Ha az idő engedi, érdemes a grillen sütni, mert ott a húsok a parázstól, a füsttől átlényegülnek egy más minőséggé.
Mindig mondom, s tábortűznél sütött hús illata csalta oda a kutyákat az ember mellé, mert a rendes kutyáknak jó ízlése van, és ők is érzik a parázson sülő hús illatában a hívogatást.
Nem kell más hozzá csak szaftos hús: és ez legolcsóbban, legjobb ár/értékarányosan a tarja. Szóval jegyezzétek meg, grillezéshez a tarja a király!
Előkészítő lépéseink:
2. Aztán javallom kicsit átveregetni, kloffolgatni (ahogy mondják: „potyolni”), majd a kövérkés, zsíros részeit bevagdosni, nehogy összeugorva felpöndörítsék a húst, - mert akkor igen nehéz lenne szépen megsütni, és a parázs fölött vagdosni melegebb is, a lecsöppenő zsír miatt kormosabb is, veszélyesebb is.
3. Az így "fizikailag" előkészített húst érdemes/kell ám bepácolni:
a) a legegyszerűbben:
- borsot beledörzsölöm,
- majd az olajjal finoman, vékonyan leöntöm, így teszem a hűtőbe.
b) bonyolultabban:
- borsozás után
- mustárral is bekenem, úgy teszem olajba.
c) Simán átkenem összenyomott fokhagymával, s úgy pácolom olajban (olajban kenem el a fokhagymát, úgy kenem rá)
d) Flekkenfűszerezéssel, ahogyan Bangó katóéktól a cigánypecsenyét tanultuk:
- a szétnyomott fokhagymát borssal, piros paprikával, akár csípős paprikával is összekeverem,
- olajjal elkeverem
- akár 1-2 ek borecetet vagy citromlevet is adhatok hozzá, aztán ezzel kenem át a hússzeleteket.
e) még bonyolultabban: bármilyen fűszerkeveréket használhatok, amit szeretünk (hmeli szunyelit, cajunt, provenszit, stb.) olajban eldolgozva, s azzal kenem be a hússzeleteket.
Még mézes-mustáros pác is lehet, sok zöldfűszerrel elkeverve, nem épp hagyományos, de az is jó...
5. Amikor kész a parázs, kiveszem a húst, olaj már van rajta, fűszer is akad, elég csak besóznom, és mehet a grillrácsra.
A pácolajat oda teszem a közelbe egy hőálló ecsettel, és azzal azért átkenegetem még, ha igényli a hússzelet.
6. Apátok, keresztapátok is szereti még melegen piros paprikával megszórni, vagy frissen összenyomott fokhagymát kenni rá. Anno Jóska sógor is így csinálta!!!
Jóska sógor traktoros is volt egy időben az aszódi/kisbagi gépállomáson, onnan valami tárcsát is szerzett, amin aztán grillezett a gangon, az udvaron. Ő készítette így a húst. Aztán Gödöllőre kerülve már a tűzhelyen főzött, és a ház előtt, a Rákos egyik ága folyt, annak partján volt egy tűzrakó hely, ott sütögetett...
Tamás unokaöcsém máig így süti a tarját, csak már a sima grillrácson süti, de éppolyan ügyesen forgatja a húst, mint Jóskasógor - őszinte leszek, nálam is jobban készíti a grillezett húsokat....
Tálalás:
többféle mártogatós, saláta, héjában sült krumpli társaságában, laza zöld saláták, savanyúságok, kovászos uborka, stb., - és igen jó hozzá a villányi portugieserrel készült fröccs.
Díszíthető a sült szalonnával, ami igen ízes is mellé.
Én már ezen felül is variálom ezzel-azzal.
Pl. fűszeres vajjal: abból rákarikázok egy félcentis szeletet a frissen sült tarjára. Amikor az frissen ráolvad, olyan, de olyan finom...
Fűszeres vaj elkészítése:
- vajat habosra keverem, és
- bármivel ízesítem: piros vagy zöld húsos összeaprózott paprikával, zöldfűszerekkel ízesítve, paradicsompürével ízesítve, reszelt sajttal kikeverve, főtt tojásos, mustáros, kapribogyós, tormás, céklás, kovászos uborkás, nyers vagy ecetes uborkás, stb. adalékkal
- a lényeg, hogy az ízesítőkkel homogénen elkeverem a vajat, alufóliára kenem, összegörgetem, úgy fagyasztom le,
- és hidegen karikázom a forró húsra.
Juhtúróval: Az is jó, ha juhtúrót kenek rá vékonyan, had olvadjon el rajta még melegében.
Ezt a fűszeres, grillezett, egyszerű tarját annyira szereti apátok, hogy napokig eszi. A mikroban tudom melegíteni, és ha simán készítem a grillen, akkor az ízesítéseket ráérek szép lassan, naponta variálni.
- A mikróban felforrósítom, s kivéve, a tányéron ráteszem a vajat
- megkenem juhtúróval, mikroban ráolvasztom
A képen épp paprikás tormával tálaltam, ez Jóska sógor kedvence volt: ecetes torma kevés tejföllel és csípős piros paprikával (őrölt vagy erőspista, piros arany, ilyesmivel) elkeverve.
