Így főz anyátok

Hát, nem emlékszik rá. Na jó, akkor retroreggeli lesz, mondtam, és elindultam előkészíteni. Veszek krinolin- gondoltam, nem lesz nehéz. Nehéz volt. Elég sokat kellett talpalnunk, találtam olyan eladót, aki azt sem tudta, mi a krinolon… (TESCO)

 

Hozzávalók: hagyma, krinolin, csípős paprika, só

 

Előkészítése:

Az előkészítés egyezik a hagymás aszódi virslisalátáéval: a virsli térfogatának kb. a felényi mennyiségű hagymát vékonyra karikázom, az üveg térfogatának a harmada mennyiségű vizet ecettel besavanyítok, cukrozom, hogy picikét édeskés legyen.

Elkészítés menete:

 

1. Felteszem a fűszeres-ecetes-cukros vizet forrni.

Fűszerek:

-          só, egész bors, borókabogyó, szegfűbors.

-          Opcionálisan koriander és mustármag.

-          Figyelem, kell csípős paprika (ez nem volt a virsliben, a krinolinnál az volt a lényeg, hogy csípős volt!!!!)!! Szoktam szárított csípős paprikát beletenni, de ha van jóféle húsos zöld csípős is, minden további nélkül belemehet: utána apátok nagyon szívesen megeszi!

-          Teszek a fűszerekhez fokhagymát is – lányok, ez bejön!! (ez nem volt az aszódiban, de jó bele, és apátok mindig megeszi, és tudjátok: fertőtlenít…)

 

 

Citromkarikát is főzhetek bele azt főleg a tetejére teszem „sapkának”.

-          néhanap egy darabka tormát is is mellé teszek (átjárja a krinolint, egyértelműen átjön az íze!

 

2. Amikor forr a fűszeres-ecetes-cukros lé, belerakom a hagymakarikákat, elzárom a tüzet a lábas alatt (azaz épp csak egyet forrantottam). Azt hiszem simán le is forrázhattam volna.

3. Leszűröm a hagymát, és rétegesen lerakom az állítva belerakott krinolinnal, minden fűszert közéjük nyomkodok, és jöhet a citromkarikát is a tetejére.

 

4. Lezárom az üveget, hűvösön 2-3 napot pácolom, időnként megrázom. Utána két hétig is eláll a hűtőben, és csak javul az íze.  

 

Amikor először kiraktam a reggelihez, megkérdeztem Keresztapátokat: milyen az íze, feléjük volt ilyesmi anno? – Hát, ez a krinolin már nem olyan ízletes, mint régen – mondta.

Apátok megpödörgette a bajszát, és aztán azt mondta, dugjam el az egészet, ő fogja megenni, Laci nem érdemel belőle, ha nem ízlik neki.

Másnap kiderült, a krinolin ízlett neki így „egyszervolt aszódi kocsmai” módin, csak hát ez már nem a békebeli, gyerekkori ízű krinolin.

Apátok szerint az összes eddigi bajor stb. virslisalátámat kenterbe vágja ez a fajta csípős kocsmai krinolin….

 

Hozzávalók:

-          egy üveg igazi, édes féle finom, magozott meggybefőtt

-          fűszerek: ½-1 citrom héja, 1-2 db fahéj / 2-3 szem szegfűszeg, pár szem bors, szegfűbors

-          1 ek rétesliszt, 1-2 dl tej /tejszín

 

Elkészítése:

Édes feltette a meggybefőttet annyi lével, ami éppen ellepi forrni citromhéjjal, kevés fahéjjal, egész borssal és szegfűszeggel.

 

Ha a citromhéjat levágva, egyben (csíkokban) tette a levesbe, akkor azt a végén kihalászta és kidobta, de ha volt türelme, akkor belereszelte a citrom héját a levesbe.

Én néha egy narancs héját is belereszelem, nagyon különlegessé teszi az ízét.

A fűszereket Édes egy kis géztasakban lógatta a levesbe (ellenkező esetben halászgathattuk, és nem jó, ha a levesben ráharapunk ezekre a fűszerekre), ma azt javaslom nektek: használjátok erre a célra a teatojást, még inkább a fűszertojást.

 

10 perc után a mártást behabarta tejfölös liszttel, - de ha volt pénzünk tejszínre, akkor inkább azzal. (A szokásos: elkeverte a lisztet kevés tejjel, ha már jó folyós, akkor belekeverte a tejfölt, utána kanalanként a meggylé, és ha már szép piroskás a színe, akkor keverte bele a mártásba egy szűrőn keresztül, nehogy csomós legyen.).

A végén ízesítette készre: pici sót tett bele, cukrozta, hogy kellemes édes-savanykás legyen az íze, és citromsóval is savanyította, ha kellett.

 

Édes meggyleveshez nem mindig, de a mártáshoz mindig kimagozta a meggyet, és feltette vízben főni, a már említett fűszerek (fahéj, bors, néhanap borókabogyó, koriander, szegfűszeg, szegfűbors), és a citromhéj hozzáadásával.

Pár percig forralta, aztán behabarta, utóízesítette.

 

Ez gyakori vendég volt nálunk nyáron: a húslevesből kivette Édes a húst, felvágta vékonyra, főtt krumplival és meggymártással ez volt a főétel.

A leves pedig vagy magában volt húsleves, vagy alapja valami gazdagabb zöldséglevesnek.

 

Aszódon ritka pocsék borok voltak az ottani szőlőkből, azokból ételhez Édes nemigen öntött. Ellenben idős korára a finom villányi száraz vörösbort megkedvelte, és abból került már a meggymártásba is: 1 rész bor: 1 rész víz/befőttlé arányban.

 

 

 

 

 

1. Édes egy kisebb csirke darabjait a csirke májával és zúzájával és egy jó fej hagymával együtt kb. feleannyi, aprózott  zöldséggel együtt feltette annyi sós vízben főni, amennyi éppen ellepi.

(Ha nem csirkéből készítette, akkor jellemzően sertéscombból aprított fel ½-3/4 kilónyit a rizses húshoz. Én már simán darált húsból készítem nektek!)

 

2. Kevés zsíron átforgatott egy negyedkilónyi (20-30 dkg) rizst.

 

3. Ha a hús már félig puha volt, akkor átöntötte egy nagy tepsibe, hozzákeverte a zsíron átpirított rizst is. Sózta, borsozta, jól megpaprikázta és elkeverte az egészet – végül előmelegített sütőben lefedve párolta az egészet.

Nyárelején, amikor volt zöldborsónk, akkor 15-20 perc múlva kevés zöldborsót is hozzákevert a rizses húshoz, és akkor már készre párolta úgy 10 perc alatt az egészet.

 

4. A sütőből kivéve ellenőrizte, elég sós-e, ha kellett, még sózta, megszórta az egészet friss aprózott petrezselyemzölddel és kész is volt.

 

 

Címke: főétel / egytálétel húsos, rizses / szárnyas, sertés / főtt és sült / honnan: Aszódról, Édestől/ alaphozzávalók: csirke, tyúk vagy sertéscomb, rizs

 

 

 

Csirkepörköltet készített Édes szokásosan.

A rizst is sóval feltette főni, ahogyan szokta.

A végén összekeverte a rizst a pörkölttel, összerottyantotta és kész. Ennek az volt az előnye, hogy biztosabban be lehetett lőni a víz és a rizs arányát, nem lesz se száraz, se ehetetlenül gancás a rizs.

 

 

Levesben főtt tyúkból készített pörköltből rizses tyúknál viszont sokkal fűszeresebben kell ízesítenem (ízesítenetek majd valamikor) a pörköltet – mert a tyúk ízét már nagyjából odaadta a levesnek.

Tovább is kell főzni, egy kis szódabikarbóna (késhegynyi!) sem árt bele.

Édes a csirkedarabokat egyben, csontosan és bőrrel együtt főzte bele (kell is az ízéhez), én most már a húsdarabokat kiveszem, miszlikbe aprítom, és bőrke, csont nélkül teszem vissza a rizses húshoz.

 

Viszont a végeredmény finom, ami a képen van, abból sem maradt…

  

 

Pörköltes rizses húst csinált, csak amikor összekeverte a húst a rizzsel, akkor ő mindig fogta az egész rizses masszát, átöntötte egy illően méretes tepsibe, kicsit megolajozta még, és átsütötte 10 percet a meleg sütőben.

Azt mondta, csak így tudja pörgőssé tenni a rizses húsban a rizst. Igaza volt!!!! Érdemes így csinálni, olyan lesz, mint az Édes tepsis rizses húsa. Tomi is így szereti!

-          só,

-          bors

-          piros paprika

-          összenyomott fokhagyma

Ezt a fűszerkeveréket lazíthatjuk:

-          mézzel

-          mustárral

-          olajjal

-          citromlével

-          borecettel

-          szójaszósszal

-          paradicsom-, paprikakrémmel

 

A fűszerkeveréket bővíthetem további ízekkel:

-          reszelt hagymával

-          a reszelt hagymát megpirítom szalonnazsíron, azzal a hagymás zsíiradékkal, esetleg a pörccel együtt

-          reszelt friss gyömbérrel

-          zöldfűszerekkel (borsikafű, rozmaring, kakukkfű, petrezselyemzöld, zsálya, koriander, stb.)

-          szárított keverékekkel: provanszi, balkonkertem zöld íze, hmeli szunyeli, plov, stb.

-          őrölt köménnyel