, s ha csípősen akarjuk, egy kanálnyi darált erős paprikát és/vagy egy darabka erős paprikát, végül hozzáadok 1-1 ek mennyiségben többféle zöldfűszert, pl. kaprot és koriandert.
2. Fűszerezem némi sóval, fehér borsot szórok rá, cayanne bors akkor kell, ha arabosra akarjuk, de akkor ne feledjétek el a menta zöldjét sem zöldfűszerek közül!
3. Ráöntöm a joghurtot/tejfölt egy pohárral (2 dl), és az egészet krémes állagúra turmixolom.
4. Lehűtöm a hűtőben, legalább 2 óráig. Ez a hűtés fontos, ne akarjátok langyosan enni!

Az uborka krémleves díszítése:

1. Pirított kenyérféle: olívaolajon vagy vajon megpirított fokhagymás kiflikarika, netán zsemlekocka,
2. Pirított magocskákkal: fenyőmag, lenmag, fekete szezámmag, fekete hagymamag
3. Sült borsókatésztával: vagyis szódavízzel készített, egytojásos, sűrű palacsintatésztát nokedliszaggatóval belepergetek bő zsiradékba, jól elkeverem, így összeugrik kis bogyókra, gyorsan ki kell szedni szűrőlapáttal  - no, ez a borsókatészta. Vigyázat, tényleg nagyon gyorsan sül, hamar ki kell venni valami ügyes fémszűrős lapáttal! Érdemes kis adagokban készíteni, de gyorsan, mert ugye az olaj odaég üresjáratban, és az égett olaj egyértelműen rákképző anyagokat tartalmaz, meg ne egyétek, még borsókatésztába ivódva sem!)
4. Aprózott zöldfűszerekkel: nagyon apróra vágott zöldhagyma, snidling, petrezselyem zöldje, korianderzöld, borsikafű, netán kapor.
5. Citrommal: karikákkal, nyolcadolt gerezdekkel (savanyítani, ha nem kevertük volna bele óvatosan a végén a friss citromlevet)
6. Ízes olajcseppekkel: Azzal az olajjal, amiben pirítok valami hozzávalót, vagy kész paprikás, tárkonyos stb. fűszerolajjal megcsepegtethetem.
7. Aprózott zöldségekkel: Apróra vágok színes, húsos paprikákat, és vagy a leves aljára teszem („Meglepetés! Na mit talált a kanalatok?!”), vagy a tetejére szórom. Ugyanígy aprózott (magjától megtisztított) paradicsom, kovászos uborka, citrom is mehet a tetejére.
8. A tejföllel, tejszínnel vagy joghurttal (amivel készítettétek a levest), rácsepegtetve szintén szép mintát tudtok készíteni díszítésül.
9. Végül igazán tótosan piríthattok hagymakarikákat szép barnára, és azzal is megszórhatjátok, mert az szinte mindenhez jó, és addig egyetek hagymát, amíg bírja az epétek…

Harcsoleves olyan a grúzoknál, mint nálunk a gulyásleves – vagyis ahány ház, annyi féle harcso feléjük is. A harcsolevest savanyú szilvás ragu levesnek mondhatnám.

Levesbe való marhahúsból készítik, és hogy Flachner Sándor jótanácsát idézzem, miszerint „figyeljek a zsidó konyhára, ők mindenből a legjobbat eszik”, ennél a levesbe való húsnál is igaz, a legjobb a marha eleje, vagyis elülső mellkasa, a szegy, de jó a lábszár is, a fartő is, vagyis minden, amit a marha sokat használt életében. (A farkával állandóan hessegette a legyeket, a lábával lépkedett, a szegyével nyomult, szóval ezekben gondolkodjatok, ízesebb, mint a bélszín…)

Hozzávalók:

-         30-50 dkg marha leveshús

-         Egy nagy fej vereshagyma, pár gerezd fokhagyma

-         Leveszöldség: fehér répa, sárgarépa, egy-két kelkáposztalevél egyebek

-         Fűszerek: só, szemes bors, koriandermag, babérlevél

-         Paradicsompüré, grúz szilvapüré (tklapi!!)

-         Dió, fokhagyma még és korianderzöld

Egy finom húslevest képzeljetek el: a grúzok a marhát ugyanúgy hideg vízzel teszik fel, mint mi, később adnak bele zöldséget, szóval ami ésszerű itt, ésszerű náluk is.

Érdekes, hogy ők nem egyben főzik bele a hagymát, hanem – miután ez egy kvázi „becsinált leves” lesz, ezért aprózva már a hús mellé odateszik a levesbe, akár így nyersen, akár kis zsiradékon átsütve, had sűrítsen, ízesítsen.

Na. Szóval főzöm a húst az aprított hagymás, pár gerezd fokhagymával és kevés sóval ízesített vízben.

Aztán jöhet pár zöldség bele (teszek hozzá egy-két répát, egy –két fehér répát, karalábét, zellert).

Fűszerezem: egy-két babérlevéllel (elsősorban a méretén múlik, mennyivel), fűszertojásban pár szem fekete bors, koriandermag, egy ízes húsos paprika megy a levesbe. Kerülhet bele hmeli szunyeli fűszerkeverék is. (Grúz fűszerkeverék gyakran használom, le is írtam nektek, a lényeg, hogy sok szárított zöldfűszer keveréke, pl. chilipaprika őrlemény, bazsalikomzöld, petrezselyemzöld, zellerzöld, kapor, borsikafű, izsóp, bosmenta, majoránna, oregáno).

Végül egy paradicsomos, vajas szilvaszószt adnak hozzá, ezzel sűrítik is és savanyítják is a levest.

A levesbetét, mint a savanykás román csorbalevesnél is gyakori: egyszerű rizs, egy-két marékkal a főzés vége felé (puhuljon meg, de ne ázzon el!).

Ez a sűrítésre használt szilvaszósz a már sokszor emlegetett fosóka, vagyis a mirabella szilva szárított változatából készül, használat előtt „feliszapoljuk,” vagyis langyos vízbe áztatunk egy darab szárított mirabella szilva pasztát, és ha már felázott, akkor elkeverjük, és egy sűrű mártást kapunk.

Ha van friss szilva, azt kimagozva, felkockázva, összeturmixolva, kevés citromlével savanyítva használhatom a sűrítésre, és miután a tkemáli szósz alapja is ez a szilva, hát akkor ez is pótolhatja a levesben a „tklapit”. Tkemálit készíteni is lehet, le is írtam már nektek, és vásárolni is pl. az Arbat boltokban.

Ugyancsak jó a tamarind mártás, mert ugyan az egy fura zöldség, babféleség, de az íze teljesen citromos szilvapépes. Abból is van táblás szárított változat, amit szintén pár órás beáztatás után lehet elpépesíteni. (Azárt a citromos szilvát gyorsabb előállítani, nem?)

Ha végképp semmi sincs, akkor gránátamasűrítményt javaslok: az is kellemesen savanykás, és az arab boltokban mindig kapni. (Ha sima gránátalmalé van, akkor ahhoz kell egy kis sűrítés, liszt vagy étkezési keményítő segítségével!)

A legvégén belekeverhető egy kis fokhagymával összetört dió, de azzal már csak fel kell forrantani.

Tálalni a grúzok természetesen aprózott kindzával, vagyis a finomra vágott korianderzölddel tálalják. Ha nincs, idehaza kaporzölddel vagy petrezselyemzölddel (bazsalikom vagy zeller zöldje is jó!) kínálhatom.

Az igazi grúz neve ennek a harcso levesnek: "dzrokhie khortsi kharshot", vagyis marha húsleves.

Gazpaccho képe a Glamour-ból                                                           Saját változat bazsalikommal és pirított kenyérkockával

Glamour gazpaccho

Fűszeres, erős fokhagymagerezdek megbolondítják a nyarat – ígérte a Glamour. Íme az onnan vett recept képpel, és a magánvéleményemmel.

Hozzávalók 4 főre.

-          1 kg érett paradicsom

-          1 db uborka hámozva, feldarabolva

-          1 piros és egy zöld húsos paprika

-          2 gerezd fokhagyma

-          4 szelet kenyér, de kimondottan fehér bagett féle

-          120 ml fehér borecet (erős félpohányi borecet, ha nincs kedvetek méricskélni)

-          Bors, 2 tk só, 2 tk olívaolaj

Elkészítése:

1. A zöldségeket és a fokhagymát megtisztítani, apróra vágni
2. a kenyeret a vízben megpuhítani, kinyomkodni és a zöldségmixhez hozzáadni
3. mindent összedolgozni pürésíteni
4. ezt a keveréket bele kell tölteni egy tálba, és két csésze vízzel, valamint a borecettel elkeverni, a borssal, sóval ízesíteni
5. legalább egy óráig állni hagyni  hűtve, de még jobb egy éjszakát állni hagyni hűvösön, hogy a kenyér teljesen egybeolvadjon a masszával és a fűszerek érvényesülni tudjanak

Amikor szervírozni akarjuk, adhatunk hozzá olíva olajat ízlés szerint és akár hígíthatjuk, jégkockát is törhetünk bele.

Lezárásképpen még egy szép díszítőelem lehet hozzá uborkaszelettel dekorálni (lásd képen).

Ez volt a Glamour recept.

Nem rossz.

Én kicsit több fokhagymát, kevesebb kenyeret teszek bele, több olajat, zöldfűszert, sokkal tovább érlelem, később pépesítem, többféleképpen tálalom,

Szóval az alap gazpachot keressétek, ott részletezem, hogyan készítem, ami nektek leginkább ízlik!