Így főz anyátok

Szilveszterkor nem eszünk szárnyast, mert elrepül a szerencsével, tyúkot pláne nem, mert hátrakapar, halat sem, mert elúszik, rákot sem, mert hátramegy. Marhát ehetünk, de a disznó az igazi, mert az előretúrja a szerencsét. Disznó pecsenyének, töltött káposztának, babgulyásnak készült szilveszterre. Lencse volt mellé vagy bab, mert a sok aprószemű hozzávaló a gazdagságot jelképezte, akárcsak a mák is a sok fekete pöttyével, ezért aztán volt mákos rétes, mákos kelt kalács szilveszte-újév fordulóján az asztalunkon. Újév napjának jellemző elesége volt a KOCSONYA is, ma már azt hiszem háttérbe szorult.

A kocsonyát apátok gyerekkorában nem szerette. Aztán kiderült, én úgy készítem, hogy nemcsak cubákok vannak benne, hanem finom száraz húsdarabkák is – így már szereti, és  citromot ráfacsarva, sós lilahagyma karikákkal eszi. (Én aszódi szokás szerint bepöttyözöm egy kis ecettel.) Mi jóízűen esszük, de ti nem kértek belőle, még keresztapátok sem eszi. Azért értelek meg benneteket, mert a kocsonyát gyerekkoromban én is elutasítottam, aztán most már kifejezetten szeretem, órákon át képes vagyok csendesen forralgatni, csak hogy ehessem.

Többféle összeállításban is készítem a kocsonyát, nézzük meg, miket teszek bele:

Itt a disznóláb, csülök és egyebek...         bőrke és fűszerek .....                    leveszöldség

1. kell hozzá a kocsonyahús, ez az alap: szembe kell néznetek a ténnyel: disznóláb, disznóbőr, vagyis köröm, lábszár, bőrke, fej vagy fül, farokrész bizony kell hozzá, abból oldódik ki a zselatin, amitől a kocsonya végül is megdermedve laza és reszketeg állagát megkapja. („Remeg/reszket mint a kocsonya”- mondjuk, és nem azt, hogy „remeg, mint az angol puding”, pedig az is remeg.)  - Ezekkel főzöm a kocsonyát, a tányérokba viszont már csak mutatóba teszek belőlük, de higgyétek el, bőven vannak  mások, akik szívesen szopogatják, rágcsálják az ilyen kocsonyás jellegű csontos-bőrös darabokat,  (ahogy a körömpörköltet is, a csirkelábat is, a rántott disznólábat is)! Pl. Ibi nénikétek és Józsi bácsikátok is Villányban. Csontokat is szívesen rakok bele, had ízesedjen a lé!!!!!
2. kell hozzá jóféle leveszöldség: 1-2 répa és fehérrépa feltétlenül, főleg a répa, mert az szép narancspiros, de jó hozzá bármi – pl. a zöldborsós kocsonya is igazán mutatós.- de ahhoz a párolt zöldborsót csak kitöltéskor teszem bele!!!!
3. Aztán jön a hús: jóféle száraz húst is szeretek bele tenni, pl. karajt, combot szép vékonyra szeletelve  - mert ezzel szeretjük. Csülökszeletek is kellnek bele (Nyers, szeletekre vágott csülök - ilyet a hentestől szoktam kérni, én nem tudom itthon így felvágni még fűrésszel sem) - ha lehet, ne sajnáljátok bele, nagyon jó ízes, és a kocsonyaképződést is segíti.
4. Szeretek valami kis füstöltet is belefőzni, csülökdarabot, füstölt tarját, karajt, angol szalonnát, bármi finom húsos füstöltet.
5. Fűszerek is kellenek hozzá: veres hagyma egészben, jó sok fokhagyma, bors, esetleg boróka és só, - de a só óvatosan! Nagyon beforralom sűrítés közben, azaz a besűrűsödés miatt koncentráltabb lesz benne a só mennyisége.

Fontos! Apátok kedvéért a disznó kocsonyahús mellett szeretek marhalábszárat belefőzni – és akkor az nagyon finom a kocsonyában. 

Az elkészítés menete:

1. A húsokat megmosom, felszeletelem.

2. Megfőzöm a kocsonya alapját.

Felteszem a húsféléket, a hagymát, a rahedli fokhagymát hideg vízben főni-fődögélni.

Fűszerezem a fűszertojásban: bors, boróka, szegfűbors kerül még hozzá.(Ha nem fűszertojás, akkor szűrnöm kell vagy nagyon vigyázni a kitöltésnél...)

Alig-alig gyöngyözve, lassacskán, sok óra alatt annyira puhára főzöm, hogy a benne lévő hús magától váljon el a csontjától.

3. Ha már főtt pár órát, akkor zöldségelek. A leveszöldségeket a vége felé jó beletenni, ha ébren vagyok, mert igazándiból elég nekik egy órácskát fődögélni. (Különben nagyon pépesek lesznek, és a tálban az nem szép.)

Azonban manapság - amióta villanytűzhelyen be tudom állítani a mini-mini meleget, azóta a kocsonyát felrakom valamikor napközben, este belerakom a zöldségeket lefekvés előtt, aztán reggel elzárom a tüzet.

4. Fagyasztóból teszek pár percre egy tányért, hogy jó hideg kegyen, s kivéve erre a tányérra cseppentve ellenőrzöm a kocsonya dermedését. Ha nem dermed, akkor tovább kell főzni, sűríteni - ámde egy egész éjszakás főzésnél ez nemigen szokott előfordulni.

Azt is csináltam már, hogy cserépedényben a sütőben tartottam éjjelen át 90-100 fokon. Az is bevált, de drágább.

Ha dermed - akkor jó lett.  Ekkor leveszem a tűzről. Édes ilyenkor kevés hideg vizet löttyintett bele, ettől szerinte nem lesz zavaros. Hát...

5. Lehűtöm, és lezsírozom ("Az elkészítés menete" szöveg alatt a két jobb oldali képen éppen lezsírozom a kocsonyát, és a zsírt üvegbe teszem, mert nagyon jó főzéshez elhasználni. Főleg, ha volt benne füstölt, nagyon finom az így kapott zsír!) :

• Vagy úgy, hogy a langyos kocsonya tetejét szalvétával áthúzom, és a zsiradék nagyja lejön
• Vagy úgy, hogy teljesen lehűtöm, a dermedő zsírt teljesen leszedem, aztán visszamelegítem a további lépéshez.
• De ha lusta vagyok, a legvégén kaparom le a zsírt – tudom, ez a legkevésbé szép, de ez a legkényelmesebb, ez jár a legkevesebb mosogatással is…

6. Elkészítem, illetve összeállítom a kocsonyát üveg vagy porcelán tálkákba:

• egy darabka cubákféle,
• egy-két finom hússzelet,
• egy vékony szelet füstölt
• némi leveszöldség, a répa fontos, az szép narancsszínt csempészhet a kocsonyába
• végül felöntöm a kocsonyalevével. Érdemes sűrű szűrőn át önteni, különben nem áttetsző (ezt kihagyom, nem zavar az a kis zavarosság, az íze akkor is finom).

5, Hidegre teszem, várunk, várunk és aztán esszük…napokig, mert ebből nem lehet keveset főzni. Mindenből egy keveset teszek, együtt mégis olyan sok lesz belőlük. Három napig esszük.

Mi a teendő, ha a kocsonya nem dermed meg?

Kezdő konyhás leánykáim, ne aggódjatok, ilyen még Édesnél i s előfordult! Több oka is lehet:

• Kevés volt a zselatinos anyag a hozzávalókban (tehát kevés volt a bőrke, a köröm, lábszár, stb.)
• Túl sok vizet adtam a húsdarabokhoz (ez az előző inverze, ugyanaz a másik szemszögből, a túl sok víz miatt lett kevés a természetadta zselatin)
• Kevés ideig főztem, vagyis a túl sok vizet nem forraltam el a leendő kocsonyából
• Nem volt elég hideg, ahol dermeszteni próbáltam.

Nem véletlenül készítették a kvázi disznóvágásos hulladékból a galgamenti és egyéb vidéken élő földművesek: a fül, a fej hulladéka (a nagyja a hurkába ment), a farok, a bőrcsíkok, a körmök, alsó lábszár darabkáiból  – mert csupa-csupa zselatinnal teli darab került a kocsonyába. Ha túl sok szebb hús megy bele – akkor kevés lesz a zselatin. Ilyenkor a javítás lehetősége:  

A remény: csak nem volt elég hideg a dermedéshez. Régen nem volt hűtőnk. Csak nagyontélen, tehát nagy hidegek idején készítettünk kocsonyát (a húsvéti kocsonya csak akkor vált divattá, amikor bejött a hűtőszekrény a galgamenti parasztokhoz is). Mély tányérokba, tálkákba töltöttük, kerámia vagy porcelán, üveg jöhetett szóba. Kiraktuk a spejz polcaira a szabadba, s több óra alatt szépen megdermedt. Ha nem dermedt meg, akkor újrafőzte Édesanyám – ezért mondtam, volt ilyen…Ha tehát hidegebbre teszitek a hűtőt, lehet, hogy simán megdermed, csak sietni kell a tálalással-evéssel, mert az így dermesztett kocsonya szobahőmérsékleten olvad, mint a jégkrém.

A legkönnyebb út: visszateszem és tovább főzöm az egészet. Édes is ezt tette! Nagyon kis tűzön tovább sűrítem. Figyelni kell, mert ha túl sokáig sűrítem-sűrítem, nemcsak abszolút kocsonyás lesz, hanem túlkocsonyás lesz! A jó kocsonya rezeg – a túlfőzött kocsonya kemény, mint egy gumidarab. (A túlfőzött kocsonyát hideg vízzel felengedtük és újra összeforraltuk – lazább szerkezetű lesz!)

Bővítem a belerakott kocsonyásabb húsdarabok számát. Ekkor nem szabad néhány darabbal újrafőzni – akkor a többi hús túlfőzött lesz, s maga a kocsonya nagyon könnyen nyúlós, rágós lehet. Néhány darabkát (leginkább bőrkét vagy körmöt) kevés ízes vízzel újra főzök – és majd hozzáadom a folyósabb kocsonyához, úgy főzöm össze egy újabb dermedéspróbáig.

A másik legkönnyebb út (azt hiszem, szőkül a hajam), amit nem csinálok, de hozzátartozik a lehetőségek köréhez: zselatint oldani fel kis vízben és belekeverni a kocsonyába. Miután nem szeretek zselatint használni (mindig azon aggódom, miből készítik -a természetes pektineket jobban szeretem, a lekvárban, amit én főzök bele, a kocsonyába, ami a húsból jön), ezt csak akkor javaslom, ha már a nyakatokon van a vacsora. S akkor is figyeljetek oda, mindig csak keveset adjatok bele, a kevés még kiegészíthető, a sok már megint hígítást és újrafőzést igényel.

Tálalás.

Szeretem kiborítani a tányérra - apátok citrommal eszi, neki így könnyebb citromozni, és szép látni, mi minden van benne...

Persze esszük így is - a képen épp a karácsonyi kocsonya:

Aszódon, a Galga-völgyében, gyermekkoromban ha nem is szenteste, de karácsony első vagy második napján gyakran ettük.

Ha megadatott a disznóvágás, akkor vagy karácsonykor, vagy szilveszterkor bizonyosan kocsonyát ettünk - attól függött, mikor volt fagy. Hidegben lehetett a kamrában jól megdermeszteni. Akkor zöldség nem volt sok benne, s azt is kiszedte Édes, s a zöldséget leszárve tányéron adta vacsorára megenni. 

Kocsonya készítése Ibiéknél Villányban

Kérdi a nagynénétek a telefonban: mit főzök szilveszterre. Hát, lencsefőzeléket sült disznóhússal vagy lencsegulyást vagy…

És te? – kérdeztem vissza.

Hát, amit évtizedek óta, meg előtte is mindig a nagymamámék. Kocsonyát. A hagyományos kocsonyába kell a disznó füle, a farka, a lába, szóval minden, ami szerencsés a disznóban: előre túr, előre megy, és szerencsét hoz a farka – kocsonyában meg is ehető.

Ibi így készíti: Négy láb, két fül, egy farok (ha lehet venni a hentestől, abból lehet több is, finom apróhús lesz belőle)

Zöldségek: 2-2 répa, fehér répa, 5-6 gerezd fokhagyma, só – nem kell hozzá sok minden, piros paprika tálalás előtt.

Fel kell önteni vízzel, kb. 2,5 liter kell hozzá. Az igazi akkor lesz, ha nagyon-nagyon lassan, lassú tűznél Ibi a felére forralná, mert az ilyen lassúságnál lesz tükrös a kocsonya. Csak hát ekkor tele a lakás a kocsonyaszaggal, amit annyira nem szeret. Ha viszont nincs türelme Ibinek, akkor kuktába készíti, megússza az erős szagot, viszont nem is lesz tükrös a kocsonya. A zöldséget ők is tányéron eszik meg, a kocsonyába csak a kocsonyahús kerül.

A kocsonya gyermekkoromban 

Ahogy az előbb, a karácsonyi kocsonya kapcsán elmeséltem már, gyermekkoromban kocsonyát csak télen, hidegben, a disznóvágás után készítettünk úgy, mint Ibiék is.

Disznófül orr, láb, bőr, Édes lapockahúst, combot tett bele, kis füstöltet is, ha már volt, szalonnabőrkét, ha nem volt más,  – na de  akkor híre sem volt még a hűtőnek, és hűtő híján a célszerű paraszti ész alapján ez így volt jó. Kiöntöttük a tálakba, régimódi mélytányérokba a kocsonyát, kitettük a kamrába, ott meg is dermedt másnapra, és meg sem romlott még napokig. Lezsírozni sem volt szokás a kocsonyát, hiszen a rajta lévő zsírréteg még tovább védte a megromlástól.

A disznóvágás után sima hússal készült, szilveszter idején már füstölt hússal, mert ha nem azonnal készítettünk a lábból kocsonyát, akkor ment besózásra a nagy „sózóteknőbe” (igazi teknővájó domonyi cigányoktól vettük), és a sózást követően füstöléssel tartósítottuk. Odahaza a Balla sógorom értett a legjobban a füstöléshez, még füstölőt is épített a ház végében, innen tudom, mennyi sokat számít, hogy milyen fa forgácsa kerül alá, (az olcsóféléből az akác volt a legjobb, de számított a dió vagy a tölgy is), hogy teljesen száraznak kell lennie, hogy veszélyes a meleg füst (nem áll úgy el a húsféle), jó a hideg füst.

Szóval, amikor eljöttek a fagyok, túl voltunk a disznóvágáson, Édes nekilátott kocsonyát készíteni, s tányérunk se volt mást enni, mindben kocsonya fagyoskodott a kamrában, de nekem az a rezgő izé nem ízlett, hiába kínálta édesanyám meg Jóska sógor. Aztán jöttem valamerre a damaszkuszi életúton, és valahogyan megszerettem a kocsonyát. Jókor tettem, mert apátok is velem szereti, ebből akár háromszor is elfogadja az ételt az asztalon. - Sőt, annyira szereti, hogyha nem készítek, a boltban simán megveszi azt a fura gumiszerű vackot, és nemcsak hogy megveszi, meg is eszi - csak legyen hozzá citrom és hagyma!

Három aszódi havas képet is mutatok: balra elől a Manyíkba induló Szőlő utca, felette indul a Micsinay-hegy, (persze csak domb) s a távolban a Galga völgye. A középső képen nem füvet fotóztam, az őszi búza zöldellik ki a hó alól az aszódi határban. Jobb oldalt a Podmaniczky-kastély két szárnya és a Zöld kastély (Széchenyi-szárny) unikorniszos kapubejárata látható. A Podmaniczky kastélyban volt az általános iskolám.

Újévi kocsonyához egy felvidéki újévi áldást idéznék a kocsonya mellé az új esztendőre (elvégre Aszódra is a Felvidékről jöttek a Podmaniczkyak s hozták földművelő jobbágyaikat – köztük édesanyám őseit is -  magukkal):

Adjon Isten minden jót ez új esztendőben:
Jobb időt, mint tavaly volt, ez új esztendőben;

Jó tavaszt, őszt, telet, nyárt,
Jó termést és jó vásárt ez új esztendőben!

Adjon Isten minden jót ez új esztendőben:

Zsíros esőt, kövér hót, ez új esztendőben;
Bő aratást, szüretet,                          

Egészséget, jó kedvet ez új esztendőben!

Adjon Isten minden jót ez új esztendőben:

Drága búzát, olcsó sót ez új esztendőben;    
Jó kenyeret, szalonnát
Tizenkét hónapon át ez új esztendőben!

Adjon Isten minden jót, ez új esztendőben.

Tele hordót, tüzes bort ez új esztendőben.

Tele hombárt, tele csűrt,

Tele erszényt, tele szűrt, ez új esztendőben.

 Adjon Isten minden jót, ez új esztendőben.

Vegye el mind a nemjót, ez új esztendőben.

Mitől félünk, mentsen meg,

Amit várunk legyen meg, ez új esztendőben!