Így főz anyátok

-          ceruzabab

-          zöld héjú zöldbab

-          sárga hüvelyű zöldbab

 

Vajon, egy pár szem répával (ha ez a kicsi bébirépa, akkor egyben, de ha rendes répám van, akkor felkarikázott répával) megpirítom a sokféle babot. Sózom, borsozom, zöldfűszerezem.

 

Hozzáteszem: Ha van rizsem, akkor a rizs mellé szép is, vele együtt jó is, akár magában, könnyű vacsoraként!

-          Vágok pár szelet húsvétról maradt igazi sonkát.

 

-          A sonkaszeleteket kevés fokhagymás vízben puhára párolom, aztán zsírjukra pirítom őket.

 

-          A finom fokhagymás zsiradékhoz rádobom a maradék főtt (sült, stb.) krumpli kockát.

 

Jól összepirítom. Ha van petrezselyemzöld (kapor), akkor megszórom vele.

 

Illatos, finom, önmagában is jó étek (apátoknak savanyúval komplett vacsora), de köret is lehet húsok mellé.

És azt tudjátok, hogyan jutottunk el a gyöngytyúkleveshez? Nem ám, hogy megláttam a piacon, hogy árultak gyöngytyúkot, megkívántam, megvettem, feldaraboltam és elkészítettem, - nem, mert az úgy túl egyszerű volna, az élet pedig kanyarog, mint a Tisza.

 

Az egész gyöngytyúkleves ott kezdődött, hogy a szomszéd Aszódi néniék nyulakat tartottak, valamivel több sikerrel, mint mi, mert éveken át nyúlleadásból egészítették ki jövedelmüket. Ez idáig pozitív.

A nyulak miatt beköltöztek hozzájuk és elszaporodtak náluk a patkányok. Ez még az ő bajuk lett volna, de a mi padlásunk a szintkülönbség miatt olyan közel volt hozzájuk, hogy a patkányoknak csak be kellett oda sétálniuk, és már randalírozhattak is.

Volt ám ott éjszakai zörgés! A pelék kutya fülék voltak a patkányokhoz képest, no meg a tudat is más, ha egy édes rágcsáló, vagy egy randa patkány képe jelenik meg lelki szemeink előtt.

 

 

 

Szomszédaink patkányirtót hívtak, és akkor láttam először:

-          Foxterriert vadászni

-          vadászgörényt, és vadászgörényt dolgozni.

 

A pasas jött, lábánál a kutya, kezében egy tarisznyaféle, kivette belőle a görényeket, azok ernyedten lógtak a kezében. Aztán ahogy lerakta őket, úgy elsprinteltek, hogy csak a cikkanást láttuk.

 

A tacskó szépen hordta a gazdája lábához az elkapott állatokat, és ha volt köztük élő, azt a férfi megszurkálta egy tűvel, és elengedte őket, azt mondta, ezek lesznek a hírmondók. Tényleg, azt mesélte, aztán igaz-e, vagy a tágra nyílt szemmel ámuló, tátott szájjal bámuló gyereknek mesélt, de azt mesélte, hogy ezek a megkínzott patkányok elmennek a többiekhez, oda is, ahová nem fér el még a két görény sem, és elmondják, hogy itt cudarul bánnak a patkányokkal, és akkor el fognak költözni.

A munka végén a tacsi leült a gazdi elé, büszkén és vigyorgó képpel, a görények sehol. Mondta a patkányfogó, hogy azokért holnap eljön, mert a tacsi dolgozik, de a görény élvezetből öl, és ha már megteltek vérrel, akkor elheverednek valahol és egy napig nem is jönnek elő.

Az volt ám a meglepő, amikor másnap a mi szénapadláson találtunk rájuk, ott voltak összebújva, előttük meg a nagy halom kivérzett patkány.

Ez nekem nagyon tetszett, rém izgalmasnak találtam, de Édesnek egy cseppet sem tetszett, nem hitte el a „gyászpatkányokról” szóló mesét sem, hanem elhitte azt a népi vélekedést, miszerint a gyöngytyúk hangja elriasztja a patkányokat.

Legott elment a piacra egy szombati hajnalon és hozott is haza gyöngytyúkokat - hát, így lett gyöngytyúkunk. Kezdhettem volna azzal is, hogy Édes elment a piacra és vett egy párat, de akkor nem meséltem volna el, miért is kötődöm a görényekhez is, és hogy miért is kellett egyáltalán ez a fura jószág az udvarunkba.

Szóval a gyöngytyúk hangja tényleg borzalmas rikácsolás volt. Aszódi néniék is hallottak arról, hogy elriasztják vele a patkányokat, ezért szó nélkül tűrték. A másik szomszéd néha megkérdezte, meddig akarjuk tartani őket, mire Édes azt felelte: amíg Aszódi néniék nyulakat.

A gyöngytyúkok jól érezték magukat, tojtak, megültettük őket, még több gyöngytyúkunk lett, még hangosabbak lettünk, és eljutottunk végre a gyöngytyúkleveshez is.

Hűűű- ááá meg ilyesmi.

  

A gyöngytyúk setét húsa kicsit ijesztően szederjes, de a leves íze valami fenséges. Látszik a képeken, hogy nem éppen fehér a húsuk? Az is látszik, milyen nehéz a setét-tarka tolluktól megpucolni? Az viszont nem látszik rajtuk, milyen finomak…

 

Már rég melengetem magamban azt a gondolatot, hogy szereznem kéne, had ismerjétek meg, ti is lányok, legalább egyszer, milyen jóban volt részem gyerekkoromban.

A gyöngytyúkleves készítése a gyöngytyúk megvásárlásával, felbontásánál, megpucolásával kezdődik most. De régebben?

 

A gyöngytyúkok teljesen tyúkként viselkednek, csipegetnek, tollászkodnak, a kakas vigyáz a tyúkjaira, éjszakára pedig magasba mennek, eleinte szépen be is mentek a tyúkólban lévő rudakra.

Ha finom leves végett gyöngytyúkra volt szükségünk, az előtervezést igényelt: csak este, ha már aludni mentek, és akkor (szintén, mint a normál tyúkok, kicsit vaksik voltak), akkor lehetett megfogni őket.

Édes vagy Zsuzsa besettenkedtek az ólba, megfogták a célszemély gyöngyöst, berakták egy ládába, és azzal vándoroltak át Aszódi nénihez, aki gyenge eresztésű családunkat kisegítette a gyöngyösök levágásával. Tényleg nem volt szokás felénk máshoz menni a tyúkvágással, de mi már csak ilyen szerencsétlen család voltunk, nálunk senki sem akarta ezt megcsinálni.

Szerencsénkre Aszódi néni szerette a friss hagymás vért (egészen biztosan valami ősi szittya szokás ez a magyaroknál – egy gasztrotörténészeti kutatást megérne, kik eszik az állati vért a magyarokon kívül), és ezért hajlandó volt velünk bartelezni: övé volt a vajlingba kicsurgatott vér, miénk a levágott szárnyas.

 

Akkor még nem voltam tudatában, micsoda jó dolgunk volt Aszódi néninek hála, szinte kóser tisztaságú volt minden szárnyas, ami az asztalunkra került!!

Ilyen szép tiszta volt a gyöngyös is. Kibontották Édesék, és zöldségalappal feltették főni.

 

Aranyló, illatos, zamatos finomság lett a lila húsától a leves. A húsából sose ettem, Jóska sógor dicsérte, de ebből nem tudott olyan gusztusosan enni, hogy megkívánjam.

 

A gyöngytyúkoknak viszont a tyúkokkal ellentétben nőnek a szárnytollai, és azokat vágni kellett. Úgy sajnáltam őket, hogy rávettem Édest, ne vágjuk, éljenek szabadon az udvarban.

A szabadság első jeleként éjjelre már nem vonultak fel a tyúklétrán a tyúkólba, hanem a tyúkól tetejére csüccsentek aludni.

Aztán az igazi szabadság következő jeleként a megkotlott gyöngyösök elmentek a garádba tojást gyűjteni, (úgy mondják: félretojtak), de akkor még a gyöngyös hazahozta a csibéit az udvarba, itt nevelte fel őket.

Ez a „new generation” aztán szó szerint szárnyra kapott és elrepült.

Eleinte hazajártak enni az udvarra, egyszer még a temető gesztenyefájának az ágán láttam aludni őket, olyan is volt, hogy a határban találkoztam velük kutyás sétáim során, aztán eltűntek.

Azóta nem ettem gyöngytyúklevest mostanáig.

 

Viszont a patkányok soha többé nem jöttek vissza Aszódi néniékhez, pedig hosszú éveken át tartottak nyulakat, amik miatt megjelentek náluk. Nem lehet, hogy igazat mondott nekem a patkányfogó?

 

Gyöngytyúkleves Édes szerint

Készítetek marha-sertéscsontból finom levesalapot.

Ebbe belerakom a megtisztított gyöngyös darabokat a májjal, szívvel és a zúzával együtt, és feltettem forrni.

 

 

Amíg felforr, addig szépen előkészítem a zöldségeket.

Felvágom apróra (lehetne nagyra, kockára, vékony hasábokra), a lényeg, hogy jó sok és sokféle legyen: répa, fehér répa, zeller, karalábé, 2-3 levél kelkáposzta, egy hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma legyen benne!!! Karfiol is mehet bele.

 

 

A zöldségeket hozzáadom a leveshez: igen csendesen, szép lassan forralgatom, míg puha nem lesz.

 

Ha puha, leszűröm az egészet, és tálalom:

-          felaprózom a zöldségeket egy tálba,

-          a húst is csíkokra szedem egy másik tálba

-          levesbetétet tálalok a harmadik tálba: cérnametélt, csigatészta, daragaluska volt felénk a szokásos. 

-          Fontos friss zöldet kínálni mellé!!! Petrezselyemzöldet vagy lestyánt, de most azt mondom, a koriander zöldje is illik hozzá.

 

Szokás zöldborsót a végén még hozzá keverni, a legvégén persze, nehogy megkeményedjen.

 

--------------------------------------------------------------------

Ezt a receptet mág régebben raktam fel a blogra, készülök más gyöngyös receptet is felrakni, mert nem tudni, mi történt, lehet néha gyöngyöst kapni a piacon. nem mondom, drágább, mint a csirke, de a fácánnál olcsóbb, és söréttel sincsen tele.

Az íze viszont közelít a fácánéhoz, tehát aki szereti a természetközeli ízeket (pl. nem szereti a halízű csirkét, a festékkel sárgára színezett tanyasi csirkét, stb.), szóval aki rászánja magát a gyöngyösre, az finomat fog enni.

 

Gondolkodtam, miért volt a levese annyira jellemző felénk - hát mert az olyan finom belőle! lehet ragut is, sültet is, leginkább a fácánéval hasonló fűszerezéssel, ízesítéssel, pácolással - merthogy karakteres és nagyon száraz aa húsa.

 

Hozzávalók mint az Édes féle gulyáshoz (Édesanyám mindig répával, zöldséggel, zellerrel készítette!) :

• Egyetlen gyöngyös darabolva (szárny, comb, nyak, mell ketté és még ketté, hát és far egyben, és a belsőség is, a szív, a zúza, a máj)
• Fejenként 1-2 krumpli (egy nagyobb vagy két kisebb, amennyi egy tányérba kell belőle), 
• 2 répa, 1-2 fehér répa (ha van paszternák, jöhet!), ½ zellergumó és jöhet a végén a zöldje is!, egy nagyobb vereshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, némi paprika és paradicsom, esetleg 1-2 ek lecsó vagy 1-1 ek paradicsompüré és paprikakrém
• Fűszerek: só, bors, kömény, majoránna

Zsíron vagy szalonnakockát olvasztva kicsit füstöltebb alapon megpirítom az aprózott hagymát.  Ha szép sárga, belekaparom a fokhagymát és jöhetnek a fűszerek, mint a gulyásnál: só,  bors, piros paprika, őrölt kömény, icipici majoránna. Ilyenkor a csípős paprikát kihagyom, mert a leves olyan finom, hogy nem kell csípősnek lennie.

Rádobom a húst és a belsőséget is, ha van paprika és paradicsom, felaprózva most szórom bele, ha nincs, akkor a sűrítményeket kanalazom rá és egyből elkeverem. Rögvest feleresztem a vízzel. (1,5 liter ennyi mindenhez). Tészta főzőlé lehet!

 Félpuhára főzöm.

Azért nem teszem bele a zöldségeket, mert nem tudom, hány éves a gyöngyös, vagyis mennyi lesz a főzőideje, és nem akarnám péppé főzni mellette a zöldségeket. Ha már szinte teljesen puha a hús hozzáadom a felkockázott, netán felkarikázott zöldségeket. 10 perc gyöngyözés után adom a krumpli kockákat is.

Ennek is elég az 5-10 p gyöngyözés, utána elzárom a tüzet, lefedem a gulyást és 20 perc után tálalhatom is, addigra biztosan megpuhul benne a krumpli is.

A zöldet érdemes tálalás előtt beleszórni.

Alternatíva (ha többen vannak, mint gondoltam), a galuska belefőzése a krumplival együtt. Nem fűszeres, hanem sima galuska (liszt, víz, só), mert ennek a gulyáslevesnek az ízét nem érdemes félrevinni, nagyon ízes így, ahogy van!

-------------------------------------------------------------------

Na de nem is ezért írok most, hanem mert kaptam egy nagyon kedves emailt. Szeretném idézni, hátha másnak is örömet okozok vele:

Kedves Mária,

A gyöngytyúkok hoztak erre a blogra, mivel lövésem sem volt, hogy milyen levest lehet belőlük főzni. Köszönöm a receptet, Karácsonykor megcsinálom.

A vaslabos nekem is régi álmom volt. Néztem minden konyhafelszerelés boltban, de egy akkora amekkora az én családom kapacitásának megfelel aranyáron kapható. Pár hete a Batthyany téri régi vásárcsarnokban
jártam és az emeleten betévedtem egy konyhafelszerelés boltba. Ott találtam vaslábost különböző méretekben. A legnagyobb 16000Ft-ba került. Annyira nagy, hogy alig bírtam kicipelni a kocsihoz. A kisebbek 5-6e Ft körül kaphatóak.
A bolt az emeleten jobb oldalon van, ahogy az ember felmegy a mozgólépcsővel.

Remélem segíthettem. Jó egészséget kívánok, Kati

Jelenleg a lábfejtörés miatt némiképp nehezebben járok, de ahogy újra rendesen járni tudok, megyek a Battyhyany térre megnézni azt a vaslábost, Katinak pedig köszönöm a segítséget. Ezt a gyöngyösgulyást is azért írtam le gyorsan, hogy hálámat legalább ennyivel jelezzem neki!. 

- - - -  - - -  - - - - -

Ha már nekem még a saját lányaim se írnak a blogba, csak néha Judithka, csak iderakom a levélváltásomat Katival a gyöngyös témában. Elősör is a gyöngytyúkot hívta Édes (édesanyám) gyöngyösnek, gyöngyöskémnek, de a gyöngyös is a gyöngytyúk hívónaveve volt mifelénk. Aztán egy tanyán (Flachner Sándor nevű, volt főnökömmel sokat jártunk vidékre mindenféle raklamációkra a Pietrából, és Sándor igazi ínyencként szívesen megállt bármilyen tanyánál és igyekezett ezt azt begyűjteni, házi tojást, csirkét frissen levágva, ugyanezt bármilyen szárnyasból, ami a tanya körül fellelhető volt, s egy ilyen kis alföldi tanyán a nénike azt mondta, van gyöngyös tyúkja. SÁÁÁÁNDOR, azt vegyük, én veszek- kurjantottam el magam, - és lelkesen bizonygattam neki a gyöngytúk levesének éteri magasságait. Kértünk belőlük, bár azt furcsállottam, hogyan fogja meg a házinéni, mert elég éltes volt, s az sose ment egykönnyen odahaza a gyermekkoromban még fiatalabb édesanyámnak sem.

Jön be a nénike, kezében fehéres alapon fekete pöttyös tollú tyúkokkal. Hát, azok voltak a gyöngyös csirkék, merthogy gyöngyös volt a tolluk. Ugyanígy a Bosnyákon kiírva: GYÖNGYÖS kapható! bevágtázom, nézem, szép fehér a húsa, sárga a lába (a gyöngyös húsa majdnem setétlila, a lába feketlik). Mondom az eladónak: ez nem is gyöngytíúk! mire ő somolyogva: de nem is az van kiírva!...

Szóval átverés, ha nem figyel oda vagy tapasztalatlan az ember lánya. Íme egy demonstráló kép:

                      Ilyen a gyöngyös fehérrózsaszín húsa a Bosnyákon:  és ilyen a gyöngytyúk vörös húsa

 Viszont Kati levelére válaszoltam, és azért idézem, mert meséltem neki, s hátha érdekel benneteket is.

Kedves Kati!
Köszönöm az érdeklődését is, a jó tanácsot a lábosra úgyszintén.
Egyetlen egy fontos tanács a karácsonyi gyöngyöshöz - ha megengedi- : nagyon jó bele a zöldborsó (tényleg csak a végén, nehogy bekeményedjék!), én nagyon szeretem így, és tényleg fantasztikus finom lesz.

Szilveszterre úgy sem jó a gyöngyös, hátrafelé kapar. Ha vásárlásnál látni a lábát, érdemes minél tompább sarkantyúsat választani, mert annál fiatalabb, gyengébb a húsa.

A lábost majd megnézem, ahogy tudom (most lábtörés miatt szinte alig tudok járni, (holnap kezdem a gyógytornát), és amilyen időjárási viszonyok vannak, inkább meghúzom magam idehaza. Viszont a gyöngyös alá odaírtam a másik gyermekkori, aszódi gyöngyös receptünket (azt nem fotóztam le még) Önnek, a gyöngyös gulyást.

S ha nyitott még a gyöngyösökre, javaslom Önnek a villányi vörösborosat. Egyszer több kis villányi borosgazdával eddegéltünk (és iddogáltunk), és feljött a csülökkészítés. 

Ez a kép akkor készült, Barabás Józsi,(Barabás Pince), Kürti Pityu (Kürti Pince), Hehl Pisti (hegybíró és Vendégház), Nándori Pali (Linbrunn Pince)van rajta, elöl üres a székem, szemben Kürti Pisti szerintem épp a vörösboros csülökről mesél.

Átbeszéltük, hogy készíti őt a pincepörköltjét (leírás alatt van), Józsi a székely pörköltet (az is), folyt a szó és a vörösbor is…

Van egy kis pince, a Pólya pince, ahol Pólya Bea a tulaj. Ez a kép a villányi Vörösborfesztivál idején készült, Bea fekete pólóban feszít présháza előtt. Jókedélyű, életvidám teremtés, és igen büszke a kemencés csülkére.

Bea nem akarta elmondani nekem, hogy csinálja, pedig messzi földről visszajáró vendégei vannak rá.

A fehér terítős asztalon a borlekvárjai, azok receptjét is, és már a csülökét is megszereztem azóta tőle…

No, ennek kapcsán Kürti Pityuékkal a csülökkészítés rejtelmeibe másztunk bele, és ott tanultam ezt a készítést, amit már kipróbáltam, kicsinyt át is alakítottam a magunk szájízére a gyöngyösnél is. Így, ahogy írom, nekem bevált, szerintem fantasztikus eredményt produkál, és a vörös borral a karácsonyi asztalra is illik. Bárkinek jószívvel ajánlom!

A zanzásított „VILLÁNYI VÖRÖSBOROS GYÖNGYÖS” receptem a következő:
- A gyöngyöst szétbontom, a csontokról lefejtem a húst és laskára vágom
- Egy kis hagyma, pár szem mogyoróhagyma, lila is lehet, pár szem bors, 2 szegfűszeg = ½ l vörösborban összeforralom
- Hozzá ½ l leves (hát igen, jóféle húsleves)
- Bele a gyöngyös csontjai
- Szét kis tűzön másfél óra forralás ( - én lusta vagyok rá vigyázni, sütőben nem ég oda, s a hőfokot is jobban be tudom állítani)
- Gyöngyös hús csíkokat forró szalonnazsíron átforgatom, épp csak színeváltozásukig, ekkor fűszerezem, semmi más, csak só, bors kell, és a leszűrt alaplével felöntöm = lassú tűzön, sütőben 2 óra.
Elképesztően finom!!

Én a sima villányi portugiesert használom, piros hús, piros bor, és ennek a legjobb az ára. Utána a villányi vörösborral fantasztikus lesz! mellé rizs, krumplipüré.

Kedves Kati, minden jót és nagyon szép ünnepeket kívánok, köszönve a jó szókat, jó tanácsot egyaránt,üdvözlettel. stb.

 

 

Az elkészítése nagyon egyszerű:

Előkészítem a zöldségeket:

 

-          felaprítom a cikóriát

-          Felkarikázom a hagymát, általában egy kevés lilahagymát mindig vágok bele

 

 

 

Besózom őket, meghintem frissen darált borssal is.

Jól átforgatom, járja át őket a só.

Borsot is használok bővebben, hiszen a majonézhez is jól jön, a sajtnak sem árt.

 

Hozzáadom a majonézt, a gorgonzola sajtot is.

 

Az egészet jól elkeverem.

 

Adok hozzá reszelt trappista sajtot, megszórom snidlinggel – és kész – tálalhatom köretnek pl. hideg húsok mellé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hozzákeverve egy kevés összevagdalt sonkát – rögtön kapok egy könnyed előételt, vagy egy könnyű vacsorát!!!

- Bors néni után szabadon.

Szóval a malom mellett van egy étterem is, nem drágább, mint a parkolóban lévő büfé, vagy a tengerparton, az útmentén stb. lévő étkezőhelyek, ellenben ott ülve a kilátás pazar az egyik legnagyobb vízesésre, sajgó lábacskáimat megpihentethettem, és élvezhettem egy finom dalmát fűszeres pisztrángot.

 

Dalmát sós fűszerkeverékemmel kenem be a halat kívülről is és belülről is, leöntöm kevés olíva olajjal és megsütöm.

- Egyszerű ez is és aromás-illatos jóízű a fűszerektől.

Még szép is, nemigaz?

 

DALMATINSKI ZACIN = dalmát fűszerkeverék

Ruzmarin                   =          rozmaring

Bosiljak                      =          bazsalikom

Vrijesak                      =          csombor, évelő téli borsikafű

Majcina dusica           =          kámforszagú kakukkfű (timián, balzsamfű, tömjénfű, démutka)

Mazuran                     =          majoranna

Origano                      =          oregano (szurokfű, vadmajoranna)