Váncsa Istvánt idézném (Az ízlelés episztemológiája 49. Elmélkedés (2007.02.01.| VI. ÉVFOLYAM | 06. SZÁM | Váncsa István)
„a pár maroknyi frissen szedett fűszernövénytől lesz összetéveszthetetlenül provence-i… Provence kulináris lényege nem más, mint a herbs de Provence, csakhogy ez nincs megszárítva, nincs összekeverve, és nem üvegben áll a polcon, hanem vadon nő Isten szabad ege alatt. Boltban kapható provence-i fűszerkeveréket a provence-i szakács kábé olyan gyakorisággal használ, mint az indiai szakács curry powdert, azaz soha. A valódi herbs de Provence egy-két marok friss fű abból, ami épp van kéznél: csombor, kakukkfű, majoránna, rozmaring, szurokfű, babérlevél, de a felsoroltakból legalább három-négy fajta. A fines herbes dettó, bár abban petrezselyem és snidling mindig van, mellettük a leggyakrabban tárkony és turbolya. A leginkább provence-i növény egyébként a levendula, ez Haute-Provence lelke, ahogy mondani szokták. Szokásos felhasználásán kívül mézet, édességeket, szorbeteket, crème brűlée-t ízesítenek vele, de pecsenyét is. A sütés vége felé rá lehet szórni a húsra néhány levendulavirágot, ettől az ételnek valami egészen megkapó íze lesz.”
Rájöttem, szinte minden megvan a fűszerbalkonomban és üvegcsében: - rozmaring
- levendula, ugyan ezt Váncsa nem mondta, de hát ezzel van tele egész Provance, szerintem kihagyhatatlan
- bazsalikom (ezt se mondta, de úgy döntötem, az én provenszi keverékem alapgerincét ez a hármas képezi: bazsalikom-rozmaring-levendula)
- kakukkfű
- majoránna
- szurokfű (vagyis az oregánó, mondtam, a zöld példányok nem szeretnek engem, akárminek hívom őket, de szárított változat mindig van otthon)
- izsóp és
- zsálya (mert (ezekkel is tele van Provence)
Összeállítottam rögtön
1.) alap provanszi keveréket - ez a szárnyasokhoz
2.) babérlevéllel és édesköménnyel gazdagítottat, ez a „babéros” a marhához, bárányhoz
3.) petrezselymeset borsikafűvel és egyéb zöldfűszerekkel gazdagítva, ez a „zöld provanszim”- pl. a halakhoz, mártásokhoz
Roz-ma- ring | Ka-kukk-fű | Bazsa- li- kom | Zsá- lya | Majo- Ránna | Ore- gano | Leven- dula | Édes kö- mény | Ba- bér | Tár- kony | Pet- re- zse- lyem | Borsi-kafű | |
Enyém1 (alap) | x | x | x | x | x | x | x | - | - | - | - | - |
2 babéros | x | x | x | x | x | x | x | x | x | - | - | - |
3 zöldebb | x | x | x | x | x | x | x | - | - | x | x | x |
Azzal elkezdtem használni, és rájöttem SZINTE MINDENHEZ használható. (Ezért kellett több változat, nehogy kis családom besztrájkoljon az „egyenprovence” miatt.)
Eddigi tapasztalataim szerint felhasználása:
- olajjal keverve és úgy pácolni a húsokat (csirke, pulyka imádja! A marha, az őz – úúú, de finom tőle)
- fehérborral elkeverve, úgy pácolni a húsokat (szárnyasok, sertés, no de a kacsa?! húú)
- vajba keverve és úgy ízesíteni a húsokat (ÉS A PIRÍTÓS KENYERET!!)
- sajtkrémbe keverve kenyérhez, mártogatóshoz, töltelékbe göngyölt húsokhoz
- tejfölbe, joghurtba keverve, öntetekhez, szószokhoz
- salátára szórni, salátaöntetbe szórni, stb
- zöldségek ízesítésére (nemcsak grillezéshez, de ahhoz igen jó)
Szóval volt provenszi csirke, kacsa, bárány, őzragu, saláta, sajtkrém, szósz és zöldségragu – és ez még csak a kezdet...
Mindig jó utána/mellé hozzákeverni FOKHAGYMÁt (azért nagybetű, mert sok kell belőle), mert ez a fűszerkeverék és a Mijemaja nagyon szereti.
A fűszerkeverékkel a hagyma (lila, vörös és egyéb színárnyalatokban bármilyen hagyma) és a zellert is harmonizál, - és elbír szinte bármilyen zöldfűszert, de a legjobb hozzá a snidling, persze a petrezselyemzöld is jó és a zellerzöld se kutya, és ha pl. bárányhoz használjuk, akkor nagyon jó a friss rozmaring is többletként.
A húsokon aztán a fokhagyma mellett szereti a szalonnát is, (vagy én szeretem annyira a szalonnát – hát igen…).
