Így főz anyátok

Szóval amikor elindultam arrafelé, akkor még Ceaucescu házaspár személyi kultusza és az egyöntetű össznépi szegénység dívott, kenyérjeggyel, benzinjeggyel, stb. Az általunk megfizethető éttermekben szinte csak két-három féle leves volt: csirkecsorba, marhacsorba, néha disznócsorba, és Szovátán pacalcsorba is volt. A húsok is így sorjáztak, általában volt néhány húsétel belőlük.

A csorbák viszont finomak voltak, bármikor lehetett belőlük enni, a leglepusztultabb étteremben sem rontották el őket, és jósorsom elvezetett egy-két családhoz, ahol szintén ehettünk finomabbnál finomabb csorbákat, nem csoda, hogy hazahoztam az ízüket.

 

 

Irma néni Zágonból származott el Aradra, a kajákat jellemzően összecsapta, de igen ügyesen, mert nagyon finomak voltak.

 

A húsos csorbája mindig tartalmazott olyan zöldségeket, amiket a kertjében talált, jellemzően:

 

      -          pár darab répa, avagy murok

      -          kicsivel kevesebb fehér répa, avagy petrezselyemgyökér

      -          karalábé

      -          zellergyökér

      -          1-2 db nem szétfővő krumpli

      -          Egy fej vöröshagyma

      -          belefőzve: 1-1- nagyobb ággal: lestyán és tárkony (tárkonyt időnként kihagyta, inkább csak két lestyánt tett bele) – ezeket mindig kivette a végén. Itthon, ha nincs lestyánom, zellerzölddel helyettesítem, tudom, csalás, de azért elmegy…

 

-          Ezek voltak benne kihagyhatatlanul, aztán belerakta az idény szerint: zöldbab, zöldborsó, kevéske karfiol

Irma néni minden zöldséget akkurátusan egyenlő méretre, alig centis kis kockákra aprított, kivéve az agyonaprózott hagymát.

 

Aztán ha került hús, akkor a főzés menete a hústól milyenségétől függött.

Természetesen a húsok is egyforma kis kockákra voltak vágva!!

 

Irma néni tehát így készítette tovább a húsos csorbát:

-          ha csak csont volt a háznál, akkor először azt tette fel főni, és talán félórányi forralás után kerültek mellé a zöldségek, ezzel javítva a zöldséges csorba ízét.

-          Ha volt hús is, akkor a csontokat előbb vette ki, és az ízes vízben tette fel a húskockákat Irma néni.

-          csirkehúst a zöldségekkel együtt vagy alig valamivel előbb tette be a sós vízbe, ez volt a csirkecsorba.

 

-          Marhahúst hideg vízben tette fel főni, és 1-2 óra gyöngyöző főzés után (ha már szinte puha volt a marhahús kocka), tette hozzá a zöldségeket, és ez volt a marhacsorba.

-          Sertéshúst (karajt vagy combot) előbb egy órányit főzte, aztán jöhettek a zöldségek, ez volt a sertéscsorba. 

-          S persze készítette vegyesen is bármikor, az csak jót tett a leves ízének.

 

(Végül de nem utolsósorban húsvétkor készítettek általában báránycsorbát is. Ez utóbbit nem volt szerencsém Irma néniéknél enni, mert elindultunk ugyan Zoli bácsival báránybegyűjtésre, de nem volt szerencsénk, nem kaptunk, éhkoppon maradtunk aznap.)

 

Visszatérve Irma nénihez, amikor a csorbában már szinte minden puha volt, akkor  

-          belerakott egy marék rizst, (ha az puha, akkor kész a leves!!)

-          a végén egy leheletnyi liszttel, kis tejfélével selymes fehérré tette.

 

Tálaláskor kell hozzá:

a.)    tojássárgával elkevert tejföl – de nem a levesbe bele, hanem mellé (ha beteszi, nem áll úgy el, márpedig Irma néni szerette, ha a leves nem olyan könnyen romlandó)

b.)    az apróra vágott friss zöld lestyán

c.)    és citromsó: (patikában található, tulajdonképpen tiszta citromsav) – azzal savanyította ki-ki a maga levesét.

 

 

Zöldbabos csorba

Ha Irma néni jó sok friss zöldbabot tett bele, akkor ahhoz több tárkonyt (!!) tett bele, akkor ez volt a zöldbabos csorba.

 

 

 

 

 

 

Ha nem volt benne hús, akkor ez volt a zöldséges csorba. (Ekkor is kell hozzá a rizs és a sűrítés, valamint a végén a savanyítás).

 

Ha paprikás rántást használt, akkor paprikás csorba.

 

 

Vendégségben voltunk egy háznál, és Szentjobi Tibi édesanyja nagyon finom gombacsorbát csinált. Az úgy ízlett, hogy azóta is csak iparkodok olyat csinálni, de talán az igazi friss erdei gombát nem olyan könnyű Pesten begyűjteni, és ez hiányzik hozzá.

Elkészítését szintén a szokásosan kezdem:

-          zöldségcsorba alapot készítek

-          végén a rizzsel együtt főzöm bele a finom, aprózott gombát

-          legvégén a tojássárgával elkevert tejszínnel habarom be, sok-sok friss belevágott tárkonyt teszek hozzá (tárkony és gomba jóbarátok)

-          enyhén megecetezni lehet, citromsózni is lehet, Tiborék így tették asztalra, én szeretem külön tálalni, (tudjátok, úgy tovább áll el a leves, a gomba és a tejszín miatt így is elég romlékony…)

 

 

Aztán erdélyi srácoknak főztem csorbát így, mire a tekerőparti fiúk: ez finom, de hol van belőle a gombóc? Mire én: Milyen gombóc? …Hát így tanultam meg tőlük, egészen pontosan Juhos Sanyitól a gombócos csorba készítését.

Mindent úgy indítok a zöldségekkel, mint a zöldséges csorbánál

 

-          amikor félig puhák a zöldségek, akkor nem egy marék rizst teszek bele, hanem az előre főzött rizst tojással és darált hússal összekeverem, fűszerezem sóval, borssal, nedves kézzel kicsi gombócokat formálok, amiket

-          belefőzök a készülő csorba levesbe.

-          Amikor a gombócok feljönnek a tetejére, (én gyanakvólag a félbevágásos módszerrel ellenőrzöm, átfőttek-e),

-          jöhet a vége: most tejfölözöm, (bár hozzáteszem, nálam a gyergyószentmiklósi gombacsorba óta a tejszín a nyerő) vagy tálaláskor.

 

 

 

Ha az összes zöldséget nagylyukú reszelőn lereszelem, akkor kicsit másabb, de ugyanolyan finom.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A zöldségeket szálkásra (hosszúkás és vékony hasábokra) igyekszem ilyenkor felvágni, simán csak azért, hogy variáljam a csorbaféléket családom asztalán.

 

Az így készített leves a szálkás csorba.