Gyerekkori emlékem a zölddió szirupban- az Ondrík Erzsánál. Másutt nem láttam, (Csobán Örzse néni is likőrt készített, nem befőttet a zöld dióból), de Édes nem vett tőle, így aztán csak egyszer ettem belőle, amikor megkínált a „boszorkány” (annak tartották a környéken, a gyerekeket leküldték az utcáról, ha arra jött, mert úgy vélték, tud szemmel verni). Az tény, hogyha szemmel nem is, de szóval és feljelentéssel tudott verni, nem volt olyan szomszéd, akit fel ne jelentett volna az Önkormányzatnál többször is.Engem csak egyszer jelentett fel, ki is jöttek a „tanácstól” ellenőrizni a bejelentést, miszerint arra nevelem a kutyámat, hogy ugorja át az Aszódi néniék felénk eső, aztán meg az őfelé lévő kerítését, ott fogja meg a tyúkját, a szájában hozza („Hopp, Szig, most ugorj!), és aztán az Aszódi nénivel felezünk a tyúkon.
No, a tanácsi fontos ember megszemlélte a komondoromat, látta, hogy jókora, de nem egy ugrós fajta, azt is látta, hogy Aszódi néniék felé a szintkülönbség miatt meredeken fel vagy másfél méteren indul a kerítés, amit kutya át nem ugrik, ha meg mászna, lecsúszik.
Ám a személyes, indok nélküli rosszindulat nem csökkenti Ondrík Erzsa befőzési tudományát, hiszen ebből volt igazán egy kis jövedelme. Egyszer valamit segítettem neki cipelni, és akkor megkínált a zöld diójából egy szemmel. Akkor jöttem rá, hogy nekem ez ízlik. Jöhet hát a recept Ondrík Erzsa után.
Egy alapinformáció: a diót Medárd és László között érdemes szedni (bár Erzsa néni szerint Szent Iván átugorja a zöld diót, de felénk inkább úgy mondták, hogy László elviszi a zöld diót, de az úgy nagyjából június vége mindkettő).
A dió előkészítése:
- Kell egy próba: vagy kettévágok egyet, vagy kötőtűvel átszúrom, s ha nem akad el, mert nem csontos még, akkor jó, lehet szedni. (Ez egy 22-es csapda: jó, ha minél nagyobb a dió, de fontos, hogy még ne csontosodjon, vagyis nem lehet túl nagy…)
- Ha jó a dió, akkor lehet szedni a többit is.
- Megmosom és előkészítem: nagyon kell szurkálni minden diót többször is, keresztben is és hosszában is. (A diólé nagyon fog, ha el akarjátok kerülni, akkor vagy gumikesztyűben dolgoztok, vagy egy nagyobb edényben a víz alatt fogjátok meg a diót, úgy vágjátok le a két végét és úgy szurkáljátok meg a tűfélével. Fontos, a vizet gyakran cseréljétek közben! Szegény dédapátok még festette is a diólével a haját, amikor még restellte, hogy őszül… Vagyis vigyázzatok, ne feketedjen meg az ujjatok, aznap nem is látjátok, de másnap… - viszont a búvárszúrkálás egész jól működik, meglátjátok, nem lesz semmi „feketekéz” jellegetek utána…)
- Az így előkészített diókat áztatni kell 10-15 napig (addig, amíg a levük már nem keserű, a dió pedig már megfeketedik, addig viszont, (mint a cukrozott narancshéj előkészítésénél) reggel és este cserélni kell rajta a vizet – idáig így készítette Édes is a diólikőrhöz a diókat. A dátum függ a környezeti hőmérséklettől, az adott térfogattól, a diósűrűségtől, a vízcsere rendszerességétől, és tán még az is befolyásolja, hogy hány éves a kapitány.
A dió viszont akkor jó: ha az összes szépen befeketedik. Ha a zölddió fekete, akkor készen áll az édes fürdésre akár cukorszirupban (befőtt), akár alkoholban (likőr), akár ecetes-cukros szirupban (savanyúság).
A zöld diókat az első napon, a 3., 5., 7. napon, aztán 14.napi áztatás után, végül a 15.napon, a szirupozás napján fotóztam le nektek!. Elágazásokhoz értem most, mert innentől ezzel a dióval igen sokfélét lehetett készíteni.
- Édes nyakon öntötte alkohollal, és likőr lett belőle nálunk,
- Ondrík Erzsa nem likőrt főzött, hanem szirupba eltette az így előkészített, megfeketedett diókat.
- Csobánkáék ecetes savanyú diót készítettek belőle (diólikőrt is! Örzse néni szerette).
A befőzése. A zöld diót szirupban tették el mifelénk (Ez a zölddió befőtt.) Mennyiségi adatok a sziruphoz:- Úgy gondolom itt is igaz a feles ökölszabály: ha van egy kilónyi dió, ahhoz fél kiló cukor kell, és az üveg (dió) térfogatát becsülve kell a vízzel (talán 3-4 dl) a szirupot főzni
- Nem nagyon jegyzem meg a pontos adatokat, de egyszerű reprodukálnotok: beleteszem a diót az üvegbe, szépen feltöltöm topra, ekkor öntöm csontig vízzel – ez lesz a szükséges térfogat + 1 dl párolgási veszteség. A dió szemre ekkora, akkor a cukor meg szemre feleekkora. Idáig ez a módszer bejött. (Tudom, tömegarány kellene, és így az eltérő sűrűségek miatt hibásak a térfogati arányok, de ha akarjátok, számoljatok utána, nem hiszem, hogy jelentős a hibahatár, szóval belefér…)
Befőtt (vagyis a zölddió szirupban) készítése:
Ondrík Erzsa szegfűszeges szirupba tette el a diókat (a szegfűszeget lehet a dióba is szúrni, lehet a szirupba is belefőzni), tetejére rumot öntött, lezárta, és nem tudom, csak szárazon gőzölte-e vagy nedves dunsztot is alkalmazott. (Akkortájt ez a részlet nem fogott meg igazán…) A szirup ízesítése: pár szem szegfűszeg (ha nem a diókba szurkálom be azt a pár szemet, mondjuk minden ötödikbe-hatodikba, attól több már túl intenzív), egy-két darabka fahéj, mert ahol a szegfűszeg szükséges, a fahéj sem árt. Mai eszemmel azt mondom: citromhéj, narancshéj, vaníliarúd is jó bele, de ilyen szegény Ondrík Erzsa maximum vaníliás cukrot tett a szirupba a szegfűszegen és fahéjon kívül.
Ez volt az általános bevezetés ahhoz, hogy miért tértem el az eredeti, narancsmentes sziruptól a narancsos felé...
Nézzük az elkészítés menetét:1. Készítéskor a szirupot a szegfűszeggel (citromhéjjal, biztosan az is jó bele) és a diókkal felforralom, 20-25 percig gyengéden gyöngyöztetem, had puhuljon a dió. Ne az időt nézzétek, a dió akkor jó, amikor meglágyul, ezt meglátjátok, elég böködni valami késsel vagy villával.
2. 2. Ekkor a tűzről leveszem, letakarom és aztán hűvös helyen állni hagyom másnapig, had hűljön lassan ki, a dió meg igya be a szirup ízeit.
- Szokás 3x megismételni, tudjátok a hármas mesebeli szerencseszám miatt, no meg hogy biztosan elálljon, de 3 nap is kell ehhez a repetához.
- 4. Utána a szirupot leöntöm, újra felforralom kicsit sűrűbb, aranyszínűre, (szerintem Erzsa karamellizálhatott is benne cukrot, attól lehetett olyan szép színe, ez még kipróbálandó), a diókat végső helyükre, a kicsi befőttes üvegekbe teszem, és leöntöm vele a diókat az üvegben. Akkor jön rá üvegenként 1 ek rum.
5.Lezárom, száraz dunszt, egy nap, míg ki nem hűl.
Nagyon furcsa az íze: megosztó, aki szereti, eszi, aki nem szereti, elutasítja. Ugyanakkor szokásos karácsonyi édesség, és ami nem mindegy: húsok mellé különleges köret.
Ecetes zöld dió
Bár húsok mellé jobba az ecetes zöld dió: ekkor a szirup nemcsak cukorból áll, hanem vagy az ételecetből, vagy ecetesszenciából, vagyis erős és nem fűszeres, gyenge ecetből kell készíteni. Annyi ecet kell, hogy a szirup kellemesen savanykás legyen. (Nem kicsit, hanem mint a savanyúságoknál!!)
Főzéskor köhögtet, na de fel is frissíti a nyálkahártyát, az biztos. S ezt se mindenki szereti, tapasztalatból mondom!
Leginkább a csemegeuborkás ízekre gondoljatok, Édes mindíg így tette el a savanyúségokat: ecet, cukor, mustármag, koriandermag, esetleg szegfűbors, boróka.
Kóstolni - másképp nem lesz jó a befőzőlé!
