A húst felvágom, lehártyázom, letisztítom, ahogyan ezt már sokszor elmondtam.
Kétféleképpen pácolom be, és persze emiatt kétféleképpen is indítom.
Egyszerűen olajban pácolt narancsos szarvas
Olajba bepácolom az előkészített húst, és hagyom benne pár napig állni.
2-3 nap múlva előveszem, és nekilátok a sütésnek:1. Előző nap pár szem aszalt szilvát felvágok, vörös borban megáztatom. Készítés előtt hozzáadok egy kis mézet is, egy-két kanál mustárt is – majd jól elkeverem az egészet.
2. Narancsot olyan vékonyan hámozok, hogy a fehérje ne kerüljön bele (elkerülendő a kesernyésségét), a narancsgerezdeket összevágom. ½ citromot is felaprítok, és egy kis olajjal, vörös borral és ribizlilekvárral összeturmixolom.
3.A szokásos vadfűszereket (bors, boróka, mustármag, koriander, szegfűszeg, fahéj, szegfűbors, néha egy kis chili) dörzsmozsárban összetöröm.
Felforrósított zsiradékon a fűszereket átpirítom, aztán rádobom a húst. Átforgatom, hogy jól átpiruljon, megsózom finoman, aztán nyakon öntöm a mézes-vörösboros aszalt szilvával.
Jól átforgatom, és jöhet a narancsos pép.
4. Aztán csak idő kell neki és gyenge tűz – szép lassan puha lesz a hús, sűrű a mártása.
Aszalt szilvával pácolt narancsos szarvas
Az előző nap vörösborba áztatott pár szem (5-6) aszalt szilvát felaprítom (ha nem tettem volna meg az előző nap), hozzáadok 1-2 ek mustárt, 1-2 ek mézet, és 1-2 dl vörösbort.Hozzáadok a vadfűszerből 1-2 tk mennyiséget, jól elkeverem.
Az egészet felforralom, kevés olíva olajjal elkeverem, és belerakom pácolni a szarvashúst.
Tudom, ez így tág mennyiség, de a lényeg: annyi páclé kell, ami ellepi a lerakott hússzeleteket.
A húst naponta egyszer azért átforgatom, hogy minden felületén érje a pác, és 2-3 nap múlva készítem csak el.
Előkészítem a narancsos-vörösboros-ribizlilekváros pépet, ehhez a narancshéjat vékonyra hámozom, a narancsgerezdeket összevágom, ½ citromot is felaprítok, és egy kis olajjal, vörös borral és ribizlilekvárral összeturmixolom.
A forró zsiradékon a pácból kivett húst átforgatom, ráöntöm a páclevet és az elkészített narancspépet, aztán az előbb említett gyenge tűzön, lassan puhára párolom.
Ugyanez tejszínes habarással
Lányok, ha vadat készítetek, mindig alapvetően változtatjátok meg, ha tejfölös/tejszines liszttel behabarjátok!!
Javaslom, hogy a tejszínhez adjatok mindig valamilyen zöldfűszert, legvégső esetben a petrezselyemzöldet, (ez szinte mindig kapható), vagy borsikafüvet, (ez a fűszernövény még át is telel a teraszon), de a legjobb a tárkony, kakukkfű, korianderzöld.
S ez mind semmi, ott várnak rátok a VARIÁCIÓK:
- lehet egyszerűsíteni,
- bővíteni is
Legegyszerűbben egyszerűen szarvas narancsmártásban:
Elhagyom a gombát, marad a narancs: pl. a héja belereszelve a mártásba, a leve belefacsarva.
Érdemes kakukkfűvel, borókával és babérral elkészíteni így. Attila azt mondta, ne lihegjem túl a fűszerezést, és ő ugye vadászember, több szarvashússal a pocijában, mint amennyit eddig láttam.
Aszalt szilvás mézes-vörösboros változat:
- marad az aszalt szilva, narancs helyett vörösborral, mézzel mustárral elkeverve kerül a hús mellé, semmi mást nem teszek mellé.
Aszalt szilvás-ribizlis(áfonya/hecsedli /som és bármilyen egyéb savanykás lekvár is jó)
- a mártást változtatom: aszalt szilva vörös borba áztatva és a fentebb felsorolt savanykás lekvár kerül mellé – elmarad a narancs.
Narancsos-citromos-ribizlis vörös boros változat:
Megtartom a narancsot, de aszalt szilva helyett (apátok amúgy se nagyon szereti a mártásban – ellentétben velem) a pácléhez lekvár, vörös bor és mustár kerül.
A sütéshez jön a narancs mellé a citrom egy kevés vörös borral összeturmixolva.
Ennél a változatnál érdemes hagymát használni a sűrítéshez!!
Narancsos-gombás és esetleg vörös boros változat:
Bármelyik változathoz a főzés végén belevágok egy maréknyi erdei gombát a szarvas mellé. 10 perc múlva a gomba már kész is!
Nagyon jó a gomba a naranccsal, a szarvassal nagyon finom ízharmóniát alkotnak. Hozzáillő fűszerek: boróka , bors és babér, zöldek közül leginkább a kakukkfű, esetleg tárkony.
Fentieken túl bármelyik változathoz tehetek:
- worchester szószt (nem is hinnétek, milyen jót tesz a vadnak!!)
- szójaszószt
- fekete kávét
- fokhagymákat egyben vagy összezúzva, esetleg páccal elkeverve és abban pácolva (nagyon pikánssá teszi az aszalt szilvát!!)
- vöröshagymát (aprítva, darálva)
- kevés manduladarát
- paradicsompürét
- paprikakrémeket
- chiliféleségeket
- fűszereket: babért, kakukkfüvet, tárkonyt, kapribogyót
- birsalmát, almát
- gyömbért
Mindezzel azt akartam mondani, hogy ami otthon van, azzal lehet változatosan főzni, és persze hogy nekem milyen nehéz dolgom van, ha éppen rögzíteni akarom, mit hogyan is készítek….
