Gyerekkoromban a másodszomszéd Ondrík Erzsa néni árult birsbefőttet, birsalmasajtot, de mi persze csak ritkán vettünk, mert „nem szeretik ugye a gyerekek”- hiszen nem volt rá pénz, nekünk nem volt birsfánk a kertben. Talán a sóvárgás teszi, hogy máig szeretem a birslekvárt, a birsbefőttet, és a kishúgukat, a birsalmasajtot is.
Szegény Erzsa néni igen sanyarú sorsot élt meg, ő személyesíti meg számomra a második világháború utáni nemzetiségi cserék áldozatait. Egy Aszódról Szlovákiába küldött család házába költözött, mint szlovákiai magyar. Azt hiszem egész Aszódot elküldhették volna, úgy tele van tótokkal, (a temetőben sétálva Nyemecz, Garczik, Strihovanyecz, Csobán, Bagyin és így tovább nevek köszöntik az arra sétálókat). Mi azért nagyrészt maradtunk Aszódon, Erzsa néni beköltözött, és mindenki utálta az elküldött család végett, amiről a politikusok tehettek mindkét országban, nem ő. Sose illeszkedett be, de bele is bolondult az identitásváltásba. Hát ezért mondtam, hogy sanyarú volt a sorsa, ellenben a birsei a legfinomabban voltak a környéken. Néha segítettem neki, és megkérdeztem tőle, hogyan csinálja, hogy olyan finomak a befőttei. Azt mondta, nem sajnál belőlük semmit sem, de nem tesz beléjük semmi fölöslegeset sem- ez a titka.
Birs sajthoz valók: birsalma és dió (a mandula Villány révén lépett be az életünkbe igazán)
A birsalma előkészítése a sajthoz: pucolás és puhára főzés vagy párolás, sütés
A birsalma szöszös, ezért nagyon alaposan megmosom. Sok szösz eltömheti a lefolyót, ezért előbb lekaparom kézzel, kukába, s utána öblítem folyóvízzel.
A klasszikus elkészítés szerint a birs magházát almavájóval ki kellene nyomni, és így mehetne a birs akár főzni, akár sütni, a lényeg, hogy a végén puha legyen a gyümölcs. A jelző határ, hogyha repedne a héja, akkor azonnal ki kell venni a sütőből is, a vízből is.
- A sütéshez a tepsibe teszem a birset, aláöntök egy kevés vizet úgy ujjnyi magasságban, és 150-170 fokon kb. fél óra elég a puhuláshoz. Előnye: nagyon gazdag marad a birs íze, kap egy kis karamelles ízt, sötétebb tőle a sajt.
- A főzésnél a birset is és a kivett magházakat is a vízbe teszem, annyiba csak, amennyi épp ellepi – és úgy főzöm puhára. Előnye,
A magházat és bármi levágott héjat mindenképpen megfőzöm jó sokáig, ami benne van, a madaraké, a levét pedig a végén a cukorsziruphoz is ezt használom fel!!
Igenám – de a birs mostanság egyre kukacosabb. A magház kivétele szinte álom a kapható gyorsan rothadó, kukacos birsnél. Ilyen körülmények között nem lehet csak úgy kivágni a magházat, sem egyben sütni a birset. Így aztán a birsalmát darabolom, a darabokat megtisztítom, darabokra vágom, kivágom a magházakat. Amíg pucolom, a birset citromos vízbe teszem. Ami nem kukacos, az mehet a főzésbe vagy sütésbe.
Figyelem! A főzéshez mindig teszek egy-két rúd fahéjat (könnyű kivenni, szét is nyílik), és van idehaza, bele lehet kaparni vaníliát, vagy simán vaníliás cukrot szórok bele. Kisebb marok szegfűszeg (egy 2-3 liternyi fazékhoz) teatojásban kelletik! S természetesen a főzéshez ezt a citromos vizet használom, a citrom héját is belevágom a vízbe!
Amikor sütni teszem, akkor is ebből a citromos vízből öntöm az ujjnyi vizet a birsek alá a tepsibe.
A magház darabok – ahogyan az előbb is írtam, főzésre kerülnek a citromos vízben. A magház fontos, kell a kocsonyásodáshoz, teli van pektinnel!
Maradék birslé hasznosítása
Ha főztem a birset, a szűrés után visszamaradt birsléből nagyon sok mindent készíthetek:
- nem csinálok semmit, simán így, ahogy van, megisszuk. Ezért jó benne a fahéj, szegfűszeg, az emésztésünket csak úgy simogatják. Ha már megfőztem, nincs székrekedés tőle! A hűtőben sima birsléként hetekig eláll. Cukormentes, de jó!
- Lehet cukorral szörpöt főzni belőle (Ondrik Erzsa ezt is készítette, árulta is, finom is volt, és ahhoz bizonyosan tett vaníliás cukrot)
- Csinálok belőle gyümölcslevest. Bármilyent.
- Birskocsonya is készíthető a levéből: cukor hozzáadásával összesűrítve – ha muszáj, kevés étkezési keményítő hozzáadásával, gyümölcskocsonyával, 1:1 oetkerrel - kocsonyásítható az egész.
A birspép előkészítése
A puha birset (akár főztem, akár sütöttem!) meg kell hámozni.
A meghámozott birset pedig át kell törni: lehet szitán átnyomni, lehet paradicsompasszírozót használni, szívás, szutykos munka. Ezeken a képeken látható sajtokat így készítettem, (akkortájt még nem fotóztam a folyamatot), és nem akartam vásznon, szenvedve passzírozni, hát első lépésként a tésztaszűrőn, aztán egy finomabb szitán passzíroztam át a pépet ezekhez a sajtokhoz.
Így kapom a tiszta birsvelőt: ezt a pépet kell lemérni. Az alapelv az 1:1, vagyis annyi cukor, amennyi birspép. Szemre szoktam becsülni, de a birssajt elbírja ezt a pontatlanságot.
Birspép kicsit egyszerűbben:
Ez persze nem a klasszikus előállítás, de az vesse rám az első követ, aki a fentebb leírt passzírozgatásokat és az ezt követő mosogatást élvezi. Ha nem szeretném annyira a birssajtot, és nem gyanakodnék a piaci birssajtok zselével való dúsítására, nem is küszködnék ennyit a készítéssel. De egyrészt nagyon szeretem, másrészt módfelett gyanakszom…
Eldöntöttem, egyszerűsítek.
Nem passzírozok többet! Simán meghámozom a birsdarabokat (amúgy is szétcincálom az egészet a kukacok miatt), és a héjat a magházzal együtt főzöm az előbb leírt módon (fahéj, citromhéj, citromos víz, szegfűszeg, néha gyömbér is). Ebből lesz a cukorszirup leve és az ivólé!
A megpucolt birset főzöm meg/sütöm puhára. Néha csalok és egy kis almát is belevágok.
A puha birset simán krumplinyomóval szétnyomom! Turmixolhatom is több apró adagban, ha még krémesebbet szeretnék. Birsvelő előállítva!
Birsvelő cukrozása és birssajt főzése
Kb. szűken annyi cukor kell majd, mint amennyi a puha birspép tömege, és ahogy az előbb már elmeséltem, ezt most kell megmérni. Rendes ember leméri, én szemre szoktam kicsivel kevesebb halmaz cukrot adni a birshez, mint amekkora halomnak látszik a birs.
IDE írom, Anna néni Villányban kg birsvelőhöz
Már ilyentájt érdemes kiválasztani valami szép formát/formákat, amibe nyomkodom majd a birssajtot, mert aztán hamar dermed, ne akkor kezdjek kapkodni a kereséssel, tisztítással. Őzgerinc, pudingos, fagylaltkelyhes, kerek forma a szokásos, de a legegyszerűbb zsírpapírra kenni lapos hasáb formára.
A nagykönyvek szerint a kilónyi cukrot deciliternyi főzővízzel (ha nincs, akkor sima vízzel), netán egy dl fehér borral sűrű sziruppá kell főzni, hagyományosan szólva: nyúlósra. (Ha beleraktok egy fakanalat és kihúzzátok, szálat húz – ez a nyúlósság.) Ezt a szirupot kell a gyümölcsvelőbe keverni.
Lehet a cukrot is beleönteni és azzal összefőzni, de akkor tovább tart a főzés – és nem illik ott hagyni, kevergetni kell végig. Tudjátok, odakozmálhat a cukortól!
Fűszerezés ideje ez a cukorral való összefőzés:
Nem kell fűszerezni! A lében ott a fahéj, a szegfűszeg, a citrom, netán a gyömbér – ám a mai időkben lehet (de ismétlem, nem kell!) fűszerezni a leendő sajtot.
Sokan mondják, érdemes férfiembereknek pikánsabbá tenni, s egy-két ágacska kakukkfüvet és egy-két levél bazsalikomot hozzátenni főzéskor, még az előkésítő főzés vége felé, amiket aztán passzírozás előtt ki kell ám szednünk!!!
Amit én mondok: Ha valami igen jó bele, az egy kisebb vanília rúd – na igen, ha van otthon, annak a magjait érdemes belekaparni, a rudacslkát belefőzni, csak el ne feledjétek kiszedni. Olyan finom lesz tőle még az illata is!!!!!!
A pépesített birset a cukorral (vagy a cukorsziruppal) felteszem újfent főni, bugyogás- és odaégés veszély közepette hevítem a vastag falú lábasban fazékpróbáig: vagyis addig, amikor már olyan sűrű, hogy kavarásnál látom a lábas alját.
Ha tehát látom a lábas alját, (erre az állapotra mondják, hogy „megáll benne a kanál”, vagy hogy kavarásnál a birs elválik az edénytől, a „kanálról lefejlik”), akkor tudom, hogy önthetem hozzá a formába.
Érdekes, hogy a cukortól számítva nem kell sok idő, pár perc alatt besűrűsödik, ehhez a tányér próba is járta felénk: ha a tányérra cseppentett velő nem folyt le, az jó volt már.
Formába öntés:
Ha ezt a lekvár sűrűséget elértem, akkor jöhet a formába öntés. A formát korábban vagy vízzel öblítették ki, vagy zsírozták, mostanság alufóliával bélelik ki,(sima műanyag fólia nem jó! Az nem szellőzik!), de a legjobb a celofán vagy zsírpapíros bélelés.
Legegyszerűbb elkészítése egyébként, ha egy nagyobb tepsibe rakott sütőpapírra öntöm, kicsit összenyomom a széleit, s hagyom így szikkadni, dermedni. Nem olyan szép de működik.
Ízesítés dióval vagy mandulával stb. formába öntés közben:
Birsalmasajt üresen vagy dióval is készíthető, finom így is, de úgy sokkal-sokkal finomabb!
Az ízesítéssel még díszíteni is lehet. Ami fontos: egy adag birsmassza beleöntése után várni kell pár percet (had dermedjen), és akkor kell beleszórni
- a megpucolt diót,
- netán pörkölt vágott diót,
- pucolt, hámozott és felvágott mandulát
- mazsolát (de húsos, spanyol félét)
- cukrozott gyümölcsöket,
- kandírozott narancs vagy citromhéjat
ezeket vagy beleszórjuk vagy gyengéden belenyomkodjuk, így nem száll sem az aljára, sem a tetejére (attól függően, hogy tartjuk és hogy hat a gravitáció, így még szebb lesz, és finom is együtt.
Szikkasztás
A dermedtetés nem változott Ondrík Erzsa óta: napokon át kell szellős helyen békén hagyni a birssajtot pár napig a formában (4-7 napig). Ha már a formában szikkadt egyet, bőrösödött, akkor zsírpapírra kiborítom.
Ekkor jön az egy heti száradás napi forgatással, hogy minden része szikkadjon, száradjon célszerűen nem túl hűvös, de bizonyosan száraz és szellős helyen. Ezeken a képeken azt kell nézni, hogyan „izzadt” az elején a birssajt, (bal oldali kép), és mennyire száraz lett a végére (jobb oldali kép).
Elméletileg száraz helyen, zsírpapírok között, pl. lyukas dobozban lehet tartani éveken át, de nálunk sajnos annyi időt még sosem élt meg. Amit nem szeret: ha nem levegőzhet, mert akkor penészedik!
Birssajt készítése egy régről őrzött kéziratról
A birseket süssük vagy főzzük meg puhára, de ki ne repedjenek. Ezüst késsel (!) hámozzuk meg, szitán törjük át.
56 dkg birspüréhez 56 dkg cukor kell. Cukor megfővetik, amíg nyúlósodni kezd, akkor tegyük bele a birset. Ezüst kanállal kevergetve addig főzzük, míg a kanálról lefejlik.
Melegen kávés csészékbe rakjuk, lesimítjuk és 5-6 napig hagyjuk. Akkor tálra borítjuk és hagyjuk 6-8 napig állni, de minden nap forgatjuk.
Birssajt készítése Anna néni szerint a sógornőm, Ibi receptkönyvéből
S ha már válaszoltam egy kommentre, aki szerint fecsegek - és igaza van - , akkor szeretnék idézni egy olyan kommentet, aminek nagyon örültem.
Szia! Csak hirtelen felindulásból írok, mert most bukkantam rá véletlenül a blogodra, ahol pár éve birsalmasajt készítését írtad le, ahogy Ondrík Erzsa csinálta Aszódon. Aszódon születtem és anyám unokatestvére volt Erzsa néni, a fia Frédi illetve Tivadar, de mindenki Frédinek hívta, a legdrágább rokonom, aki 15-16 éves koromban rengeteg irodalmi. képzőművészeti ismeretet tanított nekem. Sajnos ő is meghalt. Ahogy beleolvastam az írásaidba - a korosztályunk közel lehet egymáshoz - talán ismertük is egymást Aszódon.
Most a Mátrában lakunk, de annyira előttem van a Felsővég, ahol apai nagyanyám és apám családtagjai éltek és ahol te is élhettél, persze nem tudom a blognév kit rejt valójában, de valószínű a Szőlő utcában lakhattál gyerekkorodban?
… aztán mesélt a saját emlékeiről, és szeretettel üdvözölt.
Igen, ott éltünk a Szőlő utcában, a temető mellett, az Ördögárok mellett, a Humnák nevezetű domb aljában. Oda futottak ki kertünk szilvafái, szedtük a kökényt, a csipkebogyót... Ezért is olyan szép emlék ez a recept. S ezzel a kommenttel még kerekebb a története.
