Ezzel a finomsággal leptem meg nemrég apátokat. Kiderült, korábban nem evett túrós csuszával húsos étket. Mondtam neki, a harcsapörkölthöz még jobban illik a túrós csusza, mint az aszódi Bangó Kató szerint a kakaspörkölthöz. Bevállalta. Aztán már kérte is sőt, amikor valahol vidéken voltunk, és megálltunk ebédelni (Siófokon a János vendéglőben), egyenest ezt választotta ebédre!! Szóval ti is higgyétek el, ez igen jó ételpáros, külföldi vendégek előtt is érdemes felvágni vele, olyan ízletes.
Kezdem a harcsapörkölttel. Hozzávalók:
- Ha lehet, igazi harcsából egy szűk kilónyi, ám ha nincs más, afrikai harcsafilé (innen a közeli bányatóból, nem Afrikából, mint ahogyan naívan először hittem), szépen felkockázva, nagyobb darabokban
- Pörkölthöz valók: hagyma, őrölt paprika, só, bors, kömény, paradicsom, húsos paprika, csípős paprika
- Kevés zsiradék
A zsiradékon (leginkább olíva olajon) aprózott hagymát pirítok. Félrehúzva megszórom bőven piros paprikával, sóval és borssal, kevés őrölt köménnyel. Sűrített paradicsomot, kicsiny kockákra vágott igazi paradicsomot, igen kicsire vágott csípős, húsos paprikát adok hozzá.
Ha igazi harcsám van, vagyis van uszony, fej és farok, akkor azokat is belefőzöm. Ha van keszeg, törpeharcsa, azokat is.(Mint amikor a halászléhez ezekből készítek alapot, ekkor a halászléhez hasonlóan, sokkal finomabb lesz a szaft is!) Ha ezek belekerülnek, akkor a szaftkészítés végén kiveszem és tésztaszűrőn átpasszírozom a nagyját az ízesítő daraboknak. De higgyétek el, ha a pörköltalapom jó, akkor nem éri meg sokat babrálni a halsűrítmény-félékkel. Sok munka, sok mosogatnivaló, nem annyira sok többletíz.
Akár kerül sűrítenivaló halrész, akár nem, a pörköltalapot felöntöm kevés vízzel (húsleves, zöldségleves még jobb!), és jó sokáig párolom. A hal hamar puha lesz, és én a pörköltet jobban szeretem egyneműen, tehát az olasz „sugo”-hoz hasonlóan először a szaft alapját kis tűzön, fel-felöntögetve párolom akár órákon át…
Amikor már olyan, mintha marhapörköltet készítenék két órája, akkor jobban lesütöm, - egészen pontosan annyira, amennyire sűrűre szeretném a pörköltet.
Ebbe a szaftba teszem a harcsadarabokat. Összeforralom, ne, zubogva, csak gyöngyözgetve, a hal könnyen tör9k, ne feledjétek! Emiatt nem is keverem, csak néha a tűzről kissé felemelve gyengéden rázogatom közben a lábast, megelőzve, hogy a sűrű szaftban odakapjon a halszeletek alja.
A szeletek méretétől függően, gyöngyözéstől számítva 10-15 perc múlva kész is a harcsapörkölt.
Ha paprikásnak akarom készíteni, a végén adok hozzá 2-3 ek tejfölt, és azzal összeforralom.
Túrós csusza elkészítéséhez a hozzávalók:
- ¼ kg juhtúró
- 2-4 húsos, füstölt szalonna csík
- ½ kg csuszatészta, fodros vagy sima kockatészta (lehet készíteni is 1/2 kg kiszt, 3-4 tojás, só, kis víz segedelmével)
A tésztához való enyhén sós vizet felteszem forrni.
Serpenyőben kiolvasztom a kisebb kockákra vágott szalonnát. A pörcöt kiveszem, tálkában félreteszem. A serpenyőt a zsírral félrehúzom.
Ahogy felforr a víz, beleszórom a tésztát, s ha már éppen roppanós, leszűröm, és minden öblítés nélkül a serpenyőbe forgatom.
Megszórom a juhtúróval. Összeforgatom, a tetejét megszórom a szalonnapörccel, és tálalom.
