Így főz anyátok

És azt tudjátok, hogyan jutottunk el a gyöngytyúkleveshez? Nem ám, hogy megláttam a piacon, hogy árultak gyöngytyúkot, megkívántam, megvettem, feldaraboltam és elkészítettem, - nem, mert az úgy túl egyszerű volna, az élet pedig kanyarog, mint a Tisza.

 

Az egész gyöngytyúkleves ott kezdődött, hogy a szomszéd Aszódi néniék nyulakat tartottak, valamivel több sikerrel, mint mi, mert éveken át nyúlleadásból egészítették ki jövedelmüket. Ez idáig pozitív.

A nyulak miatt beköltöztek hozzájuk és elszaporodtak náluk a patkányok. Ez még az ő bajuk lett volna, de a mi padlásunk a szintkülönbség miatt olyan közel volt hozzájuk, hogy a patkányoknak csak be kellett oda sétálniuk, és már randalírozhattak is.

Volt ám ott éjszakai zörgés! A pelék kutya fülék voltak a patkányokhoz képest, no meg a tudat is más, ha egy édes rágcsáló, vagy egy randa patkány képe jelenik meg lelki szemeink előtt.

 

 

 

Szomszédaink patkányirtót hívtak, és akkor láttam először:

-          Foxterriert vadászni

-          vadászgörényt, és vadászgörényt dolgozni.

 

A pasas jött, lábánál a kutya, kezében egy tarisznyaféle, kivette belőle a görényeket, azok ernyedten lógtak a kezében. Aztán ahogy lerakta őket, úgy elsprinteltek, hogy csak a cikkanást láttuk.

 

A tacskó szépen hordta a gazdája lábához az elkapott állatokat, és ha volt köztük élő, azt a férfi megszurkálta egy tűvel, és elengedte őket, azt mondta, ezek lesznek a hírmondók. Tényleg, azt mesélte, aztán igaz-e, vagy a tágra nyílt szemmel ámuló, tátott szájjal bámuló gyereknek mesélt, de azt mesélte, hogy ezek a megkínzott patkányok elmennek a többiekhez, oda is, ahová nem fér el még a két görény sem, és elmondják, hogy itt cudarul bánnak a patkányokkal, és akkor el fognak költözni.

A munka végén a tacsi leült a gazdi elé, büszkén és vigyorgó képpel, a görények sehol. Mondta a patkányfogó, hogy azokért holnap eljön, mert a tacsi dolgozik, de a görény élvezetből öl, és ha már megteltek vérrel, akkor elheverednek valahol és egy napig nem is jönnek elő.

Az volt ám a meglepő, amikor másnap a mi szénapadláson találtunk rájuk, ott voltak összebújva, előttük meg a nagy halom kivérzett patkány.

Ez nekem nagyon tetszett, rém izgalmasnak találtam, de Édesnek egy cseppet sem tetszett, nem hitte el a „gyászpatkányokról” szóló mesét sem, hanem elhitte azt a népi vélekedést, miszerint a gyöngytyúk hangja elriasztja a patkányokat.

Legott elment a piacra egy szombati hajnalon és hozott is haza gyöngytyúkokat - hát, így lett gyöngytyúkunk. Kezdhettem volna azzal is, hogy Édes elment a piacra és vett egy párat, de akkor nem meséltem volna el, miért is kötődöm a görényekhez is, és hogy miért is kellett egyáltalán ez a fura jószág az udvarunkba.

Szóval a gyöngytyúk hangja tényleg borzalmas rikácsolás volt. Aszódi néniék is hallottak arról, hogy elriasztják vele a patkányokat, ezért szó nélkül tűrték. A másik szomszéd néha megkérdezte, meddig akarjuk tartani őket, mire Édes azt felelte: amíg Aszódi néniék nyulakat.

A gyöngytyúkok jól érezték magukat, tojtak, megültettük őket, még több gyöngytyúkunk lett, még hangosabbak lettünk, és eljutottunk végre a gyöngytyúkleveshez is.

Hűűű- ááá meg ilyesmi.

  

A gyöngytyúk setét húsa kicsit ijesztően szederjes, de a leves íze valami fenséges. Látszik a képeken, hogy nem éppen fehér a húsuk? Az is látszik, milyen nehéz a setét-tarka tolluktól megpucolni? Az viszont nem látszik rajtuk, milyen finomak…

 

Már rég melengetem magamban azt a gondolatot, hogy szereznem kéne, had ismerjétek meg, ti is lányok, legalább egyszer, milyen jóban volt részem gyerekkoromban.

A gyöngytyúkleves készítése a gyöngytyúk megvásárlásával, felbontásánál, megpucolásával kezdődik most. De régebben?

 

A gyöngytyúkok teljesen tyúkként viselkednek, csipegetnek, tollászkodnak, a kakas vigyáz a tyúkjaira, éjszakára pedig magasba mennek, eleinte szépen be is mentek a tyúkólban lévő rudakra.

Ha finom leves végett gyöngytyúkra volt szükségünk, az előtervezést igényelt: csak este, ha már aludni mentek, és akkor (szintén, mint a normál tyúkok, kicsit vaksik voltak), akkor lehetett megfogni őket.

Édes vagy Zsuzsa besettenkedtek az ólba, megfogták a célszemély gyöngyöst, berakták egy ládába, és azzal vándoroltak át Aszódi nénihez, aki gyenge eresztésű családunkat kisegítette a gyöngyösök levágásával. Tényleg nem volt szokás felénk máshoz menni a tyúkvágással, de mi már csak ilyen szerencsétlen család voltunk, nálunk senki sem akarta ezt megcsinálni.

Szerencsénkre Aszódi néni szerette a friss hagymás vért (egészen biztosan valami ősi szittya szokás ez a magyaroknál – egy gasztrotörténészeti kutatást megérne, kik eszik az állati vért a magyarokon kívül), és ezért hajlandó volt velünk bartelezni: övé volt a vajlingba kicsurgatott vér, miénk a levágott szárnyas.

 

Akkor még nem voltam tudatában, micsoda jó dolgunk volt Aszódi néninek hála, szinte kóser tisztaságú volt minden szárnyas, ami az asztalunkra került!!

Ilyen szép tiszta volt a gyöngyös is. Kibontották Édesék, és zöldségalappal feltették főni.

 

Aranyló, illatos, zamatos finomság lett a lila húsától a leves. A húsából sose ettem, Jóska sógor dicsérte, de ebből nem tudott olyan gusztusosan enni, hogy megkívánjam.

 

A gyöngytyúkoknak viszont a tyúkokkal ellentétben nőnek a szárnytollai, és azokat vágni kellett. Úgy sajnáltam őket, hogy rávettem Édest, ne vágjuk, éljenek szabadon az udvarban.

A szabadság első jeleként éjjelre már nem vonultak fel a tyúklétrán a tyúkólba, hanem a tyúkól tetejére csüccsentek aludni.

Aztán az igazi szabadság következő jeleként a megkotlott gyöngyösök elmentek a garádba tojást gyűjteni, (úgy mondják: félretojtak), de akkor még a gyöngyös hazahozta a csibéit az udvarba, itt nevelte fel őket.

Ez a „new generation” aztán szó szerint szárnyra kapott és elrepült.

Eleinte hazajártak enni az udvarra, egyszer még a temető gesztenyefájának az ágán láttam aludni őket, olyan is volt, hogy a határban találkoztam velük kutyás sétáim során, aztán eltűntek.

Azóta nem ettem gyöngytyúklevest mostanáig.

 

Viszont a patkányok soha többé nem jöttek vissza Aszódi néniékhez, pedig hosszú éveken át tartottak nyulakat, amik miatt megjelentek náluk. Nem lehet, hogy igazat mondott nekem a patkányfogó?

 

Gyöngytyúkleves Édes szerint

Készítetek marha-sertéscsontból finom levesalapot.

Ebbe belerakom a megtisztított gyöngyös darabokat a májjal, szívvel és a zúzával együtt, és feltettem forrni.

 

 

Amíg felforr, addig szépen előkészítem a zöldségeket.

Felvágom apróra (lehetne nagyra, kockára, vékony hasábokra), a lényeg, hogy jó sok és sokféle legyen: répa, fehér répa, zeller, karalábé, 2-3 levél kelkáposzta, egy hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma legyen benne!!! Karfiol is mehet bele.

 

 

A zöldségeket hozzáadom a leveshez: igen csendesen, szép lassan forralgatom, míg puha nem lesz.

 

Ha puha, leszűröm az egészet, és tálalom:

-          felaprózom a zöldségeket egy tálba,

-          a húst is csíkokra szedem egy másik tálba

-          levesbetétet tálalok a harmadik tálba: cérnametélt, csigatészta, daragaluska volt felénk a szokásos. 

-          Fontos friss zöldet kínálni mellé!!! Petrezselyemzöldet vagy lestyánt, de most azt mondom, a koriander zöldje is illik hozzá.

 

Szokás zöldborsót a végén még hozzá keverni, a legvégén persze, nehogy megkeményedjen.

 

--------------------------------------------------------------------

Ezt a receptet mág régebben raktam fel a blogra, készülök más gyöngyös receptet is felrakni, mert nem tudni, mi történt, lehet néha gyöngyöst kapni a piacon. nem mondom, drágább, mint a csirke, de a fácánnál olcsóbb, és söréttel sincsen tele.

Az íze viszont közelít a fácánéhoz, tehát aki szereti a természetközeli ízeket (pl. nem szereti a halízű csirkét, a festékkel sárgára színezett tanyasi csirkét, stb.), szóval aki rászánja magát a gyöngyösre, az finomat fog enni.

 

Gondolkodtam, miért volt a levese annyira jellemző felénk - hát mert az olyan finom belőle! lehet ragut is, sültet is, leginkább a fácánéval hasonló fűszerezéssel, ízesítéssel, pácolással - merthogy karakteres és nagyon száraz aa húsa.

 

Hozzávalók mint az Édes féle gulyáshoz (Édesanyám mindig répával, zöldséggel, zellerrel készítette!) :

• Egyetlen gyöngyös darabolva (szárny, comb, nyak, mell ketté és még ketté, hát és far egyben, és a belsőség is, a szív, a zúza, a máj)
• Fejenként 1-2 krumpli (egy nagyobb vagy két kisebb, amennyi egy tányérba kell belőle), 
• 2 répa, 1-2 fehér répa (ha van paszternák, jöhet!), ½ zellergumó és jöhet a végén a zöldje is!, egy nagyobb vereshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, némi paprika és paradicsom, esetleg 1-2 ek lecsó vagy 1-1 ek paradicsompüré és paprikakrém
• Fűszerek: só, bors, kömény, majoránna

Zsíron vagy szalonnakockát olvasztva kicsit füstöltebb alapon megpirítom az aprózott hagymát.  Ha szép sárga, belekaparom a fokhagymát és jöhetnek a fűszerek, mint a gulyásnál: só,  bors, piros paprika, őrölt kömény, icipici majoránna. Ilyenkor a csípős paprikát kihagyom, mert a leves olyan finom, hogy nem kell csípősnek lennie.

Rádobom a húst és a belsőséget is, ha van paprika és paradicsom, felaprózva most szórom bele, ha nincs, akkor a sűrítményeket kanalazom rá és egyből elkeverem. Rögvest feleresztem a vízzel. (1,5 liter ennyi mindenhez). Tészta főzőlé lehet!

 Félpuhára főzöm.

Azért nem teszem bele a zöldségeket, mert nem tudom, hány éves a gyöngyös, vagyis mennyi lesz a főzőideje, és nem akarnám péppé főzni mellette a zöldségeket. Ha már szinte teljesen puha a hús hozzáadom a felkockázott, netán felkarikázott zöldségeket. 10 perc gyöngyözés után adom a krumpli kockákat is.

Ennek is elég az 5-10 p gyöngyözés, utána elzárom a tüzet, lefedem a gulyást és 20 perc után tálalhatom is, addigra biztosan megpuhul benne a krumpli is.

A zöldet érdemes tálalás előtt beleszórni.

Alternatíva (ha többen vannak, mint gondoltam), a galuska belefőzése a krumplival együtt. Nem fűszeres, hanem sima galuska (liszt, víz, só), mert ennek a gulyáslevesnek az ízét nem érdemes félrevinni, nagyon ízes így, ahogy van!

-------------------------------------------------------------------

Na de nem is ezért írok most, hanem mert kaptam egy nagyon kedves emailt. Szeretném idézni, hátha másnak is örömet okozok vele:

Kedves Mária,

A gyöngytyúkok hoztak erre a blogra, mivel lövésem sem volt, hogy milyen levest lehet belőlük főzni. Köszönöm a receptet, Karácsonykor megcsinálom.

A vaslabos nekem is régi álmom volt. Néztem minden konyhafelszerelés boltban, de egy akkora amekkora az én családom kapacitásának megfelel aranyáron kapható. Pár hete a Batthyany téri régi vásárcsarnokban
jártam és az emeleten betévedtem egy konyhafelszerelés boltba. Ott találtam vaslábost különböző méretekben. A legnagyobb 16000Ft-ba került. Annyira nagy, hogy alig bírtam kicipelni a kocsihoz. A kisebbek 5-6e Ft körül kaphatóak.
A bolt az emeleten jobb oldalon van, ahogy az ember felmegy a mozgólépcsővel.

Remélem segíthettem. Jó egészséget kívánok, Kati

Jelenleg a lábfejtörés miatt némiképp nehezebben járok, de ahogy újra rendesen járni tudok, megyek a Battyhyany térre megnézni azt a vaslábost, Katinak pedig köszönöm a segítséget. Ezt a gyöngyösgulyást is azért írtam le gyorsan, hogy hálámat legalább ennyivel jelezzem neki!. 

- - - -  - - -  - - - - -

Ha már nekem még a saját lányaim se írnak a blogba, csak néha Judithka, csak iderakom a levélváltásomat Katival a gyöngyös témában. Elősör is a gyöngytyúkot hívta Édes (édesanyám) gyöngyösnek, gyöngyöskémnek, de a gyöngyös is a gyöngytyúk hívónaveve volt mifelénk. Aztán egy tanyán (Flachner Sándor nevű, volt főnökömmel sokat jártunk vidékre mindenféle raklamációkra a Pietrából, és Sándor igazi ínyencként szívesen megállt bármilyen tanyánál és igyekezett ezt azt begyűjteni, házi tojást, csirkét frissen levágva, ugyanezt bármilyen szárnyasból, ami a tanya körül fellelhető volt, s egy ilyen kis alföldi tanyán a nénike azt mondta, van gyöngyös tyúkja. SÁÁÁÁNDOR, azt vegyük, én veszek- kurjantottam el magam, - és lelkesen bizonygattam neki a gyöngytúk levesének éteri magasságait. Kértünk belőlük, bár azt furcsállottam, hogyan fogja meg a házinéni, mert elég éltes volt, s az sose ment egykönnyen odahaza a gyermekkoromban még fiatalabb édesanyámnak sem.

Jön be a nénike, kezében fehéres alapon fekete pöttyös tollú tyúkokkal. Hát, azok voltak a gyöngyös csirkék, merthogy gyöngyös volt a tolluk. Ugyanígy a Bosnyákon kiírva: GYÖNGYÖS kapható! bevágtázom, nézem, szép fehér a húsa, sárga a lába (a gyöngyös húsa majdnem setétlila, a lába feketlik). Mondom az eladónak: ez nem is gyöngytíúk! mire ő somolyogva: de nem is az van kiírva!...

Szóval átverés, ha nem figyel oda vagy tapasztalatlan az ember lánya. Íme egy demonstráló kép:

                      Ilyen a gyöngyös fehérrózsaszín húsa a Bosnyákon:  és ilyen a gyöngytyúk vörös húsa

 Viszont Kati levelére válaszoltam, és azért idézem, mert meséltem neki, s hátha érdekel benneteket is.

Kedves Kati!
Köszönöm az érdeklődését is, a jó tanácsot a lábosra úgyszintén.
Egyetlen egy fontos tanács a karácsonyi gyöngyöshöz - ha megengedi- : nagyon jó bele a zöldborsó (tényleg csak a végén, nehogy bekeményedjék!), én nagyon szeretem így, és tényleg fantasztikus finom lesz.

Szilveszterre úgy sem jó a gyöngyös, hátrafelé kapar. Ha vásárlásnál látni a lábát, érdemes minél tompább sarkantyúsat választani, mert annál fiatalabb, gyengébb a húsa.

A lábost majd megnézem, ahogy tudom (most lábtörés miatt szinte alig tudok járni, (holnap kezdem a gyógytornát), és amilyen időjárási viszonyok vannak, inkább meghúzom magam idehaza. Viszont a gyöngyös alá odaírtam a másik gyermekkori, aszódi gyöngyös receptünket (azt nem fotóztam le még) Önnek, a gyöngyös gulyást.

S ha nyitott még a gyöngyösökre, javaslom Önnek a villányi vörösborosat. Egyszer több kis villányi borosgazdával eddegéltünk (és iddogáltunk), és feljött a csülökkészítés. 

Ez a kép akkor készült, Barabás Józsi,(Barabás Pince), Kürti Pityu (Kürti Pince), Hehl Pisti (hegybíró és Vendégház), Nándori Pali (Linbrunn Pince)van rajta, elöl üres a székem, szemben Kürti Pisti szerintem épp a vörösboros csülökről mesél.

Átbeszéltük, hogy készíti őt a pincepörköltjét (leírás alatt van), Józsi a székely pörköltet (az is), folyt a szó és a vörösbor is…

Van egy kis pince, a Pólya pince, ahol Pólya Bea a tulaj. Ez a kép a villányi Vörösborfesztivál idején készült, Bea fekete pólóban feszít présháza előtt. Jókedélyű, életvidám teremtés, és igen büszke a kemencés csülkére.

Bea nem akarta elmondani nekem, hogy csinálja, pedig messzi földről visszajáró vendégei vannak rá.

A fehér terítős asztalon a borlekvárjai, azok receptjét is, és már a csülökét is megszereztem azóta tőle…

No, ennek kapcsán Kürti Pityuékkal a csülökkészítés rejtelmeibe másztunk bele, és ott tanultam ezt a készítést, amit már kipróbáltam, kicsinyt át is alakítottam a magunk szájízére a gyöngyösnél is. Így, ahogy írom, nekem bevált, szerintem fantasztikus eredményt produkál, és a vörös borral a karácsonyi asztalra is illik. Bárkinek jószívvel ajánlom!

A zanzásított „VILLÁNYI VÖRÖSBOROS GYÖNGYÖS” receptem a következő:
- A gyöngyöst szétbontom, a csontokról lefejtem a húst és laskára vágom
- Egy kis hagyma, pár szem mogyoróhagyma, lila is lehet, pár szem bors, 2 szegfűszeg = ½ l vörösborban összeforralom
- Hozzá ½ l leves (hát igen, jóféle húsleves)
- Bele a gyöngyös csontjai
- Szét kis tűzön másfél óra forralás ( - én lusta vagyok rá vigyázni, sütőben nem ég oda, s a hőfokot is jobban be tudom állítani)
- Gyöngyös hús csíkokat forró szalonnazsíron átforgatom, épp csak színeváltozásukig, ekkor fűszerezem, semmi más, csak só, bors kell, és a leszűrt alaplével felöntöm = lassú tűzön, sütőben 2 óra.
Elképesztően finom!!

Én a sima villányi portugiesert használom, piros hús, piros bor, és ennek a legjobb az ára. Utána a villányi vörösborral fantasztikus lesz! mellé rizs, krumplipüré.

Kedves Kati, minden jót és nagyon szép ünnepeket kívánok, köszönve a jó szókat, jó tanácsot egyaránt,üdvözlettel. stb.