Így főz anyátok

Az adzsika egy grúz paprikakrém, nagyon sok változata ismert, van köztük normál édes és csípős változat is.

Készítettem egy táblázatot, nézzétek meg, milyen széles még az összetevőkből is a választék, hát még azok arányaiban is milyen bőséges lehet az eltérés!

A 2:1-ben és 3:1-ben befőzőszerek használata után rájöttem, én nem szeretem azt a mesterséges, kocsonyás állagú lekvárt, hiszen épp ezért nem szeretek bolti lekvárt enni a kenyéren, emiatt veszek gyümölcsöt azért, hogy lekvárt főzhessek magunknak, bár- leginkább magamnak és keresztapátoknak. (Ti nem vagytok valami lekvárosak, süteményekben, palacsintákban   eszitek leginkább.)

No, jöjjön a hagyományos befőzés

Alaphozzávalók: eper és cukor (2:1 arányban, de ha nem édes, bővebb fél kiló kell 1 kg tisztított eperhez, ha szuperédes, akkor meg kevesebb).

Teszek bele almát, - ahhoz citromot!-  mert az olcsó, tele van pektinnel (zselésít), kiadósabbá teszi, és el is bírja az eper íze.

Ha van rebarbara, azt a savanyúsága miatt teszek hozzá.

Na meg a textúrája végett – higgyétek el, valami fantasztikus, amikor megkenem a kenyeremet a lekvárral beleharapok, és az édes zselés lekvárban ott az eper rücskös kis darabja, aztán a rebarbara savanykás kis levélnyelére harapok…  

Főzési időt tekintve az almához kell a legtöbb, utána az eperhez, legkevesebb a rebarbarához (azt szeretem kockázva beletenni, és ha lehet, maradjon meg a formájából legalább az emléke a kész dzsemben).

1. Az epret összekeverem a cukorral, hagyom levet engedni egy üveg vagy porcelán, RM tálban.

2. Az almát vagy finoman lereszelem, vagy összeturmixolom, citromlevet facsarok hozzá, és vagy belefőzöm a citrom héját, vagy belereszelem. Ezt az almapépet vagy egy órát kocsonyásra sütöm a sütőben – azért ott, mert ott nem kozmál oda alacsony tűz mellett.

(Sütés előtt, még hidegen a sütőben alulra rakom az üres üvegeket, had fertőtlenítse ki a meleg őket.)

3. Összekeverem az almát a cukros, levet eresztett eperrel, és felteszem a tűzre egy lábasban.  Egy fazék vizet is felforralok, abban a lekvárfőzés alatt kifőzöm az üvegtetőket, kivasalt szalvétán meg is száradnak, mire tölteni kell.

4. Amikor már tányérpróbán szinte azonnal dermed a leve, akkor teszem bele a meghámozott, felkockázott rebarbarát.

Összeforgatom, összeforralom, pár percet adok neki.

5 Aligtűzön hagyom melegedni, és a mellé rakott üvegeket elkezdem tölteni.

6. Szoktam néha egy kis rumot tenni a tetejére - nem árt az ízének, javítja a tartósságát, de nem mindig van itthon rum, és fölöslegesen drágítja a lekvárt, mert nem igazán kell bele, vagyis gyakran ki is hagyom. Lezárom az üvegeket, megfordítom őket, és figyelem, ereszt-e valamelyik. (Annál újra kell főznöm a lekvárt, fertőtlenítenem az excájgot, tényleg, az evőeszközökre vonatkozóan erre Erdélyben „eccájgot” mondtak anno, és ma már lehet, nem is értitek, se így, se úgy…)

7. Ha nem folyik, kb. 5 perc múlva az üvegeket megfordítom, újságpapírba göngyölöm (nagyon jó erre a Népszabadság, már mondtam, ablakmosáshoz is használom, méretes, issza a vizet, fényesít, és a maradék papírt mindig elvisszük a papírgyűjtő helyekre, tudjátok, legyen fája a gyermekeiteknek).

Meleg száraz dunsztba teszem az üvegeket, és ott is hagyom 2-3 napig, aztán mennek a pici kamrámba.

A dzsem a többféle darabos miatt talán több levegőt tartalmaz, nem tudom ezért-e, de érzékeny a pontos lezárásra, ha egy éven túl tenném el őket, akkor gőzölnöm kellene. Pár hónapig így is bírta a nem túl jó spejzomban.

Hozzávalók:

2 kg eperhez 1 kg cukor,

½ kg alma (3-4 db, mikor mennyi)

Egy csokornyi rebarbara (amennyi van)ú

1-2 citrom

Nem hittem volna, hogy ilyen finom lesz a kovászolt szilva! Savanyú, ecetes szilvát ismertük, de kovászost kíváncsiságból készítettem, és apátoknak (meg nekem) bejött. A leve – csupa probiotikum!- olyan finom, jobb, mint az uborkáé.

Elkészítése egyszerű:

A kaprot szétosztom: legyen az üveg aljára, majd a tetejére is, és pár ágat közben is beadom a szilvák közé

A megmosott szilvát berakom az üvegbe, megpucolt fokhagymagerezdeket szórok közé. A legjobb a zöld szilvából – a kicsit is rózsaszín szilva túl hamar tönkre megy. (Apátok még megeszi, de nekem már nem ízlik.)

Felforralok kellemesen sósra ízesített vizet pár szem bors, borókabogyó, szegfűbors és koriander társaságában (néha mustármagot is teszek hozzá, olykor kisebb hagymákat is)

Zöld szőlőt, tormaágacskát, meggylevelet teszek a tetejére.

Gézlapokkal lefedem, ráteszem a kenyérhéjat.

A langyos sós vizet ráöntöm a szilvára.

Lefedem egy nem tökéletesen záródó tányérkával, és napra teszem, kicsit tovább, mint az uborkát (annak napos időben két nap is elég, ennek akkor 4 kell.

Ha kész, kiveszem az ehető dolgokat belőle, zárható edényekbe/üvegekbe teszem, ráöntöm a leszűrt levet, és hűtőben tartom, több hétig eláll, és csak egyre jobb lesz!

Íme, a meggylevél, a borika, egy kis calamint, sok kapor, erdélyi kősó, rozskenyér a kovászoláshoz.

Szilvát csak május végén-június elején tudok kovászolni, mert az éppen még zöld, de még zöld szilva kell hozzá. A minap - október végén- látom, apátok kovászos szilvát eszik az ételhez. Hát ezt honnan vetted? - kérdeztem. Kiderült, a hűtő legfelső polcának mélyéről varázsolta egy kis műanyag edénykét, amiben volt. Hát igen, odáig nem érek fel, amit nem látok, az nincs, így maradhatott meg.

Azért fotóztam le, mert már tavaly is jártam hasonképp, a mirabolán (fosóka) szilva kompótra hónapok múltán bukkantam - és abszolút ehető volt még! Tehát információ a kovászolt szilva eltarthatóságára, élvezeti értékét megtartva, roppanós még 5 hónap múltán is a hűtőben!!!!!

És most arról is essék szó, hogy mikor jó a szilvát kovászolni. Sim Veronika kedvéért (is).

Az én fám piros fosóka, de van fehér fajta is. Elég aprószemű fajta, de amíg nem lesz szép kerek, húsos és nem kezd érni, nem alkalmas a kovászolásra. A hétvégén kimentem a kertbe, szerettem volna Veronikának lefotózni, milyen a kovászolásra biztosan még nem alkalmas szilva, mert az érésidő végén már alig van rajta pár szem, így nem tudok kovászolásra már nem alkalmas szilvát fotózni. 

A most (2015.július elején) leszedett szilvákat csoportosítottam.

• A sötétpiros az érett, szilvalekvárnak való állapotban, ez már igen édes, puha.
• A világospiros a befőttnek, kompótnak való, ehető is. (Ilyenkor már nem kovászolom. Ekkor túl édes már a szilva,  nem áll el elég sokáig, s nem lesz olyan jó roppanós a húsa. Mint a paradicsom. Ha nagyon zöld, fanyar lesz kovászolva (ecetesen, sósan is), ha már piroslik, akkor nem jó kovászolni, nem áll el rendesen.)
• A zöldesfehér, enyhe rózsaszínnel alkalmas tapasztalatom szerint kovászolásra. A piros fajtánál amikor az eredetileg zöld szilvácska átmegy fehérbe, de épp csak rózsaszín, addigra elég húsos a gyümölcs, de már nem savanyú, (próbálom jól meghatározni: már ehető, nem is szájösszeragasztóan savanyú, még nem édes, de már roppanhatóan leehető a magról).
• Az éretlen zöld nem alkalmas erre, mert savanyú lenne. később kovászolnám, és túl édes már a szilva, akkor nem áll el elég sokáig, s nem lesz olyan jó roppanós a húsa. Mint a paradicsom. Ha nagyon zöld, fanyar lesz kovászolva (ecetesen, sósan is), ha már piroslik, akkor nem jó kovászolni, nem áll el rendesen.

Sajna nem tudok érési időt mondani, mert tavaly pl. júniusban már leérett ez a szilva, idén részben elfagyott, részben valamiért most érett be nemrég. Mindíg mondom: Kóstolni érdemes! kovászolás előtt az uborkát, nehogy keserű legyen (mindet végignyalom, tényleg, egy keserű az egész üveget elrontja, tapasztaltam), a jelek szerint a szilvát is, ne legyen savanyú.

A közelben van fehér fosóka is, oda is elsétáltam, hogy fotózom - sajna itt sem volt már olyan zöld szilva, ami nem jó. Amit szedtem, itt mutatom ezen a képen:

• rózsaszín az érett fehér szilva.
• A sárgásfehér már finom és ehető, kovászolható, ha még jó kemény, ruganyos. (A jobb oldali képen a sárgásfehérek közötti különbség jobban látható: van öt db túlérett, és jobbra kettő darab, ami kovászolható volna.
• A zöldesfehér is kovászolható.
• Sajna most nem tudok éppen olyan zöldet mutatni, ami nem alkalmas kovászolásra, már nincs a fácskán.