Romániában, Erdélyben a csevap-rokon mitetei (mics) szinte mindig mustárral kerül az asztalra. A balkáni cevapcici (csevap) esetében mustárt külön kérni kell, sokkal jellemzőbbek az alábbi kísérők. Fontos! Nemcsak csevapcsicsi mellé illenek, bármilyen grillezett hús, hal, darált húspogácsa mellé tökéletesen illenek ezek a balkáni saláták, mártogatósok!
Káposztasaláta
Ahogyan Paula mama készítette Villányban: abszolút vékonyra metélve, rögtön besózva, átforgatva, kinyomkodva, kis ecetes-cukros öntettel meglocsolva.
Vagy ahogyan arrafelé készítik, ezt a fenti baloldali képen láthatjátok: a friss felvágott káposzta mellé teszik az ecetet és az olajat – s ki-ki maga rálocsolja, borsozza…)
Hagyma frissen (!) apróra kockázva, s a mi döntésünk, hogy só-bors mellett öntünk-e rá ecetet, olajat, vagy kérünk mellé kajmakot, ajvárt, s azokba beleforgatjuk.
Hagymasaláta: vereshagyma és zöldhagyma összevágva, só, bors, ecet és olaj mellé kínálva. Paradicsomkarika, paprikakarika, uborkakarika lehet a díszítés.
Csevapcsicsi kajmakban sütve azaz cevapi na jakmaku
A kajmak a teljes balkáni konyhákban jelen van, olyan általános, mint ketchup egyebütt, ezt adják szinte mindenhez. Nem sajt, nem tejföl, nem creme fraiche, és nem joghurt - tejzsírból álló speciális tejtermék. Sőt, nemcsak az ún. volt Jugoszláv tagköztársaságokban ettem (Szlovéniában, Horvátországban, Szerbiában, Macedóniában), de Albániában is adták, és létezik a törököknél, („rög a tejben”állítólag magyarul a neve), sőt, a közel-keleti, kaukázusi országokban is fogyasztják. Pljeskavica sa kajmakom = a darált húsból készült balkáni hamburger tetejére olvasztanak rá kajmakot, de adják grillezett húsokhoz, párolt marhahúshoz, sült halakhoz – és persze csevaphoz is: cevapi na jakmaku a szerbeknél…
Kinézetre, ízre olyan, mint egy krémsajtos-túrós-tejföl. Ha a tejből nem veszik le a tejszínt, és „telitejfölt” készít idehaza a gazda, (mint Palkonyán az egyik gazdálkodó család), számomra arra hasonlít a kajmak, s ilyenből vagy kajmak híján creme fraiche-ből készíteni idehaza a kajmakban sült cevapot. Először grillezni kell a húsrudacskákat, amíg sülnek, serpenyőbe tenni a krémtejfölt, ha olvad, beleforgatni a sült csevapcsicsa rudakat – s tálalható is, igazán szerbesen!
Mellé: hagyma, ajvár…(só, bors, ecet, olaj)
Ajvárról már írtam (piros húsú paprika sütve, héjától megpucoltan, , padlizsán sütve, fokhagymával, ecettel és olajjal darálva, összefőzve). - imádjuk!
Nagyon szeretjük a frissen összeaprózott hagymával tálalni s elkeverni a tányérunkon - egész Horváthonban adnak ilyet a grillezett érelek zöméhez!
Nagyon jó köret a vegyes saláta is, de „balkáni” jelleggel, vagyis nem összeérlelve, hanem frissen összevágva s úgy az asztalra téve a cevap mellé – ki-ki ízesítve magának!
Macedóniában evett mártogatósok köretként a csevap mellé
A pindjurral (pindur lenne helyesen, de olyan kis farkincás d-vel, ami „dj” kiejtve) is adható – én ezzel a balkáni chatby-félével a macedón Ohrid egyik éttermében találkoztam először. Et ott volt, ahol a macska lelopta az asztalról a vendégek által otthagyott húsdarabkát, ezt nem tudtam lefotózni, csak utána a macskát. A fotó nem a csevaphoz és nem is a pindjurhoz illusztráció, csak nekem kedves emlék…mellette egy étlap töredék és a házi pindjur.
A macedón előétel a következőkből állt: főtt bab, makalo, pindjur, orda, olajbogyó, lutenka. Ebből a csevap mellé kiváló köret a makalo, a pindjur és a lutenka is!!
A makalo fokhagymás joghurt - Az elkészítése röviden: A mozsárba teszem a fokhagymát, sózom, pépesítem, olívaolajat és citromlevet keverek hozzá apránként, had krémesedjen, - ugye, muzsdéjosan hangzik? Az arabok is így készítik a toum nevű tejszínes-fokhagymás mártást az elején…) jöhet bele az araboknál jön a tejszín, itt Ohridban jön krémesíteni a joghurt.
Nagyon finom, kellemes „dip”, ahogy mostanság ezeket a krémes szószos mártogatósokat nevezik nálunk is.
A lutenka egy krémes, rusztikus paprikakrém kevés paradicsommal, hagymával, sok fokhagymával és a végén belekevert petrezselyemzölddel. (Voltaképpen a magyar csípős Erős Pista paprikakrém és a padlizsán nélkül készített erdélyi-román zakuszka házassága.) Azért mondom rusztikusnak, mert a paprikát nem aprózni kell bele, hanem hosszában (felesbe-harmadba) felvágni.
A pindjur (pindžur, pindzsur) is egy balkáni vegyes mártogatós, zöldpaprika és padlizsán (megsütve, paprika lehéjazva), paradicsom és uborka, szintén héj nélkül. A macedón változatban van padlizsán, másutt még nem ettem.
