Így főz anyátok

Keresztapátok megtalálta nálam Ermine Herscher és Albin Michel könyvét, „Művésztársaságban” sorozat PICASSO 55 különleges recepttel címmel. Olvasgatta, és azzal fogadott: a spanyol parasztok is eszik krumplival a tojást, nemcsak a palóc magyar parasztok!

Na ja, - egyeztünk meg, a földművesek azt eszik, ami van, és hasonló alapanyagokból hasonlót készítenek.

A „tortilla de patatas” annyiban másabb, mint a mi paraszt tojásrántottánk, hogy nem maradék krumpliból készítik, hanem direkt ezért pirítanak frissen krumplit hozzá, és az egész lényege a „tortilla”, vagyis a „tortácska”, a KEREK forma. Egy lepényt sütnek belőle. Úgy tapasztaltam,ha az van kiírva egy kávézó táblájára (kávézó = gyakran kajálda is, vagy csak sütis, vagy étkes): Patatas = ez a krumplis tojáslepény. Ha Bravas = a sült krumpli paradicsomos fokhagymaszósszal lecsorgatva, a patatas de bravas.

 

Tudod mit? Süssünk tortilla de patatast – javasoltam Lacinak. Kicsit alacsony hozzá a serpenyőm, de két réteg krumpli talán elfér benne. Jöjjék a leírás az elkészítéshez, de az eredményről is hozzáteszem, hogy a spanyol omlett elfogyasztását követő reggel egy szép mély serpenyőt kaptam ajándékba keresztapátoktól, és ha rossz az, aki rosszra gondol, hát, én azt hiszem, repetázni szeretne…

 

Kezdem az alapokkal: ahány fő, annyi krumpli és annyi tojás, jobb étvágyú férfiembereknél lehet duplázni.

4 főre a javasolt összetétel:

- 5-6 krumpli

- 5-6 tojás

- bőséges olaj a sütéshez

Egyáltalán nem kötelező, de én szeretem hozzá a hagymát, 4 főre elég egy fej hagyma, s mert ebben az omlettben elfér a lila is, ezért én fél fej veres, fél fej lilahagymát teszek bele, de ha van édes salotte hagyma, gyöngyhagyma, az jobban illik a spanyolokhoz.

Szeretem a csípős zöldpaprikát is – és a zöldhagymát is, tehát simán beleaprózok ezekből is.

Egy onlett íze csak jobbá válik ezektől, képzeljétek, amint a nyelvetekre kerül a sima krumpli és tojás között egy-egy sült paprikacsík, egy-egy pirult hagymadarabka, egy olvadt sajtdarabkáról már nem is beszélve… (Ez egy kulináris jéééé-élmény!)

 

Elkészítése.

A nyers, hámozott krumplikat felkarikázom 2-3 mm vastag kerek szeletekre, ha túl nagy a krumpli, akkor persze felezem. (Túl nagy szeletkék törnének sütéskor.) A vastagság fontos, mert ha vastagabb, nem pirul át elég puha, omlósra. Ha vékonyabb, akkor meg törik.

Kicsit megsózom őket, had izzadjanak sütés előtt.

A hagymát a felaprítom, lehet kiskocka, nagykocka, nyolcad, karika (ennyifélét láttam, szóval ez is csak gulyás-standard, van szabadsági foka a készítőnek!).

Olajat öntök a legszélesebb serpenyőbe, és jól felforrósítom. Ha teszek bele hagymát, akkor azt pirítom meg először, aztán jönnek bele szépen sorban (nem vicc, szépen, hogy teljes felületükön piruljanak!) a krumplikarikák. Először lefedem párolni, a másik felük sütésénél már nem, ott nyitottan pirítom már a krumplit.

Akkor jó, ha átsül és puha, omlós a szájban, de még nem törik a serpenyőben.

Ha megpirult, akkor jön az omlett készítés.

 

A tojásokat egy tálba töröm, és sózom, (lehet borsozni is!), és igen, lehet beletenni zöldfűszereket, itt van a petrezselyemzöld, a spenót, a sóska, a koriander, a snidling stb. helye.

A tojásokat felverem (tortához nem illik a sárga-fehér színváltozat, ráadásul sülés közben nem köt elég egységesen, szóval felverem akkor is, ha a lánykáim külön szeretik…).

 

Kell egy mélyebb szélű, és akkora aljú kerek serpenyő, amiben a tojáslepényt készíteni akarom, érdemes akkora, hogy a krumpliból „rakottan” legalább két réteg elférjen benne, de 3-4 szintes is lehet, abból több már nem, nem sül át rendesen a lepény sem, kezelhetetlen vastag lenne evéskor is.

Öntök rá a hagymás-krumplis olajból egy réteget, (ha egy-két fokhagymát átsütök benne, nem árt neki, ha szalonnakockát, az is belefér, a spanyolok is szeretik az ízét), és felteszem a tűzre.

Ha már elég meleg, belerakosgatom a krumplit.

Felöntöm egy kis tojással, rázogatom, alulra is kerüljön belőle.

Még egy réteg a krumpliból, még egy kis tojás, a vége is a tojás, amivel felöntöm.

Lehetme úgy is készíteni, hogy a tojásokat ráöntöm a hagymás krumplira, és ezt a masszát öntöm a serpenyőbe – de nekem úgy nem volt elég szép a krumplikarikák rendezettsége, nekem tetszik, ha tényleg tojásos rakott krumpli jellege van a lepénynek!!!

 

Így teszem a tűzre. Rázogatom, mint a palacsintát, igyekszem már sülés közben lazítani. (sütőlapáttal emelgethetem a szélét, alá-alányúlok vele, lazítom…

Nem lehet túl meleg a tűzhely, mert akkor csak megég a lepény alja és nyers marad a közepe!

Pár perc, míg sül, legyen csak szép lassan barnafoltos az alja, akkor megfordítom. Nekem a tányéros verzió megy: nagy tányér a serpenyőre, átbuktatom rá a lepényt, aztán a serpenyőbe visszafordítom.

Újabb sütés.

Ha akarom, itt kerülhet a tetejére sajt is, az aljára is ekkor tehetek,és ha készítettem külön egy kis liszttel megszórt, barnára birított hagymát, akkor azt is beleszórhatom most, ahogy fölé kerül az omlett, majd belenyomom, s szép lesz nagyon a rajzolata (az ízét is javítja ám!!!).

Szerintem az a jó ebben a lepényben, hogy a lényeget kell tartani: kerek, vastag és krumplival rétegzett tojáslepényt kapjak. 

 

Tálalása, ahogyan én láttam:

 

Voltunk már Spanyolországban, és imádtam a tapas bárokat. Nem kellett egyetlen ételt választanom, elég volt egy tapas összeállítást kérnem (általában többféle „menü” volt erre is), és rögtön kóstolót kaptam a spanyol konyhából.

A tapa vagy tapas néven kínált előételeket vagy egy forgatható fatálon (mint Rondában), vagy több kis tálkában hozták elénk (Barcelonában pl.).

A krumplis omlett az olyan, mint felénk a rántotta: szabad a döntése a szakácsnak, nincsen hivatalos összetétele.

 

A legjellemzőbb az általam készített krumplis, a sima, szerintem a hagymát azért a mezei változathoz is pakol a házinép, de keverhetnek bele bármit. Ahogy én láttam (ettem): gomba, spenót, paradicsom, hagyma, lilahagyma, fokhagyma, bab,

Mellé lehet saláta, majonéz, paradicsomszósz,

Előnye, hogy hidegen is tálalható (krumplitorta – lehet rá mondani).

 

A többi változat, amit kiemelnék:

Egyrészt a ZÖLDSÉGES, gyakran húsos paprikás, a zöld vagy piros paprika kockákat is megpirítják a krumpli karikákkal, – úgy kerülnek a lepénybe. (Hagyma mellett, hagyma helyett is…)

Megy bele zöldhagyma (ez jó bele!), mehet pl. kapribogyó is (az nem ízlett annyira)

 

Másrészt – ez is "típus tapas": ez a lepény az ottani CHORIZOVAL a spanyol kolbász (szalámi) karikákkal. Chorizót nálunk is lehet kapni elég gyakran, ha spanyol hetek vannak, akkor mindig van a Corában, a Lidl-ben.

 

Van tojáslepény csak chorizóval, van krumplival vagy a sült paprikával is.

Van chorizó vörösboros mártásban sütve, s mellé a tojáslepény vagy a pirítós.

 

Ki ne hagyjam a sonkákat! A száraz, finom spanyol sonkákat, akármelyik tájról is jönnek, ezeket is szívesen adják nyersen a tapasokban, illetve sütve a tojáslepényekben, vörösboros mártásban, stb.

 

Hogy is hívják? „tortilla Espanola”, vagyis a spanyol tojáslepény igen változatos, de nem hinném, hogy sokkal tarkább lenne, mint a mieink idehaza, elvégre, ahogy mondtam, nagyjából ugyanazt termelték a földművesek, sok évszázad alatt nem véletlenül hasonló az elkészítésük…

Ilyet persze csak mély teflonos serpenyőben lehet sütni, s aztán hidegen /langyosan – plusz éles jó késsel lehet vágni! Látjátok, milyen szépre lehet sütni? Fentebb a sima vékony krumplis, alatta a jóféle zöldhagymás – vékony krumplis változat (zöldhagyma mindent csak nemesít!).

Ez az összeszedettség, amitől másabb, mint a mi hazai - számomra Galgamenti - krumplis tojáslepénytől. Bár kit udja, valahol a spanyol hegyekben akár még olyannal is találkozom egyszer...Fanni, ha elmegyünk egyszer tényleg félévre Spanyolhonba, hát, spanyol konyhaflekket nyitok itt nektek!