Mujdei a becsületes neve, mi csak magyarosan írjuk, ahogy ejtjük, vagyis azt mondjuk: MUZSDÉJ. Esetleg azt írjuk, muzsdej, muzsdei, muzsgyély, utánozva a román kiejtést. Ez a fokhagyma mártás román specialitás, adják sült pisztránghoz, húshoz, puliszkához – egy fokhagymás mártogatós fokhagymából, sóból, olajból és vízből, esetleg ecetből, és persze aztán jön a többi ízesítő, mind előfordulhat, tejföl, tejszín, joghurt, zöldfűszerek…
Aki járt Erdélyben, vagy Románia más tájain is, és halat kért, biza gyakorta megkapta a kis tálkát a muzsdéjjal, akár mondták a nevét, akár nem… Amikor mi a pádisi Anett panzióban voltunk, ahol az egyetlen jó „dolog” számomra Erzsike, a szovátai szakácsnő volt, ő a kukoricás lisztbe forgatott pisztráng mellé puliszkát adott s muzsdéjjal kínálta. Sőt! kínálta a muzsdéjt a pacalcsorba mellé is a tejföl helyett.
A MUZSDÉJ alapváltozatának elkészítése:
Kezdem azzal, hogy kell két fej szép fokhagyma. (A girnyóból 4 fej.)
A fokhagymát először gerezdekre bontom, azokat megpucolom, felvágom apróra.
Bepakolom a mozsárba, és megsózom durva szemcséjű kősóval (már ha van belőle). Töröm, töröm a fokhagymát, kavargatom, és amikor már kezd összeállni péppé, akkor lassan, keverés közben belecsurgatok 1-2 ek finom olajat. Romániában sima növényi olaj volt (repce, napraforgó), de szeretek olívaolajat, mákolajat, dióolajat adni hozzá, már ami van itthon.
Keverem-kavarom, és olyan szép habos fehér lesz lassan, mint a vinettakrém (ha már Erdélyben evett ételről beszélünk, belefér ez a hasonlat, és ráadásul találó is, a padlizsánkrém is szépen habosodik, fehéredik az olajtól!) Sokan turmixolnak, én nagyon szeretem használni a mozsarat (van márvány, fa- és porcelánmozsaram is, de a gránit a legjobb! Mexikóban nagyon szeretik, ebben készül az autentikus guacamole is). Így több munka, rusztikusabb állag, úgy kevesebb munka, lágyabb, krémesebb állag és több mosogatnivaló.
Ez már szinte kész is. Ez az alap.
Tejfölös székely változat a szovátai Erzsikétől:
Erzsike ehhez az alaphoz egy kis tejfölt ad. Nem kell sok, ehhez a mennyiséghez 1-2 evőkanállal, „kóstolgatni kell”, mondja, nem szabad, hogy a tejföl íze elnyomja a fokhagymát, csak annyi kell bele, hogy krémesebb legyen.
Erzsike kategórikusan: NINCS MAJONÉZ! NINCS ECET!
Ezt láthatjátok a felső jobb oldali képen.
Nagybányán evett muzsdéj majonézzel
Az alapmuzsdéjba 1-2 ek majonézt és csak egy pici tejfölt tettek – így tálalták. Ha megkérdezték volna, mit eszek a grillezett húshoz, amivel ott megkínáltak, azt mondtam volna, fokhagymás tartárt (de azt elképzelni se tudtam volna, mennyi fokhagyma van benne…).
Almaecetes muzsdéj
Az alapmuzsdéjt almaecettel savanyítottam, és egy picike ásványvízzel hígítottam – ezt látjátok a felső bal oldali képen. Ilyet Gyergyóban ettem, Jutkáéknál. Ha ezt kellene hasonlítanom, talán a hazai lángossütőknél évtizedek óta használt fokhagymához (azaz lángosfokhagymázó öntethez) hasonlít, picinyt savanykásabb, kicsit krémesebb. Az is igaz, felénk a vizet ijesztik meg a fokhagymával, s ott Gyergyóban a fokhagymát a vízzel…
Aztán rájöttem, a muzsdéj is olyan, mint a pörkölt idehaza. A Retyezátban, a Fekete tenger partján a halakhoz szinte „muszdéj-dőzs” van, annyiféleképp csapnak oda egy fokhagymamártást a tányérjainkra.
Csak érdekességként mesélem el nektek: Magocskás muzsdéj dióval vagy mandulával
Ha ugyanehhez az aprózott fokhagymához pár szem diót vagy pár szem lehéjazott mandulát vágok bele, s összetöröm, még pikánsabb, egészségesebb mártást kapok.
Zöldfűszeres muzsdéj
Ha a végén belevágok zöldfűszert: kaprot, oregánót, tárkonyt, petrezselyemzöldet, medvehagymát – nem hinném, hogy bárki elutasítaná a mártást Romániában.
Gyergyói tárkonyos muzsdéj
Így készült: Elkészül a muzsdéj alapja, fokhagyma, só és olaj összedolgozva krémes péppé. Ezt tejfölözöm, mint Erzsike, azonban édesítetni kell (porcukor, méz), savanyítani kell (almaecettel, mert ez Gyergyóban volt), és apróra vágott tárkonyt is adok hozzá a végén, azon frissiben tálalás előtt.
A története. Gyergyóban megismertem ANNO (lányok valahol ifjúkoromban, jóval apátok előtt) egy vörös hegymászót, egy jóképű szász srácot, aki németül beszélt odahaza, románul az országában és megtanult magyarul a székely haverjai kedvéért, szóval ötvözte magában az erdélyi konyhát, ő hívta fel a figyelmemet a szász templomokra, ő hívott el Szász_régenbe… Ám, még előtte volt egy közös hétvégénk künn a Kis-Cohárd alatt, ahol volt tábortüzünk, sütöttünk húst és ott készítette azt a tárkonyos muzsdéjt mártogatni, ami nekem nagyon ízlett. Ő azt mondta, ez szász étel, de aztán rájöttem, úgy szász, hogy román, kivédhetetlenül hatott egymásra a népek konyhája a Kárpátok karéjában. Nagyon finom volt! Azonban mire legközelebb kijutottam Gyergyóba, a fiú már messze járt, a többi szászhoz hasonlóan kivándorolt Ceaucescu országából Nyugat-Németországba. Románia szerintem sokat vesztett a szászok elvándorlásával, de az már nem a muzsdéj története.
Csípős muzsdéj
Akár zöld csípős, akár piros csípős paprikakrémet keverek bele – mind jó.
Fehér paradicsomos muzsdéj
A házi paradicsomlé leülepszik, s a tetején lévő, ízes és áttetsző paradicsomlét keverem bele – fehér marad, de picit paradicsomos lesz az íze. Nagyon jó!!! (Ha nincs már paradicsomlevem, akkor a paradicsomokat bevagdosom, besózom, s ami levet kiizzadnak, azt adom hozzá.)
A muzsdéjnak testvére a magyar fokhagymás kenegetős a lángosoknál, a grúz niortskali (már leírtam, hogyan készítem), vagy a spanyol aioli fokhagyma mártások.
Kedves lányaim, szeretnék ideírni egy nagy dicséretemet. Egy munkatársam szólt, hogy az index valamelyik fórumán olvasott a blogomról. Utánanéztem, és ezt találtam. Egy beszélgetés, amiben valaki ír egy fokhagymás mártásról, amit evett, nem dőlt belőle a fokhagyma, csak igen finom volt. Valaki ajánlotta neki ezt a receptet. Megnézte, és azt írta: "Így főz anyátok"... Hm... Reklám szlogennek nagyon jó... De több mint 900 recept... Még egy luxus-étteremben sem használnak ennyit... Jó (-nak tűnő) receptek vannak ezen a blogon, be is tettem a kedvenceim közé, érdemes keresgélni benne. De hogy ezt egy háziasszony hagyná örökül a lányaira, mint saját receptek... Hááát... Lehet, hogy valamikor így indult, de ez most már olyan "Nagymama lekvárja" dolog... :o)))”
Szóval a dicséret többszörös!
- A címet is megdicsérték (imádtuk az „Így jártam anyátokkal” c. sorozatot, azt néztük végig és családostul – s máig imádjuk) – ez jólesett.
- A recepteket sokallják – szintén jó, pedig a receptgyűjteményem nagyja még hátra van, rengeteg ételem le van fotózva, csak még nem írtam le, hogyan készítem (saccra megyek, de leíráskor pont a kedvetekért igencsak igyekszek pontos lenni). S nagyon sok régi receptem nincs elkészítve, gyermekkori barátnőm, Csobánka édesanyjától, Marka nénitől örökölt kézi receptes füzet értékes, régi, falusi süteményei, egykori házi nénim, Irénke isteni, vagy Propokovitsc Ottó mamájának még istenibb sütireceptjei… - mind rátok várnak még.
- Jó(nak tűnő) recepteknek ítélte a főztöm leírását = köszönöm előre is.
- S hogy miért akarom megőrizni nektek, eleget elmondtam már. Édesanyám, nővéreim mind meghaltak, sógoraim úgy szintén. Ti még nem főztök velem, pedig az a galgamenti aszódi konyha, ahogyan Édesék főztek, megérdemlik, hogy megőrizzem nektek. Ahogyan én összeszedtem világjártamban, munkatársak között, én érdemlem meg, hogy nektek megmaradjon. Nagynénétek kézzel írott, receptekkel teli piros füzete, a gyermekkorotok óta evett villányi, sváb ételek, finom sütemények leírása és ízei szintén részei a konyhátoknak, akárcsak nagyapátok erdélyi testvéreinek, unokatestvéreitek (kiemelten Irma néni és Melinda) ételei. Szeretném addig jól leírni mindet, amíg élek. S ha ez együtt túl soknak tűnik másoknak, csak azt mutatja, a konyhai örökség is lehet értékes. Ezért örülök neki!
Szóval az idézet jön:
XX: Jó régen Nagyváradon ettem nagyon finom fokhagymaszószt. Ez hogyan készül? Nem egyszerűen fokhagymával ízesítet besamel volt, az biztos, de fogalmam sincs, mi lehetett a trükkje. Tudom, keressek rá a neten, de én jobban szeretem a valakinél már bevált recepteket kipróbálni, (és aztán átvariálni...), mint az esetleg közlési kényszertől hajtva kitalált elméleti ötletbörzéket
YY: válasz: www.igyfozanyatok. az én muzsdéjom
XX: Kösz! Ez jól hangzik! Te készítettél már ilyesmit? Amit keresek, talán ennek a tejfölös változatához hasonlít. Mindenesetre nem mártogatósként, hanem szószként ettük. (Konkrétan: hatónkra jutott úgy jó két liternyi a kumpripüré meg a rántotthús mellé.) Nem valószínű, hogy ez csaknem tömény fokhagyma zúzalék lett volna, mint a blogolt receptek, mert abból lehetetlen megenni ekkora dózist. (Márpedig egy csepp sem maradt meg belőle sosem...) De nem is "fokhagymás tejföl" volt, hanem valami harmonikus ízű cucc.
Az általad linkeltek nagyon tetszenek, ha legközelebb grillezünk vagy tárcsázunk, tuti csinálok belőle két-három változatot. Illetve jó lehet kiindulási alapnak is, az általam keresett szósz kikísérletezéséhez.
Ja, a blogban "alap muzsdéj" néven emlegetett dolgot én úgy hívom, hogy fokhagymakrém...
Ebből most is van eltéve több kisüvegnyi, és sokat használunk belőle, de csak fűszerként, fokhagyma helyett. Kicsit több olaj van benne, mint amit a receptben írnak, az eltarthatóság végett, mert nem szoktam hőkezelni. Nameg nem mozsárban zúzom, hanem botmixerrel. Már csak az egyszerre elkészített mennyiség miatt is.
Az eddig nem jutott az eszembe, hogy ha ezt felfűszerezem, és/vagy tejföllel kikeverem, akkor mártogatósnak, vagy öntetnek is használható
YY: A nevét már tudod, így könnyebb további recepteket keresni. :) Olyant is hallottam, hogy az alapot kevés szódavízzel hígították
XX: Naja. Jobb ötletem nekem sincs. Majd turkálok, és összehozok belőle valamit. :o) Ahogy írtam, kissé szkeptikus vagyok a netes recept-gyűjteményekkel szemben. Jobb szeretek a garantáltan kipróbált dolgokból kiindulni. Félreértés ne essék, szoktam (főleg a "mindmegettéről") recepteket keresni. Leginkább olyanokat használok kiindulási alapnak, amihez sok hozzászólás van, mert azokból ki lehet szűrni, hogy valójában hogy is lehet elkészíteni az adott kaját... Vagy olyat, aminek sok változata van fenn, mert azokból az átfedések alapján ki lehet hámozni a lényeget, és azt már lehet a saját ízlés szerint alakítani, ha szükséges.
"Így főz anyátok"... Hm... Reklám szlogennek nagyon jó... De több mint 900 recept... Még egy luxus-étteremben sem használnak ennyit...Jó (-nak tűnő) receptek vannak ezen a blogon, be is tettem a kedvenceim közé, érdemes keresgélni benne.De hogy ezt egy háziasszony hagyná örökül a lányaira, mint saját receptek... Hááát... Lehet, hogy valamikor így indult, de ez most már olyan "Nagymama lekvárja" dolog... :o)))
