Így főz anyátok

Előre bocsátom, én a körtét jobban szeretem fehér borban, de ha egyszer villányi kötelékeink vannak, s ebből kifolyólag finom villányi borunk, meg kellett kóstolnunk vörös borban is.

 

A száraz, tüzes merlot éppúgy jó, mint a portugeiser, vagyis az egyszervolt oportó.

Felteszek fél liternyit egy kis fazékban, teszek hozzá finom fűszereket. Ahogy pakolom bele a fűszereket, ráébredek, szinte a forralt boros fűszerkeverék is jó ide, hiszen:

- pár darab fahéjat,

- kevés koriandert,

- egész fekete borsot,

- jó pár szem borókabogyót

- és egy fekete kardamom magot összetörve teszek bele.

Nagyon kevés cukrot is teszek hozzá, de kevés kell, hiszen a körte édes, a bort be akarom forralni – szóval elég egy kanálka barna cukor. Felforralom, és leszűröm.

 

A körtéket meghámozom, felezem (vagy negyedelem), magházát és egyéb nem ehető részeit kiveszem. Jénaiba teszem, köré öntöm a bort, és megy a sütőbe, közepes hőmérsékletre sütögélni.

Néha a tepsiben vagy locsolgatom a borral, vagy megforgatom, hogy átjárja a bor íze teljesen (és hogy homogén bordó legyen a színe, ne fehér foltos…), de ha hozzá sem nyúlok, akkor is finom lesz, legfeljebb foltosabb kicsit.

 

Mire a körte megráncolódik, addigra a leve is besűrűsödik.

 

Tálalni: kis tányérba a körte, köré a mártás, mellé: citrom/narancs karika, pár szem dió. Díszítés: mentalevél, ami el is rágcsálható hozzá.

 

Extra tálalás: van igen finom házi körtepálinkám a Dunakanyar mellől, (olyan, hogy a körte kiköszön belőle!!!), a tűzforró körtét meglocsolom vele, úgy tálalom.

Még extrább tálalás: flambírozom – ezt sose fogom lefotózni, vagy falmbírozok, vagy fotózok – de isteni, tessenek elhinni nekem!!

 

Ha a vörös boros körtét édesen töltve készítem, akkor a körtéket felezem, ráteszem a sült almához is használt tölteléket:

-          mozsárban apróra tört dióhoz keverek porcukrot vagy mézet (inkább mézet),

-          kevés tejföllel/tejszínnel lazítom,

-          fűszerezem: őrölt fahéjjal és leheletnyi kevéske szegfűszeggel.

-          Jaj, a rumot majd el feledtem, pedig azt is szoktam belekeverni, ha van a háznál. (Vörösbor ide vagy oda.)

 

Az utóbbi időben hozzá teszek kandiscukrot is, el fog olvadni, és ettől olyan érdekes lesz az íze, és ekkor érdemes a cukrot-mézet elhagyni, nehogy túl édes legyen. Emiatt jó bele egy kevés citromhéjat belereszelni. (pille vagy vattacukor is jó bele, de azok teljesen elolvadnak, csak az édes hiány marad utánuk…)

Szóval ez a töltelék ráborul a körtére, a körte bemegy a jénaiba, és köré öntöm a bort.

Minden más hasonló, mint a sima körténél.

Forralgatás a sütőben – de itt nem locsolgatok, had piruljon rá a teteje.

Még az elején szoktam gyömbért is belereszelni, szerintem jót tesz a mártásnak.

Az epret egy banánnal összevágom.

Narancsból két-háromnak kifacsarom a levét. (A banán miatt kell több lé a megfelelő sűrűséghez.)

 

Díszítem eperdarabkákkal, hozzákeverek több szem szedret is – ettől „erdei krémleves” hangulata lesz.

 

 

 

 

Ez tiszta eperkrémleves. (Nincs banán, nincs alma.) Az epret megszórom kevés cukorral, had engedjen levet, ha az kevés, akkor kevéske narancslevet facsarok (vagy öntök) hozzá, és az egészet összeturmixolom.

Kevés ennél ízesebb finomság van!

 

Leheletnyi citromlé, vagy belereszelt citromhéj igen pikánssá teszi az ízét, javaslom kipróbálni, lányok!

Ízesíteni bármivel lehet,

-          Egyben hagyott eperszemekkel

-          pl. apróra vágott mentalevélkékkel,

-          bazsalikom – különösen az édeskésebb görög bazsalikom levélkékkel

-          almadarabkákkal,

-          csoki – főleg fehér csoki!- forgáccsal…

Miután az eper a szezonján kívül ritkább jószág, csalni szoktam: almakompótot készítek kevés vízzel, és azt szoktam összeturmixolni az eperrel – kiadósabb, rostosabb, olcsóbb, és csak odafigyelve lehet kiszúrni, szóval nem muszáj kiszúrni, hogy más is van benne…

 

Felverem a tejszínhabot keményre egy kevés cukorral és reszelt citromhéjjel ízesítem, elkeverem egy kis feloldott és langyosra hűtott zselatinnal, abból is lehet galuskákat szaggatni a gyümölcslevesek tetejére…

 

 

 

 

 

 

Epret almakompóttal kevertem össze, így turmixoltam össze, ahogy fentebb már meséltem róla.

 

A banánkarika lehet

- sima,

- de lehet vajban átpirítani, mézzel megpergelni is…

Édes eper és olcsóbb, savanykás ribizli van ebben a levesben „összeházasítva”. Sok egész ribizli a „levesbetét” benne.

 

 

A címe elárulja a készítést is:

-          maradék héjában sült, gyömbérrel töltött almát eperrel összeturmixolok

-          mentalevélkével tálalok.

Finom, sűrű, különleges aromájú. Az a kevés gyömbér szinte azonosíthatatlan benne – de eteti magát.

 

 

Elég néznetek ezt a képet: kedvem támad megint készíteni, olyan finom, nektek nem támad rá gusztusotok?

 

Az elkészítése egyszerű:

- kell kukoricadara, só és víz a puliszkához,

- és kell gomba, hagyma, paradicsom, kevés paprika, só, bors, esetleg babér, koriander, petrezselyem.

Elkészítése:

-          a hagymát egy kevés zsiradékon megfonnyasztom, rádobom a gombát, fűszerezem (só, bors, piros paprika, esetleg babér, koriander és petrezselyem).

-          Átforgatom, paradicsompürével (mindig lehet helyette paradicsom is!) meglocsolom.

-          Jöhet egy kevés víz, bor (leves), és azzal puhára párolom.

-          Tejszínes liszttel (tejes liszttel, tejes ételsűrítővel stb.) picit szaftosabbá teszem (a puliszka miatt!)

 

Kész is.

Ha addigra megkevertem a puliszkát, tálalhatom is.

Csiperkét, laskát mindig kapni frissen is – nem is készítem másként, elvégre a szárítottság nem érdem, hanem tartósítási kényszer, és sosem azonos értékű a friss gombából készült étel íze a szárítottéval.

 

Ellenben erdei gomba, vargánya nincs a télen, amikor leginkább szezonja van az ízes, finom és tartalmas téli leveseknek, és előkerülnek a szárított gombából készült levesek is.

 

Kibontom a tasakot, és előkészítem a gombát:

-          jól átmosom folyó víz alatt, kézzel kicsikét átdörzsölve,

-          beáztatom legalább egy órát, inkább jó párat – az áztatóvíz lehet bőven rajta, abból megy a gombalevesbe is, ezért ha a készítés előtt leszűröm a gombát, a levét egy edényben oda is teszem a tűzhely mellé.

 

 

 

Egy fejnyi reszelt hagymát megpirítok valami jóféle zsiradékon:

-          lehet szalonnazsír, kolbászzsír, libazsír, fokhagymás-hagymás mangalicazsír,

-          finom minőségi vaj,

-          s ha olaj, akkor olívaolaj, tárkonnyal fűszerezett olívaolaj is lehet.

Megszórom sóval, borssal a megpirult hagymát,  rádobom a leszűrt gombát, pár szem karikára vágott sárgarépát (de a fehér répa is jó pluszban, és szerintem a zeller sem árt belé, ha meg belevágok krumplit is, és egy kis főtt-füstölt sonkacsíkot is kap – akkor „téli levesnek” minősítem át az egészet….).

Ha száraz zöldfűszert használok, akkor most szórom meg a gombát vele: petrezselyemzöldet vagy tárkonyt használok hozzá. Ha friss zöldem van, akkor azt a legvégén keverem a levesbe.

 

 

 

Felöntöm az áztatólével, és nem árt, ha van zöldséglevem vagy maradék húslevesem, amit szintén hozzáadok, majd az egészet szép lassan puhára forralom.

 

 

 

 

 

Amennyiben puha, (15-20 perc elég hozzá), úgy kevés tejes/tejfölös/tejszínes lisztes habarással elkeverem, összeforralom 2-3 percet, hozzákeverem a friss zöldfűszert, és kész is tálalásra.

 

 

 

 

 

Előfordul, hogy a gombát az összevágott zöldségekkel együtt pirítom-párolom meg, aprózott hagyma nélkül, és a hagymát egészben teszem hozzá a pirítás végén. A hagyma a főzés során átadja majd az ízét a levesnek, a főzés végén kidobom, és nincsenek a levesben hagymadarabkák. Jómagam így szeretem, leginkább így készítem, hagymás rántást is ezért kerülöm…

Reszelt hagymával ezt persze elkerülném, de akkor sírok.

-          A belefőzött hagyma előnye, hogy nem kell reszelnem a hagymát, és így megúszok egy kis sírdogálást, nem úszik még véletlenül sem hagymadarab a számba.

-          Hátránya, hogy így a hagymaíz kevésbé intenzíven megy át, és a hagyma nem sűríti a levest, ezért a végén ezt is figyelembe kell venni.

A zöldféléket a gombát átforgatom a forró zsiradékon, aztán felöntöm, és kászítem ugyanúgy, mint az előbb.

 

Kedves lányaim, ha ilyet főztök, ez a ti döntésetek lesz, hogyan készítitek.

A zsírokat azért soroltam fel, mert mindegyik esetében más kicsit az elkészült leves íze, igenis szerepe van annak kialakításában. Ezért is szoktam variálni, mikor mivel készítem. Leginkább azzal, ami van otthon…. 

 

 

Csak a paprikában különbözik a fehér gombalevestől:

-          vagy a megpirított hagymára szórok 1 ek finom édesnemes paprikát,

-          vagy berántással sűrítek a végén, és a rántást készítem paprikásan.

 

 

Az előzőekben elkészített leveseknél előbbre hozom a habarást 5-10 perccel, és amikor még nem teljesen puha, akkor a habarás/rántás után beleszórom a levesbetétet is:

-          a levestésztát (csipetkét vagy tarhonyát egy maréknyit), vagy

-          beleszaggatom de igen apróra a vajgaluskát,

-          vagy beledobok egy kisebb maréknyi rizst,

-          érdemes kipróbálnotok a gerslit is levesbetétnek – de előtte feltétlenül áztassátok be kb. két óra hosszát (amikor elkezditek a levest, már késő, szóval még előtte!).

Felforralom pár percre a levesbetét hozzáadása után, aztán elzárom a tüzet, lefedem az edényt, és várok 20 percet, had puhuljon meg saját gőzében.

 

Azért érdemes ezzel vigyázni: a gomba is romlandó, de ha tészta van benne, a dolog fokozódik (Virág elvtárs nem erre gondolt), szóval hamar meg kell enni.

 

A habarásos olyan, mint a raguleves, habarás - és mindenféle sűrítés nélküli -  pedig olyan, mint a húsleves

Az elkészítés egyezik, de a legfontosabb: ezt nem sima vízzel készítem, hanem húslevessel!!!!!!!!

Cajun hal: bedörzsöltem vele a halszeleteket, pár perc alatt átsütöttem – tadam! és kész a cajun halszelet.

Cajun csirke: a csirkedarabokat bedörzsölve, beolajozva, x órát állni hagyom a hidegben, aztán besózom, kis fehér bort aláöntve puhára párolom és ropogósra pirítom. A csirkéhez a nyers fokhagyma mennyiségét növeltem!

 

Cajun sertéskaraj: bedörzsöltem, adtam mellé zellert és a paprikákat, bármilyenből (fehér, pritamin, kaliforniai, csécsi és miegyéb) bármennyit.

 

Láthatjátok, bármilyen hússzeletre jó, ki lehet próbálni, nekünk bevált.

 

A cajun fűszerkeveréket a húsokhoz

- vagy magában, bedörzsöléssel használom,

- vagy olajjal elkeverve,

- vagy borban, ecetben, netán töményebb alkoholban, (lehet figyelni a Váncsa-hatásra!), pl. konyakban, likőrborban elkeverve, stb.

 

Annyira jó, kellemes aromás fűszerkeverék, hogy rájöttem, érdemes egy kis üvegcsét összeállítani ebből a fűszerkeverékből, és ez is a sietős asszony gyors fűszerzésének egyik eszköze lehet a konyhámban.

 

Íme a fűszerkeverékem összetevői és a hozzávetőleges arányaik:

 

 

Nem autentikus, nem is akar az lenni – ez egyszerűen csak egy jó fűszerkeverék. Kicsit olyan, mintha egy kanadai cajun háziasszony gyártana magának gulyás fűszerkeveréket – remélem, azért sikerült elérnem, hogy a keverékem összetétele és az arányai nagyjából stimmelnek. (Nálunk sem egyforma a háztartásokban, ki és mit tesz a gulyásba, szóval bízom benne, hogy az eltérések beleférnek a konyha szabadságába.)

 

Ezt időnként kiegészítem:

-          friss hagyma mennyiségének növelésével pl. marhahúsnál

-          mártásoknál narancskonyha után a babérlevéllel

-          amikor csak belefér, növelem a paprika mennyiségét, és amennyire lehet, belerejtek chili paprikából is valamelyest a finom csípősség érdekében.