Ez egy kedvcsináló kép, tyúkpörkölt látható rajta tyúkpörköltes rizottóval. (végcél.) Számomra ez csábítóan, hívogatóan „nyami”, szinte megszólít: tunkolj belém egészségtelen puha fehér kenyeret, élvezd a cuppogós rizottómat, harapj a puha, ízes, sok tyúkszerelem titkát hordozó húsomba…
Ha ilyet akarok enni, akkor sajnos a másik képen láthatóhoz hasonlatos életunt öreg tyúk (a képen látható villányi tyúk Ininél végelgyengülésig lakik) beszerzése és bontása az alap, s a késtírés az odavezető út. Lehet, hogy fölöslegesen írom le nektek, de megfogadtam, ez a családi szakácskönyv olyan lesz, hogyha elolvassátok akár 20 év múlva is, utána megcsináljátok az ételt, azaz a tyúk bontását, előkészítését is. Bár nem is tudom, vajon lesznek még ilyen tyúkok 20 év múlva?
Nulladik lépés az, ahogyan a bontandó tyúkig eljut a szegény asszony.
A tyúkot úgy fogták meg, hogy a szárnyát leszorították, Aszódi néni a két térde közé fogta, aztán a bal kezével megfogta a fejét, jobbkeze két ujjával kitapintott a helyet (két csigolya között azt hiszem), majd a jobbjában tartott késsel egyetlen nyisszantással elvágta a nyakát. Fejjel lefelé lógatva kivéreztette – egy nagy vajlingban fogta fel a vért. Ahogy lerakta a tyúkot, már futott a vérrel, a megpucolt, felaprított hagyma már ott várta a tűzhely mellett egy kevés olvadozó zsírral, abba tette a sózott vért, aprította, és a hagymás friss vér volt a tyúkvágás jutalma.
Ekkor jött a tollúzás, vagyis a tyúk tollaitól való megpucolása.
Ehhez nagyon nagy vajlingba tették a tyúkot, és a gázon felforralt zubogó forró vízzel leforrázták. Nem volt olyan nagy lábasunk, hogy abba tudtuk volna mártogatni a tyúkot – az lehetett a másik módszer a tollak meggyengítésére.
Jöhetett a pucolás: kézzel tépkedni a tollakat. Akkor jó, ha a tyúk teljesen tiszta, nincs rajta semmi maradék, semmi toklászszerű tüsző. Egy ismerősünk régen abból csinált mellékest, hogy esténként az asszonnyal tyúkokat pucolt, de hát bűzlött tőle a lakásuk, ennek ugyanis van szaga, mi Aszódon ezt mindig az udvaron végeztük. Jóskasógor rábeszélt volna minket is erre, de ez még neki sem sikerült.
Ugyanez a gödöllői család a pucolás, belezés után „tyúkszépítést” is csináltak, sárga oldatba mártva állították elő a tojásfarmról elhozott, kiselejtezett, ún. „kitojt”tyúkokból a „tanyasi házityúkot”. Azóta is gyanakszom minden aranysárga (túlságosan is aranysárga) házityúkra a piacon. Judithka megért, ezt még ő is látta.
Tyúk vagy csirke bontása:
Első lépés a belezés: hátulról és alulról bontották a tyúkot, vagyis a végbéltől haladtak lefelé a vágással, aztán így kihúzták a beleit. (Ez volt a macskáké, a macskáink, ha meghallották, ahogy vágás előtt Édes élesítette a gang kövén a kést, messzi távolságokból is hazarohantak, mert tudták mi vár rájuk…A bél egy darabját szájukba vették, morogva húzták, egymás közt is civódva, körömmel harcolva egymás ellen, és némelyik olyan ügyes volt, hogy elhúzta az egészet valahová magával.)
A belsőségeket ki kellett szedni, át kellett mosni, közülük a lépet nem ettük, az is ment a macskáknak. Még egy ehetetlen szerve volt: az epét a máj mellől óvatosan kellett kiszedni, ki ne fakadjon, mert mindent ehetetlen keserűvé változtatott a leve. (Ismeritek a mondást: „Keserű, mint az epe”.)
A tüdőt se ettük mi, de pl. a Csobánkáék a levesbe főzték és Örzse néni jóízűen megette, szóval ez ízlés dolga, mint a sáskachips. Vagyis mi ettük/esszük:
- a zúzát, amit kettévágunk és igen alaposan meg kell tisztítani, (sikálni, lányok, sikálni)
- a szívet (annak a tetején a fehér eret vágom le, hogy teljesen tisztára tudjam mosni).
- a májat, amit ti 50%-ban kifejezetten szerettek.
- a tojáskezdeményeket, ha vannak.
- a tyúkhájat, ami belül van, az ún. „hasháj” – sütéshez elhasználtuk régen is
Nagyapám meg Jóska sógor (a szomszéd Aszódi néniről nem is beszélve) a tyúk fejét is ették: Judithka, ha ezt olvassa, bógosasson helyeslőleg, gyenge idegzetűek ne olvassák el a következő sort: ők imádták a levesbe (pörköltbe) főtt fejet koccintással kinyitni,és az agyvelőt kiszívni. Csobán Örzse néni a tarajért élt-halt. A Lojzi országhíres kakashere pörköltjét figyelembe véve ez nem is olyan rossz, nem? Amerikában a "Szikláshegység osztrigája" a bikahere....Én belefőzöm az aprólékba aztán Vadóc kutyánk tarajastul velőstül megkapja. Szereti.
A bontásban most eljutottunk a belsőségek nélküli állapothoz: ez a „bontott tyúk” .
(Gyermekkorom egyik korai reklámja volt Sajdik reklám-rajzfilmje, amikor a nő hisztérikus hangon rikácsolva veri a férje fejét, „Megmondtam, hogy bontott csirkét hozzál, bontott csiiirkét, bontott csiíírkééét…” – a’szem, ez már nektek nem vicces.)
Ebben az egybehagyott állapotban ez a tölteni való egész tyúk.
Ha egyben töltitek, ne feledjétek: sokáig kell főzni a tyúkot, olyan legyen a töltelék, ami ezt bírja.
Az is fontos, hogy a hasüreget is mindig sózzátok, majoránnát ki ne hagyjátok, és ha mást nem egy almát és egy hagymát mindig tegyetek bele!!!!!!!
Ha nem egyben kell a tyúk, akkor viszont jöhet a bontás tovább.
Kezdem a sarkantyús lábaknál: A levesbe megy a két kapirgáló láb is, sajna azt is nehéz pucolni, de muszáj alaposan végezni, mert ha belegondoltok, mi mindenen taposott, a buzgóságom érthető.
Jön a repülés álma, azaz a szárnyak, azokat levágom a tövüknél: mindig van ízület, ízületi forgó, azt kell megtalálni, mert akkor könnyű vágni. Ellenkező esetben csontot vághatnék, ami nehezebb, és az átvágott csont szilánkos, a levesbe is beletördelődik, ráharapunk, letörik a fogunk, kiesik a tömés stb. (minél öregebbek vagyunk, ez egyre fokozható, a további fokozattól, mint korona, protézis, megkíméllek benneteket).
A szárnyak végét levágom, belefőzöm a levesbe, de a kutyáknak adom utána, mert a nyákos-bőrös-porcos ízét nem szeretem.
A levesben landol (vagy pörköltbe) a nyak, azt vagy most, vagy a törzs kettévágásakor választom le, elvágom a mellcsont feletti illesztésnél az egyik csigolya alatt. (Mondtam nektek: mindig a forgókat keressétek, ott egy kis bevágás után kézzel eltörhető!). A képen épp a végén, a farhátról vágom le, azt hiszem ez szabad választás kérdése…
Ilyenkor mindig elmélázok: mi is ilyen ízületekkel vagyunk összetapasztva, nálunk is ott egy-egy ín, ami összefog, és ahogy az ín átvágása után elfordítható az ízület, így történhet nálunk is. Ilyesmibe beleborzong az ember, ennyire húsból-vérből valók, ennyire törékenyek vagyunk mi is, vajon gondolnak-e erre a gyorshajtók?Vigyázunk-e eléggé magunkra, szeretetteinkre?
Szép gondolatok, de közben haladnom kell a bontással: jön a comb.
Egyben, a csípőízületnél kezdem bontani. Elvágom a bőrös részt, bemetszek oda, ahol a csípőforgót sejtem, aztán kézzel el tudom fordítani, és a kifordított comb felső csontnál el is tudom könnyen vágni.
Ha kicsi a jószág, egyben is lehet hagyni a combot, ha nagy, mindenképpen bontani kell „alsó” és „felső” combra.
Judithka töltött csirkecombja legendás a családban, - és ha jól emlékszem, már megörökítettük nektek, itt van feltéve a blogra,- ő pl. egész csirkecombot használ.
A híres gödöllői töltött csirkecomb is úgy készül. Én a fűszeres sült combokat félbevágva szeretem.
A bordák mentén kétoldalt késsel végigsuhintok (aikido), és elválasztom a mellcsontot a farháttól. Ezt egyedül a kívánságcsont nehezíti, de komolyan, azzal mindig megszenvedek, pedig arra vigyázok. (ketten kell fogni a két végét, kívánni valamit, aztán egyszerre húzni, és valamelyik vékony csontocska eltörik – a kívánsága annak teljesül, akinél a nagyobb rész marad belőle.).
Simán szét lehet feszíteni a mellet a farháttól egy jobb suhintás után. (Lehetne szépen is a bordák közötti hártyák közt kanyarogni – ezt rátok bízom.)
Ezzel előállt a melle csontjával és a farhát. Íme, fentebb a képen is látszik a csontos tyúkmell, így is készíthető bőrrel, bőr nélkül, magában csonttal sütve-párolva, töltve, és filézve is.
Farhátat egyben teszem a levesbe, (ha pörkölt lesz, abba is belefőzöm, utána az ehető húsdarabokat kézzel leszedem róla, a többi a kutyáké).
El ne feledjem elmondani: a tyúk farkavégét a tojónyílással mindig levágom, nem ettük még akkor sem, ha éhesek voltunk, de ez is ízlés dolga, a grillcsirkések ezzel együtt sütik. Szóval ennek levágása egy családi hagyomány nálunk…
Mellfilé: ha szépen lefejtem éles késsel, kézzel némileg alásegítve a mellhúst. A bőrre vigyázni akkor kell, ha egyben akarjátok hagyni (pl. töltéshez, göngyöléshez) a mellet.
Mellcsont: szintén leves vagy pörkölt ízesítőcsont.
Ezen a képen a mellfilét már leválasztottam a csontról (rántani így jobb – ha már egyszer ritkán rántok, akkor csináljam finomra, nem igaz?)
A bőr alatt találhattok sárga hájat: ez a testháj, ezzel is lehet sütni, mehet pörkölt alá.
Ha leszeditek a csirke bőrét (van, aki ezt teszi, pl. a keresztapátok, akkor a bőrből a hájon lehet csirketöpörtyűt készíteni. Nem olyan finom, mint a libáé-kacsáé, de ha belegondoltok, milyen finom a grillcsirke ropogósra sült bőre, akkor arra is gondoljatok, hogy az bizony csirketöpörtyű. Tinka, ez a te kedvenced!
A tyúk felhasználása: rizottó, pörkölt, leves...Nagyon ízes és könnyen rágós hús a tyúké - érdemes olyan elkészítést választani, amikor a párolásra, főzésre elegendő idő van.
A levese aranyló, sűrű, erős, mérmint erőteljes. Gondokljatok Szinbádra: mindenki Latinovicsot képzeli el, nyakában a fehér szalvéta begyűrve, előtte aranyliik a tyúkleves...
